Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________Охотина Д.Н.
Шеф-повар кафе _________________ Иванов И.И.
Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой»
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание основных пищевых веществ
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
%
|
г.
|
%
|
г.
|
%
|
г.
|
Говяжьи щеки сувид
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Говяжьи щеки
|
170
|
13
|
22,1
|
16
|
27,2
|
0
|
0
|
Соль
|
4
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Перец черный молотый
|
1
|
10,4
|
0,1
|
3,3
|
0,03
|
38,7
|
0,39
|
Масса п/ф до ТО
|
172,5
|
-
|
22,2
|
-
|
27,23
|
-
|
0,39
|
Сохранность после ТО, %
|
-
|
95%
|
95%
|
100%
|
Выход говяжьих щек
|
150
|
-
|
21,09
|
-
|
25,86
|
-
|
0,39
|
Пюре из сельдерея:
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Корень сельдерея
|
35
|
1,5
|
0,53
|
0,3
|
0,11
|
7,4
|
2,59
|
Молоко
|
15
|
2,8
|
0,42
|
2,5
|
0,38
|
4,7
|
0,71
|
Масло сливочное
|
2
|
0,9
|
0,02
|
81
|
1,62
|
0,1
|
0,002
|
Сахар
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
99,8
|
0,99
|
Масса п/ф до ТО
|
54
|
-
|
0,97
|
-
|
2,11
|
-
|
4,29
|
Сохранность после ТО, %
|
-
|
96%
|
96%
|
93%
|
Выход пюре
|
45
|
-
|
0,36
|
-
|
2,02
|
-
|
3,98
|
Карамелизованная свекла:
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Сахар
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
99,8
|
1,99
|
Свекла
|
27
|
1,5
|
0,41
|
0,1
|
0,03
|
8,8
|
2,38
|
Лимонный сок
|
3
|
0,9
|
0,03
|
0,1
|
0,003
|
3
|
0,09
|
Корица молотая
|
0,4
|
4
|
0,02
|
1,2
|
0,05
|
27,5
|
1,1
|
Масса п/ф до ТО
|
32,4
|
-
|
0,46
|
-
|
0,083
|
-
|
5,56
|
Сохранность после ТО, %
|
-
|
98%
|
99%
|
99%
|
Выход пюре
|
30
|
-
|
0,45
|
-
|
0,08
|
-
|
5,50
|
Соус коричневый:
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Масло растительное
|
4
|
0
|
0
|
99,9
|
3,99
|
0
|
0
|
Лук-шалот
|
9
|
2,5
|
0,23
|
0,1
|
0,01
|
65
|
5,85
|
Томат
|
5
|
0,6
|
0,03
|
0
|
0
|
4,2
|
0,21
|
Финики без косточек
|
3
|
1,9
|
0,06
|
0,5
|
0,02
|
65
|
1,95
|
Имбирь молотый
|
0,5
|
8,3
|
0,04
|
3,7
|
0,02
|
67,3
|
0,34
|
Кориандр молотый
|
0,5
|
12,3
|
0,06
|
17,7
|
0,09
|
13,1
|
0,07
|
Крахмал кукурузный
|
1
|
1
|
0,01
|
0,6
|
0,01
|
85,2
|
0,85
|
Сахар
|
0,5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
99,8
|
0,49
|
Масса п/ф до ТО
|
30
|
-
|
0,43
|
-
|
4,14
|
-
|
9,76
|
Сохранность после ТО, %
|
-
|
98%
|
90%
|
100%
|
Выход соуса
|
24
|
-
|
0,42
|
-
|
3,72
|
-
|
9,76
|
Мангольд
|
1
|
1,8
|
0,02
|
0,2
|
0,002
|
2,1
|
0,02
|
Выход блюда
|
250
|
-
|
22,35
|
-
|
31,7
|
-
|
19,65
|
ЭЦ250= 22,35*4+31,7*9+19,65*4= 453 ккал
ЭЦ250кДж= 453*4,19= 1898 кДж
Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой
ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ВЫПОЛНЕНИЯ
Разработать технико-технологическую карту фирменного сложного горячего блюда с минимум 1 гарниром и минимум 1 соусом, используя Сборник рецептур для расчета % потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, рассчитать питательную и энергетическую ценность блюда, используя справочник «Химический состав пищевых продуктов».
№ студента по списку
|
Основной компонент блюда
|
1
|
Судак
|
2
|
Курица
|
3
|
Утка
|
4
|
Гусь
|
5
|
Говядина
|
6
|
Свинина
|
7
|
Баранина
|
8
|
Ягнятина
|
9
|
Телятина
|
10
|
Лосось охлажденный
|
11
|
Дорадо
|
12
|
Сибас
|
13
|
Форель речная
|
14
|
Индейка
|
15
|
Креветки королевские
|
16
|
Кролик
|
17
|
Гребешки
|
18
|
Семга
|
19
|
Макрель
|
20
|
Субпродукты
|
21
|
Мясо дикой птицы
|
22
|
Кальмар
|
23
|
Мясо диких животных
|
24
|
Мидии
|
25
|
Щука
|
Ниже представлены примеры блюд по заданию:
 
 |
Скачать 1 Mb.