Практическое занятие. Разработка ТТК на фирменное блюдо. Практическое занятие. Разработка ТТК на фирменное блюдо (1). Занятие Тема занятия Разработка нормативной документации на фирменные блюда Цель работы
 Скачать 1 Mb.
|
|
Практическое занятие Тема занятия: Разработка нормативной документации на фирменные блюда Цель работы: 1) овладение умениями обрабатывать информацию и анализировать результаты; 2) производить работу с нормативной и технологической документацией; 3) рассчитывать необходимое количество сырья для приготовления блюд с учетом заданных условий; Оборудование: раздаточный материал, сборники рецептур, справочник «Химический состав пищевых продуктов», калькуляторы. Работа выполняется индивидуально. Теоретическая часть: Общие сведения о нормативных документах предприятий общественного питания Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта (ТК) блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП‑1), которая составляется на основании технологической карты. Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда. Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур. В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется технико‑технологическая карта (ТТК). Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированная форма нормативной документации представлена в ГОСТ 31987-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Пример оформления ТК представлен на рисунке 1. Технологическая карта заверяется подписями: Зав. производством (или его заместитель, шеф‑повар, или старший повар); Технолога (при наличии). Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.  Рисунок 1 - Примерная форма технологической карты Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура. Рецептура – это: – количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта; – сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1килограмм, 1 литр). Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Примерный образец технико-технологической карты представлен ниже.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___ САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах .... (указать). 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________Васильев В.В. Зав. производством кафе __________ Перова А.В. ТТК включает разделы: - наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо. - требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. - рецептуру (нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия). - описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). - показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда - показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.) Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; Эц = 4*Б + 4*У + 9*Ж результат выражают в килокалориях (ккал). Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания. 2. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания. Фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Новое блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептур и технологии производства; - определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; - расчет пищевой ценности; - установление сроков годности (при необходимости). Новые блюда (изделия) разрабатываются с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске. Изучается возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость. Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляется в виде таблицы, в которой указывают: - наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности; - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); - выход готового изделия. Расчет производственных потерь и потерь при тепловой обработке производится по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий), согласно принятых норм % потерь в Сборниках рецептур. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют: - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто. Примечание - При отработке рецептур отходы продовольственного сырья при кулинарной механической обработке, как правило, не устанавливают. Но при необходимости отходы, получаемые при обработке сырья, оформляют актом и рассчитывают массу нетто в соответствии с ГОСТ 31988; На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле (1):  , (1)где  масса сырья, брутто, кг; масса сырья, нетто, кг; отходы при механической обработке сырья, %.- массу полуфабриката (полуфабрикатов); - количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией); - содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий); - производственные потери; - температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия); - выход готового блюда (изделия); - потери при тепловой обработке (выпечке); - потери при порционировании; - потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий); - потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий); - органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности; - влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов; - пищевую и энергетическую ценность. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||