Заправочные супы. Заправочные супы
 Скачать 15.2 Kb.
|
|
Заправочные супы. Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские), а также на молоке цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп-уха, картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. При варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, солёные огурцы, уксус или щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащие кислоту он плохо разваривается. При варке заправочного супа, подготовленные продукты кладут в посуду с кипящим бульоном и, нагревая, как можно быстрее, доводят до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, кроме того, продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания варки, в заправочный суп вводят пассерованную муку, разведённую бульоном – белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томат-пюре, надо сначала пассеровать лук (2-5минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут. Заправочные супы.
Рецепт (например): Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла. Кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. |