зерномучные товары. Зерномучные товары
 Скачать 7.1 Mb.
|
|
ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ Чибирев Тимофей Группа 21-02К3 Зерномучные товары – это группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и продукты его переработки. Данная группа включает муку, крупу, хлеб и хлебобулочные изделия, бараночные и сухарные изделия, макаронные изделия. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ Пищевая ценность зерномучных товаров
МУКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью» или другими хлебопекарными улучшителями. Витаминизация пшеничной муки производится в связи с тем, что мука высоких сортов не содержит необходимого количества витаминов, поэтому на заключительном этапе производства могут осуществлять ее витаминизацию витаминами В(, В2, PP. В муку высшего и первого сортов вводят синтетические витамины (в мг/100 г): В, — 0,4; В2 — 0,4; РР — 2,0. Витамины вводят комплексно, но может добавляться только витамин PP. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину). Классификация и характеристика ассортимента КРУПА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Классификация и характеристика ассортимента Рисовая крупа Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачивания зерна риса. В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус. Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Классификация и характеристика ассортимента Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность матово-гладкая, в изломе мучнистая. Разработаны макаронные изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавки из кожуры винограда («виноградные») предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации; биодобавки из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты (изделия «янтарные») оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца; изделия «Бекар» с каротином, который окрашивает их и витаминизирует. обогащенный витаминами и минеральными Классификация и характеристика ассортимента Макаронные изделия могут обогащать продуктами переработки молочной сыворотки в количестве 5 %. В результате повышается пищевая ценность изделий, они приобретают привлекательный желтый цвет, интенсивность которого увеличивается при использовании высокотемпературных режимов замеса теста и сушки изделий. Выпускают макаронные изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы, изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша. Пользуются популярностью у потребителей макаронные изделия с добавлением различных овощных добавок: 15 % томат-пасты — томатные, 30 % шпината и щавеля — шпинатные, 15 % морковного сока — морковные. Возможно введение морковной добавки в виде морковной пасты. витаминами и минеральными ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Решение проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий Проблема пищевой ценности хлеба приобретает остроту в те периоды, когда по каким-либо причинам значительно сокращается потребление пищевых продуктов животного происхождения — яиц, молока, мяса, животных жиров и относительно возрастает в диете доля хлеба. В условиях однообразного питания проблема пищевой ценности хлеба и возможность путей ее повышения становится особенно актуальной. Современные условия жизни, для которых характерно экологическое неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию. Сейчас широкое распространение получило производство и использование функционального питания. Это коснулось и технологий изготовления хлеба. Поэтому, первостепенной и актуальной задачей, помимо проблемы, связанной с улучшением качества, является обогащение хлеба дополнительными нутриентами, дефицит которых обнаружен в том или ином регионе. Многие предприятия стали изготавливать хлебобулочные изделия с определенными заданными свойствами, направленными, в частности на продление жизни и активное долголетие. Такой хлеб могут использовать в питании не только люди с определенными заболеваниями, но и здоровые слои населения. Классификация и характеристика ассортимента По назначению:
|