1. Какие овощи относятся к клубнеплодам А ботат, картофель, хрен, свекла
 Скачать 72.49 Kb.
|
|
Мдк.01 «Овощи и грибы» ТЕСТ. 1.Какие овощи относятся к клубнеплодам? А) ботат, картофель, хрен, свекла Б) морковь, томаты, цветная капуста В) картофель, топинабур, ботат 2. Из каких операций состоит механический способ? А) очистка, мытье, дочистка Б) мытье , чистка, сортировка В) сортировка, калибровка, мытье, очистка 3. Калибровка – это А) картофель сортируется по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине В) очистка картофеля, затем дочистка 4. Химический способ – это А) обработка картофеля, нагретым до 85С; Б) обработка картофеля при температуре 65С В) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85С 5. Термический способ – это А) бланширование картофеля Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью В) обработка картофеля паром 6. Фигурная нарезка овощей – это А) карвинг Б) сложная нарезка В) карбование 7. От чего зависит процент отходов (картофеля)? А) от размеров Б) от сезона В) от сорта 8. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить А) в воду Б) в солёную воду В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой) 9. Артишоки – это А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды Б) десертные овощи в виде цветочной корзины В) все выше перечисленные 10. Сушеные грибы принято А) перебрать и промыть Б) замочить в воде В) перебрать, промыть 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде 11. Что получают из очисток картофеля? А) крахмальное молочко Б) крахмал В) ничего 12. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде А) не более 1 ч Б) не менее 4 ч В) не более 3 ч 13. Паровой способ – это А) картофель обрабатывается давлением Б) картофель обрабатывается паром высокого давления В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица 14. Огневой способ – это А) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200С в течение 6 -12 ч Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу 15. Органолептический способ проверки качества овощей – это А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории Б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид В) проверка в щелочном растворе на качество овощей При составлении задач был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994 года выпуска. Механическая обработка овощей и грибов Примеры решения задач. 1Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь. Дано: Мбр=32кг Найти: Х – масса (после очистки) нетто Решение: 50 кг – 100% Х – 25% (отходы, из таблицы 1) 32кг*25%/100%=8 кг (отходы) 32 – 8=24 кг (чистыми) нетто Ответ: Мн=24кг. 2.Первоначальный вес картофеля 75 кг. Найти массу после очистки на декабрь Дано: Мбр=75 кг; Х – 30% (нетто) Решение: 75кг – 100% Х – 30% (из табл.1) 75кг*30%/100%=22,5кг (отходы) 75кг – 22,5кг =52,5кг – нетто Ответ: Мн=52,5кг 3.Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг Данно: Мбр=17кг 25% - отходов (из табл.1) Найти: Х – нетто Решение: 17 – 100% Х – 100% - 25% 17*75кг/100%=12,75 Ответ: Мн=12,75кг 4.Определить массу нетто свеклы в декабре, если брутто 9 кг Дано: Мбр=9кг Х – 20% Решение: 9*20%/100%=1,8кг Ответ:Мн=1,8кг 5. Определить массу нетто свеклы в декабре, если брутто 9 кг Дано: Мбр = 240 кг; Мн = Мбр х (100% - Нотх) Нот = 25% Решение: Мн =240кг х (100% - 25%)=240кг х 75%= 180 кг М н =180 кг Ответ: m н = 180 кг. 6. Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 43кг в сентябре Дано: Мбр=43кг 25% - отхода 3% - уваривание Найти: выход - ? Решение: 43кг – 100% Х – 100% - 25% 43кг*75%/100%=32,25кг 32,25кг – 100% Х – 100% - 3% 32,25кг*97%/100%=31,3кг 200г составляет порция =0,2 31.3кг/0,2=116.5 порций Ответ: выход отварного картофеля составил 31,3кг 7.Определить выход картофеля отварного взятого массой брутто 32кг в марте. Сколько порций получиться весом 200 грамм? Дано: Мбр=32кг 40% - отходов 3% - уваривание Решение: 32 – 100% Х – 100% - 40% 32кг*60%/100%=19,2кг 100% - 3%=97% 19,2кг*97%/100%=18,624кг 18,624/0,2=93,12п Ответ: выход = 19,2кг; порций = 93,12порций 8.Определите массу нетто репчатого лука, если первоначальный вес 78кг. Найти массу после очистки Дано: Мбр=78кг 16% отходы Х – масса нетто Решение: 78кг – 100% Х – 16% (из табл.1) 78кг*16%/100%=12,48кг 78 – 12,48=65,52 (нетто) Ответ: Мн=65,52кг 9. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки. Дано: Мбр=4кг 5% количество отходов (табл.1) Найти: Мн=? Решение: 4кг – 100% ; Х – 5% 4кг*5%/100%=0,2 (отходы) 4 – 0,2=3,8(нетто) Ответ: Мн=3,8кг 10. В столовую поступило свежая стручковая фасоль 124кг. Найти массу после очистки Дано: Мбр=124кг 10% количество отходов (табл.1) Найти: Мн=? Решение: 124 – 100% Х – 10% 124*10%/100%=12,4кг(отходы) 124кг – 12,4кг=111,6кг (нетто) Ответ: Мн=111,6кг МДк.02 «Крупы, бобовые и макаронные изделия». Тест. Почему пшено необходимо хорошо промывать А)потому что оно придаёт каше не приятный запах Б)потому что оно придаёт каше горький вкус В)потому что необходимо, чтобы примеси сплыли 2. В какой воде промывают крупу А)в холодной 4 раза Б)в горячей 1 – 2 раза В)в тёплой 2 – 3 раза 3. Крупы из дроблённых зерен и плющенные крупы А)промывают в тёплой воде Б)нельзя промывать 4. Почему замачивают бобовые А)чтобы улучшить качество Б)чтобы увеличить массу В)чтобы сократить время варки 5. Когда соль кладут в котёл А)до засыпания крупы Б)после засыпания крупы В)значение не имеет 6. Какие способы варки макаронных изделий существуют А)холодный, горячий Б)сливной, несливной В)сливной, холодный 7. Сколько литров воды необходимо при варки 1кг макаронных изделий (1 способом) А)2л Б)2 – 4л В)5 – 6л 8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся А)да Б)нет 9. Зачем поджаривают крупу А)для улучшения вкуса Б)для ускорения варки 10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С) А)она разварится, при варке Б)ухудшится вкус В)бобовые быстро закиснут 11. Перед варкой макаронные изделия А)перебирают, промывают Б)просеивают, очищают от примесей В)перебирают, просеивают от мучели 12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы А)30 г Б)10 г В)5 г 13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности? А)содержит ядовитые вещества Б)так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет В)для улучшения вкуса 14. Когда кладут соль при варки бобовых А)в начале варки Б)в середине варки В)в конце варки Каши и блюда из них, блюда из макаронных изделий 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. 1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г. б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л – 100%  х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л. молока100% 4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 = 0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг – 80%  х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100%/80% = 7,5 л » 10 л80% Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: 1) Рис. – 1,33 кг Молоко – 2,95 л Воды – 1,97 л Сахара – 0,18 кг Соли – 0,024 – 0,030 кг 2) Для варки каши берем котел объемом 10 л 2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 – 0,1 = 3 л Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л Количество воды, которая наливается в котел 24 – 8 = 16 л Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы – 28 г. 28 г. х 8 = 224 г. Ответ: 16 л воды; 224 г соли. 3.Определить количество воды и крупы для приготовления вязкой гречневой каши на 100 порций Решение: 200 г порция – 0,2кг 0,2*100=20кг 250 г(вязкая гречневая каша из табл.) – 0,25кг 0,25 кг*20 кг=5кг (гречки) 0,80л(из табл.)*20кг=16 л (воды) Ответ: вода – 16л; 5кг – крупы 4.Определить количество крупы и воды для приготовления 50 порций каши пшённой вязкой Решение: 200 г – 0,2 кг (порция) 0,2*50=10кг 0,25(вязкая пшённая каша)*10кг=25кг (крупы) 0,8*10=8 л (воды) Ответ: 25 кг – крупы; 8 л – воды. 5. Определить количество воды для приготовления 300 порций каши вязкой геркулес Решение: 200 г - 0,2кг 0,2*300=60кг 0,82*60=49,2л (воды) Ответ: 49,2 л воды. 6.Определить количество порций каши пшённой вязкой, которой можно приготовить из 6кг пшена. Решение: 1 кг крупы = 4 кг каши 6кг*4кг=24кг(каши) 24кг/0,2=120 порций Ответ: 120 порций 7.Определить количество порций, которой можно приготовить из 10кг рисовой крупы – каша вязкая Решение: 1 кг рисовой крупы= 4,50 кг каши рисовой 4,50кг*10кг=45кг (каши) 45кг/0,2=225 порций Ответ: 225 кг порций 8.Определить количество воды и крупы для приготовления кукурузной каши рассыпчатой на 5 порций Решение: 200г порция – 0,2кг 0,2кг*5=1кг (каши) 333гр круппы кукурузной (из табл.) и 0,80л воды (из табл.) 9.Определить количество воды и крупы для приготовления ячменной каши вязкой на 75 порций Решение: 300гр(из табл.) – 0,3кг порция каши 03кг*75=22,5кг (общий вес каши) 222г – 0,222кг (на одну порцию крупы из табл.) 0,222кг*22,5кг=4,995=5кг (крупы ячневой) Воды 0,82г (из табл. на одну порцию) 0,82л*22,5кг=18,45л (воды) Ответ: воды 18,45л; крупы 5кг. 10.Определить количество воды и крупы для приготовления 15 порций пшеничной рассыпчатой каши Решение: 150г порция каши – 0,15кг; 0,400г крупы 0,72л воды(из табл.) 0,15кг*15=2,25кг 0,400*2,25кг=0,9кг(купы) 0,72л*2,25кг=1,62л (воды) Ответ: воды 1,62л; крупы 0.9 кг мдк.03 «Блюда из яиц и творога» Тест. 1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на А)свежие, диетические Б)известкованные, холодильниковые В)свежие, диетические, холодильниковые, известкованные 2.Процесс коагуляции – это А)белковый порошок Б)нагревание яйца В)свёртывание белка 3. Яйца варят А)в скорлупе Б)в скорлупе и без скорлупы 4. Яйца варят различной консистенции А)вкрутую, всмятку Б)»в мешочек», всмятку, вкрутую В)»в мешочек», пашот 5.Меланж - это А)яичный белок замороженный в банках Б)яичный желток замороженный в банках В)смесь яичных белков и желтков замороженных в банках 6.Яичный порошок – это А)высушенная смесь белков яиц Б)высушенная смесь белков и желтков яиц В)высушенная смесь желтков яиц 7.По способу кулинарной обработки блюда из яиц делят А)отварные, жареные Б)жареные, запечённые В)отварные, жареные, запечённые 8.Можно ли хранить готовые блюда из яиц? А)да Б)нет 9.Блюда из творога делят А)жаренные, запечённые Б)жирные, обезжиренные В)отварные, запечённые, жаренные 10.В какой посуде хранят творог и творожную массу А)алюминевой Б)пластмассовой В)неокисляемой 11.Выпускается творог А)жирный 18% и полужирный 9% Б)жирный 18% и обезжиренный В)жирный 18%, полужирный 9% и обезжиренный 12.Все творожный блюда делят на А)холодные Б)холодные и горячие В)горячие Примеры решения задач Рассчитайте массу готового омлета натурального в столовой II категории из яиц массой 45 г Дано: МБр=45г Исходя из сборника рецептур (№217, 2008г) «Омлет натуральный» для приготовления используют Яйца 2 шт, молоко или вода 30 мл, сливочного масла 10г. Решение: Мн=Мяиц в скорлупе*Х, Мн=45*2=90г+10г=100г+0,30мл=100,3г Ответ: масса готового омлета 100,3 г Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 15 порций омлета (по рецептуре №218, 2008г) Дано: яичный порошок 20г, вода 70г, масло сливочное 10г, Решение: 20г*10г*0,70=140г порция готового омлета из яичного порошка 140г*15=2100кг составит 15 порций омлета из яичного порошка Ответ: 2,100 кг Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории Дано: (сборник рецептур №226, 2008г) творог 150г, мука пшеничная 20г, Яйцо 1/8 шт =5г, Готовый полуфабрикат 170г Решение: 150г (творог)*65=9750кг 20г (мука)*65=1300кг 5г(яйца)*65=325г 170г(полуфабрикат)*65=11050кг Порция готовых сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций Рассчитайте количество необходимое для приготовления 78 порций блюда «Вареники ленивые отварные» (полуфабрикат) Дано: вареники (полуфабрикат) 190г, отварные 200г, Решение: 190г*78=14820кг (полуфабрикат), 200г*78=15600кг (отварные) Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 46 порций блюда «Вареники ленивые» (полуфабрикат) Дано: творог 820г, мука пшеничная 115г, яйцо 1 1/2шт=60г, сахар 60г, соль 8г Выход полуфабриката 1000г=1кг Решение: 820г*46=37,72 кг (творог), 115г*46=5,19кг (мука), 60г*46=2,76кг (яиц) – 69шт, 60г*46=2,76кг (сахар), 8г*46=0,368г (соли) Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 33 порций блюда «Запеканка из творога», (сборник рецептур №230, 2008г) Дано: творог 140г, крупа манная 10г, сахар 10г, яйцо 1/10 шт – 4г, маргарин столовый 5, сухари 5г, сметана 5г. Готовая запеканка 150г. Решение: 140г*33=4,62кг (творога), 10г*33=0,33г (сахар), 4г*33=0,528г (яиц) – 13,2 шт яиц, 5г*33=0,165г (маргарин, сухари, сметана). Готовая порция запеканки 150г*33=4,95кг мдк.03 «обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря». |