1. Какие овощи относятся к клубнеплодам А ботат, картофель, хрен, свекла
 Скачать 72.49 Kb.
|
|
«сладкие блюда». Тест. 1.Сладкие блюда подают А)в начале обеда Б)в конце обеда 2.Сладкие блюда называют А)десертными Б)третьими В)оба варианта 3.Сладкие блюда можно использовать также во время А)завтрака и полдника Б)полдника и ужина В)завтрака, полдника и ужина 4.По температуре подачи сладкие блюда делят на А)холодные Б)горячие В)холодные и горячие 5. Температура подачи сладких холодных блюд А)10 – 200С Б)300С 6.Температура подачи сладких горячих блюд А)550С Б)250С В)750С 7. По температуре сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, десертных тарелках, глубоких блюдцах А)горячие Б)холодные В)холодные и горячие 8.По температуре сладкие блюда отпускают на фарфоровых, мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах А)холодные Б)горячие В)холодные и горячие 9. Виноград отпускают А)целой гроздью Б)отдельно разделёнными по виноградинке 10. Арбузы, дыни свежие подают А)в горячем виде Б)в охлаждённом виде В) в замороженном виде 11. Для улучшения вкуса компотов из сухофруктов, добавляют А)аскорбиновую кислоту Б)лимонную кислоту В)мяту 12. Готовый компот из смеси сухофруктов охлаждают до А)100С Б)260С В)150С 13. Компот из сухофруктов выдерживают для настаивания А) 24 часа Б)сутки В)10 – 12 часов 14. Сахар в компот следует класть А)в начале варки Б)в середине варки В)в конце варки 15. В зависимости от консистенции кисели делят на А)густые и жидкие Б)густые, средней густоты и полужидкие 16. Для приготовления 1 кг густого киселя берут картофельного крахмала А)100г Б)35 – 50г В)60 – 80г 17. Для приготовления 1 кг средней густоты киселя берут картофельного крахмала А)50 – 60г Б)35 – 50г В)15 – 20г 18. Для приготовления 1 кг полужидкого киселя берут картофельного крахмала А)10г Б)20 – 40г В)40г 19. Наиболее распространены кисели А)густые Б)средней густоты В)полужидкие 20. Продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают, называется А)лимонная кислота Б)пищевой желатин В)инвертный сироп 21. На порцию желе отпускают А)100 – 200гр Б)200гр В)100 – 150гр 22. Хранят готовое желе на холоде А)не более 12 часов Б)не менее 12 часов 23. Для получения 1кг мусса берут А)15г желатина Б)17г желатина В)27г желатина 24. Концентраты поступают в виде А)брикетов Б)порошке В)оба варианта 25. Концентраты хранят в сухом помещении А)5 месяцев Б)4 – 6 месяцев В)1 год 26. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильнике, при температуре А)от 00 до 60 С Б)10 – 12 0С В)8 0С 27. Горячие сладкие блюда хранят А)в жарочном шкафу Б)на мармите В)оба варианта. Примеры решения задач 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 428. Если масса порции 200 г. Дано: Решение: 300п*200г=60000г=60л
2.Определите норму расхода продуктов для изготовления 320 порций компота из сухофруктов по рецептуре №431, если масса порции 200г 320п*200г=64000=64л
3.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №432, если масса порции 200 г. 150п*200г=30л
4.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №443, если масса порции 150г 80п*150г=12кг
5.Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №457 Сухари 40г*50п=2кг Молоко 80г*50п=4кг Яйцо 20г*50п=1кг Сахар 15г*50п=0,75г Изюм 15г*50п=0,75г Масло сливочное 5г*50п=0,25г Готовый пудинг 140г*50п=7кг (выход) «напитки». 1.По температуре подачи напитки делят на А)холодные Б)горячие В)оба варианта 2.Температура подачи горячих напитков А)65 0С Б)75 0С В)85 0С 3.Температура подачи холодных напитков А)от 7 до 14 0С Б)от 10 до 15 0С В)от 25 до 45 0С 4.Чтобы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят А)при комнатной температуре Б)упакованным В)в проветриваемом помещении 5.Кипячение настоя чая приводит к А)к потере аромата Б)к потере прозрачности и ухудшению цвете 6. Кофе содержит А)ароматические масла Б)кофеин В)глутамат 7.Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством считается А)0,1 – 0,2 г кофеина Б)0,5 г кофеина В)0,6 – 0,8 г кофеина 8.Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством молотого кофе, считается А)15 – 25г Б)10 – 30г В)15 – 17г 9. Чёрный кофе отпускают по А)50 – 100мл Б)100 – 150мл В)100 – 200мл 10. Кофе по-восточному, отпускают А)в стакане со льдом Б)в стакане холодную кипячённую или минеральную воду В) с сахаром 11. Кофе по-варшавски, отпускают с А)сухофруктами Б)мороженым В)молочной пенкой 12. Кофе по-венски, отпускают с А)мороженым Б)взбитыми сливками В)сиропом 13. Кофе-гляссе, отпускают с А)мороженым Б)взбитыми сливками В)шоколадом 14. Айс-крим подают А)со льдом Б)в длинных бокалах В)соломинкой и ложкой 15. Напитки, в которых все компоненты и мороженое взбивают вместе в шейке или миксере, подают в высоких стаканах с соломиной, называют А)айс-крим Б)фраппе В)прохладительные напитки Примеры решения задач 1.Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №467
2.Определите норму расхода чая сухого для приготовления 350 порций чая с молоком по рецептуре №469
«основы лечебного питания» 1.Диетическим, или лечебным, называют питание А)организуемое в целях предупреждения возникновения различных заболеваний Б)организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний 2.Диеты обозначаются А)буквами Б)цифрами В)кодами 3.К основным приёмам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят А)варку в воде или на пару Б)жарку, тушение, запекание В)варку, припускание 4.При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назначают диету А)№1 Б)№1А В)№2А 5.Какая диета назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки) А)№1 Б)№2 В)№3 6. Для всех видов диеты №1 режим питания А)2 – 3 раза вдень Б)4 – 5 раз в день В)5 – 6 раз в день 7. Какая диета назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов А)№1 Б)№2 В)№5 8. Какая диета назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистита, гепатите) А)№2 Б)№4 В)№5 9. В основе диеты №5 лежит А)ограничение жира Б)введение значительного количества животного белка В)оба варианта 10.Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением А)ополоснуть в холодной воде Б)продезинфицировать В)промыть кипятком 11.Проверку качества готовых диетических блюд проводят путём А)органолептической оценкой б)проверкой на доброкачественность в)снятия пробы (бракераж) 12.Органолептической оценкой пищи, является А)оценка по 5-ти бальной шкале Б)оценка на вкус В)оценка по внешнему виду, консистенции, запаха и вкуса 13.Холодные диетические блюда хранят А)в охлаждающем месте при температуре 26 0С Б)на мармите при температуре 5 0С В)в холодильном шкафу не выше 6 0С 14.Какие холодные диетические блюда хранят до 12 часов А)салаты, паштет, творожные массы Б)винегрет, студни, желе, сливки В)кисели, муссы, рубленную сельдь 15. Какие холодные диетические блюда хранят до 24 часов А)салаты из овощей Б)мяса и рыбы в не заправленном виде В)изделия из теста с мясным и рыбным фаршем 16.Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение А)5 часов Б)2 – 3 часов В)10 – 12 часов 17.При подаче диетических первых блюд температура должна быть А)не ниже 75 0С Б)не выше 75 0С В)не выше 85 0С 18. При подаче диетических вторых блюд температура должна быть А)не ниже 65 0С Б)не ниже 75 0С В)не ниже 85 0С мдк.08 «изделия из теста» 1.Изделия из теста являются неотъемлемой частью А)европейской кухни Б)русской кухни В)кавказской кухни 2.Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления А)биологические, химические Б)химические, механические В)биологические, химические, механические 3.При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют А)сода Б)лимонная кислота или уксус В)дрожжи 4.При химическом способе разрыхления теста используют приёмы А)натрий двууглекислый Б)углекислый аммоний В)оба способа 5.При механическом способе разрыхления теста используют приёмы А)взбивание Б)раскатка В)оба варианта 6.Дрожжи – это А)это кристаллический порошок Б)микроорганизмы В)дрожжевые грибки 7.Натрий двууглекислый (питьевая сода) – это А)микроорганизмы состоящие из неподвижных клеток Б)кристаллический порошок 8.Углекислый аммоний – это А)солоноватый слабощелочной порошок Б)углекислый газ и аммиак В)кристаллический порошок или комочки белого цвета 9.В зависимости от способа разрыхления тесто делят на А)дрожжевое (пресное), бездрожжевое (кислое) Б)дрожжевое (кислое), бездрожжевое (пресное) 10.Изделия из теста делят на следующие группы А)мучные блюда, мучные гарниры Б)мучные кулинарные изделия В)оба варианта 11.Для приготовления дрожжевого теста используют муку А)крупного помола высшего и 1 сорта Б)среднего помола высшего и 1 сорта В)тонкого помола высшего и 1 сорта 12.Качество готовых изделий зависит от качества А)дрожжей Б)муки В)остальных ингредиентов 13.Показателем качества муки является количество и качество А)углекислого аммония Б)клейковины В)влажность 14.По содержанию клейковины и её качеству муку делят на А) «сильную» и «слабую» Б) «среднюю» и «слабую» В) «сильную» и «слабую», «среднюю» 15.Дрожжевое тесто приготавливают А)безопарным способом Б)опарным способом В)оба варианта 16.Приготовление теста складывается из следующих стадий А)брожение, замес теста, разделка, выпечка Б)замес теста, брожение, расстойка, разделка В)подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка 17.При безопарном способе используют А)большое количество сдобы Б)небольшое количество сдобы 18.При опарном способе приготовлении теста А)с большим содержанием сдобы Б)с небольшим содержанием сдобы 19.Как разделывают тесто А)вручную Б)тестоделительной машине В)оба способа 20.Зависит ли температура и время выпекания изделий от размера изделий А)да Б)нет 21.Упёком, называют А)уменьшение размеров изделий Б)испарение углекислого газа из изделий В)испарение части влаги при остывании изделий и уменьшении массы 22. Упёк составляет А)10% Б)15 – 30% В)14 – 20% 23.Для приготовления блинов используют муку А)гречневую и кукурузную Б)пшеничную и кукурузную В)пшеничную и гречневую 24.По консистенции тесто жидкое на 1 кг муки берут А)1л жидкости Б)1,5л жидкости В)2л жидкости 25.Тесто для оладьев приготавливают из А)гречневой муки и пшеничной Б)кукурузной муки и манной крупы В)пшеничной муки и манной крупы 26.Готовят тесто более густое, на 1 кг муки берут А)0,5л жидкости Б)1л жидкости В)1,5л жидкости 27. Назовите какое это тесто: в котёл наливают воду, кладут соль, масло, доводят до кипения, при помешивании всыпают муку, проваривают 2 минуты. Тесто охлаждают и в несколько приёмов вводят яйца при взбивании А)бисквитное Б)заварное В)слоеное 28. Срок реализации изделий из теста А)12 часов Б)24 часа В) 3 суток Ответы к тестам. «Овощи и грибы». 1в. 2в. 3а. 4в. 5б. 6в. 7в. 8б. 9в. 10б. 11в. 12б. 13а. 14б. «Крупы, бобовые и макаронные изделия». 1б. 2в. 3б. 4в. 5а. 6б. 7в. 8б. 9б. 10в. 11в. 12в. 13а. 14в. «Блюда из яиц и творога». 1в. 2в. 3б. 4б. 5в. 6б. 7в. 8б. 9в. 10в. 11в. 12б. «Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря». 1в. 2в. 3б. 4а. 5б. 6в. 7в. 8б. 9в. 10а. 11в. 12в. 13в. 14б. «Обработка мяса и мясопродуктов». 1б. 2в. 3в. 4в. 5б. 6в. 7а. 8б. 9б. 10в. «Холодные блюда и закуски». 1в. 2б. 3б. 4а. 5в. 6в. 7в. 8б. 9а. 10б. «Супы и бульоны». 1б. 2в. 3б. 4а. 5в. 6б. 7в. 8б. 9в. 10а. 11в. 12в. 13б. «Соусы». 1в. 2в. 3а. 4в. 5в. 6б. 7а. 8в. 9а. 10в. 11а. 12в. 13а. 14б. 15б. 16б. 17в. 18в. 19в. 20б. 21б. 22б. «Сладкие блюда». 1б. 2в. 3в. 4в. 5в. 6а. 7б. 8б. 9а. 10б. 11б. 12а. 13в. 14а. 15б. 16в. 17б. 18б. 19б. 20б. 21в. 22а. 23в. 24в. 25б. 26а. 27в. «Напитки». 1в. 2б. 3а. 4б. 5в. 6б. 7а. 8в. 9в. 10б. 11в. 12б. 13а. 14в. 15б. «Основы лечебного питания». 1б. 2б. 3в. 4б. 5а. 6б. 7б. 8в. 9в. 10в. 11в. 12в. 13в. 14б. 15в. 16б. 17а. 18а. «Изделия из теста». 1б. 2в. 3в. 4в. 5в. 6в. 7б. 8в. 9б. 10в. 11в. 12б. 13б. 14в. 15в. 16в. 17б. 18а. 19в. 20а. 21в. 22в. 23в. 24б. 25в. 26б. 27б. 28б.  |