1. Какие овощи относятся к клубнеплодам А ботат, картофель, хрен, свекла
 Скачать 72.49 Kb.
|
|
Тесты. 1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу? А)1 Б)2 В)3 2.На какие группы делят рыбу по способу обработки А)чешуйчатая, бесчешуйчатая Б)простоя, сложная В)чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая 3.Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: А)оттаивание, разделка, удаление внутренностей Б)оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов В)удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов 4.Под разделкой подразумевается А)удаление чешуи, внутренностей, плавников головы, костей и кожи Б)удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков В)оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников 5. Как оттаивают рыбу? А)в холодной воде Б)на воздухе или воде В)при комнатной температуре 6. Рыбу вымачивают двумя способами: А)в холодной и горячей воде Б)в сменной воде и горячей воде В)в сменной воде и в проточной воде 7. Время вымачивания соленой рыбы А)24 часа Б)12 – 18 часов В)8 – 12 часов 8. Рыбные полуфабрикаты делят на А)крупные, мелкие, порционные Б)крупные, порционные, мелкокусковые В)порционные, мелкие 9. Как оттаивают кальмары А)на воздухе Б)при комнатной температуре В)в холодной воде 10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить А)уксус Б)соду В)лимонную кислоту 11. Для чего панируют рыбу? А)чтобы при жарке рыба не теряла много жидкости Б)чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка В) оба варианта 12. Виды панировки А)мучная, хлебная Б)красная, белая В)оба варианта 13. Для чего используют маринование рыбы? А)для придания готовому изделию специфический вкус и аромат Б)для размягчения соединительной ткани рыбы В)оба варианта 14. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках, должен быть А)12ч Б)24 ч В)3 суток Примеры решения задач 1. . В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке. Дано: Мбр = 80 кг. Мфиле - ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе не пластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке не пластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%. Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%. Выход рыбы не пластованной 100% - 39% = 61%. т.е. при поступлении рыбы специальной разделки дополнительные отходы при разделке на филе составят: 61 - 100% 15-х = 15 х 100 = 23,4% таким образом, масса филе 80 кг - 100% х 2 - 23,4% х 2 = 80кг х 23,4/100 = 18,72 кг М филе = 80 - 18,72 = 61,28 кг Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 61,28 кг. На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки? Дано: Мбр=10 кг, Мфиле - ?, Отходы при разделки (установлено) 39% При разделки на филе с кожей без костей 54% Дополнительные отходы 54% - 39%=15% Выход рыбы потрошенной 100% - 39%=61%, т. е. при поступлении рыбы потрошенной дополнительные отходы при разделки на филе составят 61 - 100%, 15 – х= 15*100/61=23,4%, таким образом масса филе 10 кг – 100%, х – 23,4% = 10кг*23,4%/100=2,34кг Мфиле=10 – 2,34=7,66кг Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 7,66 кг. На производство поступило 37 кг окуня морского неразделённого весом брутто. Определите вес нетто, если окунь морской разделывается на филе с кожей и рёберными костями. Дано: Мбр – 37кг Найти: Мн - ? Решение: 37кг – 100% х – 47% (согласно сборнику рецептур) Х=37кг*47% /100%=17,39кг – отходы, 37кг – 17,39кг =19,61 кг - Мн Ответ: Мн=19,61кг. Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей Дано: Мбр – 40кг Найти: Мн - ? Решение: 40 кг – 100% Хкг (отх.) – 60% Х=40кг*60% / 100%=24 кг (отходы) 40 – 24=16 кг (Мн) Ответ: выход нетто = 16кг. В горячий цех поступило 110кг окуня морского потрошенного с головой. Сколько рыбы запеченной (по колонке 1) можно приготовить Дано: Мбр – 110кг Решение: для рыбы, запечённой с картофелем по-русски (рец.№248) требуется на 1 порцию окуня морского Мбр = 174г (без головы) Мн после обработки 110 кг составит х=110кг*47% /100%=51,7 кг (отходы) 110 кг – 51,7 кг = 48,3 кг 48,3/ 0,174=277,5 порций Ответ: 277,5 порций Сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей Дано: для одной порции согласно (сборнику рецептур) требуется 66г Тогда для 100 порций 100*66г=6600г 6600 г = 6,6кг Потери при холодной обработке составляют 24%, тогда 100% - 24% = 76% Х=6,6 кг*100/76=8,68кг Мдк. 05 «обработка мяса и мясопродуктов" Тест. 1.Основные ткани мяса А)костная, мышечная, жировая, мускульная Б)мышечная, соединительная, жировая, костная В)соединительная, мышечная, костная 2.Обвалка частей – это А)деление мяса Б)отбивание мяса В)отделение мякоти от костей 3.От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными А)от соды Б)от того что пропускают фарш2 раза через мясорубку В)от того что выбивают котлетную массу 4.Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия А)в металлических ящиках Б)в деревянных ящиках В)в металлических и деревянных ящиках 5.Пищевая ценность субпродуктов А)одинакова Б)различна 6.Старую птицу используют для А)тушения и жарки Б)варки и жарки В)тушения и варки 7.Обработка дичи складывается из следующих операций А)оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание Б)удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание В)ощипывание, опаливание, промывание, просушивание 8. Субпродукты относят к группе А)с длительным сроком хранения Б)скоропортящимися 9. Ко II категории субпродуктов, относят А)печень, почки, вымя говяжье Б)лёгкие, ноги, уши говяжьи и свиные В)рубцы, губы говяжьи, мясо-костные хвосты говяжьи 10. Тушки птицы заправляют А)»в кармашек» Б)в одну нитку, в две нитки В)оба варианта Примеры решения задач. 1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг. Дано: М бр = 70 кг (По рецептуре №283, стр. 214, 2008г) М г.пр = 100 г. Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто). Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши. 70 кг - 100% х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% /100% = 28,21 кг Мн = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. - 218 шт. Ответ: Мn = 218 шт. 2.Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100г Дано: Мбр=65кг Мг. пр=100г, мяса для приготовления бефстроганов =120г Из таблицы «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов» находим, что составляет 40,3% от массы полутуши 65кг - 100% Хкг – 403%=65кг*40,3% /100%=26,195кг 26,195кг/120г=218,3шт порций Ответ: 218 порций 3.Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная. Дано: количество порций 60 шт, Найти: свинина обрезная, Мбр - ? Решение: из сборника рецептур выяснили, что порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6г Ответ: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного 4.Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранина Мбр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г, Выход жаренного шашлыка – 75г Мбр=166г*20п=3,32кг, 24г*20п=0,48г, Выход жаренного шашлыка Мн=75г*20п=1,5кг Ответ: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр. мдк. 06 «Холодные блюда и закуски». Тест. 1.Бутерброды бывают А)открытые, закрытые Б)сэндвичи, канапе, тарталетки В)открытые, закрытые, закусочные 2. Пита – это А)сложный вид бутерброда Б)лепёшка из дрожжевого теста В)начинка для бутербродов 3.Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет А)морковь Б)свекла В)фасоль 4.Консистенция студня должна быть А)хорошо застывшей Б)плотной В)слабой (слегка застывшей) 5. В чизбургере используется А)сосиски Б)мясо В)рубленный бифштекс 6. Зелёное масло это смесь А)масло и краситель Б)масло и сок шпината В)масло с зеленью 7. Сколько часов выдерживают студень А)12ч Б)24ч В)8ч 8. Холодные блюда и закуски, являются А)с длительным сроком хранения Б)скоропортящимися 9.Холодные блюда хранят, при температуре А)4 – 8С Б)10 – 12С В)0С 10. Нарезанные продукты для бутербродов, хранят А)1 час, б)30 – 40 мин, в)24 часа мдк. 07 «Супы и бульоны». Тест. 1.По способу приготовления супы подразделяют А)заправочные, пюреобразные, разные Б)прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные В)прозрачные, заправочные, холодные, горячие 2.Бульоны бывают А)концентрированные Б)не концентрированные В)концентрированные и нормальные 3.Бульоны всегда в конце А)солят Б)процеживают В)осветляют 4.В каком из соусов используется яйцо А)льезон Б)белый соус В)красный соус 5.Лавроый лист в суп вводят? А)в начале варки Б)в середине варки В)в конце варки 6.Борщ – национальное блюдо А)России Б)Украина В)Германии 7.Основным ингредиентом рассольников явялется А)картофель Б)перловая крупа В)солёные огурцы 8.В молочные супы сливочное масло кладут А)в конце варки Б)перед подачей В)значение не имеет 9.Основой супов-пюре является А)овощи Б)мясо В)белый соус 10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда А)да Б)нет 11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют А)мукой Б)крахмал В)водой 12. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до А)100 0С Б)65 0С В)40 0С 13. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до А)10 0С Б)12 0С В)45 0С Примеры решения задач 1.Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 25 порций борща украинского по рецептуре №91, 2008 г в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 – 40% Масса порции борща составляет 500 г Таким образом, следует приготовить 25п*500г=12,5кг По рецепту масса нетто картофеля равна 160 г на 1000г выхода Таким образом, Мн=0,160кг*12,5кг=2кг Норма отходов картофеля в апреле составляет 40% по табл.1 Мбр=2кг*100% /100% - 40%=3,33кг При приготовлении борща на 1000г выхода берут 30г томатного пюре, т. е. 0,030г*12,5=0,375, Замену на томатную пасту произведём с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где =0,3 По формуле х=а *х*с *х, где Х – масса заменяющего продукта А – масса заменяемого продуктов на 1 порцию С – количество порций Х1 – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто Х=0,375*0,3=0,1125кг(0,113) Ответ: для 25 порций борща украинского в апреле необходимо 3,33кг неочищенного картофеля и 0,1125кг(0,113) томатной пасты. 2.Нужно приготовить 20 порций супа овощного, но нет свежей капусты, поступили сушеные овощи. Ваши действия? Дано: 20п – суп овощной, капуста белокочанная сушеная Найти: Мбр (капусты сушеной) - ? Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000гр выхода супа овощного по 2 колонке требуется 100гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500гр супа 500гр*20п=10000гр=10л На 1 порцию капусты =100/2=50гр, значит 20п*50гр=1000гр капусты 1000гр капусты свежей соответствует 0,074гр сушеной, Ответ: нужно взять 0,074гр =74г сушеной капусты. 3.Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского из сборника рецептур, на 18 декабря. Дано: общий вес рассольника при порции 500гр=1000*15=15000гр Картофель 400*15=6000, в декабре =0,86гр Крупа 30*15=0,450, Морковь 50 в декабре 0,94, Петрушка 13 в декабре 0,26 Лук репчатый 24 в декабре 0,43, Лук-порей 26 в декабре 0,52 Огурцы солёные (очищенные) 67 в декабре 1,26, Томатное пюре 30*15=0,450 Маргарин столовый 20*15=0,300, Бульон или вода 700*15=10,500 4.Определить закладку овощей для приготовления 40 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце. Дано: общий выход супа при 1п – 500г=500*40=20000гр=20л На 1кг(г), на 20 кг(л) в декабре Капуста свежая 200г*20л=4,0кг, Картофель 107г*20л=2,14кг Крупа (перловая) 40г*20л=0,8г, Репа 40г*20л=0,8 г Морковь 25г*20л=0,5г, Корень петрушки 13г*20л=0,26г Лук репчатый 48г*20л=0,96г, Томатное пюре 20г*20л=0,4г Жир животный 20г*20л=0,4г Бульон или вода 800г*20л=16л 5.Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко Дано: общий вес супа при 1п – 500гр, 500гр*50п=25000гр=25л ингредиенты Брутто / 50порций Нетто / 50порций Молоко 800г*50п=20000 800г*50п=20000 Вода 250г*50п=6250 250г*50п=6250 Крупа пшено 80г*50п=2000 80г*50п=2000 Масло сливочное 12г*50п=300 12г*50п=300 Сахар 10г*50п=250 10г*50п=250 выход 1000г*50п=250 0 25000 По таблице взаимозаменяемости продуктов 1кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12кг молока сухого. Отсюда: молоко 0,12кг*0,8/1=0,096г сухого молока на 1000гр выхода, на 25л - 0,096г*25л=2,4кг Воды для приготовления молока 800г*25л=20л «соусы». Тест. 1.Значение соусов заключается в том, что они А)разнообразят вкус блюда Б)придают более сочную консистенцию и повышают каллорийность В)оба варианта 2.Соусы способствуют А)возбуждению аппетита Б)лучшему усвоению пищи В)оба варианта 3.На порцию блюда соус отпускают А)25, 50, 75, 100 г Б)50, 100г в)25, 50 г 4.По температуре подачи соусы делят А)горячие Б)холодные В)оба варианта 5.По цвету соусы подразделяют А)белые Б)красные В)белые и красные 6.Особую группу соусов составляют А)сметанные Б)сладкие В)промышленного производства 7.Все соусы можно разделить на 2 группы А)с загустителями и без загустителей Б)густые и жидкие 8.По технологии приготовления различают соусы А)основные Б)производные В)оба варианта 9.Чтобы соус был эластичным, однородным, муку предварительно А)пассеруют Б)заливают кипятком В)перемешивают с жиром 10.Для приготовления 1л жидкого соуса, требуется А)50г муки Б)100г муки В)25 – 50г муки 11.В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на А)сухую и жировую Б)густую и жировую В)жидкую и жировую 12.Красная пассеровка приготавливается 2-мя способами А)с жиром и пряностями Б)без жира и без муки В)с жиром и без жира 13.Сухая пассеровка может храниться А)в охлаждённом виде 24 часа Б)в горячем виде 24 часа В)в охлаждённом виде 12 часов 14.Соусы с мукой используют в А)холодном виде Б)горячем виде В)оба варианта 15.Чтобы не образовалась плёнка на поверхности соуса, необходимо А)поверхность посыпать солью Б)на поверхность кладут кусочек маргарина 16.Существуют 3 вида молочных соусов А)жидкий, сухой, густой Б)густой, средней густоты, жидкий 17.Холодные соусы приготавливают на А)растительном масле Б)уксус В)оба варианта 18. Загустителем сладких соусов служит А)картофельный крахмал Б)мука В)оба способа 19.Сладкие соусы подают А)в холодном виде Б)в горячем виде В)оба варианта 20. Наиболее распространённым соусом промышленного изготовления, является А)кетчуп Б)майонез В)горчица 21. Концентраты соусов представляют с собой А)жидкость Б)порошок В)густую смесь 22. Маринады и соус хрен хранят в охлаждённом виде А)в течение 24 часа Б)в течение 2 – 3 суток В)в течение 7 дней. Примеры решения задач 1.Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 260 порциям блюда «Котлеты картофельные» Согласно рецептуре на 1 порцию подаётся 50 гр соуса, итого для 50порций 50*260=13000=13л Соус сметанный на 1 порцию брутто нетто на 260 порций в гр Сметана 250бр 250нетто 250г*13л=3,25 Мука пшеничная 75бр 75нетто 75г*13л=0,975 Бульон или отвар 750*13л=9,75 Масса белого соуса 750*13л=9,75 2.Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 3кг соуса молочного сладкого по рецептуре №385.
|