оупп 1101-1200. 1. Какой продукт используют для ароматизации компотов Цедру цитрусовых
 Скачать 32.85 Kb.
|
|
1.Какой продукт используют для ароматизации компотов: +Цедру цитрусовых -Гвоздику -Корицу -Лимонную кислоту -Ванилин 2.Для сохранения витаминов при варке киселей из ягод: +Отжимают сок и вводят после введения крахмала -Мелко измельчают ягоды -Закладывают ягоды в холодную воду -Закладывают ягоды в кипящий сироп -Отжимают сок и разводят им крахмал 3.Мусс отличается от желе тем, что: +Подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу -В массу добавляют яичный белок -Желирующим веществом является крахмал -Замораживают в формах -Нарезают на порции 4.Желатин для приготовления желе: +Заливают холодной кипяченой водой -Заливают холодной водой -Заливают теплой водой -Заливают горячей водой -Заливают кипятком 5. Желирующее вещество для фруктово-ягодных киселей - это … +Картофельный крахмал -Маисвоый крахмал -Желатин -Агар -Агароид 6.Для улучшения вкуса в молочный кисель добавляют: +Ванилин -Корицу -Сливки -Цедру апельсина -Лимонную кислоту 7.Для приготовления сладких блюд используют: +Сахар -Соль -Перец -Горчица -Кориандр 8.Крахмал разводят водой: +Охлажденной кипяченой -Теплой -Кипяченной -Горячей при температуре 100 градусов -Холодной не кипяченой 9.Яблоки в тесте жарят: +Во фритюре -Основным способом -На открытом огне -Пассируют -Тушат 10.Температура подачи компота: +12-15 градусов -65 градусов -30 градусов -75 градусов -25 градусов 11.Курагу и урюк для компота варят: +10-15 минут -10-360 минут -35-40 минут -50 минут -3-5 минут 12.Время варки изюма в компоте: +4-5 минут -20-25 минут -35-40 минут -10-15 минут -50 минут 13.Кисели варят: +Из ягод, фруктов -Из корнеплодов -Из клубнеплодов -Из корнеплодов, ягод -Соков, клубнеплодов 14.Время варки свежих яблок, груш для компота: +5-7 минут -40-50 минут -25-30 минут -15 минут -3-5 минут 15.Время варки маисового крахмала в молочном киселе: +5-6 минут -10-20 минут -30-40 минут -Доводят до кипения -50 минут 16.Время набухания желатина: +1-1,5 час -40 минут -2,5 часа -10-15минут -6 часов 17.Способ тепловой обработки шарлотки: +Запекание -Варка на пару -Жарка основным способом -Тушение -Пассирование 18.Компот не кипятят из: +Нежных ягод -Яблок -Сухофруктов -Плотных ягод -Груш 19.Кисель с добавлением ванилина: +Молочный -Ягодный -Фруктовый -Из концентрата -Из консервированных продуктов 20.Компот варят 10 - 15 минут из: +Груш -Клубники -Сливы -Абрикосов -Вишни 21.При варке киселя не отжимают сок из: +Персиков -Малины -Черешни -Ежевики -Клубники 22.Желирующее вещество из водорослей: +Агар-агар -Пектин -Крахмал -Желатин -Мука 23.Желе с ванилином: +Молочное -Из дикорастущих -Ягодное -Из цитрусовых -Фруктовое 24.Сладкое блюдо, которое не взбивают: +Желе -Мусс -Самбук -Крем -Суфле 25.Самбук готовят из: +Абрикосов -Малины -Клубники -Ежевики -Вишни 26.Желирующее вещество: +Агар -Лимонная кислота -Крахмал -Мука -Сахар 27.Желатин для набухания заливают водой: +Холодной кмпяченой -Холодной -Теплой -Горячей -Не имеет значения 28.Ягоды в компот: +Кладут целиком -Охлаждают -Не перебирают -Проваривают -Нарезают 29.Виноград подают: +Целой гроздью -Разбирают на ягоды -Нарезают -Россыпью -Не имеет значения 30.Крахмал для киселя: +Разводят в воде -Растирают с сахаром -Растирают -Проваривают -Всыпают 31.Холодные сладкие блюда хранят: +При 0-14 градусов Цельсия сутки -При 0-6 градусов Цельсия 3 суток -Неограниченно -При 2-3 градусов Цельсия 12 часов -Не имеет значения 32.Пудинг: +Варят -Охлаждают -Консервируют -Припускают -Замораживают 33.Желирующее вещество: +Агар -Мука -Крахмал -Сливки -Майонез 34. На порции компот подают: +200г -150г -230г -250г -500г 35.Температура подачи горячих сладких блюд: +55С -25С -75С -65С -30С 36.Желе подают: +С фруктово-ягодным сиропом -Со льдом -Со сметаной -Творогом -Маслом 37.Время варки компота из свежей малины: +Не варят -5 минут -10 минут -30 минут -1,5 часа 38.Перед взбиванием сливки: +Охлаждают -Согревают -Кипятят -Замораживают -Не имеет значения 39.Сделайте исключение: +Виноград -Апельсин -Мандарин -Лимон -Лайм 40.Сделайте исключение: +Яблоко -Персик -Слива -Абрикос -Алыча 41.Температура подачи сладких горячих блюд: +55 0С -65 0С -35оС -14оС -70оС 42.В компоты добавляют: +Корицу -Тмин -Кориандр -Мускатный орех -Ванилин 43.Температура подачи компотов: +14 Со -Не больше 5 Со -Больше 20 Со -Не менее 5 Со -Больше 30 Со 44.Загуститель молочного киселя: +Маисовый крахмал -Картофельный крахмал -Агар -Желатин -Агароид 45.С чем отпускают землянику, клубнику, малину: +Молоком, сметаной, сливками -Майонезом, молоком -Кефиром, йогуртом -Снежком, таном, кумысом -Сливками, снежком, майонезом 46.В какой посуде подают холодные сладкие блюда? +Креманках -Порционных сковородках -Кокотницах -Блюдах -Кокильницах 47.Чем посыпают свежие ягоды при подаче? +Сахар песок, рафинадная пудра -Ванилин -Орехи молотые -Соль, перец -Сахар песок, ванилин 48.Арбузы и дыни нарезают: +Дольками -Полукольцами -Бочонками -Кружочками -Не имеет значения 49.Чернослив подают со: +Взбитыми сливками и сметаной -Кремом -Желе ил и муссом -Рафинадной пудрой и сахаром песком -Орехами или миндалём молотым 50.Для приготовления сиропа в воде растворяют: +Сахар и лимонную кислоту -Сахар и ванилин -Сахарную пудру и желатин -Сахар и корицу -Соль, перец 51.В компот из сухофруктов для улучшения вкуса добавляют: +Лимонную кислоту -Корицу -Кориандр -Шафран -Кардамон 52.Какое время выдерживают компот из сухофруктов для настаивания: +10 - 12 ч -1 - 2 ч -5 - 6 ч -3 - 5 ч -7 - 8 ч 53.Сладкие блюда называют: +Десертом -Апперетивом -Деликатесом -Напитком -Гарниром 54.Сладкие блюда приготавливают в: +Горячем и холодном цехе -Овощном цехе -Кондитерском цехе -Холодном цехе -Горячем цехе 55.При варке компотов сахар закладывают +В начале варки -В середине варки -В конце варки -В середине и в конце варки -Вообще не закладывают 56.При варке компотов сахар распадается на: -Глюкозу и фруктозу -Лактозу и сахарозу -Трегалозу и мальтозу -Фруктозу и лактозу -Мальтозу и глюкозу 57.При варке компота из апельсинов и мандаринов: +Заливают тёлым сиропом -Варят 15 - 20 мин -Варят 40 мин -Варят 30 мин - 1 ч -Варят 2 - 3 ч 58.Ягоды и фрукты при варке компотов опускаютв: +Кипящий сироп -Тёплый сироп -Холодный сироп -Кипячёный и охлаждённый сироп -Холодную воду 59.К холодным сладким блюдам относятся: +Свежие ягоды и фрукты -Шарлотка -Яблоки печёные -Пудинг -Каша гурьевская 60.Какие химические вещества не содержат свежие ягоды и фрукты: +Белки -Органические кислоты -Сахар -Минеральные соли -Витамины 61.Сладкие блюда подают: +В конце обеда -В начале обеда -В течение обеда -В середине обеда -На апперетив 62.Вид тепловой обработки при котором продукт доводят до готовности в небольшом количестве жидкости: + Припускание - Брезирование - Бланширование - Пассерование - Ошпаривание 63.Температура фритюра для жарки: + 120-130° - 140-150° - 150-160° - 160-180° - 180-200° 64.Сделай исключение: + Тушение - Варка - Жарение во фриторе - Жарка - Припускание 65.Пассерование - это: + Жарка до полуготовности - Варки до полуготовности - Варка до готовности - Припускание - Жарка до готовности 66.Тушение - это: + Вспомогательный прием - Основной прием - Комбинированный прием - Бланширование - Брезирование 67.Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом. + 1:10 - 1:2 - 4:1 - 2:1 - 1:1 68.Доведение продукта до готовности в атмосфере пара: + Варка - Тушение - Жарка - Припускание - Пассерование 69.Припускание обжаренных продуктов: + Тушение - Запекание - Пассерование - Жарка - Варка 70.Процесс доведения до готовности в жарочном шкафу предварительно прошедших тепловую обработку продуктов: + Запекание - Пассерование - Тушение - Жарка - Припускание 71.Кратковременное погружение продукта в кипящую жидкость: + Бланширование - Пассерование - Варка - Тушение - Термостатирование 72.Комбинированный прием тепловой обработки: + Тушение - Варка - Бланширование - Опаливание - Жарка 73.Характерная особенность жареных изделий: + Корочка - Запах - Цвет - Вкус - Консистенция 74. Температура кипения бульона: + 100 градусов - 120 градусов - 90 градусов - 110 градусов - 85 градусов 75.Температура жарки во фритюре: + 170-180 градусов - 200 градусов - 120 градусов - 100 градусов - Более 200 градусов 76.Рассыпчатые каши варят на: + Воде и бульоне - Молоке - Квасе - Отваре овощном - Нет верного ответа 77.Сколько способов приготовления рассыпчатой рисовой каши? + 3 - 1 - 2 - 4 - 5 78.Какой выход жидких каш из 1 кг крупы? + 5-6 кг - 10-12 кг - 2-3 кг - 7-8 кг - 7-12 кг 79.Требование к качеству рассычатых каш: + Зерна, полностью набухшие, хорошо проваренные - На тарелке растекается - Хорошо разваренные - Консистенция жидкая однородная - Должна держаться горкой 80.Какое блюдо не готовят из каш? + Шарлотка - Запеканка - Крупеник - Котлеты - Клёцки 81.Когда кладут сахар и соль при приготовлении каш? + До засыпания крупы - После засыпания крупы - Когда набухнет крупа - В конце варки - Вообще не кладут 82.Что происходит при тепловой обработке овощей с сахарами? + Карамелизуются - Клестеризуются - Гидролизуются - Улетучиваются - Декстринизация 83.Крахмал содержащийся в овощах при тепловой обработке образует: + Клейстер - Воду - Межклеточный сок - Выпадает в осадок - Изменений не происходит 84.Какое красящее вещество содержится в свекле? + Антоцианы - Хлорофилл - Каратиноиды - Флавоны - Миоглобин 85.Каротин содержится в: + Моркови - Огурцах - Свекле - Баклажанах - Грибах 86.Каратиноиды придают овощам цвет: + Жёлтый - Зелёный - Синий - Бордовый - Белый 87.Спаржу отваривают + В пучках - В брикетах - Шпалками - По одной - Горстями 88.В чём прогревают консервированные овощи? + В отваре - В воде - В бульоне - В сиропе - В молоке 89.Как закладывают быстрозамороженные овощи в кипящую воду: + Не размораживая - Размораживают - Подсушивают - Промывают - Измельчают 90.Какой формы котлеты « по- киевски»: + В виде колбасы - В виде кирпичика - С одним заостренным концом - Округлой - Нет правильного ответа 91.На запеченную рыбу « по- московски» укладывают: + Все перечисленные продукты - Жареные грибы - Вареное яйцо - Вареные хрящи - Пассированный лук 92.В состав продуктов для «оттяжки» при приготовлении рыбных блюд используют: + Все перечисленные продукты - Белок яйца - Репчатый лук - Холодная вода - Паюсную икру 93.Блюдо - это: + Сочетание пищевых продуктов доведённых до кулинарной готовности - Продукты, прошедшие несколько видов тепловой обработки, но неготовые к употреблению - Продукты, предназначенные для приготовления блюд - Не пищевые продукты - Обработанные продукты 94.Продукция собственного производства - это: +Продукция, которую производят предприятия общественного питания - Продукты, предназначенные для приготовления блюд - Продукция пищевой промышленности и сельского хозяйства - Не съедобная продукция - Продукция приобретённая за границей 95.Определите толщину нарезки картофеля брусочками + 1 см - 0,8 с - 0,6 см - 0,5 см - 2 см 96.Белок, соединяющий ткани мяса: + Эластин - Гликоген - Миозин - Глобулин - Глютин 97.Укажите части туши, используемые для приготовления котлетного мяса + Шея, пашина, голяшка - Лопатка - Покромка, верхняя часть задней - Внутренняя часть задней ноги, боковая - Наружная часть задней ноги, задней ноги голяшки 98.Доброкачественное охлаждённое мясо имеет + Сухую корочку, цвет розовый, консистенция плотная - Влажную корочку, цвет серый, консистенция мягкая - Липкую корочку, цвет красный, консистенция твёрдая - Влажную корочку, цвет розовый, консистенция твёрдая - Нет верного ответа 99.Сколько способов оттаивания мяса существует? + 3 - 5 - 1 - 2 - 4 100.Какая часть находится в передней четвертине говядины? + Лопатка - Тонкий край - Пашина - Вырезка - Верхняя часть |