билеты для поварского дела (2 курс). билеты. Ка задней четвертины говядины

• Название: Ка задней четвертины говядины
• Анкор: билеты для поварского дела (2 курс
• Дата: 22.12.2022
• Размер: 25.71 Kb.
• Имя файла: билеты.docx
• Тип: Документы; #858640

Билет №5

Разделка задней четвертины говядины

При разделке задней четвертины сначала выделяют вырезку, надрезая соединительную ткань вдоль позвоночника, отделяют головку от подвздошной кости и мышц задней ноги и, оттянув вырезку за головку, срезают ее с поясничных позвонков.

Обработка нерыбных морепродуктов (мидии лангусты)

Мидии: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15--20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

При изготовлении натуральных порционных полуфабрикатов из филе говядины получилось много обрезков. Как можно их использовать?

Из обрезков можно использовать как основу для холодца или зельца. Или пропустить через мясорубкку и получить фарш.

Билет №6

Обработка печени, почек, языка

Печень промывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Почки: удаляют жир: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Обработка томатных и тыквенных

Тыква: плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают. Томаты: помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры затем вырезают плодоножку и промывают.

Виды и характеристика панировок

Виды панировок: Мучная, Красная, Белая панировка, Хлебная панировка, Льезон Двойная панировка. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Билет №7

Обвалка говяжьей туши

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре­ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя­щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па­нировка лучше держалась на полуфабрикате.Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро­матических качеств.Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо­собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Техника подготовки щуки фаршированной

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе

Обработка луковых. Вид нарезки из лука

Виды нарезки лука: Кольца, полукольца, дольки, кубики мелкие. Обработка: сортировка, отрезать солнце, шейки, снять сухие чишуйки.

Билет №8

Требования к обвальщику мяса

основы анатомии животных;

требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;

стандарты качества мяса;

устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;

определение некачественной продукции, ее отбраковка.

Особенности обработки судака, маринки

Судак: начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.

Маринка: Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Простые формы нарезки картофеля

Соломка, кубик, брусочки, ломтики, дольки, кружочки

Билет 9

Приготовление мелкокусковых п/ф из говядины ( бефстроганов, азу)

нарезают из толстого и тонкого краев, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 См, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см

Оказание услуг

Обработка клубнеплодов

Сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка

Билет 10

Техника приготовления котлетной массы из птицы

Масса: Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, затем выбивают, порционируют.

Биточки: обычно не панируют, т. к. чаще их припускают.

Котлеты Пожарские: панируют в фигурной панировке, придают яйцевидную форму

Обработка корнеплодов

Сортируют, удаляют загнившие экземпляры, у молодых овощей отрезают ботву,моют, очищают, промывают.

Обработка мяса диких животных (коза, заяц, кабан, медвежатина)

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиные. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Билет 11

Порционные полуфабрикаты из говядины (зразы отбивные, говядина духовая.

Зразы отбивные- нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 - 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая- из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порционные кусочки толщиной 1,5-2 см и отбивают. Используют по 1-2 куска на порцию.

Основная характеристика охлажденной, свежей, мороженной рыбы.

Качественная живая рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5"С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

Рыба мороженая. Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.

Дать понятие, что такое полуфабрикат в кулинарии.

Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными.

Билет 12

Обработка нерыбных морепродуктов (трепанги, устрицы, морские гребешки).

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду. 2—3 раза.

Устрицы. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морские гребешки. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Обработка и характеристика дичи.

Обработка дичи. Состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения промывания. Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Полуфабрикаты из баранины и свинины крупным куском (для жарки, варки, запекания.)

Баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Билет 13

Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов

1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия.

3. Знать ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов.

Мясо крупным куском, для тушения.

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку.

Обработка субпродуктов второй категории (головы, ноги, легкие, губы, рубцы).

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Билет 15

Дать понятия комбинированным способам жарки.

Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон.

Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жиром).

Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вначале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соответствующего гарнира и соуса.

Из каких стадий состоит обработка мороженного мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов.

Характеристика нерыбных морепродуктов (раки, омары).

В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9—11 см, мелкие – 8–9 см. В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков. Раков в живом виде можно хранить до 10–15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8оС в течение не более 12 ч.

Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов. Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.