автомеханик. Документ Microsoft Office Word (3). 1 Технология приготовления блюда Рыба, жаренная основным способом, картофельное пюре, соус томатный с овощами
 Скачать 1.06 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………………......1 1.Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная основным способом, картофельное пюре, соус томатный с овощами» 1.1. Историческая справка…………………………………………………………..2 1.2. Требования к сырью…………………………………………………………….4 1.3. Оборудование и инвентарь……………………………………………………..6 1.4. Технологическая карта……………………………………………………….....8 1.5. Описание технологии приготовления………………………………………..12 1.6. Технологическая схема приготовления блюда……………………………....15 1.7. Оформление и подача………………………………….……………………...17 1.8. Органолептические показатели…………………………………………..…..18 1.9. Расчёт калорийности блюда…………………………………………………..19 Заключение …..…………........................................................................................20 Введение Профессия повара одна из самых древних на Земле. Еще пещерные люди, научившись жарить мясо добытых мамонтов на костре, стали доверять это тем из своих соплеменников, у которых это получалось лучше всего: мясо было сочнее и вкуснее. Многими владельцами ресторанов и кафе было подмечено, что во многом успех заведения зависит от шеф-повара, его мастерства, разнообразия и уникальности блюд, которые он может предложить посетителям. В наш век высоких скоростей многие люди не успевают готовить дома. Поэтому пообедать в ресторане, сходить на ланч в кафе – явление, весьма распространенное. И вполне понятно, что человек, умеющий придать пище отличный вкус, вид и аромат, будет востребован всегда. Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повара делают с продуктами нечто большее. Они не просто следуют требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Искусных поваров нередко называют мастерами приготовления пищи, а их блюда – произведениями искусства. Потому что главной их целью является не просто приготовление еды для утоления чувства голода. Они стремятся донести до людей определенные ощущения и настроение, подобрав наиболее удачное сочетание вкуса и аромата, а также красиво оформив блюдо. Профессия повара имеет несколько направлений деятельности. Повар-кондитер занимается изготовлением сладостей. Эта специализация требует наличия развитой фантазии и тонкого художественного вкуса, так как очень важно не только приготовить кондитерское изделие, но и интересно украсить его. Повар-технолог принимает сырье, следит за его качеством, отмеряет необходимое количество продуктов согласно порциям, а также следит за соблюдением рецептуры и калорийности питания. В его обязанности входит собственно правильная организация процесса приготовления пищи. Шеф-повар сочетает в себе функции администратора и повара. 1.Технология приготовления блюда «Рыбы, жаренной основным способом с картофельным пюре и соусом томатным с овощами» 1.1. Историческая справка
1.2. Требования к сырью Для приготовления блюда «Рыбы, жаренной основным способом с картофельным пюре и соусом томатным с овощами» необходимо следующее сырье:
1.3. Оборудование и инвентарь   Оборудование: производственные столы, электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1,40К, электрическа сковорода СЭ-0,45, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85. Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», «РС», кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, поварские ножи, лопатки, тарелки, порционная сковорода, разливательная ложка, лопатка. 1.4. Технологическая карта Технологическая карта «Рыба, жаренная основным способом»
Технологическая карта «Картофельное пюре»
Технологическая карта ««Соус томатный с овощами»
2.5. Описание технологии приготовления Технология приготовления блюда «Рыба, жаренная основным способом» Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.  Технология приготовления блюда «Картофельное пюре» Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.  Технология приготовления блюда «Соус томатный с овощами» Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассируют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.  1.6. Технологическая схема приготовления изделия Технологическая схема производства «Рыба, жаренная основным способом»  Технологическая схема производства «Соус томатный с овощами»  Технологическая схема производства «Картофельного пюре»  1.7. Оформление и подача Оформления блюда и нормы выхода Рыба жаренная. На подогретую или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жаренного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жаренную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жаренную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром. Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7. Выход 257, 325. Картофельное пюре. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35. молоко 150. Выход 150. 1.8. Органолептические показатели Требование к качеству, условие и сроки реализации Картофельное пюре- консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без тёмных включений. Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Жаренную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересолённое. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром. Соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом. Жаренную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6-8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре 90 градусов или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.
Калькуляционная карта «Соус томатный с овощами»
Заключение Сегодня блюда из рыбы получили большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для здоровья. Рыба является диетическим продуктом, ведь белок, содержащийся в ней, усваивается организмом человека лучше, чем мясной (95 процентов рыбный, против 88 процентов мясной), а по своей полноценности ему не уступает, т.к. включает в себя все нужные аминокислоты, в том числе незаменимые. В состав ее также входит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тушения мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека, для приготовления таких блюд используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. Изменение в массе рыбы составляет 18-20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85-90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Отличительной особенность тушения рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом. Список литературы 1. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 2. ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». 3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические правила. «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Госстандарт России, 2001 4. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «о техническом регулировании»). - М: Книга Сервис, 2006 5. ТУ 9261-033-38826547-2012. Технические условия. Полуфабрикаты из рыбы натуральные. 6. Анфимова Н.А., Л. Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер. " издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006г. 7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства иуправление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006., 296с. «Рыба, жаренная основным способом»   | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||