технол. Технология продукции общественного питания. Курсовая работа по дисциплине Технология продукции общественного питания на тему Особенности технологии кулинарных блюд из мяса, жаренного порционными кусками
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
ФГОУ СПО «Курганский Государственный колледж» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология продукции общественного питания» на тему «Особенности технологии кулинарных блюд из мяса, жаренного порционными кусками». Исполнитель Студент гр. 65зТех А.В.Иванов Руководитель Н.И.Федосова Курган 2011 Задание для курсовой работы по курсу «Технология продукции общественного питания» Студенту 6 курса 65зТех группы заочного отделения Иванову Александру Владиславовичу. Тема задания: Особенности технологии кулинарных блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Пищевая и биологическая ценность продуктов используемых для приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Классификация блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными кусками (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства, обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Аппаратно – технологические схемы производства блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции. Контроль качества продукции. Расчёт пищевой и энергетической ценности. Составление технологических карт для блюд из мяса , жаренного порционными кусками. Задание выдано «15» Ноября 2010 года. Содержание
Введение Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше. Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли. В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии. Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных блюд из мяса жаренного порционными кусками. В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач: Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур; Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд; Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов; 4. Разработать технологические нормативы (ТК) на ассортимент продукции. 1. Пищевая и биологическая ценность мяса Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%. В таблице № 1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса. Таблица №1. Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)
2. Классификация и ассортимент блюд, кулинарных изделий из мяса жареного порционными кусками   Порционные блюда из мяса жареного   непанированные панированные  г     баранина   овядина свинина баранина говядина свинина           антрекот эскалоп котлета натур ромштекс шницель     шницель филе шашлык по-карски котлета отбивная  филе натуральное филе в соусе филе с шампиньонами филе с помидорами филе с костным мозгом лангет лангет натуральный лангет с помидорами лангет в соусе  бифштекс бифштекс с яйцом бифштекс по – деревенскиРисунок 1. Классификация и ассортимент блюд из мяса жареного порционными кусками. Сводная таблица рецептур блюд представлена в таблице № 2. 2.1.Блюда порционные мясные непанированные Натуральное мясо жарят на сковородах. На сковороды наливают расплавленный жир, разогревают его до t = 160 – 175°С и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Порционные мясные изделия жарят непосредственно перед подачей. Хранить их не рекомендуется. Натуральные жаренные мясные изделия при отпуске поливают сливочным маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами. Натуральные мясные блюда без панировки готовят: из говядины – бифштексы, филе, лангеты, антрекоты; из свинины – котлеты натуральные, эскалопы. Бифштекс натуральный. Подготовленный полуфабрикат бифштекса посыпают солью, перцем и жарят от 7 до 15 минут в зависимости от степени прожаривания. В слабопрожареном бифштексе на разрезе мяса выделяется розоватый сок; в среднепрожареном – на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный; у полностью прожаренного бифштекса мясо на разрезе серого цвета. Слабо и средне прожаренное мясо готовят только по заказу посетителей. Бифштекс поливают мясным соком и растопленным маслом. Сверху кладут строганный хрен. Гарнируют жареным картофелем, украшают зеленью. Можно подавать бифштекс на порционных сковородах, а гарнир – отдельно. Так же можно готовить бифштекс с яйцом (по–гамбурски), подают и готовят так же, как натуральный, но сверху на бифштекс кладут яичницу – глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком (по–деревенски). Жареный бифштекс кладут на середину порционной сковороды, поливают соком и маслом, сбоку укладывают картофель жаренный, нарезанный кружочками, а сверху – лук репчатый, нарезанный кружочками и жаренный во фритюре. Филе натуральное. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем и жарят. Жареное филе кладут на середину овального баранчика или блюда, рядом располагают букетами сложный гарнир – припущенную морковь и зелёный горошек, заправленные маслом, отваренную цветную капусту, политую маслом и посыпанную сухарями, картофель жаренный . Филе поливают сливочным маслом и мясным соком, блюдо украшают зеленью. Филе так же можно готовить с шампиньонами, с помидорами по-португальски, филе в соусе. К филе подходят такие соусы как мадера, охотничий, красный с эстрагоном, красный с вином, томатный с вином. Лангет натуральный. Мясо посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем лангет поливают сливочным маслом и сбоку поливают мясным соком. Рядом с мясом с двух сторон кладут жареный картофель или сложный гарнир. Блюдо оформляется так же, как и бифштекс натуральный, только ещё кладут разрезанные пополам жареные помидоры. Лангет в соусе. Лангет поливают соусом красным с луком и корнишонами, красным вином или сметанным с луком. Гарнируют жареным картофелем или подают его отдельно. Антрекот. Натуральный антрекот отпускают на овальном блюде или тарелке. Сбоку укладывают картофель, сваренный в молоке, строганный хрен и украшают зеленью. На мясо кладут кусочек зелёного масла охлажденного. Кроме того, подают антрекот так же, как и бифштекс с луком или яйцом. Котлеты натуральные готовят из свинины, баранины, козлятины и телятины. Котлеты из свинины после обжаривания ставят на 5 – 6 минут в жарочный шкаф. При отпуске изделие поливают сливочным маслом и подливают сбоку мясной сок. На гарнир к свиным и телячьим котлетам подают сложный гарнир или картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе, а к бараньим котлетам – припущенный рис, картофель жаренный, фасоль отварную или сложный гарнир. Эскалоп готовят натуральный и в соусе. Натуральный подают на крутонах по 2 куска на порцию с жареным картофелем или сложным гарниром. При отпуске эскалопа в соусе мясо кладут на крутон, сверху на мясо укладывают прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов или шампиньонов, кусочки поджаренных почек, половинки свежих или прогретых консервированных помидоров и заливают соусом томатным. Сбоку укладывают картофель жареный, посыпанный рубленой зеленью. 2.2.Панированные мясные порционные блюда Из говядины готовят ромштекс; из свинины, баранины, телятины – котлеты, отбивные и шницели. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскалённую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Ромштекс. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливая его растопленным (жиром) сливочным маслом, в качестве гарнира используют картофель жареный, картофель фри, сложный гарнир, состоящий из 3 – 4 видов овощей, рассыпчатые каши. Шницель отбивной готовится так же, как и ромштекс, только при отпуске в качестве гарнира используют припущенные овощи, тушёную капусту, рассыпчатые каши. Шницель можно отпустить с лимоном и каперсами. Котлеты отбивные из свинины, баранины. Подготовленный полуфабрикат жарят на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом котлеты, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарниры используют такие же как и к ромштексу. Температура подачи готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 С. На блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Гарниры идут простые и сложные, сложные гарниры располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают. Украшают рубленой зеленью, веточками петрушки, кусочками свежих овощей. Таблица № 2 – сводная таблица рецептур.
3. Технологический процесс производства . Аппаратно – технологические схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий Для изготовления порционных используют крупнокусковые полуфабрикаты из остывшей, охлаждённой или размороженной говядины, баранины (1 или 2 категории), свинины (мясной и обрезной), телятины (молочной); допускается использование козлятины. В соответствии с технологическими свойствами крупнокусковые полуфабрикаты используют в виде порционных натуральных (без панировки и с панировкой) полуфабрикатов. Толщина и форма нарезки приведены в таблице №3. Таблица№3 - Толщина и форма нарезки полуфабрикатов.
Нарезают полуфабрикаты поперёк мышечных волокон, что способствует их меньшей деформации при тепловой обработке и более лёгкому разжёвыванию в готовом виде. Отбивают порционные куски мяса вручную тяпкой, а если соединительная ткань грубая, пропускают их через рыхлитель. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и лучшему сохранению их формы при тепловой обработке. Порционные куски, приготавливаемые из головки и тонкой части вырезки, отбивают слегка, среднюю часть не обваливают, так как это наиболее нежные по структуре части. Панируют полуфабрикаты, как на заготовочных, так и на доготовочных предприятиях, рыхлят и панируют непосредственно на доготовочных предприятиях во избежание потерь сока, а также слипания кусков при их хранении и транспортировке. Для изготовления натуральных котлет из баранины, свинины используют корейку с рёбрами. Свиные и телячьи натуральные котлеты нарезают с одной реберной костью; небольшие по размеру бараньи котлеты допускается нарезать с 2 – 4 рёбрами; в процессе зачистки лишние рёбра срезают, получая котлету требуемого веса. У нарезанных котлет мякоть вдоль нижнего выпуклого конца рёбра подрезают на 20 – 30 мм. При изготовлении панированных полуфабрикатов подготовленные куски смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Мясные порционные полуфабрикаты, предназначенные для жаренья в натуральном виде, вырабатывают из наиболее нежных и мягких частей туши (вырезка, спинная и поясничная части), составляющих около 14% от массы туши крупного рогатого скота. К механическим способам обработки полуфабрикатов относятся отбивание, надрезание сухожилий ножом, а также использование рыхлителей МРМ -15. В процессе пропускания кусков мяса через ножи – фрезы, происходит разрушение волокон соединительной ткани и увеличение поверхности кусков в два – три раза. Аппаратно - технологические и технологические схемы представлены на рисунках 2 - 5.  Корейка свинаябез кости   Нарезка порционными кусками – СП, мясной нож-МС  доска разделочная-МС  Отбивание МРМ – 15   С  оль, перец  ж  ир Жарка – пароконвектоматПЭСМ – 4ШБ     ГарнирПорционирование, сложный  оформление – СОСМ,  СП  Соус Подача при t = 75°  МСЭСМ – 110 Эскалоп | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||