технол. Технология продукции общественного питания. Курсовая работа по дисциплине Технология продукции общественного питания на тему Особенности технологии кулинарных блюд из мяса, жаренного порционными кусками

• Название: Курсовая работа по дисциплине Технология продукции общественного питания на тему Особенности технологии кулинарных блюд из мяса, жаренного порционными кусками
• Анкор: технол
• Дата: 05.08.2021
• Размер: 0.55 Mb.
• Имя файла: Технология продукции общественного питания.doc
• Тип: Курсовая; #226284
• страница: 6 из 6

Технология приготовления

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально – продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, сверху масло сливочное.

Гарнир: Картофель жарить, морковь тушить с яблоками, фасоль отварить.

Требования к качеству.

Внешний вид: на тарелке: снизу гарнир, сверху шницель, с положенным на него кусочком масла.

Консистенция: мясо мягкое, сочное. Панировка хрустящая, не потрескавшаяся, не отстаёт от мяса.

Цвет: золотистый, поджаренный, на разрезе – серый.

Запах: жареного мяса и хлеба.

Гарнир: форма нарезки сохранена, овощи мягкие сочные, цвет сохранён, без посторонних запахов.

Приложение В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА

Именование полуфабриката, блюда, изделия Котлеты натуральные со сложным гарниром №2

Рецептура №456 по Сборнику рецептур 2 колонка

СЫРЬЕ	Расход сырья на 1 порцию, г		Р асход сырья (нетто),кг
	брутто то	нетто	ппорций 1 0	10порций	50порций 200порций
Б аранина (корейка)	158	113+12*	1,25			6,25	25
Жир для жарки	7	7	0,07			0,35	1,4
Масса жареных
котлет		71+12*
Гарнир:		150
Картофель	145	109	1,09			5,45	21,8
Масло растительное	8	8	0,08			0,4	1,6
Фасоль стручковая	114	68	0,68			3,4	13,6
Масло сливочное	7	7	0,07			0,35	1,4
Перец чёрный
молотый	0,1	0,1	0,001			0,005	0,02
Масса готового блюда		233

*-рёберная косточка

Технология приготовления.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с рёберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу(10-12 минут).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром.

Гарнир: картофель жарим, фасоль отвариваем.
Требования к качству.

Внешний вид: на тарелке: котлета натуральная, рядом – гарнир.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: поджаристый, на разрезе – серый.

Запах: жареной баранины.

Гарнир: форма нарезки сохранена, цвет и запах включённых в него продуктов.