технол. Технология продукции общественного питания. Курсовая работа по дисциплине Технология продукции общественного питания на тему Особенности технологии кулинарных блюд из мяса, жаренного порционными кусками
 Скачать 0.55 Mb.
|
|
Таблица 8- Химический состав. Антрекота с картофелем жаренным рец. №2
Составление технологических карт для блюд из мяса, жаренного порционными кусками Предприятие общественного питания на весь ассортимент изготовляемой по сборникам рецептур продукции должны иметь технологические карты. Технологическая карта – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов на определённое количество изделий (блюд) и измеряется в килограммах, литрах. Технологию приготовления блюд с указанием порционирования и оформления, температурного режима. Требования к качеству по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, консистенции, запаху). Технологические карты представлены в приложениях А, Б, В. Заключение В ходе проведенного исследования, были рассмотрены такие вопросы, как ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур, аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд. Автором были проанализированы физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, а также были разработаны технологические нормативы на ассортимент продукции. Так, анализ показал, что основным поставщиком белков является мясо и мясные продукты, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. В представленной работе были описаны рецепты приготовления основных мясных блюд (панированных и непанированных). Данная информация является полезной и просто незаменимой для правильного и вкусного приготовления мяса как для частных лиц, так и различных типов предприятий общественного питания. Приложение А ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Именование полуфабриката, блюда, изделия Антрекот со сложным гарниром №17 Рецептура №2 по Сборнику рецептур 2 колонка
Технология приготовления Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном. Гарнир: капусту отвариваем, картофель жарим, морковь припускаем с яблоками, горошек отдельно. Требования к качеству. Внешний вид: на тарелке: антрекот, рядом – гарнир и строганный хрен. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: поджаристый, на разрезе – серый. Запах: жаренного мяса. Гарнир: форма нарезки сохранена, цвет и запах включённых в него продуктов. Приложение Б ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Именование полуфабриката, блюда, изделия Шницель со сложным гарниром № 11 Рецептура №1150 по Сборнику рецептур 2 колонка
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
асход сырья (нетто),кг
овядина (тонкий и 
винина (тазо -