производство колбас. Колбасы вареные и полукопченые. 1. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции
 Скачать 166.47 Kb.
|
|
ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ Содержание
Введение Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования – анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ. Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении. Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий. Целью данной работы является изучение технологии производства вареных и полукопченых колбас и определение главных отличий в этих технологиях. В связи с этим необходимо решить ряд задач: изучение основ организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях; изучение технологии производства вареной колбасы; изучение технологии производства полукопченой колбасы; выявление основных отличий в этих технологиях. 1. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов, полученных от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. Из белковых препаратов животного происхождения используют: свиную шкурку, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Жир входит в состав колбасного фарша в различных количествах. В основном это свиной жир, как мышечный, так и шпик. Для производства колбас не применяют прогоркший шпик, осаленый, с повышенной кислотностью, желтеющий при пробе варкой. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1 °С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении. Копченым колбасам жир придает нежность и проницаемость для водяных паров. Это обуславливает миграцию влаги при сушке. Жир улучшает консистенцию и вареных колбас, придавая им эластичность и нежность. В ливерных колбасах жир должен быть в эмульгированном виде, чтобы при последующей термообработке не происходило его отделения. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жирсырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 °С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции. При производстве колбасных изделий используют также растительные белки (соя, чечевица) в виде изолятов, молочно — белковые концентраты, белки плазмы крови, а также форменные элементы крови и непосредственно саму кровь в сухом и жидком виде. Может использоваться и пшеничная мука или крахмал, в основном для улучшения влагосвязывающей способности фарша. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом, и, как правило не превышает 2,0 %. Крахмал при термообработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас. Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96 %. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Применение пряностей в натуральном виде имеет ряд недостатков: низкий коэффициент использования ароматических и вкусовых веществ, высокая бактериальная обсемененность, потеря вкусовых веществ при хранении. При производстве вареных колбас не гарантируется полное извлечение и переход в продукт эфирных масел, содержащихся в натуральных пряностях. В настоящее время в промышленности широко используют экстракты пряностей, которые представляют собой подлинные натуральные пряности, более ароматичные, чем молотые. Жидкие экстракты пряностей более точно и легко дозируются при составлении рецептур изделий, они более однородны по составу. Также преимуществом экстрактов пряностей является отсутствие микроорганизмов и спор. При их хранении не происходит обсеменения, так как они обладают бактерицидным действием. Например, 1 г экстракта лука соответствует 20 кг свежего лука. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. Оболочки для колбас должны быть прочными, не разрушатся при тепловой обработке, давать усадку, расширяться при термообработке колбас. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают натуральные оболочки. Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго – и газонепроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, быть устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1. Таблица 1 Химический состав колбасных изделий
2. Общая технология производства колбасных изделий При приемке мяса проводят входной контроль каждой поступающей партии мяса. Контроль проводится на соответствие требований технических стандартов, по которому выпущена эта продукция. В документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.) указан перечень использованного сырья и номер документа. При приемке мяса обращают внимание на упитанность, клеймение, на внешний вид туши и на свежесть. В зависимости от вида колбасных изделий подбирают то мясное сырье, у которого значение функционально – технологических свойств высокое. При приемке мяса обязательно определяется рН с целью выявления мяса с пороками PSE и DFD. При высоком значении рН развивается очень интенсивно микрофлора. Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50 °С) и холодной водой. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1 °С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении. Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 °C сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции. Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии. Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии. Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений. Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влагои газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов. На рисунке 1 представлена общая схема производства колбас.  Рисунок 1 – Общая схема производства колбас. Далее рассмотрим процесс изготовления вареных и полукопченых колбас, основные отличия в данных технологиях, прежде всего связаны с тем, что для изготовления полукопченых колбас парное мясо не используют, а воду в фарш не добавляют. Вместо шпика в них, как правило, добавляют грудинку свиную, так как шпик в процессе тепловой обработки оплавляется. Фарш в оболочку шприцуют более плотно, осадка длится значительно дольше, а после обжарки, варки и охлаждения колбасы подвергают горячему (35 – 50 °С) копчению в течение 12 – 24 ч, а также в течение 2 – 4 суток, если колбасы предназначены для отправки на дальние расстояния. 3. Технология производства вареных колбас Производство вареных колбасных изделий состоит из следующих технологических стадий: предварительное измельчение мясного сырья, посол мяса, созревание, тонкое измельчение и приготовление фарша, формование колбасных батонов, термическая обработка, охлаждение и хранение. Предварительное измельчение мясного сырья. Включает разделку, обвалку и жиловку. Разделку полутуш производят в подвешенном состоянии или на специальном разделочном столе. Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Далее мясо подвергают посолу, который производят с учетом потребительских свойств готового продукта (вкуса, цвета, запаха, консистенции) и с целью предохранения от микробиологической порчи. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают на куски массой до 1 кг на волчке (диаметр отверстий решетки 2…6, 8…12 или 16…25 мм). Тонкое измельчение и приготовление фарша. При приготовлении фарша степень измельчения компонентов сырья для различных видов колбас различна. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, а затем на куттере. В куттер сначала загружают нежирное мясное сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, например, говядину высшего, первого и второго сортов, нежирную свинину и баранину жилованную. Также добавляют определенное количество холодной воды или льда, а также раствор нитрита натрия, если последний не был внесен в мясное сырье при посоле. После 3…5 мин перемешивания загружают полужирную говядину, специи, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3…5 мин. За 2…5 мин до окончания процесса обработки вносят рецептурное количество крахмала или муки. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8…12 мин, температура измельченного фарша в зависимости от температуры исходного мясного сырья, количества внесенного льда и конструктивных особенностей измельчающей машины – 12…18 0С. Процесс формования батонов. Включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание в нее фарша, вязку батонов и навешивание их на рамы. Наполнение оболочек фаршем осуществляют под давлением 8 кПа в шприцах механических и гидравлических, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытых и вакуумных. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной оболочке после формования перевязывают шпагатом, а в искусственной оболочке алюминиевой проволокой или клипсами. Для проведения этой операции используются механические или пневматические клипсаторы. Термическая обработка. Включает в себя осадку, обжарку, варку и охлаждение. Осадка – выдержка колбасных батонов после формования с целью подсушивания оболочки и уплотнения фарша в течение 2 ч при температуре 0…4 °С. Затем батоны обжаривают при температуре 90…100 °С в течение 60…140 мин в стационарных камерах. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. Охлаждение колбасных батонов осуществляют под душем холодной воды в течение 10 мин, а затем в холодильной камере до температуры в центре изделия не выше 15 °С. Эта операция необходима для подавления развития микрофлоры, интенсивно развивающейся после термообработки при температуре 35…38 °С. Технологическая схема приготовления вареной колбасы представлена на рисунке 2.       Подготовка Вода, специи, белковые и другие добавки Шпик  Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления вареной колбасы 4. Технология производства полукопченых колбас В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жирсырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку – на полосы размером 15 x 30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до -3 — 1 °С. Посол сырья.Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. Используют решетки с отверстиями различного диаметра – от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3 ± 1 °С в кусках – до 3 суток, мелкоизмельченное – 12…24 ч, шрот – 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша. Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы. Мясное сырье перемешивают в мешалке в течение 2…3 мин с добавлением пряностей, чеснока и специй, затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину, постепенно рассыпая по поверхности фарша. Общая продолжительность перемешивания 6…8 мин, температура фарша не должна превышать 12 °С. Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде колец или полуколец. Воздух, попавший в фарш при шприцевании удаляют путем штрикования. Батоны не должны соприкасаться друг с другом, чтобы не было слипов. Осадка. Продолжительность осадки составляет 2 — 4 ч при температуре 4- 8 °С. Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия. В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при температуре 90 ± 10 °С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80 ± 5 °С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87 ± 3 °С. Продолжительность процедуры – 40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71 ± 1°С. Затем проводят охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С, далее колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С от 12 до 24 ч. Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95 ± 5 °С и относительной влажности воздуха 10-20 % при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71 ± 1 °С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 %. Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42 ± 3 °С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65 %, а скорость ее движения – 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 ч. Колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха11 ±1 °С, относительная влажность 76,5 ±1,5 %. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Технологическая схема изготовления полукопченой колбасы представлена на рисунке 3.  Рисунок 3 — Технологическая схема производства полукопченых колбас Заключение Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые – коптят и сушат. Технология же полукопченых колбас отличается от технологии вареных тем, что в данном случае парное мясо не используют, воду в фарш не добавляют. Вместо шпика в них, как правило, добавляют грудинку свиную, так как шпик в процессе тепловой обработки оплавляется. Фарш в оболочку шприцуют более плотно, осадка длится значительно дольше, а после обжарки, варки и охлаждения колбасы подвергают горячему (35 – 50 °С) копчению в течение 12 – 24 ч, а также в течение 2 – 4 суток, если колбасы предназначены для отправки на дальние расстояния. Качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Список используемых источников ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия (с поправкой). Cooked meat sausage products. Specifications. Межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2019 г. N 115-П): дата введения 2019-11-01. - Москва: Стандартинформ, 2019. - 33 c. - Текст: непосредственный. ГОСТ 31785-2012. Межгосударственный стандарт колбасы полукопченые Технические условия. Semi-smoked meat sausages. Specifications. Межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42): дата введения 2013-07-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 26 c. - Текст: непосредственный. Закревский, В. Мясо и мясные продукты / В. Закревский. - М.: Амфора, 2020. - 616 c. Косой, В. Д. Совершенствование производства колбас / В. Д. Косой, В. П. Дорохов. - М.: Дели принт, 2016. - 766 с. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Книга сервис, 2018. – 530 с. Небурчилова, Н. Ф. Современные тенденции в организации производства основных видов мясных продуктов// Мясная индустрия// Н. Ф. Небурчилова, И. В.Петрунина. – ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» 2020.-№1.-с.17-19. Технологический процесс производства колбас// SFERA.FM Food market news [сайт] – 2022. URL: https://sfera.fm/articles/myasnaya/ tekhnologicheskii-protsess-proizvodstva-kolbas (Дата обращения: 11.11.2022 г.) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||