КР Определение показателей качества и безопасности пищевой проду. 1. Технологический процесс производства сырокопченых колбас 4

• Название: 1. Технологический процесс производства сырокопченых колбас 4
• Дата: 30.03.2022
• Размер: 45.51 Kb.
• Имя файла: КР Определение показателей качества и безопасности пищевой проду.docx
• Тип: Реферат; #427009

Содержание

Введение 3

1. Технологический процесс производства сырокопченых колбас 4

2. Определение качества и безопасности продукта 7

Заключение 11

Список использованных источников 12

Введение

На современных прилавках присутствует огромное количество разнообразных сырокопченых колбасных изделий. Еще можно встретить колбасные изделия произведенные по Государственным стандартам Советского Союза, а также прилавки изобилуют продуктами произведенными по техническим условиям с использованием современных достижений пищевой индустрии.

Сырокопченая колбаса имеет очень длительный процесс приготовления, при котором она приобретает привычный нам благородный вкус и аромат. При этом сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, её лишь коптят при температуре 18-25 °С, во время которого происходит ферментация и сушка колбасного изделия. До полного созревания колбасы проходит не менее 30-40 суток (по классической технологии), колбасная продукция выработанная по ГОСТ Р 55456-2013 созревает за срок редко превышающий 20 суток, это происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур.

Целью данной работы является изучение технологического процесса производства сырокопченых колбас и определение показателей качества и безопасности сырокопченых колбас.

1. Технологический процесс производства сырокопченых колбас

Для выработки сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных 2-3 года. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 20С или размороженное с температурой не ниже 10С [6].

Технологическая схема производства сырокопченых колбас представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 – Технологический процесс производства сырокопченых колбас
В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой примерно 300 -600 г, грудинку свиную на куски массой 400 г, шпик на полосы размером 15х3 см

Далее жилованное мясо и полосы шпика замораживают в блокформах слоем не более 1 см до температуры -3±20С в толще куска или блока в течение 8-12 часов.

Приготовление фарша. Замороженные блоки измельчают на волчке на куски 20-50 мм. Приготовление фарша осуществляется в куттерах. После измельчения крупных кусков говядины или свинины через 1 минуту добавляют соль, специи, нитрит натрия, полужирную или жирную свинину и продолжают куттерование в течение 2 минут, затем добавляют шпик и измельчают еще 1 минуту [7].

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или свинины, размером не более 8 мм долны быть равномерно распределены в мясной части фарша.

Температура фарша после куттерования -2±10С. коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4+ 0,5.

Наполнение оболочек фаршем производят вакуумными шприцами. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре воздуха 3±10С и относительной влажности 87%. Скорость движения воздуха определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета.

Замороженные блоки измельчают на волчке на куски 20-50 мм. Приготовление фарша осуществляется в куттерах. После измельчения крупных кусков говядины или свинины через 1 минуту добавляют соль, специи, нитрит натрия, полужирную или жирную свинину и продолжают куттерование в течение 2 минут, затем добавляют шпик и измельчают еще 1 минуту.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или свинины, размером не более 8 мм долны быть равномерно распределены в мясной части фарша.

Температура фарша после куттерования -2±10С. коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4+ 0,5.

Наполнение оболочек фаршем производят вакуумными шприцами. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы, подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре воздуха 3±10С и относительной влажности 87%. Скорость движения воздуха определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета.

После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре 20±20С, относительной влажности 77% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

Сушка. После копчения колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при температуре 13±20С, относительной влажности 80% при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре 11±10С, относительной влажности 76%.

Сырокопченые колбасы упаковывают в ящики из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Срок годности колбас при температуре воздуха 12-150С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев. Срок годности колбас нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в полимерную пленку при температуре 80С восемь суток.

2. Определение качества и безопасности продукта

Безопасность продукции Колбасы сырокопченые

Характеристики безопасности	Группы показателей	Показатели	Ограничения к содержанию
1	2	3	4
Химические ТР ТС 021/2011 приложение 3, пункт 1 По антибиотикам	Токсичные элементы: Пестициды: Другие: Антибиотики:	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть ГХЦГ ДДТ и его метаболиты Бензапирен Нитрозоамины (НДМА и НДЭА) левомицетин (хлорамфеникол тетрациклиновая группа: тетрациклин, окситетрациклин, хлортетрациклин (сумма исходных веществ и их 4-эпимеров) бацитрацин (кроме мяса кроликов)	0,5 0,1 0,05 0,03 0,1 0,1 0,001 0,004 не допускается (< 0,0003 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (< 0,02 мг/кг)
Физико-химические ГОСТ Р 55456-2013	-	Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более Массовая доля нитрита натрия, %, не более	32,0 52,0 20,0 6,0 0,003
Радиационные ТР ТС 021/2011 приложение 4, в таблице п.п. 1	-	Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л)	200
Микробиологические ТР ТС 034/2013	-	Кол-во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорг Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г Дрожжи, КОЭ/г Сулфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта и все остальные перечислить	10 КОЭ/г Не допускаются 1х103 Не допускаются
Паразитологические ТР ТС 021/2011	Гельминты	цистицеркоз, трихинеллез, саркоспоридиоз, онхоцеркоз, эхинококкоз	Не допускаются
Инфекционные ТР ТС 021/2011 приложение 5 пункт 1	-	Если в составе, например, говядина и свинина, то перечислить и для КРС и для свиней	Общие: Ящур, сиб. Язва КРС: губкообразная энцефалопатия, чума, туберкулез, лейкоз Свиньи: африканская чума свиней; везикулярная болезнь свиней; классическая чума свиней; болезнь Ауески; болезнь Тешена; трихинеллез; репродуктивно-респираторный синдром свиней
Примеси или части состава ГОСТ Р 55456-2013	-	-	состав: говядина, свинина,конина, баранина, грудинка свиная, яйца куриные, бульон, молокосоль, лук, чеснок, вода, изделия ликероводочные (бальзамы, настойки крепостью не менее 25%), пищевые добавки, консерванты, усилители вкуса.
Органолептические ГОСТ Р 55456-2013	-	Внешний вид Консистенция Цвет и вид на разрезе Запах и вкус Форма и размер батонов	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Плотная От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки Приятные, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбас (колбасок), изготовляемым без применения стартовых культур, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения Прямые батоны длиной до 50 см
Средства консервирования ГОСТ Р 55456-2013	-	-	посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы) окраски Е249, Е250, Е251, Е252); антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; консерванты для поверхностной обработки батонов (Е200, Е201, Е203)
Термическое состояние ГОСТ Р 55456-2013	-	Температура готового продукта	от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С

Заключение

Сырокопченая колбаса, которая является видом копченой колбасы, представляет собой изделие в оболочке, выработанное из мясного фарша и подвергнутое копчению и сушке.

Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в переработке мяса. Оно характеризуется длительностью и сложностью биохимических и физических процессов протекания в период созревания.

Сырокопченая колбаса в процессе изготовления подвергается
длительному созреванию мяса при низких температурах, холодному копчению, а затем продолжительной сушке. Физико-химические методы обработки мяса и фарша – созревание, посол, обжарка, копчение – сопровождается образованием приятного аромата, особенно при выработке копченых колбас и свинокопченостей, в результате насыщения фарша ароматическими продуктами сухой перегонки дерева при обжарке и копчении.

Колбасная продукция должна вырабатываться по ГОСТ Р 55456-2013 и соответствовать ТР ТС 021/2011.

Список использованных источников

1. 
   ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
   
2. 
   ТР ТС 034/2013. Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
   
3. 
   Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55456-2013. Колбасы сырокопченые. Технические условия.
   
4. 
   К вопросу о комплексной переработке некоторых видов мясного сырья. \\ Мясные технологии. 2019. – №8. С. 54- 57.
   
5. 
   Кровь убойных животных как источник биологически активных веществ./Мясные технологии. 2019. – №7. – С. 46-49.
   
6. 
   Разработка системы машин для мясожировых производств. Технологические линии убоя и разделки КРС.// Мясная индустрия. 2019. –№10. – С. 38-41
   
7. 
   Система машин для мясожировых производств. Технологические линии убоя и разделки свиней / Мясная индустрия. 2019. – №12. – С. 40-44.