вск на рынке. 11. Санитарная оценка растительных пищевых продуктов (корнеклубнеплодов)
 Скачать 23.33 Kb.
|
|
11. Санитарная оценка растительных пищевых продуктов (корнеклубнеплодов). К растительным пищевым продуктам относятся корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, редис редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.); При санитарном контроле берут пробы для анализа. Их следует отбирать так, чтобы средняя проба полностью отражала качества продукта. Жидкие продукты предварительно перемешивают. Пробы сыпучих продуктов отбирают из разных участков щупом; квашений, солений, ягод, мелких фруктов - ложкой; корнеплодов, фруктов - поштучно; огородной зелени -пучками. При больших партиях продуктов пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец. Одновременно обращают внимание на санитарно-гигиеническое состояние тары. Растительные продукты на рынках проверяют в основном органолептическим методом; определяют внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах (а если требуется - и вкус), форму, наличие посторонних примесей, отсутствие механических повреждений, признаков порчи, повреждений вредителями, грибковых и гнилостных поражений. В необходимых случаях продукты подлежат лабораторным исследованиям, на определение влажности, кислотности, содержание посторонних примесей и солей. Органолептически определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей, амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждениях и болезней растений. При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, непроверенные или абракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные. Отбор проб для экспертизы. От всей осмотренной партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна характеризовать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из разных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продукта небольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок, бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты -- щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры выбирают из различных участков тарных мест. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибково и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубней наростами и позеленевших (не более чем на 1/4 поверхности), более 1 загрязненности землей, 2% механических повреждений, 2% уродливы клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. 22.Отбор проб, техника проведения трихинеллоскопии, особенности исследования не консервированного и консервированного мяса. Для исследования туш на трихинеллез отбирают пробы из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. От туш животных из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 20 туш или более, по 5 г каждая (по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). От свиных туш животных из зон, где трихинеллез не регистрируется в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г, состоящую из проб от 100 туш или менее, по 1 г каждая (по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши). Отобранную групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру ректора. Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают 2,5 л теплой (40-42 С) воды, вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 000 ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Смесь перемешивают. Затем в реактор вносят измельченную групповую пробу и включают мешалку. По окончании переваривания групповой пробы жидкость отстаивают, а осадок исследуют на наличие трихинелл под микроскопом, лупой или на микропроекторе. При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследованную группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и исследуют, как указано выше. Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл. Трихинеллоскопия консервированной (мороженой, соленой) свинины. Мороженое мясо оттаивают. Толщина срезов не должна превышать 1,5 мм. После размещения срезов на нижнем стекле компрессориума их слегка раздавливают верхним стеклом. Затем последнее снимают и на каждый срез наносят пипеткой каплю 0,5%-ного раствора соляной кислоты или раствора метиленового голубого (5 мл насыщенного спиртового раствора и 195 мл дистиллированной воды). Продолжительность обработки срезов 1 мин. После этого срезы вновь раздавливают и исследуют под микроскопом. Обработанные соляной кислотой мышечные срезы становятся прозрачными и приобретают сероватый цвет. Капсула имеет вид серебристого ободка, а жидкость в полости трихинеллы вследствие коагуляции белка просветляется. Срезы, обработанные раствором метиленового голубого, окрашиваются в синеватый цвет, жидкость внутри полости трихинеллы - в нежно-голубой, паразит не окрашивается и становится хорошо видимым. Мышечные срезы из солонины и копченой свинины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии неконсервированной свинины. Их также слегка раздавливают верхним стеклом компрессориума, после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 0,5%-ного раствора молочной кислоты (для просветления срезов). Время обработки и порядок исследования такие же, как и мороженой свинины. 33. Пороки сливочного масла и их предупреждение. Методы исследования сливочного масла. Пороки сливочного масла прежде всего обусловлены изменениями вкуса, запаха, цвета (окраски) и внешнего вида. Различают пороки консистенции масла, выработанного разными способами; пороки упаковки, а также пороки, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Пороки вкуса Кормовые привкусы в масле появляются в результате адсорбции молоком запахов кормов: поедания животными пахучих растений, несоблюдения кормового рациона. Невыраженный, «пустой» вкус масла возникает из-за пониженного содержания летучих ароматических веществ в молоке и сливках. Горький вкус масла вызывают: пептоны при гидролизе белка; попадание солей магния и сернокислого натрия при посолке или использование нестандартной соли; поедание животными полыни или других горьких растений, придающих молоку горький вкус. Кислый вкус появляется в масле при сбраживании молочного сахара до молочной кислоты. Металлический привкус или вяжущее ощущение металла вызывается солями железа, меди и других металлов под действием молочной кислоты, использованием плохо луженой посуды и оборудования, применением недоброкачественной промывной воды. Посторонние привкус и запах обязаны своим происхождением абсорбции молоком и маслом специфических пахучих веществ, запаха лекарств . Салистый вкус масло приобретает при наличии кислорода и под воздействием света. Этот недостаток имеет химическое происхождение и возникает при окислении молочного жира, в частности олеиновой кислоты до образования насыщенной диоксистеариновой кислоты. Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира под действием фермента липазы. Рыбный привкус возникает из-за разложения лецитина до триметил- амина под действием молочной кислоты. Пороки консистенции масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок Крошливая, колющаяся консистенция масла объясняется недостатком свободного жира и образованием структуры кристаллизационного типа. Мягкая, мажущаяся консистенция появляется при высокой дисперсности кристаллов жира. Мучнистость в масле возникает чаще всего из-за быстроты процесса отвердевания тугоплавких триглицеридов в маслообразователе. Пороки консистенции масла, полученного способом сбивания Крошливая консистенция получается в результате недостатка свободного жидкого жира и образования грубокристаллической структуры. Мягкая структура происходит при малой прочности структуры тугоплавких триглицеридов из-за недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок. Засаленность масла вызывается длительным механическим воздействием на молочный жир при всех технологических операциях Пороки цвета Пестрое, полосатое, мраморное масло возникает в результате неравномерного распределения рассола, из-за которого образуются участки различной прозрачности. Белое, бледное масло образуется из-за недостатка в молочном жире красящего пигмента — каротина. Фисташковый цвет топленое масло приобретает при окислении каротина, растворенного в жидком жире. Пороки упаковки Неплотная набивка масла, наличие воздушных пустот приводят к скапливанию в них влаги. Это происходит в результате плохой работы формовочных машин и несоблюдения температурных режимов формования, а также при небрежной ручной набивке. Микробиологические пороки Нечистый вкус и запах масло может приобрести на начальной стадии изменения его составных частей в результате жизнедеятельности посторонней микрофлоры. Сырный, гнилостный привкусы являются следствием расщепления и распада белка под влиянием фермента протеазы и гнилостной микрофлоры. Кислый вкус масла может возникнуть при высоком содержании молочнокислой микрофлоры в сливках и в масле. Изучение качества сливочного масла производят органолептическими и измерительными методами, что в комплексе позволяет дать объективное заключение о качестве сливочного масла различных производителей. При измерительном методе оценка качества коровьего сливочного масла проводилась по следующим показателям: - массовая доля влаги; - кислотность. Органолептические показатели. При проведении органолептического анализа оценивают вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет. Они должны соответствовать характеристикам ФЗ РФ № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» |