5. Химический состав рыбы
 Скачать 20.17 Kb.
|
|
5.Химический состав рыбы: Полноценные белки 14–22 % (ихтулин, альбумины и фосфорсодержащие нуклеопротеиды) Жиры 4-8% экстрактивные вещества – 1,5–4% жиро—и водорастворимых витаминов А, D и группы В, На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. Морская рыба — биодоступный йод и селен 6.Пищевая и биологическая ценность рыбы и продуктов ее переработки: рыба является источником: -полноценного белка, -легкоусвояемого жира, - жирорастворимых витаминов A и D; -рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. В рыбе мало соединительной ткани — после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается. Белок сбалансирован по аминокислотам. Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах. Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. 7. Значение рыбы для питания в различном возрасте и в диетическом питании: Рыба содержит легкоусвояемый на 98% белок. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании не реже (2-х раз в неделю). Беременным женщинам обязательно нужно есть рыбу: йод, кальций, фосфор и фолиевая кислота, витамин D необходимы для развития костной и нервной системы плода и поддержания здоровья мамы. Диетические блюда из рыбы Похудение без голода и потери мышечной массы. Употребление рыбы является хорошей профилактикой многих заболеваний, среди которых – заболевания сердечно-сосудистой системы, нервные и психические заболевания, включая старческое слабоумие, онкологические, эндокринные заболевания, остеопороз, сахарный диабет, атеросклероз и др. Особо большое значение рыбы в питании людей объясняется содержанием омега-3 и омега-6 кислот. Они снижают уровень холестерина в крови, помогают организму расщеплять жиры для получения энергии, а также улучшают работу головного мозга. Эти жирные кислоты выполняют еще одну важную роль – они улучшают усвоение организмом жирорастворимых витаминов А, Е и D, которые без жиров не усваиваются. Употребление рыбы при диете снижает стресс, вызванный ограничением в пище, а также препятствует ухудшению состояния кожи, ногтей и волос, что часто бывает во время диет. 8. Группы заболеваний, связанные с употреблением в пищу недоброкачественной рыбы: Рыба и рыбные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам Рыба является основным хозяином глистных паразитов. В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз (метацеркарии) и дифиллоботриоз (плероцеркоид). Для пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов, представляющих опасность для человека. При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на пищевых объектах могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз (ботулизм). |