изомальт. ИзомальтЧто это
 Скачать 0.62 Mb.
|
|
Изомальт Что это? Изомальт представляет собой белый кристаллический порошок, растворимый в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Ингредиент получают в результате переработки сахарозы, содержащейся в сахарной свекле, сахарном тростнике и мёде. Отметьте, что изомальт на 40–60% менее сладок, чем сахар и прекрасно сочетается со многими натуральными ароматизаторами, подчеркивая их вкус. Где применяется? В первую очередь, изомальт предназначен для замены сахара в низкокалорийных, диетических и диабетических продуктах. Ингредиент с успехом применяют в качестве наполнителя кондитерских изделий и выпечке, в производстве карамели, конфет, шоколада, драже, мороженого, жевательной резинки и других изделий. А также мы можем использовать изомальт для изготовления декора. Не удивительно, что широкую популярность приобрел изомальт именно в кондитерской промышленности. Его применяют для производства карамели (твердой и мягкой), мороженом, шоколаде и прочих изделиях. Технологические преимущества использования добавки E953 очевидны: продукты не размягчаются под воздействием температуры. Многие кондитеры и профессиональные декораторы используют изомальт для эстетических целей. Он очень популярен, как украшение для тортов, благодаря глянцевой поверхности и возможности быстрого получения необходимой формы. Ингредиент также устойчив к воздействию влаги. При дегустации разных продуктов с изомальтом и сахаром, их практически невозможно отличить по вкусу. Органические соединения изомальта позволяет получить оттенок сладости, выделяя самые тонкие ароматы. Кроме того, вещество предотвращает растрескивание съедобных декоративных элементов. Изомальт часто продается в виде кристаллов или палочек, иногда вы можете купить готовые фигуры из изомальта. Особенный статус изомальт получил, благодаря изобретательным кондитерам, которые открыли его великолепные свойства в создании художественных карамельных скульптур. В отличие от сахарной карамели, изомальт медленнее застывают и поэтому он куда более практичен в работе. Особенности работы Хранить готовые элементы из изомальта нужно в герметичном контейнере и в холодильнике. Убираем в контейнер сразу же, как изомальт полностью остыл – иначе он может стать липким, если в помещении очень жарко. Статья из источника elle-craft.ru Важно: изомальт достаточно быстро застывает, поэтому работать с ним нужно тоже быстро. Осторожно, можно обжечься! Вариант 1. Нам понадобятся: • 2 силиконовых коврика • спирт/водка для обезжиривания ковриков • изомальт гранулированный • краситель (гелевый, сухой, кандурин) по желанию Нагреваем духовой шкаф до 180°С. Тщательно обезжириваем силиконовые коврики, это важно для прозрачности готового декора. Кладем коврик на противень. Насыпаем тонким слоем изомальт толщиной 1-2 мм так, чтобы просвечивал коврик и были пустые места между гранулами. Для цветного декора на этой стадии смешайте изомальт с красителем. Отправляем изомальт в духовку на средний уровень на 7-12 минут, ориентируйтесь на состояние изомальта. Кристаллы порошка должны полностью расплавиться и образовать прозрачную жидкость. Проверять изомальт можно, открыв духовой шкаф, приподняв край коврика. Как только гранулы все растаяли, вытаскиваем и снимаем изомальт с горячего противня, остужаем. Также можно создать декорацию, насыпав изомальт в форме нужной фигуры и ограничив его, например, деревянными шпажками. Пока изомальт горячий, он пластичен, его можно свернуть в любую форму, вырезать вырубками и прочее. Вариант 2. Нам понадобятся: • сотейник • изомальт • краситель • силиконовый коврик или пергамент • спирт/водка • кондитерский мешок или корнетик Насыпаем изомальт в сотейник. Ставим на медленный огонь. Ждем полного растворения гранул. Вводим краситель, я использовала гелевый краситель Америколор. Сминаем бумагу для выпечки, сверху наливаем водку, чтобы были хорошие, крупные капли. Выливаем изомальт на пергамент. Можно оставить так, а можно взять пергамент в руки и, наклонив его в разные стороны, образовать красивые подтеки или узор. Вот, что получилось: Почему спирт вызывает образование пузырьков в сахаре? Спирт кипит при 78 градусах. Когда его накрывают карамельнйо массой, температура которой в тот момент значительно выше, спирт испаряется, и его пары образуют в сахаре пузырьки. Вариант 3. Нам понадобятся: • силиконовый коврик • изомальт • краситель • спирт/водка (для обезжиривания) • кондитерский мешок или корнетик • формы для печенья, вырубки, силиконовые молды или формы для леденцов и шоколада • шпатель После того, как расплавили изомальт, даём ему немного успокоиться и переливаем в корнетик или кондитерский мешок. Будьте аккуратны, температура очень высокая! Тщательно закручиваем корнетик сверху, чтобы наша карамель не вылилась на руки, надеваем термостойкую варежку и этой варежкой держим корнетик! Отсаживаем на обезжиренный силиконовый коврик капли изомальта. Можно нарисовать спираль, какой-нибудь узор, написать имя, в общем, фантазия вам в помощь :) Если хочется придать изомальту определенную форму, то отсаживаем изомальт на силиконовый молд, платиковую форму, форму для печенья и т.п. Так можно сделать любимые многими хрусталики или драгоценные камни. На фото ниже я испортила форму: поторопилась и не дала карамели немного остыть. Вот такой должна быть карамель, немного отдохнувшей, уже спокойной, без бурлящих пузырей (слева): А вот так можно придать изомальту форму с помощью вырубки для печенья. Желательно, чтобы форма была металлической, пластиковую вырубку вы рискуете испортить. Дайте кармели застыть, после этого ее можно вынуть из формы. Снимать готовый декор с коврика нужно шпателем. Если вылить изомальт на коврик и дать ему отдохнуть, вы получите пластичный материал для моделирования. Можно сделать бахрому, спиральки, цветы и многое другое. Для создания сложных декоров из изомальта вам потребуется специальное оборудование: лампы, перчатки и другое. Изомальт долго сохраняет свою форму и блеск. По-моему, это отличный вариант для декора десертов. |