ассорртимент блюд на воке. Ассортимент и приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы в воке
 Скачать 4.37 Mb.
|
|
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» № 37 Курсовая работа Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» Тема: «Ассортимент и приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы в воке» Выполнила студентка: Короткова Дарья Сергеевна Курс II группа Т-27 Преподаватель Некрасова Л.В. Оценка Москва 2012г. Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37» РЕЦЕНЗИЯ на курсовую работу по теме «Ассортимент и приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы в воке» Студент____________________________ Группа_____________________________ Специальность_____________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа допущена к защите с оценкой_____________________________________________________________________ Руководитель_____________________________________________________________________________________________________ ВведениеНе так давно на европейских кухнях появилась новая посуда, похожая на сковороду по принципу приготовления пищи, но отличающаяся формой. Вок - это металлическая посуда конической формы, нечто среднее между котелком или казаном и обычной сковородой. В наши дома вок пришёл из Китая, где этот вид посуды очень популярен, и неслучайно: вок позволяет готовить быстро, экономить тепло (неважно, газ это или электрическая энергия), к тому же именно в воке удобно готовить блюда экзотических кухонь мира: китайской, тайской, индонезийской. Кухня Китая насчитывает тысячелетия. При этом блюда, описания которых были найдены в рукописях династии Сун (1037-1101 гг.), почти не отличаются от современных. Китайское кулинарное искусство стоит на трех китах: каждое блюдо должно обладать цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо ярким и выразительным, из основной цветовой гаммы продуктов (светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый) подбираются соответствующие контрастные ингредиенты. При этом один продукт является основным, а два-три других – сопутствующими. Вок позволяет сохранить вкус каждого ингредиента, раскрыв его и улучшив за счет сочетаний. Точной даты появления вока не знает, конечно, никто, но первые изображения этой посуды относятся к эпохе династии Хан (200 г. до н.э. – 220 г. н.э.), и с тех пор ее форма не изменилась. Почему посуда вок имеет сферическую форму? В Китае мало лесов, а значит и дров, на которых издревле готовили пищу. Готовить нужно было очень быстро, пока не прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут, задействуя почти половину поверхности посуды. Высокая температура хорошо разогретых дна и стенок «запечатывала» вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи оставались хрустящими, а кусочки мяса – сочными. А быстрое перемешивание позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную композицию.Сковороды вок изготавливают из различных видов материалов: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, чугун, медь, с антипригарным покрытием и т.д. Однако большинство кулинаров сходятся во мнении, что вок из чугуна и углеродистой стали использовать удобнее. Это связано с возможностью этих материалов нагреваться равномерно. Сковорода из углеродистой стали нагревается и остывает очень быстро, чугун остывает значительно медленнее. Чугунная сковорода выдерживает любые механические воздействия и считается самой надежной. Крышка для вока должна иметь выпуклую форму, что необходимо для приготовления на медленном огне, отваривания на пару и сохранения готовых блюд горячими. На сегодня, идеальным диаметром вока считается 30 см. Вок универсален: он позволяет обжаривать продукты на масле, в том числе во фритюре, тушить и даже варить на пару – для этого внутрь помещают специальную бамбуковую решетку.В воке даже варят суп. Китайская сковорода стала необычайно популярной во всем мире после того, как появилась мода на экзотические блюда дальневосточной кухни. Первооткрывателем стал американский журнал «Тайм», опубликовавший в 1977 году статью о блюдах китайской кухни. На следующий день после выхода журнала тысячи людей побежали покупать вок. Конечно, вок не сохранил бы своей популярности, если бы она держалась лишь на одной только моде. Но те, кто приобрел такую сковороду, поняли, насколько в ней удобно и быстро готовить. В современных условиях вок не только не потерял актуальность, но ещё больше укрепил позиции, распространившись по всему миру. Пища, приготовленная в нём, более сочная, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Эффектная посуда и новизна манеры приготовления для современных жителей больших городов рождает новые вкусы, показывает пищу с другой стороны, не оставляя места рутине. Последние 20 лет вок набирает популярность в Западной Европе, Северной Америке и в России. Некоторые думают, что раз вок имеет непривычную для нас форму, нужно придумывать какие-то специальные рецепты для вока. Это не так. В нем можно замечательно поджарить картофель или мясо, приготовить яичницу-болтунью или томатный соус для овощного блюда. Однако если традиционные блюда вас не устраивают, и вы не знаете, что бы такого приготовить в воке, воспользуйтесь рецептами китайской кухни. Например, мелко нарежьте свинину тонкими ломтиками вдоль волокон, быстро обжарьте её в воке, добавьте соевый соус или апельсиновый сок, немного тёртого имбиря, чуть-чуть сахара и пару ложек красного столового вина. Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд в сковороде вок.У вока, в отличии от обычной сковороды, есть множество функций – в нем можно готовить на пару, тушить или жарить. Еда в воке обычно готовится довольно быстро, к тому же она сохраняет свои полезные свойства, так как при обработке ее в воке продукты не теряют витаминов и питательных веществ. И все это благодаря специальной форме вока. Частично вогнутое дно позволяет воку нагреваться до очень высокой температуры. В результате, для приготовления мяса или овощей нужно лишь немного времени, что позволяет сохранять витамины и полезные элементы. Чтобы приготовить вкусно и полезно, необходимо использовать только качественные масла и готовить при правильной температуре. Для приготовлении блюд в воке идеально подходят натуральные растительные масла и топленое масло, так как они обладают нейтральным вкусом и подходят для приготовления при высоких температурах. Все продукты сначала кладутся в горячее масло. Позже можно отодвинуть их на стенки вока, где температура пониже, чтобы они продолжали готовиться там или оставались теплыми, пока не придет время смешать их с остальными ингредиентами блюда. Обжаривание в воке. Самый традиционный способ приготовления еды в воке – быстрое обжаривание при постоянном помешивании. При этом способе приготовления пищи, ингредиенты необходимо постоянно помешивать на протяжении 5–10 минут. Очень важно быстро мешать ингредиенты. Для этого необходимо заранее подготовить продукты для обжарки (нарезать на порционные кусочки) и поставить ближе нужные приправы. Сам вок необходимо хорошо разогреть, после этого, добавить масло и дать ему равномерно растечься по воку, а затем разогреть так, чтобы масло начало немного дымиться. Для быстрого обжаривания при постоянном помешивании важнее всего высокая температура. Чтобы определить, нагрелся ли вок до оптимальной температуры, можно капнуть пару капель воды на дно вока. Если вода собирается в капельки, значит вок достаточно раскалился и можно добавлять масло. Затем нужно постепенно добавить ингредиенты в вок и быстро перемешивать их движениями от середины к краям. Таким образом, все ингредиенты по очереди оказываются то на раскаленном дне, то на теплых краях вока. Благодаря этому продукты готовятся равномерно и очень быстро. Еще один полезный совет: не добавлять соевый соус, пока все ингредиенты не будут готовы, в противном случае он может подгореть. Тушение в воке. Тушить в воке очень быстро. Следует тушить такие продукты, которые при быстрой обжарке с помешиванием плохо прожариваются, к примеру, твердые виды овощей (картофель, морковь, сельдерей). Прежде чем добавить воду нужно слегка обжарить все ингредиенты. Затем их оставляют тушиться на маленьком огне. Время тушения зависит от вида овощей и занимает от 3 до 30 минут. Если блюдо в воке тушить без крышки, то жидкость постепенно испарится, и мясо, рыба и овощи станут более нежными, а соус более концентрированным и острым. Не стоит забывать время от времени помешивать ингредиенты, чтобы они не прилипли к краям вока. Заправлять тушеные блюда лучше всего незадолго до их подачи на стол. Вкус приправы усиливается при испарении жидкости. Отваривание на пару. Вок идеально подходит для приготовления на пару различных блюд, к примеру, блинов, овощей, рыбы или мяса. Для этого необходимо иметь специальную пароварку – бамбуковую корзинку. Для приготовления на пару следует наполнить вок водой, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Затем поместить ингредиенты на пароварку и поставить ее в вок. Снова закрыть крышкой и дать ингредиентам отвариться на пару. Воды в воке должно быть ровно столько, чтобы она почти доходила до пароварки. При необходимости добавить еще воды. Уже через несколько минут ингредиенты приготовятся, оставаясь при этом хрустящими, свежими и сохранив свои витамины. Приготовление на пару также уменьшает количество калорий в еде, так как для такого вида приготовления еды не используется масло. Жарение во фритюре. Для приготовления в воке овощей или рыбы в кляре (жидком тесте) нужна высокая температура и много масла или растительного жира. Жарение во фритюре так же популярно в Азии, как и в Европе. А с воком все становится намного проще: необходимо разогреть достаточное количество масла или растительного жира до 170ºС и обжарить кусочки в горячем масле, до готовности. Затем вынуть их из вока с помощью ложки-шумовки и промокнуть лишний жир бумажным полотенцем. Технологический процесс приготовленияГотовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими. Мясо или птицу перед обжариванием в вок нужно нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Не ленитесь мелко резать говядину, свинину или баранину - крупные куски не промаринуются и останутся жесткими. Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми. Стоит подготовить все продукты перед началом обжаривания, так как в вок все происходит так быстро, что очистить и нарезать что-либо, поставив сковороду на огонь, времени не будет. Не загружайте в вок слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими. Ассортимент блюд.Жареные курица и креветки с лапшой соба и маринованным имбирем Ингредиенты:  Лапша соба - 110 г Соус соевый - 2 столовые ложки Лук репчатый - 1 головка Лук зеленый - 4 стебля Проростки бобовые - 1/4 стакана Креветки вареные очищенные - 15 штук Масло растительное - 2 столовые ложки Грудка куриная - 1 штука Перец красный свежий - 1/2 штуки Перец зеленый - 1/2 штуки Яйцо - 2 штуки Имбирь маринованный - 25 г Лук-шалот - 1 столовая ложка Кунжутные семечки - 1 чайная ложка Приготовление: Сварить лапшу в кипящей воде 2-3 минуты до мягкости. Слить и промыть под холодной водой. В миску налить соевый соус и добавить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый лук, проростки и креветки, затем добавить лапшу и хорошо перемешать. Разогреть вок на среднем огне 1-2 минуты до появления дымка и добавить растительное масло. Добавить курицу, нарезанную полосками, и перцы, нарезанные кубиками, и жарить 2 минуты. Затем выложить лапшу с овощами и готовить еще 3 минуты. Ввести слегка взбитые яйца и жарить, пока яйца не будут готовы. Подавать, посыпав маринованным имбирем, шалотом и кунжутными семечками. Лапша соба с чили, имбирем и соевым соусом.И  нгредиенты: Лапша соба - 150 г Перец чили - 1/2 штуки Корень имбиря - 1 чайная ложка Чеснок - 1 зубчик Лук зеленый - 1 стебель Масло кунжутное - 1 столовая ложка Соус соевый - 3 столовые ложки Сок лимонный - 1 чайная ложка Приготовление: Нарезать чеснок и имбирь мелко, чили - полосками. Мелко нарезать зеленый лук. Отварить лапшу соба в кипящей воде 3 минуты. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Разогреть вок на среднем огне. В кунжутном масле обжарить чеснок, чили и имбирь примерно 1,5 минуты. Добавить лапшу, соевый соус и зеленый лук. Жарить 2,5 минуты, помешивая. Добавить лимонный сок, перемешать. Через 20 секунд снять с огня. Жареные креветки в ароматном чесночном соусеИ  нгредиенты: Креветки - 750 г Соус соевый - 3 столовые ложки Масло с чили - 2 столовые ложки Масло кунжутное - 2 чайные ложки Сахар - 1 чайная ложка Масло оливковое - 2 столовые ложки Чеснок - 3 зубчика Уксус рисовый черный китайский - 2 чайные ложки Перец черный свежемолотый - 1 щепотка Лук зеленый - 1 стебель Приготовление: Очистить креветки от панциря и внутренностей, оставляя хвосты. В небольшой миске смешать соевый соус, масло с чили, кунжутное масло и сахар. В воке на среднем огне разогреть оливковое масло и обжарить мелко нарезанный чеснок 30 секунд до появления запаха. Добавить креветки и обжарить по 2 минуты с каждой стороны до розового цвета. Влить соус и хорошо перемешать. Снять с огня и подавать с вареным рисом или овощами, посыпав зеленым луком. Жареная лапша со свининой (Tian Tian Chao Mian)И  нгредиенты: Огурцы свежие - 1/2 штуки Соль крупная - по вкусу Масло канолы (рапсовое) - 3 столовые ложки Морковь - 1 штука Лук репчатый - 1 головка Фарш свиной - 120 г Чеснок - 4 зубчика Корень имбиря - 1 кусок Лук зеленый - 6 стеблей Соус соевый - 1,5 столовые ложки Вино рисовое сладкое - 1,5 столовые ложки Сахар - 1,5 чайные ложки Проростки бобовые - 2 стакана Лапша широкая - 170 г Масло кунжутное - 1 столовая ложка Приготовление: Отварить лапшу в кипящей воде до готовности. Слить и промыть под холодной водой. Очистить огурец от кожицы и нарезать тонкой соломкой, переложить в миску и добавить щепотку соли. Хорошо перемешать и оставить на 5 минут. Разогреть вок на сильном огне до появления дымка. Добавить ложку масла и распределить по поверхности. Обжарить нарезанный полукольцами лук и тонко нарезанную соломкой морковь до мягкости, примерно минуту. Переложить на тарелку. Вернуть вок на сильный огонь, налить оставшееся масло и распределить по поверхности. Добавить свинину, измельченный чеснок, измельченный имбирь и половину измельченного зеленого лука. Обжарить, разбивая комки, 3-4 минуты. Добавить соевый соус, вино, сахар, проростки и морковь с луком. Готовить, помешивая, 30 секунд. Добавить огурец, оставшийся зеленый лук, лапшу и кунжутное масло. Готовить, помешивая, еще минуту. Посолить. Жареная спаржа и брокколи с лапшойИ  нгредиенты: Масло оливковое - 2 столовые ложки Бекон копченый - 3 куска Спаржа зеленая - 230 г Капуста брокколи - 230 г Чеснок - 2 зубчика Лук зеленый - 6 стеблей Лапша свежая для вока - 150 г Соус соевый - по вкусу Приготовление: Хорошо разогреть оливковое масло в воке на сильном огне. Добавить мелко нарезанный бекон и обжарить 2 минуты, помешивая. Добавить нарезанные средними кусками спаржу и брокколи, тонко нарезанный чеснок и небольшими кусочками зеленый лук. Обжарить минуту и добавьте лапшу и ложку воды. Накрыть крышкой и готовить 4 минуты до мягкости брокколи. Капуста с креветками и лимонной травой И  нгредиенты:Капуста белокочанная – 1шт. Уксус рисовый – 100г Сахар тростниковый – 4 ч. ложки Кинза – 1 пучок Масло подсолнечное – 50г Масло оливковое – 50г Соус соевый – 2 ст. ложки Креветки – 500г Лавровый лист – 2шт. Лук белый – 1шт. Чеснок – 5шт. Имбирь – 50г Трава лимонная – 4шт. Приготовление: В разогретом воке обжарить на смеси подсолнечного и оливкового масла лук и имбирь. Всыпать нарезанную хлопьями капусту и тушить ее, помешивая, пока она не станет мягкой. Добавить соевый соус, мелко нарубленный чеснок, лавровый лист и нарезанную или измочаленную кухонным молотком лимонную траву. Все это вместе тушить минут пять-семь, после чего всыпать в сковороду сахар и влить рисовый уксус. Перемешать, потушить еще пару минут, всыпать в вок креветки, перемешать их с капустой. Как только креветки будут готовы, обильно посыпать содержимое вока рубленой кинзой, перемешать и подавать к столу. Фрукты темпура Ингредиенты: 1 яйцо 0  ,5 стакана муки0,5 стакана холодной воды 2 ст. л. тростникового сахара или жидкого меда 3 ст. л. растительного масла 1 яблоко 1 манго 2 банана Приготовление: В миске разбить яйцо, всыпать муку, сахар, добавить воды и перемешать все венчиком (тесто для темпуры должно получиться жидким). Фрукты нарезать небольшими кусочками. Обмакивать их в тесто и бросать в разогретое масло в воке. Жарить небольшими порциями до золотистой корочки. Готовые фрукты выкладывать сначала на салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Темпуру следует есть горячей и с мороженым. Технологическая карта Наименование блюда: «Лапша с овощами».
Технологическая карта Наименование блюда: «Лапша удон с говядиной и овощами».
Экспериментальная проработка блюд.Технологическая карта Наименование блюда: «Жареная лапша удон с креветками, грибами и пореем».
Экспериментальная проработка блюда | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | - Лапша удон - Креветки - Грибы шампиньоны - Яйцо куриное - Лайм - Масло кунжутное - Соевый соус - Арахис жареный |  | |||
| - В кипящую воду опустить лапшу. | - Через 2-3 минуты слить воду, промыть лапшу под холодной водой. | ||||
 |  | ||||
| - В воке разогреть растительное масло и обжарить до золотистой корочки грибы, креветки.  |   | ||||
| - В миске смешать яйцо, соевый соус и лук порей.  |   | | |||
 - Выложить на тарелку; - Полить соком лайма; - Посыпать дробленым арахисом.  | - Вылить смесь в вок и хорошо перемешать. - Когда лук размягчится, добавить лапшу. - Прогреть минуты 3-4.    | | |||
- Украсить и подавать.
Заключение
Итак, при использовании сковороды вок следует запомнить несколько правил. Первое: в вок не стоит наливать много растительного масла – оно не будет растекаться по дну, а значит, продукты будут обжариваться почти во фритюре. Второе: вок нельзя оставлять на огне без присмотра – пища подгорит, постоянно помешивайте, энергично встряхивая сковороду. Третье: продукты нужно резать мелко, так как жар в воке сильнее, чем в сковороде, а значит, крупно нарезанные куски подгорят, но останутся сырыми внутри. Рецепты блюд в воке не очень сложны, а еда, приготовленная таким образом, получается вкусной и полезной.
Список использованной литературы
http://www.eda.ru/
http://www.kedem.ru/
http://kuking.net/13_40.htm
http://www.kulina.ru/
http://овкусе.рф/dictionar-culinary.html?dic_tid=477
Содержание
Введение 3
Почему посуда вок имеет сферическую форму? В Китае мало лесов, а значит и дров, на которых издревле готовили пищу. Готовить нужно было очень быстро, пока не прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут, задействуя почти половину поверхности посуды. Высокая температура хорошо разогретых дна и стенок «запечатывала» вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи оставались хрустящими, а кусочки мяса – сочными. А быстрое перемешивание позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную композицию. 3
Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд в сковороде вок. 6
Технологический процесс приготовления 9
Ассортимент блюд. 10
Лапша соба с чили, имбирем и соевым соусом. 11
Жареные креветки в ароматном чесночном соусе 11
Жареная лапша со свининой (Tian Tian Chao Mian) 12
Жареная спаржа и брокколи с лапшой 13
Экспериментальная проработка блюд. 17
Экспериментальная проработка блюда «Жареная лапша удон с креветками, грибами и пореем». 18
Заключение 22
Список использованной литературы 23