Запеченое мясо. Чёрный перец
 Скачать 25.36 Kb.
|
|
Мясо, запеченное куском, – не только вкусное, но и очень «нарядное», праздничное, «парадное» блюдо. Оно должно главенствовать на столе, потому и подавать его нужно вовремя, в соответствующей посуде, в обрамлении гарнира, который подчеркивал бы аппетитный вид кушанья. Традиционные рецепты запекания цельных кусков мяса известны в кухнях многих народов мира. (английский Ростбиф ,восточнославянская буженина, ) Для запекания куском обычно берут бескостные куски свинины, говядины, баранины. Это должно мясо высокого качества, лучше всего вырезка, окорок или лопаточная часть. Чтобы придать блюду остроту и аромат, используют различные пряности и приправы, которыми мясо натирают или шпигуют: чёрный перец, лавровый лист, чеснок, лук, паприку. Запекание Сложно сказать однозначно, какой из видов термической обработки пищи произошел ранее, но с точностью можно утверждать, что запекание продуктов питания достаточно древний метод приготовления блюд. Этот способ можно применять в углях, в специальных очагах, печах и, тандырах. Современные технологии запекания блюд предусматривают наличие духового шкафа, электрических печей, аэрогриля и других приспособлений. В природных условиях запекать продукты можно и в жаре обычного костра. В процессе приготовления блюд на продуктах образуется характерная румяная корочка. Способы запекания различных продуктов Различают три способа запекания блюд (гриль, закрытое и открытое), от чего зависит сочность и особый вкус приготовленной пищи. способ запекания называется «закрытым»: используются или специальные емкости с крышками, или обычная кулинарная фольга и карманы для запекания. Под их защитой ингредиенты сохраняют свою природную сочность, насыщаются друг другом, блюдо становится ароматнее и вкуснее. Несколько хитростей запекания Технология приготовления блюд под фольгой требует, чтобы была сохранена герметичность упаковки, поэтому так важно при обвертывании не повредить целостность полотна и не оставить воздушных зазоров. Завернутые продукты в фольгу можно помещать в духовой шкаф по-разному: на противень, решетку, жаровню, в герметическую емкость или бросить прямо в угли, если это печь. Что вы выберете, зависит от рецепта блюда. Как понять что блюдо под фольгой готово, если его не видно? Здесь может быть несколько вариантов проверки, например, о степени приготовления пищи можно судить по обугливанию краев фольги. Некоторые кулинары прокалывают пакет вместе с ингредиентом, чтобы определить готовность. В любом случае, фольга – хороший барьер для сохранения естественной влаги, сочности и вкуса блюда. Сколько времени запекать продукты Если не хотите прокалывать фольгу, можно довериться ориентировочному времени для запекания тех или иных продуктов. Например, большинству овощей может хватить и 10-15 минут (в зависимости от размера клубней картофеля, его можно готовить и 60 минут). От того, какого вида рыбы, время готовки может быть максимум 25 минут. Птицу в фольге запекают минут 40, а вот мясу животного понадобиться минимум час. Польза запеченных продуктов Во время запекания продуктов в алюминиевой фольге они сохраняют свою естественную влагу, вкус и аромат. В результате пища остается сочной, не теряя при этом большинство полезных компонентов. Такой способ приготовления еды лучше выбирать тем людям, которые борются с лишним весом, так как в блюдо не нужно добавлять жиры. Запекание продуктов считается одним из полезнейших способов тепловой обработки пищи, поэтому блюда из духовки так популярны Заметим, что во время запекания на продуктах образуется не менее аппетитная корочка, чем во время жарки, только на ее появление не влияют вредные жиры. Запекание: вред и противопоказания Очень важно следить за поддержанием соответствующих температур, так как в случае повышенной термической активности в некоторых продуктах могут подгорать естественные жиры, превращаясь в канцерогены. К сожалению, во время запекания уничтожаются витамины В-группы, их потеря может составлять до четверти от общего состава. Так же под воздействием высоких температур разрушается и витамин С. Воздерживаться от блюд, приготовленных по технологии запекания (особенно, если вы умудрились нарушить правила готовки), следует людям, которые страдают расстройствами ЖКТ. Одна из самых распространенных проблем при запекании мяса – его сухость. постарается раскрыть несколько секретов сочного запеченного мяса. Подготовки мяса к запеканию Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления буженины. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес 1- 2,5 кг. Желательно, чтобы в мясе не было костей, хрящей, прожилок, но присутствовало небольшое количество жира, который, по сути, за сочность и отвечает. Рекомендуем выбирать ошеек, окорок или задок. Лопатка уже будет жесткой. Перед запеканием нужно мясо особенным образом подготовить. Подготовка включает в себя вымачивание, шпигование, маринование. При вымачивании используют рассол, состоящий из 60 граммов соли на 1 литр воды, можно добавлять перец горошком и лавровый лист, но в таком случае нужно рассол немного прогреть. Кусок мяса погружается в него полностью (если кусочек большой, нужно брать несколько литров воды) и выдерживается в холодильнике сутки (в идеале трое суток). После вымачивания мясо заметно потяжелеет, но чтобы добиться сочности нужно набрать рассол в одноразовый шприц и прошприцевать весь кусочек. Далее нужно мясо нашпиговать – чесноком, кубиками моркови, лаврушкой, перцем и солью. Все эти продукты нужно аккуратно вложить в глубокие тонкие разрезы. И в конце натереть кусочек мяса специями или специальным соусом (горчицей с медом, например), который поможет сформировать плотную румяную корочку и не даст жидкости вытечь. Есть еще секрет – если обжарить мясо на сухой сковороде со всех сторон перед запеканием, волокна как бы запечатываются и сок не вытекает. Обычно мясо запекают в сковороде, обернув пресным тестом, а на дно формы постоянно подливается бульон или рассол, в котором мясо выдерживалось. Но современные кулинары отдают предпочтение фольге. Ее нужно обязательно свернуть в 3-4 слоя (чем больше, тем лучше), выложить мясо именно на матовую сторону фольги. Еще можно запекать мясо в рукаве – так и духовка не пачкается, и сочность мяса отлично сохраняется. Коль вы рискнули запечь мясо без фольги, кладите его жирной стороной кверху. В противень обязательно нужно подливать бульон, периодически нужно ним же поливать кусок мяса. Запекается мясо достаточно долго от полутора до четырех часов. Все зависит от вида и веса мяса. Температура духовки 180-200 градусов. Обязательно ставьте мясо в уже раскаленную духовку, иначе блюдо получится сухим. Если вы используете фольгу, незадолго до готовности ее необходимо снять, чтобы кусочек мяса успел равномерно зарумяниться. Проверить готовность просто – проткните мясо острым ножом: если течет светлый «сок», блюдо готово, если красноватый – запекайте еще. Не спешите доставать мясо из духовки. Дайте ему еще минут15 настояться. Если готовите буженину, лучше будет дать ей остыть, не снимая фольгу. А чтобы лучше резалась – пусть остывает под прессом. . Хотелось бы добавить, что не стоит ожидать сочного результата, если мясо было ранее заморожено. Нужно брать только свежий кусочек. И еще. Тем, у кого духовка газовая, не стоит запекать мясо без фольги или рукава для запекания. Такая духовка быстро иссушит мясо и сведет ваши усилия на нет. Намного легче тем хозяюшкам, у кого электрическая духовка. В ней «испортить» мясо намного сложнее. Не бойтесь экспериментировать со специями и пряностями. Некоторые из них способны придать мясу аппетитный цвет (паприка), или утонченный аромат (зира, кинза). Для любителей новых вкусов и сочетаний рекомендуем попробовать сочетания соевого соуса и меда, горчицы в зернах и томатных соусов. Одна моя знакомая запекает мясо, вымачивая его в апельсиновом соке (не концентрированном) и горчице. Хотя, по мнению моего мужа, самое вкусное мясо – без ничего. Однако и сочным оно получится вряд ли. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250–300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80–85 °С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Голубцы с мясом и рисом. мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, перец, зелень и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в тогда тушат не менее 1 ч. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сметанным и запекают При отпуске в по 2 шт. на порцию, поливают соусом, , посыпают зеленью. Говядина в луковом соусе запеченная. Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1–2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса укладыв.картофель, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде, посыпают измельченной зеленью Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин столовый 5. Выход 300. Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом крас-ным и доводят до кипения. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё – мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали |