Этого выступления восточный десерт

• Название: Этого выступления восточный десерт
• Дата: 22.12.2022
• Размер: 49.29 Kb.
• Имя файла: 03.docx
• Тип: Анализ; #859052

ВВЕДЕНИЕ
Восточные десерты – это десерты различных этнических групп, проживающих на Востоке. Изготавливаются на основе сахара и в зависимости от вида продукта, с высоким содержанием жира, яичного, кукурузного и сухофруктового масла, кислого цвета и сладости, что определяет их высокую пищевую ценность.

Восточные десерты особенные. По способу приготовления используемых материалов, составу – механическому и вкусовому, эти продукты можно разделить на три основные группы: сливочное масло в виде мягкой сладости типа карамели и монпасье.

Этот вид десертной продукции очень популярен у наших покупателей и пользуется повышенным спросом. Восточные десерты полезны для здоровья, а восточные десерты обладают невероятно сладким вкусом.

Эта тема важна, потому что на рынке существует огромный спрос на десертную продукцию, поэтому этот спрос не снижается, я как покупатель должен продавать только качественные продукты, учитывая потребности клиентов и их клиентов. Важный.

Тема этого выступления – восточный десерт.

Цель написания этого урока:

 Откройте для себя настоящие восточные продукты

Более глубокая интеграция и расширение знаний

 Приобрести навыки личной работы) Развивать умение принимать решения и делать выводы, излагать их четко и лаконично.

Наращивание потенциала безопасности для общественной безопасности

Делать:

Знать юридические документы

Показатели анализа органов чувств

 пометка спама

Общий анализ времени

 Анализ ингредиентов восточных десертов в ресторане г. Киров и технологических процессов

1. 
   Анализ потребительского рынка и перспективы развития кондитерской отрасли
   

Кондитерские изделия — традиционный российский продукт, на долю которого приходится почти половина всего рынка кондитерских изделий по отношению к продажам мяса. Российский продовольственный рынок почти заполнен, ведь его потребляет практически все население страны.

Употребление сладостей составляет 9,7% бюджета питания малообеспеченных и 15,6% бюджета взрослых. Кроме того, большая часть бюджета сельских жителей идет на покупку сахара и сладостей - это незаменимые статьи в кооперативном хозяйстве, и по их результатам цена на сладости и сахар также увеличивается с ростом бюджета. . . .. Еще одной причиной спроса на продукты питания является растущий интерес россиян к домашнему производству. Например, опрос предпочтений жителей Санкт-Петербурга. Луи обнаружил, что 100 000 человек вряд ли смогут присутствовать. В 2006 году в Санкт-Петербурге 59% участников выбрали шоколад и сладости собственного производства, и только 41% - в дополнение к 40% петербургских. св. В Петербурге предпочитают местные сладости, 60% - импортные. Основной причиной выбора является то, что экспортируемые сладости, по мнению респондентов, очень популярны и вкусны.

Производство различных видов сладостей в России в 2008 г. увеличилось на 17,7% по сравнению с 2005 г. и достигло 1527,1 тыс. тонн. В кризис производство продуктов питания в городе сократилось, но в 2017 году снова увеличилось. Внутренние продажи порошкообразных пищевых продуктов в 2017-2021 годах будут постепенно увеличиваться и достигнут докризисного уровня в 2021 году. Производство сладостей за эти годы увеличилось в несколько раз, особенно на экспорт.

2. Товароведная характеристика восточных сладостей
2.1 История товара
Термин «восточные сладости» включает в себя различные турецкие, закавказские и среднеазиатские продукты. Это все виды печенья, всевозможная халва, варенье, сахарный сироп, орехи и изюм.

История восточных сладостей уходит вглубь веков. Долгое время англичане не знали, какие продукты питания производятся на Дальнем Востоке. Они появились в 17-18 веках. Века в Европе, где они служили хорошей пищей в самых богатых домах. Восточные сладости в основном употреблялись в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их производят в Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости делятся на три основные группы:

- Мучные изделия (все виды печенья и тортов на основе песочного, сдобного, сдобного или бисквитного теста).

- Мягкие карамельные изделия.

- Сладости (карамель, сахар)

Турецкий мед и турецкий мед — одно из самых популярных блюд на Востоке. Ратлук был впервые изготовлен 400 лет назад в Османской империи. Сначала лукум был особым блюдом при дворе падишаха, затем его стали готовить повсеместно, и лукум стал традиционным восточным блюдом. Турецкий мед появился в Европе в середине 17 века.

Не менее популярен щербет – мягкая субстанция с добавлением орехов, изюма и ванили.

2.2 Сырье и основные стадии производства
Мед, орехи, сухофрукты, кунжут, семена черного и мака, изюм, цукаты и кокосовая стружка часто используются при приготовлении восточных сладостей. Различные специи, розовая вода и апельсиновая вода придают этим продуктам особый вкус. Десерт обильно посыпают сахарной пудрой, орехами, кунжутом или измельченными сухофруктами.

Наряду с розовой водой, апельсиновая вода очень популярна в восточной кухне. Апельсиновый сок выделяют из цветков апельсинового дерева. Имеет цитрусовые ноты и сладкий цветочный аромат. С древних времен в Мпумаланге его использовали не только для ароматизации десертов и напитков, но и в лечебных целях: для стимуляции пищеварения, для утоления чувства голода, для стимуляции потоотделения и в качестве успокаивающего средства.

Карамельные конфеты изготавливаются путем плавления сахара, патоки или меда. В горячую карамельную массу добавить арахис или цельные орехи: арахис, фисташки, кешью, грецкие орехи и др., кунжутные или подсолнечные семечки, различные крупы, муку. Такие сладости могут иметь разные названия, например, козинаки или печенье, шариа (сахарная лапша), хасида и другие.

К карамельным сладостям относится халва, которая очень популярна в разных странах. Халва в переводе с арабского означает «сладкий». Халва не только вкусна, но и питательна благодаря высокому содержанию сахара, жира и белка. Халва бывает следующих видов: тахинная (кунжутная), арахисовая, подсолнечная, ореховая, комбинированная, одновременно используются несколько видов масличных семян и орехов. Манная халва очень популярна в Индии, Пакистане и Персии.

К восточной выпечке относятся шекер-чурек, бакинское курабье, шакер-пури, нан бухара, нан азербайджан, трубка из грецкого ореха, трубка из миндаля, твист из изюма, мясо с корицей, -земела, ката по-еревански, пахлава с маслом, сладкий назук и др.

Восточные сладости, такие как мягкие леденцы, изготавливаются путем добавления в смесь сахара арахиса, изюма и цукатов. Основными видами сахарной массы из данного вида продукции являются сливочно-сахарная (сливочно-блоковая, кремовая колбаса, сорбет из цукатов, ореховый сорбет и др.), сахаро-сахарная масса (лимонно-мандариновая поляна, Юнион Ойл, Кос Халва). и др.), и желейной массы, приготовленной на основе крахмала (лукум) или фруктово-ягодного пюре (ала).

Этапы производства и состав:

половина

Состав: семена подсолнечника дробленые, патока, ваниль, сахар, корень солодки.

Производство:

1. Приемка и тестирование сырья

2. Приготовить тахини массу

3. Приготовить отвар из мыльных корней

4. Приготовить карамельную массу

5. Смажьте карамельную массу отваром мыльных корней.

6. Смешать халву

7. Фасовка и упаковка халвы.

Восточная выпечка выпекается из муки хорошего качества с использованием большого количества масла, яиц, сахара, специй, а иногда молока и сливок. Во многих вариантах добавляют изюм, цукаты и орехи. Карбонат аммония используется для чистки пасты.

Этапы производства и состав:

мед для выпечки

Ингредиенты:

Грецкий орех, цветочный мед

Стадии производства:

1. 
   Приемка сырья
   
2. 
   Подготовка сырья
   
3. 
   Приготовление грильяжной смеси
   
4. 
   Охлаждение
   
5. 
   Глазирование
   
6. 
   Фасовка
   
7. 
   Упаковка
   
8. 
   Хранение
   

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс − это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.
2.3 Химический состав и пищевая ценность восточных сладостей
В частности, эти ароматизаторы отличаются приятным вкусом и ароматом, хорошим внешним видом, питательностью, калорийностью и усвояемостью. Пищевая ценность конфет обусловлена ​​комплексом питательных веществ, необходимых человеческому организму (углеводы, белки, жиры, минералы, витамины и т. д.).

Халва очень питательна, так как богата растительными жирами, углеводами и белком. Украшен политым карамельным соусом, смесью жареного и обжаренного, стручков арахиса, семечек подсолнуха.

Кукуруза покрыта сахарным песком. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак — национальное блюдо татар, шедевр деликатеса. Пирожные шарики прогревают топленым маслом и заливают медовым сиропом. У татар этот медовик издавна считался праздничным лакомством. Состав: масло растительное, мука пшеничная в/с, мед органический, яйца, сахарная пудра, соль поваренная.

Пищевая ценность:

Белок 7,1 г

Жир 14,2 г

углеводы 62,4 г

Калорийность 390,2 ккал.

Многие торты сделаны из фисташковой муки, которая уникальна. Согласно иранским десертам, фисташки и орехи освежают. В сочетании с другими натуральными ингредиентами повара стремятся к мощному эффекту.

Мед используется во многих восточных десертах. Химический состав мёда зависит от вида медоноса, климата, в котором произрастают эти растения, и способа содержания медоносных пчел.

Средняя сота содержит:

- влажность - 13-20%;

Углеводы (преимущественно глюкоза и фруктоза) – более 80 %;

белок - 0,4%.

Кроме того, мед содержит минералы, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

Лукум "Фруктовый"

Мягкий аромат, нежная пористая структура – ​​легкие, как облачко, лукумы очень ценятся любителями восточных сладостей за свою сладость. «Вкус леса» от Лукум состоит из двух сторон разноцветного суфле, мастерски сочетающихся со вкусом и ароматом. Традиционная технология обработки позволяет им насладиться насыщенным ароматом и незабываемым вкусом.

Состав: натуральный подсластитель, яичный белок, крахмальный гель, лимонная кислота, патока, пищевой краситель, джем, сахар.

Питание: 4,8 г белков, 2,8 г жиров, 64,7 г углеводов.
2.4 Классификация и характеристика ассортимента товаров
Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи пенообразователи ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты и др.

Классификация:

1. 
   По сырью и способу приготовления:
   
   1. 
      Типа карамели
      
   2. 
      Типа мягких конфет
      
   3. 
      Типа карамели
      
2. 
   По виду кондитерских изделий:
   
   1. 
      Сахаристые
      
      • 
        фруктово-ягодные изделия
        
      • 
        какао-порошок
        
      • 
        карамель
        
      • 
        конфеты
        
      • 
        ирис
        
      • 
        драже
        
      • 
        халва
        
      • 
        восточные сладости типа карамели
        
   2. 
      Мучные
      
      • 
        печенье
        
      • 
        вафли
        
      • 
        торты
        
      • 
        рулеты
        
      • 
        мучные восточные сладости
        
3. 
   По глазировке
   
   1. 
      Глазированные
      
   2. 
      Не глазированные
      
4. 
   По виду упаковки:
   
   1. 
      ПЭТ пакеты
      
   2. 
      Пластиковая тара
      
   3. 
      Картонные коробочки
      
5. 
   По способу изготовления
   
   1. 
      Ручная работа
      
   2. 
      Промышленная переработка
      

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
3. Лабораторно-практические исследования натуральных образцов восточных сладостей по качественным признакам
3.1 Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям
Качество кондитерских изделий (восточных сладостей) оценивают по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе по вкусу и аромату - 10 баллов; монтаж и рисунок - 5; воротник - 2; Упаковка и маркировка - 3 марки.

Восточные сладости с оценкой менее 6 баллов или суммарной оценкой менее 2 баллов за вкус и аромат к реализации не допускаются. Требования к качеству восточных сладостей, например мягких леденцов:

Стандартное имя:

ГОСТ 30058-95 (приложение 1) Конфеты мягкие, например восточные сладости. Общие детали.

Восточные сладости, такие как мягкие конфеты, готовятся в соответствии с инструкциями и технологиями приготовления, требуемыми настоящим стандартом, что официально утверждено действующими санитарными правилами.

По рецептурам и способам восточные сладости, такие как мягкие леденцы, делятся на: нуга, воздушный восторг, рахат-лукум, кос-халва, телу, али, алан, дема-олу, шербет, чуч-хель, сливочное полено. Сливочная колбаса, восточный фруктовый десерт.

Технические характеристики по ГОСТ 30058-95:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными рецептурами
Структура и консистенция	Для нуги - вязкая, полутвердая или мягкая;для сбивного лукума - мелкопористая мягкая или слегка затяжистая; для рахат-лукума - студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая;для кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе - полутвердая, вязкая; для алы - затяжистая; для шербета - мелкокристаллическая; для сливочного полена - мелкокристаллическая, мягкая; для сливочной колбаски - мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая; для чуч-хелы - вязкая

По физико-химическим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать следующим требованиям по ГОСТ 30058-95:

Наименование показателя	Норма
Влажность, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (кроме рахат-лукума и восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% и более сиропа из-под набата)	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением в сторону уменьшения не более 2,5
Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %, не более	42,0
Общая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме изделий с орехами, не менее	1,4
для рахат-лукума с орехами, не менее	0,2
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, %, не более	0,1

3.2 Дефекты и причины их возникновения
Недопустимыми дефектами являются:

• 
  Прогорклый
  
• 
  затхлый и другие неприятные привкусы и запахи
  
• 
  неоднородный цвет;
  
• 
  наличие утолщенных волокон карамельной массы;
  
• 
  липкая поверхность;
  
• 
  сильно выраженная крошливость
  
• 
  поседение и механические повреждения глазури у глазированных кондитерских изделий
  
• 
  повреждения механические
  
• 
  деформация изделия
  
• 
  повреждения, принесенные амбарными вредителями
  
• 
  плесень
  
• 
  непромес
  
• 
  отклонение от рецептуры и многие другие дефекты.
  

При наличии дефектов в магазин принять такой товар на продажу не должен. Так как дефекты могут явиться причиной отравления у покупателей

что приведет к конфликтной ситуации, которую сложно будет урегулировать.
3.3 Экспертиза товаров по органолептическим показателям
Экспертиза 2-х видов халвы по органолептическим показателям.
Халва подсолнечная «Красная цена»

Наименование показателя	Требования качества по ГОСТ 6502-94	Натуральный образец
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса	Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия	Свойственный
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными рецептурами	Форма прямоугольная, поверхность не глазированная
Консистенция и структура	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой

Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

Органолептическая экспертиза халвы подсолнечной с арахисом производства ООО «Азовская кондитерская компания»:

Халва подсолнечная с арахисом

Наименование показателя	Требования качества по ГОСТ 6502-94	Натуральный образец
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса	Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия	Свойственный
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными рецептурами	Форма прямоугольная, поверхность не глазированная
Консистенция и структура	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой
Наполнитель	В халву могут добавляться: фисташки, миндаль, кешью или грецкие ядра, арахис и др. орехи	Наличие обжаренного арахиса

Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

нормативный органолептический подсолнечный халва

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения
Упаковка для восточных сладостей выбирается исходя из вида продукции и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа Б. Мягкие конфеты, завернутые и не завернутые, выпускаются в штуках, упаковках и весовых. Допускаются восточные сладости в виде плиток типа мягкого шоколада, общая масса которых не превышает 150 г, завернутые в алюминиевую фольгу, целлюлозную пленку, полимерную пленку и другие упаковочные материалы, одобренные органами санитарного надзора государства. . . Мягкие сладости, например восточные сладости, находятся в коробках из картона НД или полимерных материалов, допущенных к применению Госсанэпиднадзором, общей массой не более 500 г. Изделия в нем покрыты пергаментом, пергаментом, целлюлозной пленкой, парафиновой бумагой НД, пергаментом НД.

Коробки должны быть украшены произведениями искусства. восточные конфеты в гончарных изделиях в виде леденцов, изготовленных путем обертывания в парафиновую бумагу или полимерную пленку, разрешенных государственными санитарно-эпидемиологическими органами, или в дизайнерских символах канцелярского искусства, этикеточной бумаги и линий парафиновой бумаги. Логотип и складка должны хорошо вписываться в изделие, но легко отделяться друг от друга. Краска на этикетке должна быть устойчивой и не переходить на поверхность продукта.

Восточные конфеты расфасованы, например, конфеты Б., будут в деревянной коробке, деревянном ящике, коробке из вторичного картона или гофрированного картона, общий вес которых не превышает 15 кг. Разрешается проносить коробки с восточными сладостями, которые должны быть чистыми и опрятными, например. Работники эпидемиологического надзора. Восточные сладости без упаковки, типа Б. Мягкие сладости укладываются вместе с оберточной бумагой в коробки, фанерные ящики, картонные коробки общей массой более 10 кг.

Восточные сладости размерные, такие как мягкие конфеты, упакованные в ящики, деревянные ящики, гофроящики общей массой не более 7 кг, щербеты общей массой не более 14 кг. Для городского и сельского транспорта используются восточные сладкие грузила, общий вес которых не превышает 20 кг; Конфеты восточные типа Б. Конфеты мягкие, упакованные в коробки - металлические коробки в соответствии с регламентом и технической документацией, в два слоя оберточной бумаги или в один слой бумажного мешка общей массой 10 кг, перевязанные шпагатом или лентой. . Любая часть транспортной тары не должна быть оклеена пакетом общим весом более 5 кг.

Коробки и лотки для упаковки мягких сладостей, таких как восточные трубки и леденцы, выстилаются упаковочным материалом, одобренным органами санитарно-эпидемиологического надзора. Этим же материалом накрывают ряды и накрывают верхние ряды изделий.

Это позволяет использовать другие виды тары и упаковки, соответствующие санитарным нормам и техническим условиям, утвержденным Госсанэпиднадзором, и обеспечивающие сохранность продукции при транспортировке и хранении. Упаковка и отгрузка мягких сладостей, в том числе восточных сладостей, на Крайний Север и в соседние районы.

Маркировка должна быть нанесена:

- на этикетках:

• 
  наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
  
• 
  наименование продукта;
  

- на потребительской таре всех видов:

• 
  товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
  
• 
  наименование продукта;
  
• 
  масса нетто;
  
• 
  дата выработки;
  
• 
  срок хранения;
  
• 
  информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта
  
• 
  обозначение настоящего стандарта.
  

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для

фасованных восточных сладостей);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся не имеющей запаха краской.

Срок хранения разных восточных сладостей:

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная - кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Лукум - изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Срок хранения - 25 дней.

Фруктовый десерт - изделие типа мягких сбивных конфет на основе желирующего крахмала. Срок хранения - 25 дней.

Печенье "Инь-ян" Сдобное печенье из "ленивой" слойки в форме маленькой подушечки, начиненное курагой и черносливом, посыпанное кунжутом или сахаром. Упаковано в коробку "телевизор" весом 2 кг. Срок хранения 30 суток.

Условия хранения:

При t (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Транспортировка:

Восточные сладости поступают в магазин при помощи транспортных средств. Особых условий перевозки данный вид кондитерских изделий не требует. Их перевозят обычно в картонных коробках и Пэт-пакетах.
5. Анализ ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров
Ассортимент любого магазина имеет такие свои свойства как:

1. 
   Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп;
   
2. 
   Полнота, глубина ассортимента – это способность набора товаров одной группы удовлетворят одинаковые потребности;
   
3. 
   Устойчивость – это способность набора товаров удовлетворят спрос на одни и те же товары.
   
4. 
   Новизна – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
   

Я рассматриваю ассортимент 3-х выбранных мной магазинов:

1. 
   Глобус
   
2. 
   Пятерочка
   
3. 
   Магнит
   

Наименование магазина	Фактическое количество халвы	Виды халвы		Халва постоянного спроса
		С наполнителем	Без наполнителя
1) «Глобус»	6	4	2	3
2) «Карусель»	8	5	3	6
3) «Магнит»	5	3	2	2

Показатель	«Глобус»	«Карусель»	«Магнит»
Широта ассортимента (%)	60	80	50
Полнота(%)	58,3	79,15	50
Устойчивость(%)	50	75	40

Первое свойство ассортимента, которое я рассмотрела, стала широта, характеризующаяся коэффициентом широты. Для того что бы рассчитать данный коэффициент, я использовала следующую формулу:
К_ш = (Ш_д / Ш_б)× 100%

где,

К_ш ― коэффициент широты ассортимента;

Ш_д ― широта действительная, фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б ― широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

Для того, что бы найди действительную широту, я подсчитала количество продаваемых восточных сладостей (халва) в магазинах по её наименованию и виду. Пройдя по магазинам я выявила самое максимальное количество халвы для базовой широты. Таким образом, вышло, что:

К_ш1 = (6/10)× 100%= 60%

К_ш2 = (8/10)× 100%= 80%

К_ш3 = (5/10)× 100%= 50%

Полученный коэффициент, который более приближен к 100%, является показателем того, что в магазине достаточно широкий ассортимент. Самый широкий ассортимент в магазине «Карусель», так как его коэффициент составляет 80%.

Следующее свойство, которое я рассмотрела - это полнота, глубина ассортимента.

Для того чтобы рассчитать полноту ассортимента, я воспользовалась следующей формулой:

К_П = (П_Ф ⁄ П_Б) × 100%

где,

К_П — коэффициент полноты, ассортимента;

П_Ф — количество наименований товаров исследуемой группы на настоящий момент;

П_Б — количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Для того, что бы найди полноту, я подсчитала количество продаваемых восточных сладостей (халва) в магазинах по её наименованию и виду. Но я разделила 2 вида, халва с наполнителем (орехи, цукаты и др.) и без наполнителя. Также я посмотрела, сколько должно быть данной продукции. Таким образом, вышло, что:

К_{п1(с нап)} = (4/6)× 100%=66,6%

К_п1(без) = (2/ 4)× 100%=50%

К_П1 = (66,6+50)/2=58,3%

К_{п2(с нап)} = (5/6)× 100%=83,3%

К_п2(без) = (3/ 4)× 100%=75%

К_П2 = (83,3+75)/2=79,15%

К_{п3(с нап)} = (3/6)× 100%=50%

К_п3(без) = (2/ 4)× 100%=50%

К_П3 = (50+50)/2=50%

Можно сделать вывод о полученном результате такой, что более полный ассортимент в магазине «Карусель».

После того как я вычислила полноту и широту ассортимента, я решила узнать устойчивость ассортимента, используя следующую формулу:

К_У = (У/Ш_Д) ×100%

где

К_У – коэффициент устойчивости;

У – количество видов ассортимента, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Ш_Д - действительная широта ассортимента.

Для того, чтобы рассчитать устойчивость, я узнала какие виды халвы пользуются наиболее постоянным спросом у покупателей, в итоге получила такие результаты:

К_У1 = (3/6) ×100%=50%

К_У2 = (6/8) ×100%=75%

К_У3 = (2/5) ×100%=40%

Получив результат можно с уверенностью сказать, что ассортимент халвы в магазине «Карусель» пользуется устойчивым спросом.

В магазинах г.Кирова достаточно широкий ассортимент восточных сладостей. Восточные сладости пользуются хорошим спросом у потребителей, так как многие из них не только приносят удовлетворение как пища, но так же некоторые полезны для здоровья, так как содержат в себе витамины и полезные вещества.

Я взяла на исследование ассортимент магазина «Глобус». В анализируемом магазине я обнаружила достаточно широкий ассортимент восточных сладостей:

Халва (с орехами, с сухофруктами, с фруктозой и другими добавками

Щербет

Рахат – лукум

Нуга

Чак-чак

Шакер – пури

И другие виды восточных сладостей.

В магазинах «Пятерочка» и «Карусель» я увидела ещё шире ассортимент, чем в «Глобусе», так как ко всему, что продается в «Глобусе» можно прибавить восточные печенья и мучные изделия, сделанные поварами в данных магазинах, по рецептам восточных сладостей.

Проведя анализ я могу сказать, что по показателям ширины (80%), полноты (79,15;%) и устойчивости (75%), магазин «карусель» является лидером среди исследуемых магазинов. Наихудшие показатели по широте, полноте и устойчивости показал магазин «Магнит». По моему мнению, магазина «Магнит» и «Глобус» следует, расширись ассортимент халвы для наибольшего удовлетворения покупательских потребностей.

Заключение
В заключение могу сказать, что эта тема актуальна в наше время.

При написании учебника я проанализировал и изучил реальное предложение магазинов города Кирова, а именно Глобус, Магнит и Карусель. Он хотел от меня теоретических знаний и овладел навыками самостоятельной работы. Научитесь делать выводы и вносить предложения о том, как работает бизнес. Пока писала, провела исследование органолептических показателей с помощью ГОСТ, произвела расчеты по размерам, полноте и стабильности по формулам, изучила этикетки восточных сладостей и наработала навыки работы с юридическими документами.

Проанализировав ассортимент в магазинах г.Кирова, я воспользовалась формулами для определения размера, полноты и устойчивости. В анализе участвовали 3 магазина: Глобус, Магнит и Карусель. В ходе анализа я пришел к выводу, что у магазина «Карусель» самый высокий уровень по референсам, а у «Магнита» самый низкий.

В нашем городе, где восточных сладостей не хватает, их надо увеличить во всех магазинах города Кирова, тогда потребности потребителей будут полностью удовлетворены.