Филе оригинальное Классик
 Скачать 283.2 Kb.
|
|
Филе оригинальное Классик Филе Классик Original Recipe ® маринуется и панируется по секретному рецепту 11 трав и специй, обжаривается под давлением до получения мягкой золотисто-коричневой корочки с хрустящими краями. Филе оригинальное Классик Филе Классик Original Recipe ® маринуется и панируется по секретному рецепту 11 трав и специй, обжаривается под давлением до получения мягкой золотисто-коричневой корочки с хрустящими краями. Куриное филе поставляется охлажденным или замороженным, в зависимости от поставщика и региона. — Если вы используете замороженное филе, то ознакомьтесь с CSL Размораживание куриных полуфабрикатов , в котором описана процедура размораживания. — Если вы используете охлажденное филе, то следуйте процедурам, описанным ниже. ПРОЦЕДУРЫ Вымойте руки теплой водой, используя антибактериальное мыло и соблюдая правила мытья рук. Мойте руки до и после приготовления любых пищевых продуктов. Это особенно важно при подготовке сырой курицы. Сырая курица может содержать бактерии, которые могут распространиться на другие продукты питания, если не соблюдаются надлежащие гигиенические, санитарные процедуры и стандарты. Подготовка — Проверьте уровень панировочной смеси в емкости. Емкость с панировочной смесью должна быть заполнена минимум на половину (не ниже риски). Если необходимо, добавьте в емкость панировочную смесь и дважды просейте перед использованием. — Подготовьте погружную воду. Наполните погружное ведро холодной водой почти до перехода диаметра (до риски). Вода должна иметь температуру ниже <26°C. Меняйте погружную воду после каждого панирования перед переходом к панированию другого вида куриного продукта. Ознакомьтесь с CSL Стандарты работы с панировочной смесью и погружной водой , где более подробно описаны все процедуры. Панирование филе 2022-07-12 | Colonel's Library Филе оригинальное Классик 1 of 16 Во время работы с оригинальным продуктом использовать одноразовые перчатки на станции панировка не требуется Не используйте куриный полуфабрикат с истекшим сроком хранения. При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения ТОЛЬКО сырых куриных полуфабрикатов: • Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки / двери камеры ему необходимо обязательно вымыть и продезинфицировать руки. • После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом). В случае использования размороженной курицы ОБЯЗАТЕЛЬНО: - Проверьте что продукт полностью разморожен – кусочки не должны слипаться друг с другом, прощупайте каждый кусочек, кусочки должны быть мягкие и внутри не должно быть кристаллов льда; - Если вы обнаружили недостаточно размороженный кусочек, не используйте его для панирования, его необходимо удалить в отходы. - Возьмите специальную синюю / черную гастроемкость для куриного полуфабриката. - Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. - Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. - Поместите пакет в специальную синюю / черную гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. - Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. - Поставьте погружную корзину на решетку и поддон. - Положите необходимое количество филе в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 12 филе: 8-головый фритюр HP / HP Velocity PXE - min 6 - max 12 филе; 4-головый фритюр HP (газ.) - min 5 - max 12 филе; 4-головый фритюр HP (электр.) - min 4 - max 12 филе; 4-головый Winston/ 6-головый Winston - min 4 - max 12 филе; 2 of 16 Открытый фритюр (только в ресторанах формата LITE) - min 4 - max 12 филе 1. Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя 3 раза: Это делается для того, чтобы избавиться от оставшегося маринада и соков. Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. 2. Равномерно разложите филе в емкости с панировкой: Разложите продукт в панировочной ёмкости. Покройте продукт панировочной смесью. Убедитесь, что каждый кусок лежит ровно, не скатан и не сложен вдвое. 3. Соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой и соберите все филе на себя 4. Соберите качалочной корзиной: Соберите все филе к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной. Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все филе. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта. 5. Покачайте корзину одна рука ниже другой: Слегка покачайте корзину, чтобы избавиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка. 6. Положите филе в погружную корзину над панировочной ёмкостью и окуните в воду. Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все куски продукта. Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков. Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды. Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется. 3 of 16 7. Потрясите корзину 10 раз: Держите погружную корзину над бачком. Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на филе создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой. 8. Равномерно разложите филе в емкости с панировкой: Покройте продукт панировочной смесью. Убедитесь, что каждый кусок лежит ровно, не скатан и не сложен вдвое. 9. Соберите-накройте, соберите-поднимите филе 7 раз с краев к центру пока все кусочки не будут покрыты панировкой. 10. Разровняйте и вдавите 7 раз: Положите каждый кусок филе плоской стороной на панировочную смесь в панировочной емкости. Покройте филе панировочной смесью. Ладонями вдавите панировку на филе 7 раз, продвигаясь по периметру ящика и заканчивая в центре. 11. Потрясите и постучите: Вынимайте по 2 филе за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит ровно (не скручен и не сложен вдвое), а пропущенных непокрытых мест нет. Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку. Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста. • Время хранения запанированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панирования последнего куска. • Сетки и корзины с запанированным куриным полуфабрикатом не допускается хранить над фритюром. 4 of 16 • Если куриная продукция в пакете использована не полностью уберите ее в холодильник после загрузки запанированной курицы во фритюр. Выкладка на решетки Располагать филе при укладке на решетки "гладкой" поверхностью вверх, зауженными концами к середине решетки. Запанированные филе выложите на решетку: 6-головый Winston: максимум по 4 филе на каждую решетку, максимум 5 решеток в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 4 филе, максимальное - 18 филе. 4-головый Winston: максимум по 4 филе на каждую решетку, максимум 4 решетки в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 4 филе, максимальное - 16 филе. 4-головый НР газовый: максимум по 5 филе на каждую решетку, максимум 3 решетки в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 5 филе. 4-головый НР электрический: максимум по 4 филе на каждую решетку, максимум 4 решетки в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 4 филе. 8-головый HP / Velocity PXE: максимум по 6 филе на каждую решетку, максимум 4 решетки в корзине, минимальное количество для одного цикла жарки - 6 филе. Открытый фритюр (только для ресторанов формата LITE): максимум по 3 филе на уровень откидной корзины, минимальное количество для одного цикла жарки - 4 филе, максимальное - 9 филе. Нумерация решеток начинается снизу. Решетки в кассету устанавливаются снизу вверх. ПОЛОЖИТЕ НА КАЖДЫЙ ЯРУС СМАЗАННУЮ ЗАКРЫВАЮЩУЮ РЕШЕТКУ, ЧТОБЫ ФИЛЕ НЕ МОГЛИ ВСПЛЫТЬ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку. В 4-головом НР должны использоваться закрывающие решетки без бортов. Ставить решетки с запанированной продукцией друг на друга ЗАПРЕЩЕНО! 4 - головый Winston Количество филе Используемые решетки 4 шт # 2 5 - 8 шт # 2 и 3 9 - 12 шт # 2, 3 и 4 13 - 16 шт # 1, 2, 3 и 4 5 of 16 6 - головый Winston Количество филе Используемые решетки 4 шт # 2 5 - 8 шт # 2 и 3 9 - 12 шт # 2, 3 и 4 13 - 16 шт # 2, 3, 4 и 5 17 -18 шт # 1, 2, 3, 4 и 5 (на нижней решетке #1 расположите 2 филе) 6 of 16 4-головый НР газовый Количество филе Используемые решетки 5 шт # 2 6 - 10 шт # 1 и 2 11 - 15 шт # 1, 2 и 3 4-головый НР электрический Количество филе Используемые решетки 4 шт # 2 5 - 8 шт # 2 и 3 9 - 12 шт # 1, 2 и 3 13 - 16 шт # 1, 2, 3 и 4 8-головый НР/ Velocity PXE Количество филе Используемые решетки 6 шт # 2 7 - 12 шт # 2 и 3 13 - 18 шт # 1, 2 и 3 19 - 24 шт # 1, 2, 3 и 4 Приготовление филе Для просмотра параметров настройки жаровен для приготовления филе перейдите в CSL Параметры приготовления. Стандарты 7 of 16 Проверяйте уровень фритюрного масла перед тепловой обработкой каждой партии. Отрегулируйте его уровень по необходимости. В случае, если корзина не использовалась ранее (например, после мойки) - опустите ее в фритюрное масло, затем поднимите и дайте ей стечь в течение 15 секунд. Это предотвратит прилипание панировки к решеткам. Тепловую обработку следует начать в течение 2 минут после панировки последнего кусочка. Подогревать фритюрное масло следует во время процесса панирования и укладки куриного мяса для того, чтобы фритюрное масло достигло нужной температуры. Прежде чем опускать продукт во фритюр, убедитесь, что выбрана верная кнопка продукта, и что на дисплей выведено слово "droP"/”ready”. Запрещается сокращать время тепловой обработки или производить ее при более низкой температуре, чем требуется по стандарту. Перед началом приготовления продукта фритюрное масло необходимо размешать: 4-головый/ 6-головый Winston – используя весло для размешивания 4-головом НР – используя крюк для корзин. Для снижения температуры в 8-головом HP допускается проводить дополнительную процедуру фильтрации. Использование СИЗ не требуется. Не перемешивайте фритюрное масло в холодной зоне у основания жаровни, это может вызвать выливание кипящего фритюрного масла из жарочного бака. 1. Опустите корзину в масло 4-головый/ 6-головый Winston: Используя крюк, опустите корзину в жарочный бак. Убедитесь в правильном расположении корзины и ее горизонтальности. Корзину следует опускать медленно, чтобы предотвратить выплескивание кипящего масла из жарочного бака. 4-головый HP: Вставьте ручку в корзину. Загрузите решетки в корзину (снизу вверх) согласно таблицам укладки. Установите чистую решетку от Henny Penny в слот над верхней решеткой с мясом, чтобы предотвратить всплывание филе во время тепловой обработки. Погрузите корзину в жарочный бак, а затем снимите ручку для корзины. 8-головый HP / Velocity PXE: Принесите решетки с панированным куриным полуфабрикатом к фритюру. Загрузите решетки в корзину (снизу вверх) согласно таблицам укладки. Установите чистую решетку от Henny Penny в слот над верхней решеткой с мясом, чтобы 8 of 16 предотвратить всплывание филе во время тепловой обработки. Погрузите корзину в жарочный бак. Открытый фритюр (только для ресторанов формата LITE): Опустите корзину в масло. Чтобы предотвратить разбрызгивание масла, сначала нужно погружать заднюю часть корзины. ЗАПРЕЩЕНО ЖАРИТЬ ОСТРУЮ И ОРИГИНАЛЬНУЮ КУРИЦУ В ОДНОЙ ВАННЕ ОТКРЫТОГО ФРИТЮРА! 2. Закройте крышку 4-головый/ 6-головый Winston: Обеими руками, держась за рукоятку, закройте и заблокируйте крышку. Втяните рукоятку полностью в блокиратор замка крышки так, чтобы запирающее устройство выскочило вверх в запертую позицию (не можете сдвинуть ручку ни вверх, ни вниз) (рисунок ниже). 4-головый HP: Закройте крышку плавно без удара; сильно нажмите на поперечину, чтобы сработал предохранитель. Поверните шпиндель направо (по часовой стрелке) до упора так, чтобы красная ручка шпинделя совместилась с красной ручкой. 8-головый HP / Velocity PXE: Потяните за рычаг прямо вниз, чтобы закрыть жарочный бак, крышка защелкнется на предохранитель. Потяните рычаг на себя, а затем поднимите его. При поднятом рычаге потяните его на себя опять, а затем потяните вниз до упора. Когда Вы тянете рычаг на себя, ролики с обеих сторон рычага крышки попадают в блоки замка. Когда Вы тянете рычаг вниз, крышка плотно примыкает к кромке варочного бака. Прокладка в крышке обеспечивает герметичность для создания давления. 3. Включите цикл тепловой обработки Нажмите на кнопку, соответствующую количеству приготавливаемых филе. Прежде чем отойти от фритюра, убедитесь, что таймер включился. Если цикл тепловой обработки прервался из-за отключения питания, ошибки программы или по другой причине, продукт, находящийся во фритюре, подлежит удалению в отходы! 9 of 16 4. Если куриная продукция в пакете использована не полностью Если куриный полуфабрикат в пакете использован не полностью необходимо завернуть верхнюю часть пакета и отнести пакет обратно в холодильник в специальной синей/ черной гастроемкости. Положить пакет сверху закрытых упаковок с соответствующей куриной продукцией, чтобы он был использован в первую очередь (рисунок ниже). Пустой пакет из-под курицы необходимо выкидывать, используя синюю/ черную гастроемкость. При необходимости отнести специальную синюю/ черную гастроемкость на мойку. Гастроемкость необходимо мыть 1 раз в 4 часа и ополаскивать при необходимости в нижней раковине двухъярусной мойки или в средней раковине трехсекционной мойки. 5. Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки холодильника, ручку фритюра и наружную панель компьютера, чтобы снизить риск перекрестного заражения. 6. Вымойте руки. 7. За минуту до окончания цикла, возьмите нужное количество горячих решёток из теплового шкафа и положите решётки на укладочный стол 8. Остановите таймер по окончании цикла: Сброс давления и подача звукового сигнала происходят автоматически. На дисплее появится слово "DONE". 9.Нажмите кнопку под мигающей лампочкой: На дисплее фритюра появится слово "FILR"/ "CooL" Не пытайтесь повернуть шпиндель 4- голового фритюра или отомкнуть крышку 8- голового, пока манометр не покажет отсутствие давление; а также НЕ открывайте сливной клапан, ПОКА филе НЕ будет извлечено из фритюра. Можно обжечься или сломать систему запора или повредить оборудование. Убедитесь по манометру в отсутствии давления! Не открывайте крышку до полного падения давления в жаровне. Если открыть крышку до окончания цикла, брызги горячего масла могут обжечь находящихся возле жаровни членов бригады. 10. Откройте крышку ПОСЛЕ падения давления 10 of 16 4-головый/ 6-головый Winston Убедитесь по манометру в отсутствии давления. Одной рукой поверните ручку, чтобы открыть крышку. Осторожно поднимите крышку. Всегда крепко держите ручки фритюра. Не позволяйте крышке подпрыгнуть после первого быстрого подъема! 4-головый HP Медленно поверните шпиндель налево на один оборот (против часовой стрелки), чтобы снять давление. Затем продолжайте поворачивать, пока шпиндель не остановится. Нажмите вниз на поперечину, потяните вверх предохранитель и осторожно поднимите крышку. 8-головый HP / Velocity PXE Медленно разомкните рычаг, подняв ручку Нажмите Опустите ручку и нажмите опять Нажмите на верхнюю часть предохранителя, чтобы разомкнуть крышку. Поднимите крышку быстрым движением подъемной ручки, чтобы она приоткрылась, а затем поднимите полностью 10. Извлеките решетки/корзины (открытый фритюр) с куриным мясом и дайте маслу стечь в течение 15 секунд Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С. Готовая курица не должна храниться над маслом. Пары масла впитываются в продукт, ухудшая его вкусовые качества. Оставьте фритюр в режиме "COOL” или ”IDLE " и подготовьтесь к следующей партии. 11 of 16 Если фритюр не требуется вам сразу же для следующей партии, ОСТАВЬТЕ ЕГО В РЕЖИМЕ "COOL”/”IDLE ". Это поддерживает температуру фритюрного масла на уровне 124°C. Если фритюр требуется для следующей партии, нажмите на кнопку выбора программы, соответствующей количеству загружаемой продукции. Затем запанируйте и разложите мясо на решетки. К окончанию панировки жаровня должна быть при температуре "droP"/ “READY”. Применение режима "CooL"/”IDLE” увеличивает срок службы фритюрного масла, потому что оно не подвергается излишнему нагреву. Если поддерживать фритюр всё время при температуре "droP", фритюрное масло портится и потребляется больше энергии. Выкладка в тепловой шкаф 1. Положите решетки с филе на поддон ( из 8-голового HP/ HP Velocity OXE) или переложите филе щипцами на чистые решетки над поддоном (с решеток 4-х голового HP / Winston). Немедленно поместите решетки в вертикальный тепловой шкаф. При необходимости допускается класть филе в тепловую витрину Prince Castle в лотке с дренажом в один слой от 1 шт до 4/8 шт (в зависимости от модели и типа лотка). Нажмите на соответствующие кнопки, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle. Температура в центре (толще) готового продукта должна быть не менее 85 С. Процедура контроля температуры по окончании процесса приготовления: • После стекания масла, сразу переместите продукт на стол для готовой продукции и проведите измерение температуры трех филе (визуально самых больших по размерам, включая толщину). Помещайте термометр в центр самой толстой части филе. • Если температура филе ниже 85 С, проведите измерение повторно, поместив щуп в другую часть этого филе (также в центр продукта), чтобы исключить погрешность замера. Если температура выше 85 С, поместите филе на хранение. Если температура ниже 85 С, утилизируйте партию. Для дальнейших корректирующих действий используйте Рабочий лист HACCP №1.1. Рабочие листы HACCP 2. Обозначьте общее время хранения филе (эл. таймером или картонной биркой-таймером): в тепловом шкафу - 45 минут. в тепловой витрине - 30 минут, но не более общего срока годности 45 минут. 12 of 16 Например, если филе хранилось в тепловом шкафу на протяжении 30 минут (остаточный срок хранения составляет 15 минут), то при перемещения филе из этой партии на витрину его необходимо промаркировать на 15 минут (вместо 30 минут), если время хранения филе в тепловом шкафу до перемещения на витрину составило 10 минут от момента выкладки в шкаф, то срок хранения филе из этой партии при перемещении на витрину составит 30 минут. Температура готового продукта, отдаваемого гостю, не должна быть ниже + 60°C Страна Температура внутри продукта Россия 60°С Армения 60°С Беларусь 60°С Грузия 60°С Узбекистан 60°С Азербайджан 65°С Казахстан 65°С Кыргызстан 65°С Ознакомиться со схемами раскладки продуктов в тепловых шкафах и стандартами хранения вы можете в CSL Хранение и сервировка блюд из курицы. Просеивание панировочной смеси и замена погружной воды После каждого панирования нужно просеивать панировочную смесь и менять воду. Просеивание необходимо для равномерного распределения ингредиентов панировки по всей смеси. Благодаря этому корочка на готовом курином продукте будет иметь правильные вкус, текстуру и цвет. Единственным исключением из этого правила является случай, когда вы готовите несколько партий подряд, тогда можно панировать 4 партии подряд, прежде чем просеивать панировочную смесь и менять воду. 1. Вылейте воду для окунания в среднюю раковину трехсекционной мойки, или нижний уровень двухъярусной мойки, чтобы снизить возможность перекрестного заражения. 2. Вымойте руки. 3. Очистите и продезинфицируйте панировочный стол, ручки корзин, ручки холодильника, 13 of 16 чтобы снизить риск перекрестного заражения. Решение проблем Продукт слишком светлого цвета Возможная причина Решение Температура масла слишком низкая. Слишком мало времени для тепловой обработки Отбракуйте продукт. Отрегулируйте настройки тепловой обработки Не достаточно времени для тепловой обработки Отрегулируйте настройки тепловой обработки. Обратитесь в техническую службу Неисправная работа таймера Обратитесь в техническую службу Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка Повторно обратитесь к обучающим процедурам Фритюр предварительно не разогрет Отбракуйте продукт. Отрегулируйте “drop/ ready”. Если температура корректна и установлена на ”drop/ready”, повторно обратитесь к обучающим процедурам Продукт слишком темного цвета Возможная причина Решение Продукт был подвержены тепловой обработке не сразу после панировки Повторно обратиться к обучающим процедурам Масло использовалось слишком долго Смените масло и еще раз обратитесь к руководству по работе с маслом Слишком продолжительное время тепловой обработки Отрегулируйте настройки тепловой обработки Неисправная работа таймера Отрегулируйте настройки тепловой обработки Температура фритюра слишком высокая Отрегулируйте настройки тепловой обработки Хранение продукта за пределами сроков хранения Удалите продукт в отходы. Повторно обратитесь к обучающим процедурам Слишком высокая температура во время хранения Обратитесь в техническую службу 14 of 16 Продукт маслянистый Возможная причина Решение Старое или разложившееся масло Заменить масло при снижении прозрачности ниже стандарта Не достигнута рабочая температура тепловой обработки Строго придерживайтесь процедуры тепловой обработки. Обязательно дождитесь, когда масло достигнет рабочей температуры Слишком низкая температура масла Проверить установки и датчик Продукт слишком сухой Возможная причина Решение Слишком продолжительное время тепловой обработки Отрегулируйте настройки тепловой обработки Неисправная работа таймера Отрегулируйте настройки тепловой обработки Слишком высокая температура во время хранения Обратитесь в техническую службу Хранение продукта за пределами сроков хранения Удалите продукт в отходы. Повторно обратитесь к обучающим процедурам Температура тепловой обработки слишком высокая Отрегулируйте настройки тепловой обработки Куски продукта слиплись Возможная причина Решение Куски продукта уложены на сетке слишком близко друг к другу Повторно обратитесь к обучающим процедурам За раз приготовлено больше максимально допустимого количества Повторно обратитесь к обучающим процедурам Продукт холодный (выбросить) 15 of 16 Возможная причина Решение Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления Повторно обратитесь к обучающим процедурам Слишком низкая температура в тепловом шкафу Проверьте настройки Хранение продукта за пределами срока хранения Повторно обратитесь к обучающим процедурам 16 of 16 |