|
|
Презентация Химия Галантин. тема Галантин Савкин. галантин
Опрос по теме «ГАЛАНТИН»
Савкин Александр Сергеевич Пкд-531
Вопросы по видео «Галантин с орехами пекан в винном соусе»
1
|
Что является оболочкой для галантина?
|
Оболочкой является куриная кожа
|
2
|
Технология приготовления начинки для галантина
|
В мясорубку кладем куски курицы(грудка, мякоть окорочка)
Добавляем в мясорубку ,к нашей массе, набухший желатин
Всю массу пропускают 2 раза , после добавляют шафран
Фарш солим, перчим и добавляем орехи Пекан и все перемешиваем
|
3
|
Какая специя использовалась для подкрашивания начинки для галантина?
|
Шафран замачивали кипятком, чтобы придать желтоватый цвет
|
4
|
Какие орехи использовали для галантина?
|
Используют орехи Пекан
|
5
|
Что является гарниром для галантина?
|
Гренки и кольцо ананаса, укладываем друг на друга, сверху кладем галантин и поливаем соусом
|
6
|
Назовите ингредиенты для соуса?
|
Портвейн, чернослив, концентрированный бульон, соль, сахар
|
7
|
Способ тепловой обработки галантина
|
Галантин мы варим
|
Вопросы по видео «Галантин – кафе «Пушкин»
1
|
Технология приготовления начинки для галантина
|
Режем мясо( крудка, ножки и тд) натуральными кусочками (крупным кубиком)
Затем режем ветчину , тоже кубиком, чтобы как-то придать начинке розоватый цвет
К нашей массе добавляем фисташки 50 гр, они дадут определенный цвет
Солим, добавляем мускатный орех и немного черного молотого перца и всю нашу смесь перемешиваем. Нашу начинку потом можно убрать в холодильник
|
2
|
Какую роль играет желатин в приготовлении галантина?
|
Т.к чаще сейчас работают с цыплятами бройлерами, а они имеют мало коллагеновых волокон, то после варки у них нет как таковой клейкости ,именно поэтому добавляют желатин
|
3
|
Что является жидкой основой для варки галантина?
|
Обычная вода
|
4
|
Назовите компоненты, входящие в состав жидкой основы?
|
лук репчатый, морковь, сельдерей, можно использовать лук порей, черный перец , соль и лавровый лист
|
5
|
Время варки галантина?
|
Варится галантин час и двадцать минут
|
6
|
Время выдерживания галантина? Цель выдерживания?
|
Убираем галантин в холодильник на ночь, минимум на 8 часов. Обычно это делают чтобы галантин схватился и принял форму
|
Вопросы по лекции «Приготовление галантина»
1
|
Как приготовить кнельную массу для фарширования галантина?
|
Мякоть курицы и часть нежирной свинины пропустить через мясорубку 2-3 раза. Ввести охлажденные яичные белки и взбивая, постепенно добавить охлажденные сливки. В конце массу заправить солью, перцем и мускатным орехом.
|
2
|
Назовите последовательность слоев при фаршировании галантина классическим способом?
|
На мокрую салфетку укладывают снятую куриную кожу, затем отбитое куриное филе, затем половину кнельной массы, затем шпик и вновь оставшуюся часть кнельной массы. Края приподнимают и зашивают, придав изделию форму куриной тушки.
|
3
|
Опишите последовательность приготовления бульона для студня или заливного из языка (сырье для бульона, в какую воду закладывают сырье, режим варки, время варки, что вводят в процессе для дополнительного вкуса и аромата)
|
Используют обычно головы, ноги, уши, хвосты и тд. Варят студень в горячей воде при температуре не ниже 95 градусов 5-6 часов . в процессе варки добавляют различные специи, соль, перец, а за 15 минут до готовности можно добавить свежий лук и чеснок. Студень можно украсить морковью, свежей зеленью, горошком.
| |
|
|
Скачать 19.26 Kb.