Масло. Новый документ. Консистенция сливочного масла один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны
 Скачать 11.21 Kb.
|
|
Консистенция сливочного масла – один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре 18 – 20 оС масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8 – 10 оС оно должно быть достаточно пластичным. В соответствии с действующим ГОСТом 37-91 консистенция сливочного масла в зависимости от его упруго-вязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как отличная, хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная. Крошливая консистенция сливочного масла во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта). Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышен- ной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле ра личных методов производства. При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливости являются: длительное созревание сливок при пониженной температуре, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или значительно пониженная температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, неправильные режимы хранения и др. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок крошливость вызывает недостаточная термомеханическая обработка в аппарате вследствие завышения производительности маслообразователя, недостаточное охлаждение и др. Пороки ломкость и колющаяся консистенция вызываются одинаковыми причинами и характеризуют разную степень выраженности крошливости, а, следовательно, для их предупреждения следует использовать ранее изложенные факторы. Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой не отрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслобразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом, создают условия, благоприятные для развития плесени[1] Неудовлетворительная сборка тары увеличивает влияние внешних условий на масло и может вызвать снижение его стойкости при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента и других используемых упаковочных материалов. Неправильная маркировка, то есть маркировка нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, бочке, брикете и др.). От вида и качества упаковки и упаковочных материалов зависят стойкость масла при хранении, его устойчивость к влиянию внешних условий и степень усушки. Сливочное масло, предназначенное для дальних перевозок и длительного хранения, фасуют исключительно в транспортную тару монолитами (20 кг), а подлежащее быстрой реализации фасуют как монолитами (20 кг), так и в потребительскую тару брикетами в алюминиевую кашированную фольгу массой 15, 20, 30 г, в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент марки А и другие разрешенные упаковочные материалы массой 100, 200 и 250 г, в стаканчики и коробочки из разрешенных упаковочных полимерных материалов массой 100, 200, 250 г, в бочата массой 1000 г. Топленое масло фасуют в деревянные бочки (44 и 88 кг) и банки (стеклянные и жестяные); для местной реализации разрешается фасовать топленое масло в алюминиевые фляги. Фасованное масло по физико-химическим и органолептическим показателям должно соответствовать действующей нормативнотехнической документации на данный вид масла. Для упаковывания сливочного масла используют алюминиевую кашированную фольгу; пергамент марок А, В, М; жировлагостойкую бумагу и другие. На заводе-изготовителе в качестве транспортной тары для сливочного масла используют ящики: картонные вместимостью 20 кг и дощатые вместимостью 24 кг; для краткосрочного хранения сливочного масла (масса 20 кг) допускается использование ящиков из картона, бывшего в употреблении. При упаковывании сливочного масла в транспортную тару внутренняя поверхность ящика должна быть выстлана упаковочным материалом. В качестве упаковочного материала при фасовании сливочного масла монолитами по 20 кг (в транспортной таре) используют: пергамент марок А, М, пакеты-вкладыши из полимерных пленок и других материалов для сливочного масла. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла и плотно прилегать к поверхности монолита, который не должен иметь вмятин и раковин. Пакеты-вкладыши из полимерных пленок рекомендуется использовать для упаковывания масла, предназначенного для длительного хранения при низких минусовых температурах (ниже минус 12 0С). Полимерные пленки предохраняют масло от усушки, препятствуют развитию окислительных процессов, а также сохраняют ароматические вещества. При выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей периодического действия масло фасуют в транспортную тару с помощью специальных машин или вручную. При машинном фасовании масло непосредственно из рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия подают в бункер фасовочной машины или специальную тележку, из которой оно подается в фасовочную машину. При выработке масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия масло из аппарата по направляющему лотку (желобу) подают в бункер фасовочного автомата без задержки. Температуру масла, выработанного с использованием маслоизготовителей периодического действия, при фасовании в ящики поддерживают в пределах 10–14 0С. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок масло фасуют в транспортную тару наливом непосредственно из маслообразователя в заранее подготовленный ящик. При этом продукт разравнивают специальной линейкой и аккуратно закрывают упаковочным материалом после окончания заполнения ящика маслом и взвешивания. ЗАГРУЗКА Устойчивый процесс фасования возможен при использовании масла, в котором завершено формирование структуры. Масло должно обладать твердостью, равномерной по всему монолиту. Для фасования брикетами используют сливочное масло, выработанное методом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, соответствующее по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующих стандартов и технических условий. Сливочное масло, предназначенное для фасования, должно быть пластичным; термоустойчивость масла должна быть не менее 0,7; консистенция хорошая, однородная. Допускается фасование масла слегка крошливого, слегка слоистого, колющегося и мучнистого. Эти пороки в процессе фасования вследствие дополнительной механической обработки в шнековой камере автомата частично или полностью устраняются. Подготовка масла к фасованию брикетами Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок При фасовании масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, в потребительскую тару после хранения оно подвергается дополнительной обработке шнеками автомата. Под влиянием механического воздействия шнеками автомата меняются структура и консистенция масла: пластичность масла улучшается при одновременном ухудшении термоустойчивости, повышается количество свободного жидкого жира, увеличивается содержание воздуха и снижается массовая доля влаги вследствие ее выпрессовывания, ухудшается однородность, снижается хранимоспособность. Во избежание недостатков, возникающих при фасовании масла, необходимо фасовать масло на заводе. В процессе производства масла следует уменьшать интенсивность его механической обработки, что достигается увеличением производительности маслообразователя. При этом меньше отвердевает жира в масле во время термомеханической обработки в маслообразователе и больше – в мелко фасованном масле. Масло с массовой долей влаги 16 и 20 % высшего сорта допускается хранить при минусовых температурах до фасования в течение 60 суток; с массовой долей влаги 25 % (крестьянское) при температуре не ниже минус 5 0С – не более 30 суток; с массовой долей влаги 35 % (бутербродное) при температуре 5 0С – не более 16–20 часов. Отепление масла до температуры фасования рекомендуется проводить в помещении с температурой не выше 16 оС Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок Пастеризованные сливки сепарируют в сепараторах ОСД-500, ОСМ-6, Г9-ОСК. Сепараторы ОСД-500 имеют ограниченные возможности для регулирования содержания влаги в высокожирных сливках. Они рассчитаны на получение высокожирных сливок с массовой долей влаги до 20–21 %. Получаемые высокожирные сливки с массовой долей влаги до 20–21 % используют для производства сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % и любительского. При выработке крестьянского и бутербродного масла для получения высокожирных сливок с желаемой массовой долей влаги (свыше 21 %) используют модернизированные сепараторы ОСД-500, ОСМ-5. Модернизация сводится к внесению конструктивных изменений в барабан сепаратора. Сепараторы укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с внутренним диаметром 28 мм (вместо 22 мм), предложенной В.А. Мелешиным. С помощью поплавка стабилизируется поступление сливок в барабан сепаратора, исключается подсос воздуха. В целях повышения массовой доли влаги в масле увеличивают количество сливок, поступающих в барабан сепаратора, снижают массовую долю жира в исходных сливках и температуру сепарируемых сливок. Так, при производстве бутербродного масла с использованием сепаратора Г9-ОСК массовую долю жира в исходных сливках снижают до 30 %, температуру сепарируемых сливок – до 62–67 0С, увеличивают давление пахты в линии выхода до 0,25–0,35 МПа. Но здесь следует иметь в виду, что с понижением температуры сепарируемых сливок на 5–10 0С снижается содержание СОМО в высокожирных сливках, а следовательно, в масле на 0,1–0,15 %. Нормализацию высокожирных сливок проводят так же, как было описано выше в разделе «Нормализация высокожирных сливок». При получении бутербродного масла с массовой долей СОМО ниже нормативной (3,5 %) для нормализации высокожирных сливок используют пахту с повышенным содержанием сухих веществ молока. В целях повышения содержания сухих веществ в пахту вносят при температуре 30–35 0С 200 г сухого обезжиренного молока на каждые 10 кг свежей пахты. Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в 1/5 части пахты, процеживают через марлю, смешивают с остальной пахтой и пастеризуют при температуре 80–86 0С. При производстве бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают путем внесения масляного раствора каротина микробиологического (провитамина А). Раствор каротина вносят в количестве 0,08–0,1 % от массы нормализованных высокожирных сливок. Рекомендуемые технологической инструкцией ориентировочные режимы работы маслообразователей разных моделей при выработке сладкосливочного соленого и несоленого масла с различной массовой долей влаги приведены в таблице 5. Таблица 5 — Режимы работы |