Организация. Организация питания в ресторанах, гостиницах и туристических ком. Контрольная работа 1 Вариант По дисциплине Организация питания в ресторанах, гостиницах и туристических комплексах
 Скачать 46.89 Kb.
|
Отдел заочного обучения Контрольная работа № 1 Вариант № 2. По дисциплине: Организация питания в ресторанах, гостиницах и туристических комплексах Выполнил (а) студент Гаврикова А.С Группа 20-ЗГ-3 Специальность Гостиничный сервис Номер зачетной книжки 3390 Проверил (а) преподаватель ___________________________ Сдано: «___»________2023г. Проверено: «___»________2023г. Калининград 2023
Что должен официант при получении вторых горячих блюд? Официант, получив на раздаче готовое второе блюдо, приносит его вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставит на подсобный столик. Затем показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям. Перечислить какие правила официант должен помнить, раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда 1.Не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем); 2.Не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим; 3.Приборы брать только за ручки; 4.Бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы; 5.При очистке стола не смахивать крошки на пол; 6.Следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; 7.Блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно. Описать способы подачи закусок и блюд В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд: 1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов (рис. 20); 2) в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или одно порционной) на обеденном столе; 3) английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе. Описать по каким признакам различают кафе по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные); по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.); по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции); по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание); по наценённой категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся). Перечислить специализированные кафе рестораны, в том числе неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие), вагоны-рестораны, рестораны быстрого обслуживания; кафе, в том числе неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пиццерия, кафе-молочная, кафе-бульбарная, кафе-пельменная и другие), кафе молодежное, детское, студенческое, школьное, кафе быстрого обслуживания, мини-кафе, летние (сезонные) кафе; бары, в том числе неспециализированные и специализированные (молочный, десертный, винный, пивной (паб-бар), витаминный, кофейный, кафе-бар, салат-бар, гриль-бар, фито бар, суши-бар и другие), лобби-бар, мини-бар, купе-бар; столовые, в том числе столовые-заготовочные, столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, столовые диетические, школьные, студенческие, создаваемые при лечебных, санаторно-курортных, оздоровительных, производственных организациях; закусочные, в том числе неспециализированные и специализированные (бульбарная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пороговая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, Смаженка, чебуречная, бутербродная и другие); буфеты, в том числе купе-буфеты; кафетерии; кофейни; магазины (отделы) кулинарии, в том числе отделы полуфабрикатов; заготовочные объекты (цехи), в том числе цехи неспециализированные и специализированные (мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый. Тестирование 3. классы «люкс»; «высший»; «первый» 2.предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 1. предназначенное для непродолжительного ожидания мест в торговом зале гостями 4.пятью ваннами 3.торговым залом 1.двух ваннах 1.кондитерском цехе 3.горячего и холодного молока 1. небольшая скатерть, которая накрывается поверх основной Столовую мелкую тарелки европейского 2. 25 мл. 1.кокотницы 3. три рожка, а размер чайной ложки 3.Закусочной тарелки российского стандарта 2.снифтер 2. 45 см. 4.имеет зигзагообразное остриё 4.холодных и горячих соусов .колинз 1.200 мм. 3.шампанского 3.два коротких зубца и длинную, витую ручку Кокотница 1..пирожковая 3. 125 мл 5.объёмом и наличием крышки 1.для всех видов холодных закусок и блюд 2.скатерти и юбки 2.говядины 2.крупнокусковыми п/ф .запечённым 1. Наполовину 1.измельчённый чеснок 1. Домашний 2.Мясного бульона 4.Яичных белков 1.свёкла 2в её состав входит картофель, но не входят оливки и лимон 4.100-5.150мл |
