Удовик (лаб 8). Лабораторная работа 8. Оценка сбалансированности и энергетической адекватности питания
 Скачать 40.36 Kb.
|
|
Удовик Анастасия, группа 02022202 Лабораторная работа №8. «Оценка сбалансированности и энергетической адекватности питания» Цель: изучить возрастные особенности питания детей, овладеть методами оценки пищевого рациона. Оборудование: таблицы калорийности пищевых продуктов, содержания в продуктах белков, жиров и углеводов, др. таблицы. Теоретическое обоснование Академиком А.А. Покровским разработано современное учение о потребности человека в пищевых веществах, получившее название «концепции сбалансированного питания». Согласно этой концепции, для нормальной жизнедеятельности организма необходимо питание, обеспечивающее энергозатраты, достаточное по количественному составу, в котором соблюдены сложные взаимоотношения между многочисленными факторами, играющими в обмене веществ специфическую роль. Особое значение эта теория имеет для растущего организма. Состав пищи должен отвечать потребностям детского организма в различном возрасте и не только покрывать затраты на поддержание жизнедеятельности, но и обеспечивать избыток полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды и витаминов, достаточный для роста и развития. «Концепция сбалансированного питания» предполагает, прежде всего, соблюдение энергетического баланса, т.е. энергетическая ценность пищевых веществ рациона должна соответствовать энергетическим затратам. Энергетическую ценность пищевого рациона можно рассчитать, если учесть, что при окислении 1 г белка освобождается 17,2 кдж, столько же при окислении 1 г углевода и при окислении 1 г жира – 38,9 кдж. Энергетическая ценность пищи называется калорийностью. В последнее время калорийность рассчитывается не в тепловых единицах – калориях, а согласно системе СИ в джоулях (1 ккал = 4,2 дж.). Вычислить калорийность пищи можно, зная содержание в ней белков, жиров и углеводов (в г) и количество энергии, освобождающейся при расщеплении пищевых веществ. При определении калорийности пищевых продуктов учитывается их усвояемость. Она различна и зависит от степени усвоения белков, жиров и углеводов. Белки животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного. Так, белки мяса, яиц, молока усваиваются на 70-95%, а ржаного хлеба, кукурузы – на 60% , картофеля – на 67%. Жиры сливочного и растительного масла усваиваются на 97-98%, говяжий и бараний жиры – на 90%. Углеводы усваиваются на 98-99%. Калорийность пищевого рациона определяется с учетом роста человека и массы тела, возраста, пола, характера деятельности, времени года, климата, температуры помещения и др. Так, например, в тех случаях, когда масса тела меньше нормы, питание должно быть более калорийным. Наоборот, в случаях превышения массы тела по сравнению с нормой калорийность питания нужно уменьшить. В тепловом климате калорийность рациона должна быть меньшей, чем в условиях холодного северного климата, где потери тепла во много раз выше. Такое же влияние оказывает время года. При определении калорийности питания детей учитывают также более интенсивный обмен веществ; своеобразные отношения между поверхностью тела и его массой (на единицу веса по сравнению со взрослыми приходится относительно большая поверхность тела), в связи с чем у ребенка на единицу поверхности тела приходится большая потеря тепла, чем у взрослых; непрерывный рост всех целых органов и тканей тела; годовая прибавка в массе; значительный расход энергии, обусловленный большой подвижностью детей. В детских оздоровительных учреждениях устанавливается более высокая калорийность питания. Важно, чтобы в пище были все необходимые вещества и их определенное соотношение. Пища должна содержать полноценные белки, имеющие незаменимые аминокислоты. Отсутствие или недостаток их нарушает здоровье и рост детей. Например, при недостатке лизина изменяется функция печени, кроветворения, процесс окостенения и др. При нарушении обмена фенилаланина у новорожденных детей развивается слабоумие. Триптофан необходим для роста детей, его участие в обмене веществ многообразно. Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в белках животного происхождения. Поэтому белковый рацион детей от 1 до 3 лет должен состоять из 75% животного белка и 25% растительного, от 3 до 5 лет 65% животного и 35% растительного. У детей старше 5 лет в рационе может быть 50% животного и 50% растительного белка, а в старшем школьном возрасте – 30% животного и 70% растительного. Наличие в пище жира увеличивает калорийность пищи, улучшает ее вкус, создает ощущение сытости. Наиболее ценны для детей молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов. В пищевом рационе обязательно должны присутствовать жиры растительного происхождения, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты. Их отсутствие приводит к задержке роста и развития ребенка. Жиры растительного происхождения, которые содержатся в подсолнечном, оливковом, кукурузном маслах, имея низкую температуру плавления, легко усваиваются организмом, не раздражают кишечник, должны составлять около 20-25% всего суточного рациона жиров. Избыток жиров нарушает обмен веществ, расстраивает пищеварение, приводит к плохому использованию белков. Углеводы в организме детей очень легко и полностью окисляются. При достаточном поступлении углеводов с пищей организм ребенка покрывает свои энергетические потребности, прежде всего, за их счет. Во время работы мышц организм особенно нуждается в углеводах. Суточная потребность детей в углеводах на кг массы с возрастом уменьшается. Общее количество в пищевом рационе должно составлять на 1/3 из сахаров и на 2/3 из крахмала. Избыточное поступление углеводов с пищей может вызвать у детей увеличение содержания сахара в крови в 2 раза, но дети выносливее к избытку углеводов в пище, чем взрослые. Сахар появляется в моче детей при поступлении 8-12 г глюкозы на 1 кг массы, а у взрослых при 2,5-3 г. Нужно помнить, что употребление избыточного количества сладостей угнетает секрецию желудочных желез, ухудшает аппетит, снижает иммунитет, при этом уменьшается потребление белков и жиров. Из общего количества калорий в сутки дети в среднем должны получать за счет белка 13-15%, жира – 30-32%, углеводов – 53-53%. Соотношение белков, жиров и углеводов у детей раннего возраста – 1: 1,25: 4; дошкольного и школьного возраста 1: 1,1: 6; для взрослых – 1: 1,1: 4,2. Минеральные соли входят в состав продуктов питания, поэтому при рациональном питании нет надобности вводить их дополнительно. Из числа минеральных солей только хлористый натрий (поваренная соль) приходится добавлять в пищу, особенно в растительную, так как растения бедны хлористым натрием. Средняя ежедневная потребность детей и подростков в поваренной соли составляет 8-10 г, в среднем 0,05 г на кг массы тела. Важную роль для нормальной жизнедеятельности детского организма имеют соли кальция, фосфора, железа и др. элементы. Разнообразное питание детей и подростков, включающее достаточное количество молока и молочных продуктов, фруктов, овощей обеспечивает потребности растущего организма в минеральных солях в нужном соотношении. Рост и развитие ребенка зависят от достаточного количества воды в организме, которое обеспечивает интенсивный обмен веществ. Недостаток воды вызывает у детей резкие нарушения промежуточного обмена. Чем младше ребенок, тем больше воды он должен получать на кг массы. Относительная потребность в воде на кг массы с возрастом уменьшается. Чрезмерное потребление воды и напитков детьми ведет к перегрузке сердца и почек. Суточная потребность в воде в среднем у детей 7-10 лет – 1350, старше 14 лет – 1500-2500 мл. Суточный рацион физически слабых детей должен увеличиваться на 25-30% - главным образом за счет молока и молочных продуктов. Для нормального роста и развития организма детей большое значение имеет правильный режим питания. При четырехразовом питании не менее двух раз в день дается горячая пища. Пищу надо принимать в одно и то же время. Это способствует образованию условного рефлекса на время и выделению аппетитного желудочного сока. Общий суточный рацион распределяется примерно следующим образом: утренний завтрак – 25-30%, обед - 45-50%, полдник – 10-15%, ужин – 15-20%. Такое распределение пищи обеспечивает поступление пищевых веществ в кровь в период наибольшей активности и не перегружает пищеварительный канал перед отходом ко сну. Мясные и рыбные блюда рекомендуется принимать в первую половину дня, они богаты экстрактивными веществами и действуют возбуждающе, а к вечеру придерживаться молочно-растительной диеты. Методика выполнения работы 1 Внимательно изучите теоретическое обоснование. Таблица 1
2. Заполните таблицу, используя собственное меню или меню ребенка обычного дня (графа 1). Пользуясь таблицей 3, другими таблицами состава и калорийности пищевых продуктов запишите содержание в продуктах белков, жиров и углеводов в г и калорийность в ккал. 3. Подсчитайте общее количество белков, жиров и углеводов в суточном рационе и его калорийность (К). 4. Рассчитайте соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом рационе, для чего количество (г) жиров разделите на количество (г) белков и результат (х) запишите следующим образом: 1: х, т.е. как соотношение белков и жиров. Затем количество углеводов (г) разделите на количество белков (г) и результат (у) припишите к полученному соотношению 1: х: у. Рассчитала соотношение белков, жиров и углеводов и получила 1:0,8:2,47. 5. Оцените полученное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе. Для этого сравните его с должным соотношением, рассчитанным по данным табл. 2, и проанализируйте. Рассчитала соотношение по данным таблицы 2 и получила соотношение 1:1:4. 6. Вычислите коэффициент отклонения действительной калорийности суточного рациона от должной. Коткл = (К - Кдолж.): Кдолж. х 100, где Коткл. - отклонение действительной калорийности суточного рациона от должной, выраженное в %. К - калорийность пищевого рациона. Кдолж. - должная калорийность суточного пищевого рациона детей данного возраста (табл. 2). Коткл = (2541 - 2600) : 2600 * 100 = - 2,5% 7. Дайте гигиеническую оценку полученного отклонения действительной калорийности суточного пищевого рациона от должной. Величина отклонения может быть положительной или отрицательной. Это свидетельствует об избытке или недостатке калорий в рационе. В норме отклонение составляет ±10-15%. Полученная мной величина отклонения отрицательная = - 2,5%. Отклонение небольшое, говорит о норме. Отклонение связано с недостатком калорий в рационе. Рекомендации по оформлению результатов работы Внимательно выполните каждый пункт методики работы. Все полученные результаты запишите и обоснуйте. Сделайте выводы по работе: Каково соотношение белков, жиров и углеводов в рационе и соответствует ли оно должному соотношению? Мое соотношение белков жиров и углеводов 1 : 0,8 : 2,47. Должное же соотношение 1 : 1 : 4. Из этих данных можно сделать вывод, что у меня небольшой недобор жиров и сильный недобор углеводов. Я учту это и составлю для себя более насыщенный углеводами рацион, слегка снижу потребление белков. Какова калорийность рациона и соответствует ли она должной? В моем возрасте должная калорийность – 2600 ккал. Моя же калорийность составляет 2541 ккал. Она очень близка к должной, отклонение составляет всего -2,5%. Это свидетельствует о том, что я потребляю достаточно ккал в день. Дайте гигиенические рекомендации, которые помогут совершенствовать пищевой рацион. Ответьте на вопросы. Исходя из полученных данных, я сделала вывод о том, что мне следует пересмотреть свой рацион: немного снизить потребление белков и повысить потребление углеводов. Мне стоит больше употреблять таких продуктов, как различные каши, овощи, фрукты, возможно бобовые. Количество потребляемых мной калорий в пределах нормы, поэтому увеличивать или уменьшать объем потребляемой мною пищи не следует. Таблица 2 Физиологические нормы потребности в белках, жирах, углеводах и калориях в сутки, г
Таблица 3 Состав пищевых продуктов и их калорийность
Вопросы для самоконтроля Какое значение имеет сбалансированное питание для растущего организма? Сбалансированное питание имеет большое значение для растущего организма. Состав пищи должен отвечать потребностям детского организма в различном возрасте и не только покрывать затраты на поддержание жизнедеятельности, но и обеспечивать избыток полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды и витаминов, достаточный для роста и развития. Какие факторы необходимо учитывать при расчете калорийности детского пищевого рациона? При определении калорийности питания детей учитываю более интенсивный обмен веществ; своеобразные отношения между поверхностью тела и его массой, в связи с чем у ребенка на единицу поверхности тела приходится большая потеря тепла, чем у взрослых; непрерывный рост всех целых органов и тканей тела; годовая прибавка в массе; значительный расход энергии, обусловленный большой подвижностью детей. Какое значение имеют полноценные белки в питании детей? Пища должна содержать полноценные белки, имеющие незаменимые аминокислоты. Отсутствие или недостаток их нарушает здоровье и рост детей. Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в белках животного происхождения. В каких соотношениях в рационе детей разного возраста должны находиться белки животного и растительного происхождения? Белковый рацион детей от 1 до 3 лет должен состоять из 75% животного белка и 25% растительного, от 3 до 5 лет 65% животного и 35% растительного. У детей старше 5 лет в рационе может быть 50% животного и 50% растительного белка, а в старшем школьном возрасте – 30% животного и 70% растительного. Какие жиры должны присутствовать в пище детей? Почему? Наличие в пище жира увеличивает калорийность пищи, улучшает ее вкус, создает ощущение сытости. Наиболее ценны для детей молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов. В пищевом рационе обязательно должны присутствовать жиры растительного происхождения, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты. Их отсутствие приводит к задержке роста и развития ребенка. Какие углеводы, и в каком соотношении должны иметься в пище? Углеводы в организме детей очень легко и полностью окисляются. При достаточном поступлении углеводов с пищей организм ребенка покрывает свои энергетические потребности, прежде всего, за их счет. Суточная потребность детей в углеводах на кг массы с возрастом уменьшается. Общее количество в пищевом рационе должно составлять на 1/3 из сахаров и на 2/3 из крахмала. Какое соотношение белков, жиров и углеводов должно быть в пищевом рационе детей разного возраста и взрослых? Из общего количества калорий в сутки дети в среднем должны получать за счет белка 13-15%, жира – 30-32%, углеводов – 53-53%. Соотношение белков, жиров и углеводов у детей раннего возраста – 1: 1,25: 4; дошкольного и школьного возраста 1: 1,1: 6; для взрослых – 1: 1,1: 4,2. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||