Задание к реферату. Мороженное Пломбир 1
 Скачать 0.71 Mb.
|
|
Мороженное «Пломбир» 1. по ГОСТу 31457-2012 По органолептическим показателяммороженое должно соответствовать требованиям: 1) Вкус и запах - чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов. 2) Консистенция – плотная 3) Структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений. 4) Цвет - характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе 5) Внешний вид - порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары. Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения. По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам:
Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют: - на молочное; - сливочное; - пломбир. В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на: - без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; - с пищевкусовыми продуктами - с ароматом; - с пищевкусовыми продуктами и ароматом. В зависимости от оформления поверхности подразделяют: - без оформления поверхности; - на декорированное; - глазированное, в том числе эскимо; - глазированное декорированное, в том числе эскимо; - в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях; - в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье. Ингредиенты, входящие в состав пломбира, определены ГОСТ Р 52175 2003. Если производитель включает в состав мороженого ингредиенты, не указанные в госстандарте, или заменяет молочные жиры – растительными, данный вид мороженого уже не имеет права называться пломбиром. Итак, при изготовлении современного пломбира используются следующие ингредиенты: натуральные сливки, цельное или обезжиренное молоко, сухое молоко, сливочное масло, молоко, сгущенное с сахаром, яйца куриные, сахар или сахарная пудра. Также допускается наличие эмульгаторов, стабилизаторов и натуральных красителей, которые разрешены ГОСТом, и вкусоароматические добавки натурального происхождения: ваниль, какао, фрукты или ягоды, орешки, джемы. Пломбир содержит в себе большое количество жиров и углеводов. Также в нем присутствуют насыщенные жирные кислоты, холестерин, вода, витамины (А, РР, Е, С и витамины группы В), и минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор, калий, натрий). По ГОСТу существуют 2 вида пломбира: - пломбир классический (12-13% молочного жира); - пломбир жирный (15-20% молочного жира). Пороки вкуса:
Пороки структуры и консистенции:
Пороки цвета и упаковки наблюдается при несоблюдении технологического режима. Тара может быть деформированная, загрязненная. Для упаковки мороженого помимо традиционных материалов (фольга, пергамент) применяется много новых, в том числе комбинированных материалов, со специальными покрытиями. В основном это гибкие упаковочные материалы на основе полипропилена, полиэтилена, металлизированной бумаги с цветной печатью, фольга с термосваривающим лаком, с холодным свариванием и др. Из гибких материалов получается аккуратная упаковка брикетов мороженого любой формы, из них готовят конусы различных размеров и углов завертки. Комбинированная упаковка для мороженого крупной фасовки разных размеров и конфигураций представляет собой пластиковую емкость с оболочками из картона, которые придают упаковке устойчивость и позволяют наносить любую печать. При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 сут.) лучшими температурами являются от – 12 до – 14оС. Более длительное хранение осуществляется в морозильных камерах с температурой не выше – 20оС и относительной влажности 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое храниться до 1,5 мес., сливочное и молочное – до 2 и пломбир – до 3 мес. 2. Рейтинг (https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/morozhenoe/#rate) В рамках веерного исследования мороженого специалисты "Роскачества" закупили ванильные пломбиры 34 самых популярных у россиян торговых марок. Среди них: - "Чистая линия" -"Филевский", - "Коровка из Кореновки" -"Золотой стандарт" -"Белое золото" - "48 копеек" Мороженое проверили по 51 показателю качества и безопасности, включая наличие растительных жиров, антибиотиков, жирность продукта, качество молочного сырья, а также микробиологические показатели, позволяющие обнаружить в продукте бактерии и патогенные микроорганизмы. ✅ По результатам исследования пломбиры трех торговых марок соответствовали не только обязательным, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Так, на российский Знак качества смогут претендовать пломбиры «Русский Холод» (общая оценка – 5,5 балла, Московская область), «Вологодский пломбир» (5,4 балла, Вологодская область) и «Эскимос» (5,2 балла, Томская область). ✅ Нарушения законодательства (разного уровня серьезности) отмечены в товарах 12 торговых марок: - Растительные жиры есть в составе мороженого «Белое золото» (Ленинградская область) и «Бодрая корова» (Белгородская область). Это мороженое не может считаться пломбиром, это фальсификат. Внимание! В исследовании принимал участие еще один пломбир ТМ «Бодрая корова», изготовленный по рецептуре 1948 года, – в нем растительных жиров не выявлено. - Также пломбиром не имеет право называться мороженое «Ваш пломбир» и «Мороженое от Деда Мороза», так как жира в обоих продуктах 11,5 %. Скорее это сливочное мороженое. - В составе мороженого «Как было» и «Сибхолод» (оба – Омская область) не указан крахмал. Производители этих продуктов нарушили права потребителей на достоверную маркировку. - В мороженом «Артек» (Вологодская область) и «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область) эксперты обнаружили бактерии кишечной палочки. - Антибиотик левомицетин был обнаружен в мороженом «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область), антибиотики тетрациклиновой группы – в пломбире «Липецкое» (Липецкая область). Количества лекарственных препаратов превышали допустимые техническим регламентом Таможенного союза. - Фактическая масса нетто пломбира «Село Зеленое» (Пермский край) составила 267 грамм при заявленных 280 граммах. Производитель недовесил всего 13 грамм. Но если учесть стоимость одного такого мороженого – 99 рублей за упаковку – выходит, что потребитель платит лишние 4,5 рубля. Кстати, у пломбира «Село Зеленое» других недостатков нет: он качественный, безопасный и очень вкусный – за органолептику это мороженое получило 5,5 балла. Однако за обман потребителя итоговый балл изрядно снижен: общая оценка составила 3,3. - В пломбирах «Золотой стандарт» (Омская область) и «Как раньше» (Санкт-Петербург) были зафиксированы превышения по кислотности. Скорее всего, для изготовления этого мороженого использовалось несвежее молочное сырье.  С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЖИРАМИ По результатам испытаний растительные жиры есть в составе мороженого «Белое золото» (Ленинградская область) и «Бодрая корова» (Белгородская область). Это мороженое не может считаться пломбиром, это фальсификат. Внимание! В исследовании принимал участие еще один продукт ТМ «Бодрая корова». Это пломбир, изготовленный по рецептуре 1948 года – в нем растительных жиров не выявлено. ПО ЖИРНОСТИ Согласно проведенным испытаниям, мороженое «Ваш пломбир» и «Мороженое от Деда Мороза» не имеет права называться пломбиром, так как жира в обоих продуктах 11,5 %. В исследованном мороженом эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, ГМО и токсичных элементов. Также в нем нет золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов, превышений по общему количеству бактерий. Однако в мороженом одной торговой марки эксперты обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Это «Волгоградский пломбир» (Волгоградская область). – Наличие кишечной палочки в мороженом считают признаком санитарного неблагополучия предприятия, – комментирует заместитель директора по научной работе ФГБНУ ВНИХИ, доктор технических наук Антонина Творогова. – Часто ее источником является водопроводная вода. МОРОЖЕНОЕ С ЛЕКАРСТВАМИ В основе пломбира – молочная составляющая. Поэтому, как и продукты молочного происхождения (сыр, творог, кефир, сметана, сливочное масло 72,5 %), мороженое не застраховано от присутствия антибиотиков. В ходе испытаний эксперты обнаружили антибиотик левомицетин в мороженом «Волгоградский пломбир»(Волгоградская область) и антибиотики тетрациклиновой группы в пломбире «Липецкое» (Липецкая область). Количества этих лекарственных препаратов превышали допустимые техническим регламентом Таможенного союза. Также в продуктах шести торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков, не превышающие установленных законом норм. ЕЩЕ НЕМНОГО О КАЧЕСТВЕ МОРОЖЕНОГО
У экспертов не возникло претензий к цвету исследованного мороженого. Вместе с тем, много оценок было снижено за консистенцию, структуру и внешний вид пломбиров. Что касается вкуса и запаха мороженого, высшим баллом за этот параметр эксперты не наградили ни один пломбир. Любопытно, что три верхние позиции вновь заняли товары с нарушениями. А самые вкусные пломбиры без нарушений – это «Русский Холод», «Чистая линия», «Филевский», «Настоящий пломбир» (ИП Шибаланская А.А.) и «Коровка из Кореновки».   Черный список мороженного пломбир (РосКонтроль) (https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/morogenoe/?sort_val=desc&tested=black_list) - «Наша семя/Лакомо» пломбир в вафельном ст - СибХолод пломбир в вафельном ст - «Гроспирон/Натур пломби» пломбир в вафельном ст - эскимо «Лакомо – Наша семья» - эскимо «Настоящий пломбир/Русский холод» - эскимо «Коровка из кореновки» - пломбир «Movenpick» - пломбир «Nestle/ 48 копеек» 3. Список использованный источников 4. План Реферата 1) 2) 3) Совершенствование информационного обеспечения товароведения и экспертизы мороженного пломбир. 4) Рекомендации по выбору и хранению мороженного пломбир». 5. Видеоматериалы : 1) «Контрольная закупка» (https://www.1tv.ru/shows/kontrolnaya-zakupka/vypuski/morozhenoe-plombir-kontrolnaya-zakupka-vypusk-ot-01-06-2017) 2) «Естественный отбор» (https://www.tvc.ru/channel/brand/id/2723/show/episodes/episode_id/54656) 3) GuberniaTV - YouTube-канал медиахолдинга «Губерния» (г. Хабаровск). (https://www.youtube.com/watch?v=GNH04DJ2un0) 4. «НашПотребНадзор» (https://www.ntv.ru/video/1606941/?from=newspage) (https://www.ntv.ru/video/1292424/?from=newspage) 6,7. Нарезка видеоматериала: 1) «Контрольная закупка»: Исследуемые торговые марки: 1) 48 копеек 2) золотой стандарт 3) коровка из кореновки 4) филёвское 5) чистая линия 3:35 – 3:46 - 1 этап - Результаты отборочного теста покупателей - 48 копеек - коровка из кореновки - лидирует - чистая линия 4:56 – 7:53 - о характеристиках пломбира, состав, как выбрать в магазине 8:36 – 8:51 – оценка эксперта исследуемых торговых марок 8:57 – 9:02 - 2 этап Лабораторные исследования по результатам лаб исследований в финал вышли 3 торг марки: - 48 копеек - коровка из кореновки - чистая линия 9:20 – 9:51 - внеконкурсная экспертиза (тех торг марок которые не понравились покупателям на 1 этапе), мнение эксперта Филевское – на 23,5 грамма меньше, чем заявлено на этикетке (нарушение стандарта) Золотой стандарт – в полном порядке и мог бы пройти дальше, но выбыл на 1 этапе отбора по вкусовому предпочтению покупателей 10:15 – 13:08 беседа с врачом- оториноларингологом польза или вред мороженного для больного горла 22:03 – 22:33 финал победителем программы «контрольная закупка» стал участник под номером: 5) Чистая линия  2. «Естественный отбор» Исследуемые торг марки: 1)лакомо 2)чистая линия 3)русский холод 4)пломбир вологодский 5)золотой стандарт 7:08 – 13:15- разбор состава (от чего зависит цена) мнение экспертов 14:57 – 18:09 - итоги народной экспертизы (о вкусе) 1 место Пломбир «Вологодский» - лидер 2 место «Чистая линия» 3 место «Золотой стандарт» 19:47 – 20:28 - Интересный факт о мороженном 21:00 – 24:23 - мнение экспертов о мороженном и о болезненном горле 25:40 – 30:46 - как в домашних условиях определить качество мороженного - тест на красители (может быть и белоснежный и желтоватый, в зависимости от основы – сливки, либо слив масло) - тест на хруст стаканчика (хрустит – значит качественный стаканчик) -тест на количество Целостное, недеформированное, качественный стаканчик, мороженное должно быть хорошо взбито, без пустот. 31:40 – 37:50 Итоги лабораторной экспертизы (РосКонтроль) - лакомо (много недостатков) – черный список - русский холод (товар с замечаниями) - золотой стандарт (качественный товар) - чистая линия (качественный товар – самое большое содержание молока) - пломбир вологодский (качественный товар – нету недостатков) – победитель  3) GuberniaTV - YouTube-канал медиахолдинга «Губерния» (г. Хабаровск). как выбрать качественное натуральное мороженное 0:42 – 2:40 состав мороженного упаковка(этикетка) обращать внимание, для придания вкуса и продления срока годности применяется много пищ химии (Е110,Е104,Е120,Е122 - вредны) 3:13 – 3:41 допустимые добавки : натур красители Е100 – куркума, Витаминные добавки (витамины А,Е) 5:14 – 5:36 обращать внимание на упаковку (условия хранения) если упаковка в ненадлежащем качестве, деформирована, возможно продукт размораживался. 6:20 – 7:05 – о натуральном мороженном – торговая марка Золотой стандарт, по мнению эксперта – настоящий натур классический пломбир  4. «НашПотребНадзор» Как выбрать самый вкусный и безвредный пломбир Исследуемые торг марки: - «Натур Пломбир» - «Золотой стандарт» - «Русский холод» - «Чистая линия» - «Лакомо» 0:17 - Признаки по которым от мороженного лучше отказать 0 :19- 0:30, 1:25 – 1:49 - нарушена структура(форма) стаканчика 0:43 –1:24 - Воздух(кислород) в мороженном 1:50 –2:20 – правильная упаковка (она не дожна быть прозрачная, чтобы не попадали солн лучи) 6:40 –7:48 о жире в мороженном (пальмовое масло + говяжий жир – обман (молоч жир)) 10:00 – 11:53 Экспертиза -вес (русский холод – недовес, картонный привкус) - содержание молока (Наша семья – животный жир с сахором – недост содержание молока) - опасные микроорганизмы (Натур Пломбир – кишечная палочка, фикальное загрязнение) Золотой стандар и чистая линия соотвествует госту Эксперты проверили качество мороженого из московских магазинов (РостТестМосква) Исследуемые торг марки: 1) «коровка из кореновки» эскимо 2) «филефская лакомка» айсберри 3) «пломбир на сливках» купино 4) «московская лакомка» чистая линия 5) «эскимо ванильное» лакомо 6) «серебрянная пуля» русский холод 04:00 – 6:20 готовят лучшее мороженное в мире (Италия - Рим) - бананы - апельсиновый сок - сахар - молоко 09:07 – 10:22 показатели которые важны - налич раст жиров - физ хим показ: массовая доля молочного жира, сахарозы и кислотности 10:23 – 11:56 результаты экспертизы - не выявлено раст жиров - физ хим показатель соответствуют нормам 8. Рекомендации потребителям по выбору, хранению мороженного Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт. Для начала стоит обратить внимание на упаковку мороженного, она должна быть целая, не помятая, надлежащего товарного вида, без заломов. Желательно чтобы упаковка была плотная, непрозрачная, в результате этого мороженное хранится лучше и это также свидетельствует о качестве упаковки. Все это на начальном этапе, говорит о том, что мороженное перевозилось и хранилось при правильной температуре, и вследствие чего не размораживалось и не замораживалось несколько раз. Желательно посмотреть состав, в нем категорически не должны содержаться такие вредные химические добавки как: Е110,Е104,Е120,Е122 – они вредны, также нежелательно пальмовое масло. Допустимыми являются : натур красители Е100 – куркума, витаминные добавки (витамины А,Е). Стоит отметить также, что цена хорошего натурального мороженного, к примеру, в вафельном стаканчике не должна быть ниже 50 рублей. Но это не значит что дорого – значит качественно, также следует учитывать и следующие характеристики. К примеру, можно обратить внимание на значок ГОСТа на упаковке, при наличии такого знака производители должны строго соблюдать норму состава продуктов по ГОСТу. Следующее на что следует обратить внимания, уже при открытии упаковки, на наличие или отсутствие запаха и внешнего вида мороженого. Мороженное должно быть приятного сливочного запаха, цвет мороженного может варьироваться от белого до слегла желтоватого и эта норма. Все зависит от базового продукта мороженного, взятого за основу и у каждой торговой марки он отличается. Так белоснежное мороженное говорит о том, что за основу взяты сливки, а желтоватое о том, что за основу взято сливочное масло. Далее сам пломбир, по консистенции он должен быть плотным, хорошо взбитым и насыщенным кислородом (в пломбире возможно содержание кислорода до 130%), без пустот. По структуре он должен быть однородный, без комочков, льда и т.д Внешний вид мороженного должен быть целостным и недеформированным. Мороженое должно иметь сладкий, чистый вкус. Следующее – стаканчик, либо глазурь. Пломбир и стаканчик должны плотно прилегать к друг к другу, чтобы мороженное не «вылетало» из него. Стаканчик должен держать форму, быть сухим и хрустящим, но в меру. Он не должен промокать от мороженного, это говорит о его качественности. В рассмотренных мною передачах эксперты не раз говорили о том, что у хорошего натурального мороженного все продукты должны быть качественные и стаканчик не является исключением. Если говорить о глазури, то она также должны быть без внешних дефектов, сколов и трещин, хорошо держать форму. По структуре однородная, без ощутимый частиц сахара, какао-продуктов и тд, за исключением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании. Допускаются незначительные механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм. Говоря о хранении мороженного, следует сказать о том, что после покупки, мороженное нужно как можно скорее убрать в морозилку, ведь размораживание и повторное замораживание не прибавит вкуса, а наоборот только испортит его. Температура хранения мороженного прописанная в ГОСТе 31457-2012 - не выше минус 18°С. Хранить пломбир желательно не больше 3-6 месяцев. Работая над анализом данного продукта, мною были рассмотрены видеосюжеты, на основе которых была написана данная глава, а так же составлен список (рейтинг) торговых марок мороженного пломбир. По результатам нескольких лабораторных исследований, является безопасным, приближенным к ГОСТу, и как следствие качественным продуктом, мороженное - пломбир следующих торговых марок: 1)Пломбир Вологодский 2)Чистая линия 3)Золотой стандарт Также следует сказать и о так называемом «Черном списке» по мнению РосКонтроля - «Наша семья/Лакомо» - «СибХолод» - «Гроспирон/Натур пломбир» - «Настоящий пломбир/Русский холод» - «Коровка из кореновки» - «Movenpick» - «Nestle/ 48 копеек» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||