укцук. Морской еж обучение2 (1). Морской еж
 Скачать 175.88 Kb.
|
|
Морской еж ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ ЧУДОВИЩе  . В природе встречается более 900 видов этих удивительных морских существ, относящихся к классу иглокожих. Но съедобны только около 30 видов морских ежей, а в наших северных водах промысловое значение имеют только два из них. Первый — серый еж, так называемый «промежуточный стронгилоцентротус» встречается в прибрежных водах Атлантики (Баренцево море), а также в прибрежных водах Тихого океана (Охотское и Японское моря). Отличается красным оттенком панциря, покрытого красноватыми иголками с фиолетовыми кончиками, и имеет довольно крупные размеры до 30 см (средний размер 8-10 см). Второй, самый многочисленный вид, — зеленый морской еж «обыкновенный стронгилоцентротус», широко распространен по всей Северной Атлантике, вдоль наших североморских берегов и в Тихом океане. Размерами он слегка уступает серым ежам, а окраску имеет чаще всего зеленую, с вариациями до серовато-зеленой, и даже угольно-черной. Почему икра морского ежа — это не икра? Внутри панциря ежа располагаются яркие оранжевые и желтые дольки, расходящиеся от центра в виде пяти лучей. Вот их-то использует в пищу человек, обычно они проходят в ресторанных меню под именем икры. Но это не совсем верно: морские ежи — животные раздельнополые, у них есть самцы и самки. И эту самую икру дают не только самки, но и самцы. По внешнему виду мужские особи не отличаются от женских, поэтому в пищу используется икра и тех, и других. С точки зрения биологии, эти дольки — гонады, то есть органы размножения, молоки и семенники. Внешне они различаются только по цвету: у ежа мужского пола икра более бледная, коричневатая, а у самок — яркая, оранжевая. Поэтому при вылове морских ежей их не разделяют по половому признаку, гастрономическую ценность имеет икра и тех, и других. Поэтому если гости утверждают, что ежей подали не свежих (икра бледная, а должна быть ярко-оранжевого цвета), вы можете им объяснить, что им всего лишь достались самцы, а не самки (цвет икры не определяет свежесть, а только пол). По вкусу гонады самцов и самок малоразличимы и, как говорят японцы – « имеют одновременно соленый, сладкий и кислый вкус, при этом нежный и обволакивающий» Полезные свойства морских ежей или почему они так популярны? Польза икры морских ежей давно уже известна. Она способствует регенерации тканей, улучшает кроветворение, выводит радионуклиды и токсины из организма, улучшает адаптацию человека к неблагоприятным условиям, уменьшает отрицательные последствия после проведения лучевой терапии, снижает воздействие стресса на здоровье, помогает при переутомлении. Вы, конечно, можете не поверить, но после того, как вы скушаете икру, буквально через 30 минут ощутите прилив сил, улучшится память и внимание, повысится работоспособность. Японцы ценят данный продукт за его способность повышать защитные силы и омолаживать организм. В Японии даже есть специальный день, в который по всей стране проводится мероприятие по омоложению организма. В этот день каждый житель должен купить свежего морского ежа и съесть его икру, запивая жидкостью, которая находится в полости морского животного. Как поставляют ежей?К нам в основном приходят ежи из Мурманска, тут два с половиной часа на самолете, логистика простая, так что ежи долетают живыми, в лучшем виде. Привозят их в обычных контейнерах, при упаковке обязательно переворачивают ртом вверх. Так внутри ежей сохраняется вода: если не будет воды, они сразу умирают и становятся ни для чего не пригодны. Укладывают их плотненько друг к другу, перекладывая изотермическими блоками. Ежи ведь не крабы, которые при близком соседстве могут друг друга покалечить. А от иголок соседа их защищает плотный панцирь. Почему в аквариуме морские ежи умирают быстро?Ежи — по определению продукт скоропортящийся: их ведь едят живыми. Устроить передержку в аквариуме им нереально — они очень чувствительны к перепадам солености и составу воды, и плохо переносят соседство с другими морскими животными (устрицами, гребешками и пр.). Через три-четыре дня такого соседства они погибают. Как хранить морского ежа?При поступлении морских ежей в термических контейнерах, лучше хранить их в этих же контейнерах в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов Цельсия. При выкладке на витрине морские ежи лучше хранить на подушке из крошенного льда, но обязательно перевернув их «ротовой частью» в верх. Ежи очень чувствительны к пресной воде и если они перевернуты вниз - при таянии льда они обязательно «хватанут» пресной воды и неизбежно погибнут. Как определить свежесть морского ежа?По внешнему виду свежесть не определить никак. Разве что если морской еж «склеил» при транспортировке иголки, перестал быть «пушистым», то это повод насторожиться. Но, бывает, кинешь такого снулого ежа в воду — и он снова оживет, расправит иголки — значит, можно есть. Самый явный критерий свежести — запах. Качественные морские ежи отчетливо пахнут морем, у них выраженный йодистый аромат. А у погибших появится «гнилостный» запах – сначала слабый, а примерно через сутки ярко выраженный. Чем запивать икру морского ежа?Тут работают те же сочетания, что и с устрицами. Конечно, беспроигрышно подать шампанское, но классика — белое вино. |