«Пряник печатный, сладкий, ароматный».. Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Средняя общеобразовательная школа 5
 Скачать 1.96 Mb.
|
|
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа №5» п. Айхал, Мирнинский район, Республика Саха (Якутия) XVI региональная научно-практическая конференция школьников «Шаг в будущее. Юниор». «Пряник печатный, сладкий, ароматный». Автор: Лыкова Екатерина Сергеевна, учащаяся 3 класса В, МБОУ «СОШ №5», п. Айхал; Научный руководитель: Лыкова Светлана Викторовна, учитель начальных классов МБОУ «СОШ№5» п. Айхал 2020 г. Пряник печатный, сладкий, ароматный. Автор: Лыкова Екатерина Сергеевна, Республика Саха (Якутия), Мирнинский район, п. Айхал, МБОУ СОШ №5, 3В класс. Аннотация Изучая устное народное творчество на уроках литературного чтения, я обратила внимание на то, что в пословицах и поговорках, былинах и сказках часто встречаются пряники. «Не кнутом, так пряником», «пряником не заманишь», «учали добры молодцы есть пряники печатные». Очень захотелось узнать как можно больше о пряниках, истории их создания и почему их так называют «печатные». Цель: выяснить, почему пряник называют «печатным». Задачи: Изучить историю появления пряника; Познакомиться с разными видами пряников; Узнать о традициях и обрядах, в которых фигурирует пряник; Найти различные рецепты изготовления пряников; Приготовить печатный пряник. Гипотеза: Предположим, название «печатный» связано со способом их изготовления. Методы исследования: Изучение литературы по данному вопросу; работа со словарями и энциклопедиями; работа с информацией на Internet-сайтах, составление технологической карты. Выводы: В ходе работы над проектом подтвердилась гипотеза. «Печатные» пряники – это пряники, для изготовления которых, мастера использовали специальные деревянные формы – пряничные доски, с помощью которых на тесте оставался особый отпечаток. Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь, начиная от 350 г. до н.э. и до наших дней. На протяжении всего этого времени не потерял своей популярности. И по сей день является одних из любимых лакомств детей и взрослых. Рецептов изготовления достаточно много, но основной состав практически не менялся с древних времен. В настоящий момент печатные пряники стали очень популярным увлечением и бизнесом. Пряник печатный, сладкий, ароматный. Автор: Лыкова Екатерина Сергеевна, Республика Саха (Якутия), Мирнинский район, п. Айхал, МБОУ СОШ №5, 3В класс. Статья Пряники русские, Сладкие, мятные, К чаю ароматному Угощенье знатное. Пряники печатные, До того приятные. Мы не сразу их съедим, А сначала поглядим! (слова из песни неиз. автора) История пряников связана с таким открытием человечества, как хлеб, который появился ещё в неолитическую эпоху. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках – около 350 лет до н.э. На Руси первые пряники назывались «медовым хлебом» и появились около 9 века, состояли из смеси ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в 12-13 веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Востока, пряник и получил своё название. Слово «пряник» происходит от прилагательного пряный, др.-рус. пьпьрянъ («пахучий», «острый на вкус»), которое, в свою очередь, образовано от основы перец, др.-рус. пьпьрь, пьпъръ, возможно, заимствованной из греческого. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d'épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб). В русском языке слово зафиксировано с 12 века. Существует также версия происхождения слова от «пряжение» — наиболее древнего вида жарки в русской кухне. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками. Р  усские пряники – явление общенациональное, связанное с народной жизнью и бытом (Приложение 1). Распространены они повсеместно. Пряники производили в Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде, в Курске, в Городце и Туле. В  17 – 19 веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение.Продавались пряники везде, на знаменитой Нижегородской ярмарке, в Москве – в булочных, на Цветном бульваре, на Красной площади, в Петербурге – в булочных и лавках, на Адмиралтейской площади. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7 550 пудов пряников в год. В Вязьме также 6 пекарен производили 3 170 пудов. В Ярославле и Пошехонье 2 пряничных завода выпускали 4 850 пудов пряников. П  ряничное производство со временем было поставлено на серьёзные «промышленные» рельсы. В городах имелись специальные заведения, снабжавшие своими изделиями не только округу и соседние области, но и вывозившие их даже за границу. Качество было отменное, русские пряники продавались в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далёкой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба». Пряничное производство часто было делом наследственным – в Твери были известны семьи, занимавшиеся пряничным искусством в течение полутора веков (150 лет). В наше время продолжают изготавливаться и Тульские, и Московские, и Вяземские, и Городецкие пряники. Многовековая история пряника доказала, что этот продукт прошёл испытание временем, и остаётся одним из самых любимых народом угощением и подарком. Вкус пряников зависит от: т  еста (простое пресное тесто шло для изготовления дешёвых пряников, из кислого теста делали дорогие, из заварного теста, выдержанного на морозе, получались своеобразные по вкусу пряники);о  сновы, на которой замешивалось тесто (на меду, на патоке (густое сладкое вещество, получаемое из крахмала), на солоде (вещество из проросших и смолотых хлебных зёрен), на сусле (отвар сахаристых веществ), на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах); п  ряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами». Это: чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль (тропическое растение с длинными тонкими плодами), имбирь (пряность из богатого эфирными маслами корневища тропического травянистого растения), анис (травянистое растение с пахучими семенами сладковато-пряного вкуса, содержащими маслянистые вещества), тмин, мускат, гвоздика.Делали пряники для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для праздничных обедов к Рождеству Христову, к Пасхе, для раздачи нищим, а также к поминальным дням. П  ряникам приписывали лечебные свойства, поэтому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на обратной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя. Для детей выпекали фигурные пряники, с изображением сказочных птиц, львов, рыб, домашних животных, пароходов, новогодних сюжетов и даже алфавита. В  подарок невесте или молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с надписями: «Знак любви», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю», «В день ангела». В конце свадебного пиршества кусочки пряника распределяли среди гостей, это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожёны брали другой пряник и шли к родителям невесты, чтобы и там получить деньги и подарки. Украшали пряник разноцветной сахарной глазурью, иногда даже золотили. По размерам пряники были и маленькими, и огромными (от 50 см до 1 метра ), весом до 1 пуда (пуд – 16 кг), которые даже не помещались на телеге. Доставляли такие пряники на лошадях с особой осторожностью. Эти пряники пекли «в почесть», «в знак чести». На них указывали имя человека, которому преподносили подарок. Мастера готовили пряники по-разному. По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников: ПЕЧАТНЫЕ – самые популярные, делали с помощью резных досок;   ВЫРЕЗНЫЕ (силуэтные) – самые красивые, их вырезали с помощью специальных форм, («архангельские козули»);   ЛЕПНЫЕ – самые древние, их лепили, как игрушки, («козули», «тетёрки»).   ЛЕПНОЙ ПРЯНИК Лепной пряник самый древний, делали его ещё в языческой Руси. Сегодня лепные пряники – это большая редкость. Традиционные персонажи – конь, олень, коровка, коза, утка, тетёрка с птенцами – это всё образы древнерусской языческой мифологии. Исходный материал - грубая ржаная мука, соль и вода. Пряники лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. Каждый лепной пряник – своеобразная миниатюрная декоративная скульптура – раскрашенные лепные пряники назывались «мукосольками» или «солонушками», а нераскрашенные – «козуля». Разновидность лепных пряников – «тетёры» или «витушки». Эти пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры. ВЫРЕЗНОЙ ПРЯНИК Вырезные (силуэтные) пряники появились сравнительно недавно, примерно в 1850 году. Они вырезаются из раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. Вырезные пряники - «Архангельские козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, дарили родственникам, раздавали колядующим, особенно детям, чтобы в семье было благополучие. Пряники прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль были: Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также ненцы в национальных одеждах на оленьих упряжках. Рецепты теста для козуль разные и хранились в семьях десятилетиями. Главный компонент такого теста – «жжёнка» - это сахарный сироп, зажаренный до янтарно-коричневого цвета. Козули всегда расписывались взбитыми белками с добавлением красителей. ПЕЧАТНЫЙ ПРЯНИК Не было бы известных печатных пряников, если бы не деревянные резные формы народных умельцев! Пряники печатали на тесте деревянными досками. Красота и качество пряника зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. Пряничная доска – половина успеха! Т  акие доски делали из липы, клёна, ореха, груши, берёзы. Использовали только нижнюю часть ствола. Её резали на дощечки толщиной 5 см, затем сушили, примерно 5 – 20 лет так, чтобы не попадали солнечные лучи. Края досок смазывали смолой или воском для прочности и чтобы не было трещин. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок на пряничную доску. П  екари соревновались друг с другом в изобретательности, выдумывая самые разные рисунки. Новый рисунок ценился очень дорого по тогдашнему времени, так как каждая доска была неповторимой. Особо ценными считались доски с надписями, потому что изготовить доску с надписью в зеркальном отражении мог изготовить только настоящий мастер.Изображались: цветочные и геометрические орнаменты, сказочные терема, соборы, герои народных сказок и легенд, фигуры людей - гусары и барышни, львы, барсы, райские птицы - символы весны, кони - символы солнца. Также вырезались надписи: «Ешь на здоровье», «От всего сердца», «С днём рождения» и т.д… Было 2 типа пряничных досок – «штучные», ими делали оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более пряников, даже до 120, с одним и тем же или разными сюжетами. Перед употреблением пряничную доску протирали несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало. Большой известностью, с 1685 года пользовался пряник Тульский – удивительный русский деликатес! По вкусу – это лакомство, а по форме – сувенир, открытка, лубок, плакат, поздравление, оформленные в лучших национальных традициях. Рецепты передавались только по мужской линии, от отцов — сыновьям. Проходят века, но изготовляются тульские пряники, как и раньше, только вручную. Тульский печатный пряник и в наши дни остаётся замечательным душистым оригинальным подарком, поздравлением, игрушкой, сувениром.  В начале XX века пряничное производство в России было под угрозой исчезновения: после революции хозяева и мастера исчезли — кто уехал за границу, кого репрессировали. К тому же, мастера-пряничники в своей работе часто не пользовались гирями, а заменяли их разновесами в виде камешков и кусочков железа, которые прятали в укромных местах. Да и сами рецепты пряников (Приложение 2) хранились в глубокой тайне и передавались по наследству. Так что уникальные традиции пряничных мастеров чуть было не остались лишь в преданиях старины глубокой… Сегодня интернет-магазины предлагают пряники любых форм, размеров, цветов, к любому торжественному и не очень случаю. В широком ассортименте также детские пряники в виде персонажей современных мультфильмов или последняя тенденция пряничной моды - 3D-пряники. А еще в наличии пряничные корабли, пряничные поезда - кажется, для современных кондитеров нет ничего невозможного. За минувшие столетия основной принцип приготовления пряников не изменился - большая часть процесса и сегодня выполняется вручную. Причем это доступно любому желающему. Достаточно взять полтора стакана муки, 50 граммов сливочного масла, 1/2 стакана меда, одно яйцо, 1/4 чайной ложки соды, щепотку пряностей (на выбор: кардамон, кориандр, гвоздика, мускатный орех, корица, душистый перец, жареные орехи, ванилин) и две столовые ложки воды. Мед положить в кастрюльку с толстым дном и залить водой, довести до кипения, снять с огня. Добавить размягченное масло, яйцо и размешать. Досыпать смешанную с содой муку и замешать, добавив пряности. Тесто не должно быть слишком крутым. Правильно приготовленное тесто напоминает пластилин и хорошо формируется. Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. Разрезать на квадратики, вырезать ножом зверюшек или стаканом сделать кружки. Смазать яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке 15-20 минут. Таким образом, в ходе работы над проектом подтвердилась гипотеза. Печатный пряник получил свое название в связи с технологией своего изготовления. «Печатные» пряники – это пряники, для изготовления которых, мастера использовали специальные деревянные формы – пряничные доски, с помощью которых на тесте оставался особый отпечаток. Для изготовления своего пряника я также использовала такую доску. Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь, начиная от 350 г. до н.э. и до наших дней. Многовековые пряничные традиции нашли свое отражение в быту и русском фольклоре. Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: "и пряником не заманишь", "ломается, как пряник", "без работы пряников не купишь", "кнутом и пряником", "как пряник в ухе", "веселый пряник и под мышкой пролезет", "слаще пряников медовых", "купи себе пряник"... На протяжении всего этого времени не потерял своей популярности. И по сей день является одним из любимых лакомств детей и взрослых. Рецептов изготовления достаточно много, но основной состав практически не менялся с древних времен. В настоящий момент печатные пряники стали очень популярным увлечением и бизнесом. Результатом моей работы стало видео, в котором показаны и описаны все шаги приготовления и позволяет каждому научиться, как создать в домашних условиях печатный пряник. Достаточно только желания, хорошего настроения, немного муки и специй. И вот такой результат каждому будет по плечу… Информационные источники. 1. Виды пряников http://www.1hleb.ru/about/articles/2821.html 2. Германия – рождественские пряники http://community.livejournal.com/sladki_kalendar/3752.html 3. История пряника http://www.hlebopek.ru/pryanik/, http://www.novostioede.ru/article/istorija_pranika1/ 4. История пряника http://www.tkf-lakomka.ru/070000.html 5. Пряник http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%BA 6. Пряник http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/174659 7. Пряники http://www.hleb.net/prjanik/index-r.html 8. Пряники, виды пряников http://www.goodsmatrix.ru/glossary/162.html 9. Пряничные доски http://www.wiki.vladimir.i-edu.ru/images/b/b8 10. Самый вкусный сувенир http://www.rapps.ru/main.mhtml?Part=211&PubID=255 11. Секреты русской печи http://www.belkamin.narod.ru/literatura.htm 12. Традиции на Руси http://pryanik33.narod.ru/STATJA/Trditions.html 13. Традиционные ритуальные и обрядовые блюда. Пряники http://supercook.ru/russian/rus-72.html 14. Тульский пряник http://russymbol.ru/symbol/pryanik/ 15. Учебник Изобразительное искусство / Кузин В.С., Кубышкина Э.И. 3-4 классы. М.:«Дрофа», 1999. 16. Хлеб и пряник http://www.krovhouse.ru/articles/art6/27_hleb_pryanik.htm 17. Виды пряников и их характеристика http://allrefrs.ru/1-4285.html 18. О пряниках, о тайнах их интересной истории, а также о пряничных дел мастерах http://www.liveinternet.ru/users/4437323/post353187673 19. Песенки, песни - заклички на ярмарку, стихи http://ejka.ru/blog/schitalki/52.html 20. Рецепты https://www.texturra.ru/blogs/blogtexturra, https://xcook.info/recipe/prjanik-pechatnyj.html, https://www.treeland.ru/article/eko/food/oldpranik.htm Приложение 1. Пословицы, поговорки, стихи о пряниках. ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, ФРАЗЕОЛОГИЗМЫ. • Вязьма в пряниках увязла. - пословица про Родину и чужбину • Даром, неграмотный, а пряники ест писаные. - пословица про учебу и науку • Запрем калачом, запечатаем пряником. - пословица про толк и бестолковость • Козу сквозь забор пряником кормили. - пословица про Родину и чужбину • Кум к куме с мылом, а кума к куму с пряником (обычай в прощеный день). - пословица про семью и детей • Ломать пряники. - фразеологизм • Любимцы - козу пряником кормили. - пословица про Родину и чужбину • Люди неграмотны, а пряники едят писаны. - пословица про вежливость, приличие и обычаи • Мы люди безграмотны, пряники едим неписаные. - пословица про вежливость, приличие и обычаи • Мы люди неграмотные, едим пряники неписаные. - пословица про учебу и науку • Мы люди простые, едим пряники толстые. - пословица про учебу и науку • Наш Сергунька не брезгулька, ест пряники и неписаные. - пословица про причуды • Обменялись свахи пряником и пивом. - пословица про одиночество и женитьбу • Тарас есть пряники горазд; а Филат бы и каше рад. - пословица про богатство и бедность СТИХИ. Владимир Степанов Тульский пряник. Где родился Пряник тульский? Там, где медом в день июльский Пахнут русские луга, А зимой – метут снега. Там, где словно на крылечке, Светлый лес стоит у речки. И в Упу роняет он Золотистых листьев звон. Пряник тульский рос на поле Там, где пот рубаху солит, Там, где дождик проливной Клонит колос наливной. Пряник тульский там родился, Где с любовью потрудился Возле мельниц и печей Хлебопек страны моей. Пряник мастером замешан, На цвету рябины здешней. И на песнях тех, что пели Мамы нам у колыбели. Ты возьми его в ладони, Аромат земли вдохни. И увидишь: мчатся кони, Летний вечер в травах тонет, По реке плывут огни… Самуил Маршак Медведь. Вот медведь, медведь, медведь! Кто желает посмотреть? Приходите к Мише в гости, Сладкий пряник Мише бросьте. Миша просит, Миша ждет, Широко разинув рот. Нет, правее! Нет, левее! Промахнулись, ротозеи! Вот теперь попали в рот! Что за пряник — чистый мед! За такое угощенье Мы покажем представленье. Ну-ка, Миша, поклонись! Ну-ка, Миша, кувырнись! Знаю, жизнь была тяжкой. Так о чем ты хлопочешь? Посиди перед чашкой — Может, чаю захочешь. Ты отведай, попробуй Пряник — русское лакомство. Невозможно до гроба На судьбу свою плакаться. Ходят весело вдовы, Без забот, налегке. Пряник сладкий, медовый У подруги в руке. Кузнецова С. - Ванильные и мятные! Снежинки и жар-птицы! Такие ароматные! С изюмом и с корицей! С орехами, с цукатами, С узором из фисташек! Лошадки с медвежатами И беленький барашек! Смотри, кораблик маленький И капитан на нем!.. - Да брось ты эти пряники! Ну, дедушка! Пойдем! Игнатова А. «Сказка про тульский пряник, или почему ни один кондитерский завод не смог испечь пряник по классической рецептуре» "В давние-предавние времена, один князь, отведав тульских пряников, тут же вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, что бы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного мастера пряничных дел и сказал ему: "Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь - покрою позором". Согласился мастер, потому как в славе находил среди тульских пряничников. Стал он колдовать - работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского и прогнал с позором. Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему то же, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил среди тульских пряничников. Оглядел этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: "Подавай князь, сюда воду и муку тульскую, иначе работать не согласен". Подумал-подумал князь и ответил: "Будь по-твоему". И приказал своим людям доставить в княжество, что требовал мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать пряничник, а потом попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и еще в большем гневе прогнал мастера с позором. А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, какие говорил первому пряничнику и второму прогнанных с позором. Третий мастер взял муку на язык, попробовал и сказал: "Хороша мука". Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: "Хороша водица". "Ну, приступай к работе и помни наш уговор",- сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: "Приступлю князь, но при таком еще условии - "Окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен". Задумался грозный князь. Понимал он, что привезти воду и муку из Тулы не хитро, а воздух привезти нельзя. Думал - думал князь и мигом изменился, лицом посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградив его жемчугом и золотом за находчивость". Начало формы Конец формы Приложение 2. Рецепты пряников. Рецепт Тульского пряника Сахар — 1 стакан Яйцо — 2 шт Маргарин мягкий (масло) — 125 г Мед — 3 ст. л. Корица молотая — 1 ст. л. Сода (не гасить!) — 1 ч. л. Сахар (для глазури) — 4 ст. л. Молоко (для глазури) — 2 ст. л. Мука пшеничная — 2,5 стакана (около того) Повидло (любое густое) — 1 стакан. Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте. Добавьте маргарин. Хорошо перемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин. Периодически помешивайте. У вас получится однородная воздушная масса. Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте и остудите. В остывшее, теплое тесто постепенно добавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, в конце замеса - руками. Количество муки приблизительное, может понадобиться чуть больше. Если сыпать муку в горячее тесто (не остудив, предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тесто получится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на квадраты. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть. На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половиной и хорошо придавите по бокам пальцами. Тесто очень хорошо формируется и склеивается, начинка не вытечет. Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячей духовке при температуре 180 градусов минут 10-15, не больше! Пекутся тульские пряники быстро - они хорошо поднимутся и подрумянятся. Пока пекутся, приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте на огонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите3-4 минуты. Как только испекутся пряники, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть. Количество корицы не уменьшайте - вкус будет не тот! К корице можно добавить мускатный орех и имбирь - 1 /2 ст. л. корицы + 1 /2 ч. л. муската + 1/2 ч. л. имбиря. Храните пряники в полиэтиленовом пакете - долго остаются мягкими и душистыми. Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить: цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. "Вечные" пряники Для приготовления пряников необходимы: 1200 г меда, 2 кг пшеничной муки, 5 яиц, 2 чайные ложки соды и немного любых пряностей в порошке. Мёд подогревают до температуры парного молока и выливают в посуду с мукой. Туда же разбивают яйца, выливают погашенную в теплой воде соду и добавляют пряности. Тесто тщательно месят, заворачивают в салфетку и кладут в теплое место на 0,5 часа. Когда оно поднимется, его разминают, делят на части и раскатывают в кружки диаметром около 20 см, кладут на железный лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, дают еще раз подняться. Ставят в печь. Чтобы тесто не вздулось, его нужно наколоть вилкой. Когда пряник подрумянится, его вынимают, накрывают полотенцем, пока не остынет. Медовый пряник "Княгиня Ольга" Чтобы выпечь этот пряник, приготовим 200 г меда, 100 г сахарного песка, по 200 г пшеничной и ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3яичных желтка, 1/2 чайной ложки смеси молотой гвоздики и корицы, 1пакетик ванильного сахара, 1 чайную ложку соды. Мёд на огне довести до кипения, добавить в него пряности, охладить до комнатной температуры. Смешать ржаную, пшеничную муку и соду. Взбить желтки с сахаром и маслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо замесить тесто. Положить его на противень, смазанный маслом и выпекать при средней температуре. Пряник печатный Ингредиенты: Сахар — 150 гр. Яйцо куриное — 2 шт. или 1 яйцо + желток (в этом случае белок можно использовать для глазури) Масло сливочное — 100 гр. Сода — 3 гр (неполная ч л) Мед — 5 ст. л. (150 гр.) Мука пшеничная — 470 г ( Или смесь пшеничная 320 + ржаная - 150 г) Сухие духи (пряности)- 1-2 ч.л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНО-МЕДОВОГО СИРОПА В миске на водяной бане смешайте мёд, сахар, масло и щепотку соли. Помешивайте до образования однородной массы и полного растворения сахара. На это уйдет около 10 минут. Если трудно организовать водяную баню, сироп можно варить на "открытом огне". Кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на минимальную температуру, в процессе следить, чтобы сахар не начал гореть. Примечание. Вкус и аромат мёда определяет основной вкус пряника. Так же мёд и пряности являются натуральными консервантами, мёд и заваривание муки задерживают процесс черствения выпечки, что позволяет хранить такие пряники месяцами. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ Снимите кастрюлю с огня, добавьте пряности и перемешайте. Через 3-5 минут, когда масса чуть-чуть остынет (не меньше 70С) при помешивании, чтобы не образовались комочки, добавьте примерно 130 гр муки. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников. ВЫСТАИВАНИЕ ТЕСТА Остудите заварку до комнатной температуры и приступайте к замесу. Примечание. Заварку можно выдерживать ночь или даже несколько дней. Выдержка улучшает вкусовые качества и структуру мякиша будущих пряников. При приготовлении заварки для выдержки заваривать нужно меньше муки, примерно 100 гр. Ориентир - консистенция заварки как у жидкой сметаны. В старину прянишникики готовили и хранили заварку месяцами. С одной стороны это облегчало потоковое приготовление печатных пряников, с другой стороны считалось, что вкусовые качества при вылеживании заварного теста улучшаются. ЗАМЕС ТЕСТА Добавьте яйца, соду и остатки муки. Муку добавляйте частями, не высыпайте всю сразу. Количество влаги в заварке может изменяться, качество муки и других ингредиентов, весы у всех разные и невозможно точно определить сколько муки в этот раз Вам потребуется - чуть больше или чуть меньше. Лучше добавьте на 50 гр муки меньше, чем написано в рецепте. Если тесто получится слишком мягким, то добавляйте остатки или дополнительное количество муки. Заместите тесто достаточно тугое, чтобы оно держало форму, но без лишних усилий мялось руками. Должен получиться единый ком однородной структуры, приятный на ощупь. Важно не перенасытить тесто мукой, оно не должно рассыпаться на крошки. Если тесто получится твердым, то формовать такое будет сложно, пряники растрескаются и получатся твёрдыми. Если тесто будет слишком мягким, оно растянется при вынимании из доски или даже прилипнет к ней. Пряник при выпечки «поплывет», узор не получится выраженным. Обратите особое внимание на консистенцию теста! Это один из важнейших моментов для выпечки вкусных и красивых печатных пряников. ФОРМОВАНИЕ Формовать пряник можно 2 способами: По-сухому. Посыпьте пряничную доску мукой. Кусочек теста припылите мукой, чтобы он не был липким. По-мокрому. Внутреннюю поверхность пряничной доски смажьте растительным маслом. Пряник без начинки. Раскатайте кусок теста нужного веса. Вдавите тесто в форму руками, старательно и тщательно постучите рукой по его поверхности, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике. Прокатите скалкой по доске, чтобы разгладить дно пряника. Излишки теста уберите при помощи ножа. Для каждой пряничной доски Texturra на сайте Texturra.ru указан рекомендуемый вес теста для приготовления одного пряника без начинки. Если использовать кусочки теста указанного веса, то излишки теста за края выходить не будут. Пряник с начинкой. Раскатайте кусок теста толщиной примерно 0,7 см и вложите его в доску. Аккуратно вдавите его подушечками пальцев так, чтобы весь рисунок отпечатался. На центр поместите начинку, распределите её ровном слоем. Начинка не должна быть слишком жидкой. Хорошо подходят густые джемы, Домашний мармелад, варёная сгущёнка с орехами, измельчённые сухофрукты. Раскатайте второй кусочек теста толщиной 0,5 - 0,7 см, по размеру ориентируйтесь на вашу доску. Накройте этим пластом форму. Придавите краешки так, чтобы нижний и верхний слой теста слиплись. Прокатите скалочкой по поверхности будущего пряника, чтобы она стала ровной. Уберите излишки теста с краев пальцами или при помощи ножа. ВЫЕМКА или ВЫБИВАНИЕ 1 Выемка руками Переверните доску, слегка подденьте край пряника для извлечения его из формы. Позвольте ему под силой тяжести выйти на противень застеленный пергаментом. 2 Выбивание Небольшую пряничную доску нужно стукнуть верхним краем об стол, пряник моментально выскочит. Если пряничная доска большого размера, то положите деревянную скалку или брусок перед противнем. Двумя руками возьмитесь за нижний край доски и стукните верхним краем доски об брусок. В зависимости от опыта потребуется стукнуть от 1-2 до десятка раз и пряник начнёт выходить из доски. В этот момент нужно держать доску над противнем. Трудности с выбиванием могут возникнуть: — если тесто слишком мягкое — поверхность доски и тесто недостаточно припылили мукой (при сухой формовке) или плохо смазали маслом (при масляной формовке). ВЫПЕКАНИЕ Оставляйте около 5 см между заготовками пряников на противне, т.к. они ещё вырастут в духовке. Для электродуховки режим - нагрев сверху и снизу Чтобы рисунок хорошо сохранился поставьте противень в духовку нагретую до 250 градусов на 3 минуты. После откройте дверцу духовки на 20-40 секунд, чтобы сильный жар вышел и убавьте температуру до 170 градусов. Выпекайте от 5 - 15 минут в зависимости от размера пряника. Температурные режимы могут немного отличаться от особенностей вашей духовки. ГЛАЗУРЬ В кастрюле на среднем огне доведите 100 гр сахара и 40 гр воды до кипения. После закипания убавьте мощность плиты и варите ещё ровно 1 минуту. Наносите горячую глазурь быстрыми движениями при помощи кисти на пряник со всех сторон. Высушите на открытом воздухе. Если оставить пряник на сутки в жестяной или стеклянной банке, то он пропитается начинкой, специи раскроются и пряник станет только вкуснее. Приятного аппетита! Рецепт елабужского пряника с яблочным повидлом Ингредиенты: 360 гр пшеничной муки 100 г меда 80 гр сливочного масла 2 яйца 1/2 ч.л. соды Для начинки: 200 г повидла Приготовление: 1)В размягченное сливочное масло добавить мед, яйца и все тщательно перемешать. 2)Закристаллизовавшийся мед следует предварительно разогреть до раствроения кристаллов и охладить до комнатной температуры. 3)Затем добавить просеянную, смешанную с содой муку и замесить тесто. 4)Сформировать пряники. 5)Выпекать пряники нужно в два приема. Сначала поместить их в очень горячую духовку с температурой 320 градусов* и выпекать в течение 1-1,5 минут. Затем вынуть пряники из духовки, охладить и допекать еще 5 минут при температуре 260-270 градусов. После этого дать пряникам полностью остыть и кисточкой нанести на них сахарную глазурь. Приятного чаепития! Приложение 3. Видео по изготовлению пряника печатного. |