Оценка качества зерна (3). Оценка качества зерна
 Скачать 194.18 Kb.
|
|
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕРНА Особенности стандартизации зерновых культур Зерно, являясь важнейшим продуктом сельского хозяйства и основой питания человека, в огромных количествах сосредотачивается на элеваторах и складах, транспортируется на значительные расстояния большими партиями. Причем эти партии характеризуются разнообразными свойствами. Для объединения мелких партий в более крупные, а также для обеспечения условий сохранности зерна необходимо учитывать показатели его качества. Отсюда и вытекает необходимость разработки товарной классификации, а также необходимость его стандартизации. Стандарты разрабатываются на основе всестороннего изучения свойств зерна разных культур с учетом различных внешних и внутренних факторов; почвы, климата, географического положения, сорта и т. д. Даже внутри одного сорта имеются сильные колебания в химическом составе зерна, размере, цвете и других свойствах. Поэтому отдельные партии зерна значительно отличаются по своему качеству. При дальнейшем хранении и переработке эти партии не могут сохранить свою независимость. Они смешиваются и объединяются в более крупные партии. При этом необходимо одновременно и сохранить наиболее важные отличительные признаки зерна, и разработать принципы объединения разнородных партий. Стандартизация должна отражать ботанические, морфологические и физиологические особенности зерна и вместе с тем те показатели его качества, которые определяют его мукомольные, крупяные, хлебопекарные и другие технологические свойства. Такие показатели качества зерна должны быть легко и быстро определяемы, не требовать специального сложного оборудования. Выбор их весьма сложен. Так, например, мукомольные свойства пшеницы характеризует относительное содержание эндосперма. Однако определить непосредственно этот показатель качества пшеницы не представляется возможным в производственных условиях. Поэтому приходится применять те показатели качества зерна, которые бы коррелировали с признаками, характеризующими технологические свойства зерна. Это, так называемые, косвенные показатели качества зерна. В данном случае выполненность зерна является косвенным показателем соотношения эндосперма и оболочек зерна пшеницы. Стандарты на зерно – это нормативно-технические документы, утвержденные соответствующими компетентными органами. В стандарте, как правило, приводится перечень биологических, технических и других показателей, которые должны иметь зерно и семена, в зависимости от их дальнейшего использования (например, хранение, переработка в муку, посевной материал). Стандарты на зерно позволяют значительно повысить качество продукции; объединить разное по качеству зерно в отдельные качественные группы, сформировать крупные однородные партии, а также отделить нестандартное сырьё. На зерно и семена существуют следующие стандарты: стандарт на заготовляемое зерно; стандарт на поставляемое зерно; стандарт на зерно на экспорт; стандарт на зерно одноцелевого назначения (ячмень пивоваренный, овес для переработки на солод в спиртовом производстве); стандарт на методы анализа зерна, термины и определения. В стандартах на заготовляемое зерно содержатся требования к партиям зерна, поступающим от производителей на хранение в элеваторы и склады. Стандарты на поставляемое (распределяемое) зерно включают в себя требования к зерну, направляемому на переработку уже после хранения. Стандарты на методы анализа являются общими для всех культур. В них даются разъяснения основных понятий; указываются способы отбора проб зерна, составления средней пробы, методы оценки качества зерна по целому ряду показателей; устанавливается точность этих методов, допустимые расхождения между параллельными определениями, погрешности при взвешивании. Соблюдение методов анализа зерна позволяет получить достоверные результаты и правильно оценить качество зерна. Стандарты на термины и определения позволяют применять правильную и единую терминологию при работе с зерном и с технической документацией на него. В настоящее время введены объединенные стандарты на зерно и семена различных культур. Они включают в себя ранее действующие отдельные стандарты на заготовляемое и поставляемое зерно и др. Структура таких стандартов состоит из вводной части, разделов типов и подтипов, технических требований, приемки, методов определения качества, транспортирования и хранения. В вводной части указывается зерно, на которое распространяет действие данный стандарт. При делении зерна на типы и подтипы учитывают его морфологические, ботанические, биологические, товароведные признаки, а также район выращивания данной культуры. Например, к биологическим признакам пшеницы относятся ее озимая или яровая формы; к морфологическим – краснозерная или белозерная формы; к ботаническим – мягкая или твердая пшеница. Все эти признаки оказывают значительное влияние на технологические свойства зерна. В технических требованиях содержатся показатели качества зерна и их численные значения, представлены базисные и ограничительные нормы качества зерна. Основными показателями качества зерна всех культур являются органолептические признаки качества, влажность зерна, засоренность зерна и зараженность зерна вредителями. Для пшеницы, ржи, ячменя и овса к числу основных показателей относится и натура зерна. Все эти показатели качества включены в базисные нормы. Ограничительные нормы, помимо основных показателей качества зерна, включают в себя специальные показатели в зависимости от использования данного зерна. Например, для пшеницы, перерабатываемой в муку, такими показателями являются массовая доля и качество клейковины и стекловидность. Далее зерно в зависимости от качества разделяется на классы. Например, зерно мягкой и твердой пшеницы делится на пять товарных классов в зависимости от количества и качества клейковины, стекловидности, натуры и др. Раздел «Технические требования» включает также требования по безопасности зерна. Сюда относятся: содержание в зерне токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов. Концентрация этих веществ в зерне не должна быть больше уровня, установленного Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Раздел завершает перечень состава основного зерна, зерновой и сорной примесей данной культуры. Раздел «Приемка» включает правила приемки зерна в соответствии с ГОСТ 13586.3-2015 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб». Особое внимание в разделе уделено контролю безопасности зерна при его приемке. Раздел «Методы определения качества» содержит перечень стандартов, согласно которым необходимо проводить анализ качества зерна данной культуры. В заключительном разделе приводятся требования к транспортированию и хранению зерна. При этом обязательно учитывают состояния зерна по влажности и по засоренности. Различают четыре состояния зерна по влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое, а также три состояния по засоренности: чистое, средней чистоты и сорное. Стандарты не являются чем-то неизменным, они периодически пересматриваются (один раз в 5 лет), старые заменяются новыми, которые обязательно должны предъявлять более высокие требования к качеству продукции. Зерно является товаром международной торговли, поэтому необходимы международные стандарты на методы оценки качества. Эти вопросы находятся в компетенции Международной организации по стандартизации (ИСО) при ООН. Заготовляемую и поставляемую пшеницу подразделяют на классы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», указанными в таблице 2 для мягкой пшеницы, в таблице 3 – для твердой пшеницы. Таблица 1 – Технические требования на пшеницу мягкую
Продолжение таблицы 2
Окончание таблицы 1
Таблица 2 – Технические требования на пшеницу твердую
Продолжение таблицы 2
Окончание таблицы 2
Продовольственная мягкая пшеница обладает различными технологическими свойствами, поэтому ее по хлебопекарным достоинствам, или по силе муки делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. К сильным пшеницам (англ. strong), согласно ГОСТ 27186-86 «Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения», относят зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, которое характеризуется генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Свойство сильной пшеницы улучшать качество слабой объясняется прежде всего особым качеством клейковины таких пшениц. За время приготовления теста она гидролизуется в пределах, не нарушающих газоудерживающую способность. Поэтому в процессе замеса, брожения и расстойки тесто хорошо сохраняет свои физические свойства, мало расплывается. Мука из сильной пшеницы способна поглощать при замесе теста относительно большое количество воды, что приводит к увеличению выхода хлеба. Хлеб из сильной пшеницы имеет большой объем (450-600 см3 и выше в зависимости от методики пробной выпечки), хорошую формоустойчивость и пористость. Следует отметить, что и среди сильных пшениц существует известная дифференциация. Разные сорта и партии их могут обладать различной смесительной ценностью. Чем выше смесительная способность пшеницы, тем при меньшей ее добавке достигается нужный «эффект смеси», то есть хлеб из смеси сильной и слабой муки получается даже лучшим, чем из муки одной только сильной пшеницы. В зависимости от смесительной способности сильную пшеницу подразделяют на улучшитель отличный, хороший и удовлетворительный. Средние пшеницы (англ. filler, или наполнитель) сами по себе без посторонней добавки дают хлеб нормального и хорошего качества. Лучшие сорта, обладающие хорошими хлебопекарными свойствами, выделяют в особую группу ценных по качеству сортов. Ценной пшеницей, согласно ГОСТ 27186-86, называют зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами, используемое для производства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с небольшими количествами слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Слабой считают такую пшеницу, которая в чистом виде для целей хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы при замесе теста поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения теста ухудшаются его физические свойства, оно становится слабым и липким. В расстойке и при выпечке подового хлеба такое тесто быстро и сильно расплывается. Газоудерживающая способность его низкая, поэтому формовой хлеб из слабой пшеницы имеет небольшой объем и пониженную пористость. Такая пшеница лишь при добавлении к ней сильной пшеницы дает удовлетворительный по качеству хлеб. Сильные пшеницы очень дефицитны. В мировом производстве мягкой пшеницы относительное количество сильной составляет всего 15-20%, средней – 25-30%, слабой – 50-55%. Слабые пшеницы получают в увлажненной зоне, где накапливается много углеводов. Основные производители сильных пшениц – Россия, Казахстан, Канада, США, Аргентина и Австралия. Сильные пшеницы имеют наибольший спрос на мировом хлебном рынке, так как почвенно-климатические условия многих стран не благоприятны для получения зерна с высокими хлебопекарными свойствами. Продают зерно сильных пшениц по высоким ценам. Россия обладает большими возможностями производства сильной пшеницы, располагая хорошими селекционными сортами и благоприятными почвенно-климатическими условиями во многих регионах. В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» сильная пшеница должна отвечать требованиям 1-го и 2-го классов. В стандарте регламентирован типовой состав. К сильной пшенице относят мягкие пшеницы 1, 2 подтипов I и IV типов; 1 подтип III типа и V тип. При этом сорта могут быть только отнесенные к «сильным» в Государственном реестре селекционных достижений. К сортам сильной пшеницы, районированным в Алтайском крае относят Алтайскую 75, Алтайскую 98, Памяти Азиева, Сибирский альянс и др. В зерне сильной пшеницы массовая доля клейковины должна быть не менее 28%, качество клейковины – не ниже 1-й группы, массовая доля белка – не менее 13,5%, число падения – не менее 200 с, стекловидность – не менее 60%, натура – не менее 750 г/л. Пшеница 3-го класса – средняя по качеству. Регламентированы ее типовой состав (1-3-й подтипы I и IV типов, III, V тип), сорта (включенные в реестр как «сильные» или «ценные по качеству»), массовая доля клейковины и белка в зерне (не менее 23 и 12%, соответственно). Если клейковины в зерне 25% и выше, то из него получают хороший хлеб без улучшителей. Пшеница 4-го класса, хотя ее и используют для продовольственных целей, является слабой и нуждается в улучшителях. Нижний предел по количеству клейковины для 4-го класса установлен 18%, при качестве не ниже 2-й группы, натуры – 710 г/л, стекловидность не ограничивается. При селекции, сортоиспытании пшеницы, обследовании зерна нового урожая, подборе партий на экспорт, а также при проведении научных исследований, кроме показателей качества, регламентированных ГОСТ Р 52554-2006, дополнительно определяют структурно-механические свойства теста и проводят пробную выпечку. Общую хлебопекарную оценку в баллах определяют, как среднее из показателей: объема хлеба (выраженного в баллах), внешнего вида, пористости, цвета и эластичности мякиша. При этом руководствуются шкалой оценки качества хлеба из пшеничной муки 70%-ного выхода. Хлеб получает отличную оценку, если балл 4,5-5, хорошую - 3,8-4,4, вполне удовлетворительную – 2,5-3,1, неудовлетворительную – ниже 2,5. К зерну твердой пшеницы 1 и 2-го классов, используемому для получения макарон лучшего качества, предъявляют самые жесткие требования. В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Макаронная мука должна давать плотное тесто, способное формоваться в различные виды макаронных изделий, обладающие после высушивания высокой прочностью. Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получения макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пшеницы для производства хлебопекарной муки. Не пригодна для получения макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при этом ухудшается цвет макарон, снижается их прочность. Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го класса по всем показателям, кроме массовой доли и качества сырой клейковины, относят к 4-му классу с добавлением слова «крупяная». Твердую пшеницу 1-4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15%, оценивают как мягкую пшеницу 3-го и 4-го классов в зависимости от содержания клейковины. Методы отбора проб и выделения навесок зерна Качество зерна в Российской Федерации нормируется национальными стандартами. Показатели качества, характеризующие потребительские свойства зерна, можно условно подразделить на три группы. Первая группа показателей – обязательные для партий зерна любой культуры независимо от ее целевого назначения. К ним относят цвет, запах, вкус, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов и засоренность. Показатели этой группы определяют на всех этапах хлебооборота, начиная от формирования партий при уборке урожая. Все они включены в государственные стандарты в заготовительные кондиции (базисные и ограничительные нормы). Обязательные показатели положены в основу расчетов за зерно, поэтому с учетом готовят партии зерна к продаже. Вторая группа показателей – обязательные специальные – используют для оценки партий, зерна некоторых культур или партии определенного целевого назначения. Для пшеницы, овса, ржи и ячменя таким показателем является, натура. В зерне крупяных культур определяют помимо обязательных показателей качества крупность; выравненность; пленчатость; содержание ядра для овса, гречихи и проса; для риса – такие специфические показатели, как содержание зерен желтых, красных, глютинозных, трещиноватость. У ячменя для пивоварения и спиртового производства определяют жизнеспособность и способность к прорастанию в зерне пшеницы – количество и качество клейковины, стекловидность. Третья группа показателей – дополнительные. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота. Стандартами они не регламентированы. Так иногда определяют полный химический состав зерна, содержание аммиака при установлении степени дефектности зерна, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, исследуют остаточное содержание фумигантов в зерне после его газации в целях дезинсекции и т.д. Очень важными показателями являются содержание в зерне микотоксинов, пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов, поскольку от этого зависит безопасность для здоровья человека, экологическая чистота продукта. Установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) содержания в зерне токсичных веществ. Качество зерна и семян любой культуры нормируется по всем показателям, установленным стандартами. При несоответствии требованиям стандарта хотя бы по одному из показателей партия зерна признается некондиционной или же из лучшего товарного класса переводится в худший класс. Каждый показатель качества имеет технологическое и экономическое значение. Оценку каждой партии зерна или семян начинают с определения показателей, относимых к первой группе. Затем с учетом целевого назначения партии определяют показатели, предусмотренные государственным нормированием. Оценку показателей качества зерна проводят по средним и среднесуточным пробам, которые должны отвечать среднему составу исследуемой партии. Качество зерна – совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Партия зерна – количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом о качестве. Точечная проба – проба зерна, отобранная от партии за один прием из одного места. Объединённая проба зерна – проба зерна, состоящая из совокупности точечных проб. Среднесуточная проба – проба зерна, формируемая из объединённых проб, отобранных из нескольких однородных по качеству зерна партий, поступивших из одного хозяйства в течение оперативных суток. Средняя проба – часть объединенной или среднесуточной пробы, выделенная для определения качества зерна. Навеска зерна – часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна. При продаже зерна, поступающего на хлебоприёмные предприятия, оценка его качества производится на основе лабораторного анализа средней пробы (масса 2,0+0,1 кг), отобранной от партии. По результатам анализа производятся расчеты за зерно. Поэтому пробы должны быть правильно отобраны и точно соответствовать качеству поступившей партии зерна. Эти пробы должны отражать среднее качество всей партии. Отбор проб и выделение навесок для анализа производится в соответствии с требованиями ГОСТа 13586.3-2015 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб», которые обязательны для выполнения (таблица 3). Зёрна, составляющие партию, неоднородны по величине, форме, плотности, влажности. Примеси, находящиеся в партии, могут быть неравномерно распределены в ней. Наконец, при всех перемещениях зерновой массы происходит её самосортирование. Чтобы средняя проба достоверно отражала качество исследуемой партии зерна, её составляют путем отбора точечных проб из разных участков насыпи. Число точечных проб зависит от массы партии, способа её размещения (насыпью или в мешках), а также конструкции приспособлений для их отбора (ручных или механизированных щупов). Отбор точечных проб от партии зерна производится различными приспособлениями и установками. При ручном отборе проб используются щупы различных конструкций. Конусным щупом отбирают зерно из автомашины, насыпи, открытых мешков. Он состоит из конусного стакана с крышкой, стержня и полой трубки. Стакан прикреплен к стержню, а крышка – к трубке и может свободно перемещаться по стержню. На конце стержня имеется рукоятка. При погружении щупа в зерновую массу конус закрыт крышкой, а при подъёме крышка открывается, и конус наполняется зерном. Цилиндрический щуп состоит из двух трубок, вставленных одна в другую. Обе трубки по всей длине имеют 11 овальных отверстий длиной 75 мм, шириной 25 мм; внутренняя труба по количеству вырезов имеет камеры. С помощью цилиндрического щупа можно отобрать точечные пробы со всей толщи зерна. Щуп погружают в зерно с закрытыми отверстиями, затем поворотом ручки открывают вырезы и зерно заполняет камеры щупа. Щуп закрывают и достают из зерна. Таблица 3 – Отбор точечных проб для составления объединенной пробы
Мешочный щуп применяют для отбора проб зерна, крупы, муки, других продуктов из мешков. Он представляет собой конусообразный металлический желобок с деревянной ручкой. Для взятия пробы острием щупа раздвигают нитки мешка, вводят щуп желобком вниз по направлению к средней части мешка, после погружения в зерно поворачивают на 180. Зерно по желобку высыпается в определённую емкость (банку, мешочек). После взятия пробы нужно заделать отверстие, сделанное в мешке. Пробы берут в трёх доступных точках мешка. В настоящее время созданы и широко применяются механические пробоотборники, особенно удобные при приеме зерна хлебоприёмными предприятиями от крупных производителей зерна. Для механизированного отбора проб из транспорта используют автоматические пробоотборники, позволяющие в короткий срок отобрать точечные пробы зерна в нужных точках по всей глубине насыпи, сформировать объединённую пробу и направить её в лабораторию. Совокупность точечных проб образует объединённую пробу. Однако точечные пробы объединяют только в том случае, если они однородны по органолептической оценке. Если объединённая проба не превышает 2 кг, то она одновременно является и средней пробой. У крупной партии зерна соответственно получается и большая объединённая проба. В этом случае среднюю пробу выделяют из объединённой после её тщательного перемешивания (ГОСТ 13586.3-2015 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб»). Для этого объединённую пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Смешивание проводят так, чтобы зерно, захваченное с противоположных сторон квадрата на планки, в правой и левой руках ссыпалось на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик. Затем зерно захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят три раза. После троекратного перемешивания объединённую пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а в двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для следующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет 2 кг зерна, которое и составит среднюю пробу. При поступлении от сельхозпроизводителя в течение оперативных суток нескольких однородных по качеству автомобильных партий зерна формируют среднесуточную пробу. Определение качества поступающего зерна проводят по всем показателям, предусмотренным нормативными или техническими документами на соответствующую культуру. При разногласиях в оценке качества зерна между поставщиком и получателем проводят повторный анализ в присутствии поставщика. При его несогласии с результатами повторного анализа пробу в суточный срок направляют для контрольного анализа в независимую испытательную лабораторию, которую определяют по обоюдному согласию обе стороны и указывают в договоре. Заключение независимой испытательной лаборатории является окончательным. Результат первоначального анализа считают правильным, если полученные данные не превышают установленные допускаемые расхождения по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа. Анализ средней пробы, выделенной из объединенной или среднесуточной пробы, осуществляют в соответствии с рисунком 1. При необходимости в навеске основного зерна, выделенного из средней пробы, определяют показатели безопасности.  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||