Содержание дневника
Дата
|
Описание выполненной работы
|
Оценка и подпись руководителя практики
|
|
Знакомство с инструктажем по охране труда. Ознакомиться с должностными инструкциями сотрудников. Ознакомление с предприятием: его организационноправовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка складских, производственных, торговых административно-бытовых и технических помещений, их оборудование и оснащение.
|
|
|
Ознакомление с залами предприятия, их оснащением, оформлением интерьера, взаимосвязью с производственными и вспомогательными помещениями, местом расположения сервис-бара (буфета), кассы. Ознакомление с видами, формами и правилами расчета, существующими на данном предприятии. Порядок отчетности официантов.
|
|
|
Ознакомление с видами меню и картой вин, с другими средствами информации для потребителей, имеющимися на предприятии. Овладение навыками составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов, товарищеских встреч, других тематических мероприятий. Расчет посуды согласно меню. Анализ меню и карты вин на день работы.
|
|
|
Расстановка столов, накрытие их скатертями. Совершенствование навыков складывания салфеток сложных видов и форм, аранжировки цветов. Освоение приемов сложной сервировки стола. Совершенствование навыков раскладывания салфеток, оформления стола аксессуарами. Личная подготовка к обслуживанию.
|
|
|
Встреча и размещение гостей за столиками, предложение меню карты вин, прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд напитков. Досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передаче заказа на производство. Совершенствование навыков подачи продукции сервис бара (буфетной).
|
|
|
Освоение методов подачи блюд: французский («в обнос»), английский применением подсобного (приставного) стола. Освоение методов подачи блюд: русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд индивидуальной тарелке гостя), комбинирование этих методов.
|
|
|
Отработка навыков подачи блюд и закусок при индивидуальном групповом обслуживании. Порядок замены, использованной посуды приборов, досервировка стола. Совершенствование навыков подачи горячих закусок, супов, вторые горячих блюд. Подготовка стола для подачи десерта. Совершенствование навыков подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов, ягод, горячи; напитков, кондитерских изделий.
|
|
|
Совершенствование навыков расчета с посетителями (в зависимости от существующей на базе практики формы расчета). Уборка столов после обслуживания.
|
|
|
Участие в приеме заказов на обслуживание торжеств и составлении меню-заказа. Ознакомление, а правами и обязанностями заказчика, с возможными схемами рассадки гостей по протоколу. Отработка основных этапов подготовки к проведению банкетов: определение количества обслуживающего персонала, расчет необходимого количества обслуживающего персонала, расчет необходимого количества столов для банкета, посуды, приборов, белья. Составление заявки на производство, в сервис-бар, в сервизную, бельевую.
|
|
|
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Овладение приемами расстановки столов согласно протокола, накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхронную) и оформления его цветами, национальными флажками и другими атрибутами. Размещение на столе кувертных карточек и меню. Участие в инструктаже и тренинге перед обслуживанием банкета.
|
|
|
Овладение навыками подачи аперитива. Отработка навыков синхронной подачи продукции сервис-бара, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Подготовка стола к подаче десерта. Освоение навыков подачи десерта, шампанского, табачных изделий и горячих напитков. Овладение навыками сбора использованной посуды и приборов и замены их чистыми. Уборка зала после банкета.
|
|
|
Анализ отличительных особенностей обслуживания банкета-фуршета. Участие в составлении меню. Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Отработка навыков накрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформления их «юбкой». Подготовка курительных и подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток.
|
|
|
Отработка вариантов сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.), тарелками, салфетками, приборами. Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба.
|
|
|
Овладение навыками обслуживания участников банкета (за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи холодных закусок, напитков с подносов.
Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополнения его предметами сервировки. Овладение навыками подачи горячих закусок в индивидуальной посуде (кокотницах, кокильницах) или на блюде (в баранчике). Отработка приемов подачи десерта, шампанского, черного кофе, коньяка и ликера. Овладение навыками уборки посуды со стола после банкета.
|
|
|
Анализ отличительных особенностей обслуживания банкета-коктейля. Составление меню. Подготовка зала к обслуживанию. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек или столов-баров в зависимости от числа участников банкета. Отработка приемов оформления барных стоек, накрытия стола-бара скатертью, размещения напитков в бутылках, термоса с пищевым льдом, крюшонницы с коктейлем, кувшинов с соками, групп рюмок, бокалов, фужеров, стаканов для напитков, инструментов для откупоривания бутылок и открывания банок, салфеток и малого подноса для подачи 1-5 рюмок с напитками.
|
|
|
Овладение навыками подачи гостям напитков с поноса, холодных закусок с подноса или блюда. Отработка приемов размещения на подносе фужеров, рюмок, стаканов с напитками: «лучами», «крышей», по убывающей и др. Овладение приемами подачи некоторых горячих закусок в кокотницах с подноса или мельхиорового блюда (люля-кебаб, сосиски-малютки и др.).
Отработка техники подачи шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.
|
|
|
Анализ отличительных особенностей банкета-чая: контингент участников, подбор мебели, интерьер зала, освещенность, посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала.
Овладение навыками подбора и расстановки столов, стульев (кресел), накрытия столов скатертями. Подбор посуды, приборов, цветных салфеток для сервировки круглых и овальных столов в зале. Размещение фужеров и бутылок с водой на отдельном столике.Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Овладение навыками подбора посуды и сервировки стола на индивидуальных салфетках.
|
|
|
Овладение навыками размещения на чайном столе самовара, фарфорового чайника с заваркой, ваз с фруктами, кондитерскими изделиями, лимона и др. Отработка приемов обслуживания участников банкета: подача «в обнос» сладких блюд, вин, уборка использованной посуды; дополнительная сервировка стола чистыми тарелками и приборами.
|
|
|
Анализ отличительных особенностей обслуживания смешанных (комбинированных) приемов («коктейль-кофе», коктейль-фуршет-кофе). Отработка навыков подготовки и обслуживания смешанных (комбинированных) приемов: оформление залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, сервировка и оформление кофейных столов, составление меню кофейного стола. Овладение техникой подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, напитков, приемами подачи кофе различными способами, коньяка, рома, кондитерских изделий, сигар, сигарет.
|
|
|
Неофициальные банкеты (за столом с частичным обслуживанием официантами «Свадьба», «Юбилей», «Встреча друзей» и пр.) Совершенствование навыков обслуживания неофициальных банкетов: тематическое оформление залов, составление меню, сервировка и оформление столов цветами, специальными атрибутами для молодоженов, юбиляров, гостей, расстановка продукции сервис-бара, холодных блюд и закусок.
|
|
|
Отработка навыков подачи банкетных блюд. Овладение комбинированными приемами (английский и французский метод) подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, десерта, горячих напитков. Отработка способов подачи шампанского на банкете свадьбе, приемов встречи молодоженов и их обслуживания.
|
|
|
Ознакомление со специальными видами услуг и формами обслуживания, имеющимися в конкретном предприятии. Выявление их назначение и эффективность.
|
|
|
Отработка навыков оказания специальных видов услуг (услуги по организации питания и обслуживания в номерах гостиницы, участников конференций, совещаний, симпозиумов).
|
|
|
Отработка навыков оказания специальных видов услуг организация питания по типу шведского стола, бизнесланч, кофе-брейк и тематических мероприятий).
|
|
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики от предприятия: _____________/ _____________________/
(подпись) (Ф.И.О.)
Место
Печати |
Скачать 21.53 Kb.