Организация и проведение приёма (ужин) на 45гостей по поводу проведения дня рождения юбилея 50 лет в ресторане европейской кухни
 Скачать 1.94 Mb.
|
|
«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Нижегородский инженерно-экономический университет» Кафедра «Сервиса и экономики сферы услуг» СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ» Курсовая работа По дисциплине: «Организация обслуживания в организациях общественного питания» На тему: «Организация и проведение приёма (ужин) на 45гостей по поводу проведения дня рождения юбилея 50 лет в ресторане европейской кухни». Выполнил(а) студент(ка) Зарубина_ Анна Владиславовна_ Специальность 43.02.01 Форма обучения очная Курс 4 группа ОПБ18 Руководитель курсовой работы: Фрункина И.Б г. Н. Новгород 2022 г СОДЕРЖАНИЕ Введение ………………………………………………………………………………. 3 Глава 1. Общая характеристика предприятия общественного питания ………………………………………………………………………………. 4 1.1 Общее описание отрасли предприятия ………………………………………………………………………………. 5 1.2 Характеристика выпускаемой продукции ………………………………………………………………………………. 6 Глава 2. Маркетинг-план ………………………………………………………………………………. 12 2.1 Планирование численности населения, пользующегося услугами предприятия общественного питания ………………………………………………………………………………. 19 2.2 Сегментация рынка по потребителям ………………………………………………………………………………. 22 2.3 Сегментация рынка по продукции ………………………………………………………………………………. 24 2.4 Сегментация рынка по основным конкурентам ………………………………………………………………………………. 25 2.5 Разработка SWOT- АНАЛИЗ ………………………………………………………………………………. 25 Заключение ………………………………………………………………………………. 27 Список литературы ………………………………………………………………………………. 27 ВВЕДЕНИЕ Общественное питание - одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, усиление многих производственных процессов. Термин "общественное питание" характеризуется такими определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". В каждой стране предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.. Целью курсовой работы является разработка мероприятий по совершенствованию ассортиментной политики ресторана «Monet». Задачи курсового проекта: 1. Обоснование актуальности и значимости темы работы в теории и практике маркетинга. 2. Исследование состояния и разработанности выбранной для рассмотрения проблемы в маркетинговой литературе. 3. Рассмотрение теоретических аспектов изучаемой проблемы, раскрытие сущности основных понятий маркетинговой терминологии, относящихся к данной проблематике. 3. Сбор и анализ информации по данной проблеме на основе проведенных маркетинговых исследований. 4. Разработка практических рекомендаций и предложений, по данной тематике курсовой работы. 5. Формирование навыков самостоятельной работы с экономической литературой и маркетинговой информацией, умения грамотно, стройно и логически обоснованно излагать свои мысли и идеи, проводить расчеты, строить графики, таблицы, диаграммы. Глава 1. Общая характеристика предприятия общественного питания   Ресторан Монет при концертном зале примио Место нахождение: Нижне-Волжская набережная. 1В, Нижний Новгород 2010 года Монет стал идеальным местом для проведения деловых встреч, корпоративных и частичных праздников, романтических свиданий. зала с общей посадкой до 120 и 45 человек. В общем зале- банкетная рассадка за круглыми столами до 12 человек, позволит комфортно разместится гостям. В зале есть сцена для выступающих. Экран, проектор и комплекс светового и звукового оборудования. Банкетный зал подойдет для камерных событий до 50 человек. Рассадку можно сделать как за круглыми столами так и за квадратными столами. В летний период гости свободно могут выходить на террассу, так же это любимое место для проведения приветсвенного фуршета. Самое популярное место в Нижнем Новгороде в теплый весенне-летний период –летняя терраса ресторана Monet. Европейская кухня, свежий воздух, расположение рядом с Чкаловской лестницей и эксклюзивный вид на новую набережную реки Волги - это визитная карточка. Девиз ресторана: "Мы делаем изысканное доступным!" 1.1. Общее описание отрасли предприятия Цель: -Получение стабильной прибыли за счет оказания услуг общественного питания. -Удовлетворение потребительского рынка среднего звена. -Реализация покупной продукции и собственного приготовления по приемлемым ценам. -Создание конкурентоспособной среды в сфере ресторанного бизнеса. - определите стадию развития избранной отрасли; Данная работа разработана на базе ресторана «Monet». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Нижний Новгород с 2001 года, специализируется на предоставлении услуг питания. Ресторан «Monet» представлен европейской кухни. Ресторан «Monet» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. - на какой стадии развития находится компания; Темп роста выручки от реализации за 2009 год составил 121,37%, а темп роста валюты баланса - 114,77%. Более высокий темп роста выручки от реализации по сравнению с темпом роста стоимости имущества свидетельствует о рациональном регулировании предприятием своих активов. В нашем примере удельный вес внеоборотных активов в общей стоимости имущества составляет 6,94%, а оборотных активов - 93,06%. Такое соотношение является совершенно приемлемым, если учесть, что предприятие занимается преимущественно торговой деятельностью. - определение сегмента (ниши) рынка и доли предприятия на нем; - в чем сила и слабость вашего бизнеса в настоящее время? Что отличает ваше предприятие от других предприятий отрасли; «Monet» имеет преимущества перед конкурентами по площади ценам, номенклатуре предоставляемых блюд, качестве обслуживания. Недостатки кафе «Monet» можно объединить в 3 группы: 1) нет новизны блюд, проблема ассортимента, расширение ассортимента за счет новых сегментов посетителей; 2) отсутствие рекламы. В ресторане приходят постоянные гости, нет новый клиентов; 3) отсутствие четкой концепции руководства. Хотя этот фактор наименее заметен для потребителей, он является самым значительным. Именно руководство определяет всю деятельность ресторана. В современных условиях рынка именно этот фактор дает наиболее устойчивые конкурентные преимущества, так как наиболее сложен для воспроизведения конкурентами. - чем предлагаемая вашим предприятием продукция (услуги) лучше подобной продукции конкурентов и почему потребители захотят приобрести именно ее; - основные стратегии предприятия, разработанные для достижения поставленных целей; - чем будет заниматься предприятие в планируемый период, какие средства планируется для этой деятельности и где их планируется получить? - по истечении, какого срока заемные средства могут быть гарантировано возвращены? Обратите внимание, что поиск «ниши» на рынке напоминает поиск свободного пространства, которое надо поскорее заполнить. Иначе говоря, «ниша» - это совмещение назревших и вполне потребностей и проблем общества с в чем-то не вполне осознанными, нетрадиционными формами, способами, методами их решения и удовлетворения. 1.2. Характеристика выпускаемой продукции В этом разделе описывается продукция, которая предлагается потребителям. Написанию данного раздела предшествует значительная предварительная работа по выбору продукции или услуг, которые должны стать основой бизнеса. Описывая привлекательные черты своей продукции желательно избегать специфических подробностей (их можно вынести в приложение). Описание свой продукции (услуг) желательно давать с позиции ПОТРЕБИТЕЛЯ, делая акцент на исключительных особенностях вашей продукции. Основные вопросы, на которые необходимо дать ответы в этом разделе: - какая продукция (услуги) предлагаются? Опишите их; - насколько изменчив спрос на данную продукцию (услуги); - уровень цены и группа покупателей, которой он доступен; - учитывается ли мнение потребителей при разработке новой продукции (услуг) Воронка продаж Использовать практические знания по разработке и линейки продаж Лид магниту Формирование цен для вашей группы потребителей Услуги ресторана Monet: 1 Гардероб в вестибюле 2 Парковка 3 Летняя веранда 4 Банкетный зал 5 Wi-Fi 6 организация и проведения торжеств Услуги ресторана были перечислены в главе 1.1 Меню ресторана европейской кухни Monet Холодные закуски Рыбное плато, лосось/форель 220 г Карпаччо из говядины 140 г Тартар из тунца 150 Салаты Салат с кальмаром 230 г Салат с лососем 200 г Салат из свеклы с куриной печенью 270 г Салат Цезарь с уткой 190 г Горячие закуски Мидии, запеченные со шпинатом 200 г Креветки тигровые 110 г Халлуми в виноградных листьях 170 г Супы Сырный суп с креветками 300 г Борщ со свининой 300 г Суп с белыми грибами 300 г Горячее Судак 250 г Утиное магре 200 г Филе сибаса 220 г Говяжьи щечки 220 г Соус тартар 50 г Соус Блю чиз 50 г Соус Грнатовый 50 г Гарниры Овощи гриль 170 г Картофельное пюре 120 г Шпинат 120 г Десерты Шоколадная Венеция 160 Морковный торт 150 г Десерт Monet 150 г Конфеты ручной работы 100 г Мороженное 100 г 2 какие блюда будут работать локомотивом? Английский завтрак Тосты, бекон, яйцо пашот, фасоль, грибы, колбаски 230г/230 руб 3 какие блюда будут работать на увеличение среднего чека и как? При заказе рыбных блюд часто заказывают соус. - Лосось с соусом Тартар 4выбирите в меню статусные блюда - Халлуми в виноградных листьях - Десерт Monet 150 г - Конфеты ручной работы 100 г Целевая аудитория ресторана: состоятельные люди, бизнесмены, средний возраст гостя от 30 до 50 лет, доход средний и выше среднего их интересует проведение торжествественных вечеров и проведения деловых встреч. Мнение потребителей на новые услуги ресторана учитываются С помощью анкетирования, где есть ряд вопросов которые ориентируются на интересы и желания клиентов, чем больше анкет мы соберем, тем более полная картина у нас появится, и сможем понять кто наши клиенты, так же опрос должен состоять из четко поставленых вопросов на пример Собираетесь ли вы посетить наш ресторан снова? ДА, НЕТ. Вопрос с ограниченным числом вариантов представляет собой более или менее пространственный перечень вариантов решения проблемы покупателя из которых надо выбирать один. Такой вопрос разумно помещать с целью уточняя некоторых обстоятельств или более глубокого познания изучаемого явления на пример. Если да то какое блюдо больше всего вам нравиться? (поставьте знак + в соответствующей клеточке) Салат Цезарь с уткой _____ Суп с белыми грибами _____ Утиное магре _____ Десерт Mone t_____ Другой (Укажите название)_____ Воронка продаж Целевая аудитория: Состоятельные люди, бизнес мены, молодые пары, возраста, от 22-50 лет Интересует проведение деловой встречи, проведение свадьбы, романтическое свидание. 1 деловая встреча 4 4 3 3 2 2 1- 1 реклама и описание комплексного меню 2- мотивация (вкусная качественная еда, скидка на крепкий алкоголь) уровень шума в помещение и высокий сервис обслуживания 4 гости пришли и купили 2. свадьба 4 4 3 3 2 1 1  -  1 реклама, заказа банкета со скидкой на блюда в меню 2 мотивация (парковочное место, интерьер зала, при заказе банкета, предоставляется скидка на бутылочку шампанского 3 желание прийти (Заинтересованность гостей). 4 гости пришли заказали отпраздновали банкет свадьбу. 3 Романтическое свидание 4 4 3 3 2 2 1 1-  1 реклама (возможность заказа зала для двоих, с романтическим фуршетом стола) 2 мотивация (при заказе романтического ужина для двоих, каждому гостю комплимент от нашей кондитерки вкусные мини пироженки виде сердец) 3 Заинтересованность (желание прийти) 4 гости пришли и провели время вдвоем Линейка продаж Совокупность продукции предприятия основывается на европейской кухне, которое рассчитывается на определенный круг потребителей примером продуктовой линии служит большой ассортимент блюд и напитков, так же мы предлагаем от наших кондитеров большой, вкусный, ассортимент десертов, с которыми вы можете ознакомиться и выбрать из меню, так же официантами вам могут быть предложены оперативы, от профессионального бармена. Лид магнит Разработка концепции «кейтеринг», с розыгрышем для стимулирования роста продаж. Monet Друзья, у нас есть отличная новость, в концертном зале Premio (кейтеринг & бар), состоится корпоратив посвященный ко дню 8 марта, всем девушкам будут предложены бесплатные коктейли от профессионального бармена, Игоря. Мы предлагаем: -блюда от шефа повара с ресторанной подачей; Барное сопровождение блюд; Профессиональный сервис; Качественное обслуживание событий разных форматов и уровней; - адаптивность и индивидуальный подход к каждому клиенту. Узнать точное время вы можете у нашего менеджера: Premiocatering@gmail.com.  Глава 2. Маркетинг-план Этот раздел направлен на изучение рынков и позволяет четко представить, кто будет покупать его товар и где его ниша на рынке. Главное в этом разделе – показать, что на рынке существует ПОТРЕБНОСТЬ в вашей продукции (услугах) и вы ЗНАЕТЕ как ее удовлетворить и получить при этом прибыль. Вам необходимо ответить на следующие вопросы: В ресторане «Манет» гости делятся на следующие целевые аудитории: ---деловая встреча ---банкет свадьба --- романтический ужин 1Деловая встреча Возраст: 27-50 Доход: высокий Образование -Средне-профессиональное профессиональное, высшее. Критерий: Руководящее звено, бизнесмены, профессиональные люди в своей сфере деятельности. Быстрая реакция на новую информацию: быстро реагируют на новую информацию, интересуются ей. Психологический тип: Сангвиник, флегматик. Стиль жизни: занятые люди, с быстротой темпа жизни ценят время. Точны в своих действиях, всегда знают чего хотят. Не когда не останавливаются на достигнутом. Уникальные предложения: Мотив: реклама и описание комплексного меню - мотивация (вкусная качественная еда, скидка на крепкий алкоголь) уровень шума в помещение и высокий сервис обслуживания гости пришли и купили 2.Банкет свадьба Пол: мужской. Женский Возраст: 20-40 лет Доход: вышесреднего Образование: Высшее. среднее Социальный критерий: Рабочие, состоятельные люди, бизнесмены, которые заинтересованы в себе, в своей сфере деятельности и в качестве проведения мероприятий так как это должно соответствовать имиджу. Очень быстро отзываются на новую инвормацию реагируют быстро, конкретно не вникая в суть получаемой информации, так как для них время- деньги. Людям с большим доходом проще заплатить больше и сделать качественный банкет свадьба, чем долго узнавать о других мелочах, банкета свадьба Стиль жизни: постоянно активничают Психологический тип. Сангвиник, флегматик, холерик Уникальные предложения мотив 1реклама, заказа банкета со скидкой на блюда в меню 2 мотивация (парковочное место, интерьер зала, при заказе банкета, предоставляется скидка на бутылочку шампанского 3.желание прийти (Заинтересованность гостей). 4 гости пришли заказали отпраздновали банкет свадьбу Романтический ужин (свидание) Пол мужской женский Возраст: 18-50 Доход средний Образование среднее, профессиональное, высшее. Социально профессиональный критерий: состоятельные, деловые люди. Быстрая реагируемость на новую информацию: реакция на новую информацию и товар. Заинтересованы в получение новой информации, так как они могут получить из нее выгоду. Психологический тип, холерик, сангвиник, меланхолик Стиль жизни: Люди стремятся узнать друг о друге как можно больше и стать чуточку ближе, любят приходить в заведения отдохнуть, по быть вдвоем. Люди постоянно действующие, всегда хотят все по пробывать, узнать что-то новое и большее, с выгодой для себя. Мотивация: 1 реклама (возможность заказа зала для двоих, с романтическим фуршетом стола) 2 мотивация (при заказе романтического ужина для двоих, каждому гостю комплимент от нашей кондитерки вкусные мини пироженки виде сердец) 3 Заинтересованность (желание прийти) 4 гости пришли и провели время вдвоем. Для планирования и оценки эффективности бизнеса, рационально использовать маркетинговый инструмент – воронка продаж. Этот путь проходит каждый потребитель с момента привлечения его внимания к нашему предложению до момента покупки. 1. Деловая встреча 4 4 3 3 2 2 1-  1 реклама и описание комплексного меню 2- мотивация (вкусная качественная еда, скидка на крепкий алкоголь) 3 уровень шума в помещение и высокий сервис обслуживания 4 гости пришли и купили 2. Банкет 4 4 3 3 2 1 1 - 1реклама, заказа банкета со скидкой на блюда в меню 2 мотивация (парковочное место, интерьер зала, при заказе банкета, предоставляется скидка на бутылочку шампанского 3. Желание прийти (Заинтересованность гостей). 4 гости пришли заказали отпраздновали банкет свадьбу 3. романтический ужин 4 4 3 3 2 2 1 1  -1 реклама (возможность заказа зала для двоих, с романтическим фуршетом стола) 2 мотивация (при заказе романтического ужина для двоих, каждому гостю комплимент от нашей кондитерки вкусные мини пироженки виде сердец) 3 Заинтересованность (желание прийти) гости пришли и провели время вдвоем Анализ конкурентов ресторана Монет Главные показатели для анализа конкурентности: ---- Интерьер; ---- Месторасположение; ---- Средний чек; ---- Цена; ---- Качество продукции; ---- Ассортимент ---- Уровень обслуживания.  1. Балканский дворик - 290 м 2. Butch& Dutch гриль - бар 1,7 км 3. Виталич - 190 м Таблица 2- Уровень конкурентоспособности
Таблица 3определите наилучшие месторасположения бизнеса по 5 бальной системе
Наилучшее расположение для бизнеса: ул. Нижневолжская набережная 68 балла ул. Верхневолжская набережная 75 балла ул. Рождественская 67 балла Реклама и айдентика для открытия ресторана Монет Реклама для открытия ресторана Монет 1 Реклама --- Реклама в соц. сетях с фотографиями о торжественных мероприятий и концертов, с аппетитными закусками. --- Оригинальная и яркая фото-реклама в социальных сетях О блюдах в оригинальной посуде с красочной подачей. Мастер класс по не обычной подачи блюд --- Яркая красочная вывеска ----При посещение ресторана Монет предлагаются приглашения на концерт Чек- лист по открытию и закрытию ресторана: Открытие --- Включить фоновую музыку в ресторане ------ Подключить кассу и аппаратуру ------ проверить наличие товара и сроки его реализации. ----- проверить правильность меню Сделать заявку на алкогольную продукцию, соки и тд. для бара ------ Получить на складе продукты, для заказов --------- получить овощи и фрукты для соков фреш в цехе первичной обработки ----------Заполнить холодные витрины: десерты и конфеты от кондитерки при ресторане 2. Молодежная аудитория --- празднование выпускных баллов в честь этого всем девушкам и молодым людям могут быть бесплатно предложены шампанское и сладости ручной работы. ----- отметки корпоративов посвященный ко дню 8 марта, все девушки могут бесплатно угостится коктейлем и мини закусками. Бизнес-аудитория: Комплексное меню по сниженной цене для бизнес-людей. Предоставление отдельных столов для проведения переговоров. Каждый 2 аперитив бесплатно. Айдентика и Логотип Цвет: Красный, так как это символизирует все краски яркости и роскоши, Полученные в ресторане Монет.   Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично- собственным транспортным предприятием. Продукты будут поступать на основе договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания. Часть продуктов будет закупаться на рынке. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||