Организация хранения и контроль запасов сырья. котрол. Основополагающие принципы хранения. Методы хранения товаров. Основополагающие принципы хранения
 Скачать 21.65 Kb.
|
|
Вариант № 5 Основополагающие принципы хранения. Методы хранения товаров. Основополагающие принципы хранения: непрерывность соблюдения условий хранения уход за товарами при хранении систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения) Методы хранения – совокупность технологических операций обеспечивающих сохраняемости товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки. В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения: методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения; методы, основанные на разных способах размещения; методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки. Рассмотрим две последние группы методов хранения. Методы хранения по способам размещения товаров делятся на 2 подгруппы: бестарный и тарный. Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. Напольное размещение – установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах. Хранение охлаждённого мяса в условиях модифицированной газовой среды. Для лучшей сохранности и увеличения сроков годности пищевых продуктов, а именно мяса и мясопродуктов, пищевики стараются регулировать и подавлять развитие нежелательной микрофлоры. Для регулирования развития нежелательной микрофлоры по мимо классического консервирования холодом (охлаждение, замораживание) применяют также консервирование сушкой (сублимационная сушка или на примере сушки снековой продукции «Мясные чипсы»), и использование различных модификационных газовых сред. Именно о модификационных газовых средах мы сейчас и поговорим. Интенсивность роста и развития нежелательной микрофлоры напрямую зависит от состава, концентрации и свойств окружающей газовой среды. Модифицированная газовая среда СО2 Так например для значительного подавления аэробных микроорганизмов достигается при увеличении концентрации углекислого газа (СО2) до 10%. При хранении мяса в данной среде снижается интенсивность прогоркания жирового сырья, за счет снижения активности окислительных процессов. Срок хранения мяса при одних и тех же условиях в данной среде увеличивается в 1,5-2 раза по сравнению с классическим хранением на воздухе, негативным фактором увеличения концентрации углекислого газа является заметное потемнение поверхности мяса. Модифицированная газовая среда N2 Азот (N2) проявляет максимальное ингибирующее действие при достижении его концентрации в газовой среде 95%. При этом фактически полностью меняется состав развивающейся в мясе микрофлоры, полностью исчезают аэробные бактерии, а факультативно-анаэробные бактерии начинают активнее развиваться. Сроки хранение мяса в газовой среде из азота увеличиваются в 2,5 — 3 раза по сравнению с хранением на воздухе. Использование модифицированной газовой среды с азотом позволяет значительно затормозить протекание окислительной порчи жира. Модифицированная газовая среда из N2 и СО2 Наилучшее подавление развития нежелательной микрофлоры оказывает модифицированная газовая среда, состоящая из 70% азота, 25% углекислого газа и 5% кислорода. Данная газовая среда оказывает максимальный ингибирующий эффект, значительно увеличивает сроки хранения мяса. Сочетания соотношений концентраций может быть различная в зависимости от типа хранимого продукта. Приемка товаров и тары по количеству и качеству, документальное оформление Приемка товаров на производстве состоит из следующих этапов: по количеству; по качеству. Приемка по количеству бывает предварительная и окончательная. Предварительная приемка товара осуществляется по накладным, счетам-фактурам. При этом определяется масса брутто товара: производится пересчет тарных мест и взвешивание. При окончательной приемке определяется масса нетто товара, производится взвешивание тары. Приемка товара по качеству для скоропортящихся товаров производится в течение 24 часов органолептическим методом. Нескоропортящиеся товары необходимо принять не позднее, чем через 10 дней. При приемке товара необходимо проверить наличие сертификатов, удостоверения качества, соответствие товара стандартам и ТУ. Запрещается принимать: мясо всех видов животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства; консервы с нарушением герметичности, бомбажем; овощи и плоды с признаками гнили; грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве; продукцию растениеводства без качественного удостоверения. Если во время приемки обнаруживается недостача, то составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Такой товар хранится отдельно, и вызывается поставщик. В случае обнаружения несоответствия качеству составляется акт о количестве недоброкачественной продукции в присутствии поставщика. Определите сумму естественной убыли на мясо свежемороженое, реализовано на сумму 37850 руб. - естественная убыль 0,3%; капуста свежая - продано на сумму 7560 руб. - естественная убыль 0,2%. Мясо свежемороженое 37850 руб. – 100% Х руб. – 0,3% 37850*0,3/100=113,55 руб. Капуста свежая 7560 руб. – 100% Х руб. – 0,2% 7560*0,2/100=15,12 руб. Ответ: естественная убыль мяса свежемороженого составляет 113 руб. 55 коп. Естественная убыль капусты свежей составляет 15 руб. 12 коп. |