Отчет практики в школьной столовой. отчет_по_практике_в_школьной_столовой-30_09_2016. Отчет по практике в школьной столовой
 Скачать 46.5 Kb.
|
отчет по практике в школьной столовойот MassiveDefeatedRandom48485 | skachatreferat.ruВведение. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания на промышленных предприятиях и т.д. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степениготовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий. Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта. Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье. Предприятие, на котором я проходила производственную практику является школьная столовая на 150 человек. 1. Общая характеристика предприятия. Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты, связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии. 1.1.Форма собственности, место расположения. Школьная столовая принадлежит муниципальному образованию и находится по адресу: Челябинская обл., Брединский район, п. Калининский, ул. Школьная 8. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест. 1.2.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей. Ассортимент выпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т.д. Есть также бутерброды с маслом, с сыром и колбасой или просто скаким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки. Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей – учителя и школьники, но иногда здесь обедают работники школы. 1.3. Способы реализации продукции. Так как в столовой предусмотрено самообслуживание, продукцию реализуют через окно раздачи в обеденный зал. 1.4. Структура предприятия. Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д. Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный). В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В столовой, на которой я проходила практику, в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей (овощной цех). Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Складское помещение предусмотрено для хранения продуктов. 2. Технологическая часть. 2.1.Применяемое сырье и полуфабрикаты. Используемое сырье на данном предприятии поступает три раза в неделю небольшими партиями, что бы каждыйдень использовать свежие продукты для приготовления и избежать как можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным материалам по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Применяемое сырье на предприятии это – различные овощи, крупы, молочно-ж ировые продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает крупными кусками, рыба поступает специальной разделки охлажденной и мороженой, куры – тушками. 2.2.Последовательность операций производственного процесса. На предприятии общественного питания с полным продовольственным циклом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Сырье и покупные товары поступают на предприятие общественного питания и распределяются по кладовой и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время). Из складского помещения сырье поступает в овощной цех, в котором производят первичную и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. Так же сырье поступает в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодные цеха. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда поступают на раздачу, где и происходит их реализация. 2.3. Применяемое торгово-технологическое оборудование. Для облегчения и ускорения работы поваров на предприятия используется технологическое оборудование. Это всевозможные холодильные камеры («Стенол»), электрическая мясорубка, морозильные камеры (2 камеры «Снеж»), холодильные камеры для проб («Норд»), электрические весы, фритюрница, электрическая плиты(«Дарина») и парочные шкафы («Рада»). 2.4. Схема размещения оборудования в основныхпроизводственных цехах Рисунок 1. Схема размещения оборудования 1. Морозильная камера 2. Холодильная камера 3. Столы производственные 4. Плита электрическая 5. Духовой шкаф 6. Весы настольные 7. Доски разделочные 8. Производственные ножи 9. Раздаточное окно 10. Моечная ванна 3. Организация работы отдельных рабочих мест. В школьной столовой в каждом цехе организованы рабочие места. В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организуют следующие рабочие места: -очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их; -очистки лука репчатого, хрена, чеснока и обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей; -по нарезке овощей. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобкообразными отверстиями: слева -для очищенных овощей, справа - для отходов. Под столом под отверстиями устанавливается тара для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее место оснащено необходимым инвентарем (желобковый нож). На втором рабочем месте установлен стол производственный с моечной ванной над которым расположено местное вытяжное устройство. Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами). Рабочее место по нарезке овощей оборудовано производственным столом на котором уложены разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещены инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника на столе установлена тара для подготовленных для нарезки овощей, справа - тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов). В цехе доработки полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. На участке обработки мяса и птицы проектируются следующие рабочие места: -для оттаивания, промывания мяса и разделки птицы; -для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На первом рабочем месте устанавливается стол производственный, предназначенный для размораживания мяса и птицы; ванну моечную, для обмывания мяса, промывания птицы. Рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы оборудовано столом производственным со встроенным холодильным шкафом на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток для сырья; а справа - для полуфабрикатов. За доской размещается металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Холодильный шкаф используется для хранения мяса. На участке обработки рыбы организуют следующие рабочие места: -для размораживания и потрошения рыбы и приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещается ванна моечная предназначенная для дефростации и вымачивания соленой рыбы; стол производственный для очистки и потрошения рыбы. В виду малой мощности предприятия, после соответствующей санитарной обработки, этот же стол используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Для этого на него устанавливаются весы ВНЦ-2, ящики для специй. Это рабочее место оснащают соответствующим инвентарем: разделочными досками и ножами поварской тройки. В связи с малой мощностью предприятия для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы организуется одно рабочее место. Что допускается после соответствующей санитарной обработки. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают стол производственный с лотками для котлетной массы и панировки, функциональной емкостью для замачивания хлеба; весами ВНЦ-2; мясорубку. Также рабочее место оснащается разделочными досками и ножами поварской тройки. Около производственного стола размещается стеллаж с лотками длятранспортировки подготовленных полуфабрикатов в холодный цех. Все технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для обработки мяса и рыбы промаркировываются в соответствии с принадлежностью к линиям обрабатываемого сырья («МС» или «PC»). Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии: -для приготовления салатов; -для приготовления бутербродов; -для приготовления холодных напитков; -для приготовления горячих напитков. На рабочем месте для приготовления салатов устанавливается стол производственный, машина для нарезки овощей. Оснащается различными промаркированными досками и ножами. На рабочем месте для приготовления бутербродов устанавливают стол производственный, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов. На рабочем месте для приготовления напитков устанавливают ванну моечную, стол производственный с охлаждаемым шкафом, весы. Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации: консервооткрыватели, и др. В горячем цехе организуют рабочие места для приготовления супов. На рабочем месте для приготовления вторых горячих блюд устанавливают стол производственный, ванну моечную, шкаф жарочный, плиту электрическую. Так как в школьной столовой производство не большое, то там не целесообразно делать суповое и соусное отделение. Они совмещены и имеют весь нужный инвентарь: всевозможные котлы пищеварочные, поварешки, сковородки, мешалки и т.д. 4. Индивидуальное задание 4.1. Технология производства колбасных изделий Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, атакже сыровяленые. Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями. Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта. Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии. Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса. Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции. Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой. Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием,кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек используют искусственные и синтетические оболочки. Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса. Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба. Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани). Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, дляполукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г. Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокопченых — до 3.5 кг соли. При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов. Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%. В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции. Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы. Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток. Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает:обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Виды колбас Режим тепловой обработки Обжарка (с дымом) Варка Копчение Продолжительность, мин Температура в толще батона, С Продолжительность,мин Температура в толще батона, С Продолжительность, час Температура в камере, С Вареные 60-120 40-50 60-120 70-72 - - Полукопченые 60-90 50-55 40-90 70-72 12-24 40-42 Варенокопченые 60-120 50-55 50-90 70-72 6-24 40-42 Сырокопченые - - - - 24-72 18-22 4.2. Основные параметры термической обработки колбас После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас. Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжительность сушки 25-30 суток. Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования. Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Консистенция. Вареные иполукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной. Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен. Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха. Заключение. Школьная столовая, в которой я проходила практику, в целом соответствует в основном всем требованиям школьных столовых. Имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом “Роспотребнадзором”. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями три раза в неделю. Так же каждый вечер заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. График работы поворов односменный(8 часовой). Руководство столовой осуществляет заведующий производством. Список используемой литературы 1. http://www.studfiles.ru/preview/3187489/ 2. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-84574 3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- В.В.Усов.-М.:Акадения-2006. 4. http://www.activestudy.info/texnologiya-proizvodstva-kolbasnyx-izdelij |