Главная страница

Хлебобулочные изделия. Отчет по учебной и технологической практике Базовая организация Хлебзавод Сокур 63 г. Саратова


Скачать 1 Mb.
НазваниеОтчет по учебной и технологической практике Базовая организация Хлебзавод Сокур 63 г. Саратова
АнкорХлебобулочные изделия
Дата21.06.2020
Размер1 Mb.
Формат файлаrtf
Имя файлаbibliofond_583510.rtf
ТипОтчет
#131757
страница1 из 7
  1   2   3   4   5   6   7

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

ОТЧЕТ

по учебной и технологической практике

Базовая организация: Хлебзавод Сокур 63 г. Саратова

Студента 4 курса группы 401

Шавкунова Е.С.

Отчет проверен

Доцент кафедры Корнилов И.И.
Саратов 2011

Оглавление
Введение

. Общая характеристика предприятия

Ассортимент продукции ЗАО Сокур-63

. Технология хлебопекарного производства

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

.1 Замес и образование теста

.2 Разрыхление и брожение теста

.3 Приготовление пшеничного теста

.3.1 Приготовление теста на опарах

.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

.4 Разделка готового теста

.5 Выпечка хлеба

.6 Определение готовности хлеба

. Оборудование на Сокур 63

. Хранение сырья и готовой продукции

4.1 Прием и хранение муки

.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья


4.3 Хранение готовой продукции

. Защита продукции от вредителей и болезней

.1 Защита муки от вредителей и болезней

.2 Защита хлебных изделий

Заключение



Введение



Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин - номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

  1   2   3   4   5   6   7


написать администратору сайта