пищевые добавки. Пищевые добавки в продуктах питания.
 Скачать 56.14 Kb.
|
|
Индивидуальный итоговый проект. Тема: «Пищевые добавки в продуктах питания.» Содержание Введение………………………………………………………………………………….……3 Глава1.Пищевые добавки в продуктах питания…….………………………………………5 1.1.Пищевые добавки - что это такое?.....................................................................................5 1.2 Индексы пищевых добавок, какие допустимы, а какие вредны.…………………………………….……………..…………………………………….9 1.3. Воздействие пищевых добавок на организм человека…………………………….….11 1.4. Классификация пищевых добавок по степени вредности….…………….. …………16 Глава 2.Результаты собственных исследований ………………………………………..…13 2.1. Сбор материала о наличии пищевых добавок в продуктах питания (по информации производителя на этикетке)………………………………………………………………….13 2.2. Результаты проб на наличие пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания………………………………………………………………………………………..15 2.3Проведение опыта на выявление пищевых красителей………………………………..16 2.4 Разработка памятки «Индексы пищевых добавок»………………………………….....12 Заключение …………………………………………………………………………….…….20 Список используемых источников и литературы …………………………………...…….21 Приложения………………………………………………………………..…………………22 Введение. Понятие «пищевые добавки» появилось достаточно давно.Сегодня набор веществ, называемых пищевыми добавками «Е», можно встретить на упаковках практически всех продуктов питания, а люди, заходя в супермаркет и выбирая продукты, далеко не всегда читают их состав. Многие объясняют это тем, что у них нет времени читать надписи, что это едят все, и вообще: если это продаётся в магазинах – значит, всё нормально и безопасно для здоровья. Человеку в процессе жизни необходимо пищевое разнообразие. Ежедневно каждый из нас использует хотя бы одну пищевую добавку: соль, перец, лимонную кислоту. Но с развитием пищевого производства стали получать пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах продуктов, увеличивающие сроки хранения и т. д. Но не все эти вещества оказывают благоприятное воздействие на организм. Вместе с развитием пищевой промышленности и внедрением новых технологий в России растёт популярность пищевых добавок и интерес к ним. Что же нужно знать каждому, кто идет в магазин за продуктами? Каким продуктам питания отдавать предпочтение, а о каких забыть навсегда? Гипотеза: Информированность населения о применении пищевых добавок в продуктах питания позволит правильно питаться, и вести здоровый образ жизни. Цель исследовательской работы: В результате реализации проекта мы разъясним, какие пищевые добавки являются вредными, а какие допустимы для образа жизни. Задачи: 1) Установить на основе анализа специализированной литературы, какие пищевые добавки являются вредными, а какие допустимыми. 2) Собрать материалы о наличии пищевых добавок в наиболее часто употребляемых продуктах таких как: газированные напитки, чипсы и шоколад. 3) Определить влияние добавок на организм человека, на основе литературных данных 4)Сделать выводы о зависимости употребления продуктов, содержащих вредные пищевые добавки. 5)Разработать памятку «Вредные пищевые добавки», содержащие основную информацию об этих веществах. Объект исследования: объектом стали продукты питания. Предмет исследования: пищевые добавки Методы работы: Обзор литературы по теме. Наблюдение и сравнение. Анализ. Обобщение. Актуальность: Тема, касающаяся пищевых добавок, очень актуальна в наше время. Сегодня практически не осталось продуктов питания, где бы ни использовались пищевые добавки. Они окружают нас в повседневной жизни. Мы потребляем продукты, но не знаем, какое воздействие они могут оказать на наш организм. Как правило, продукты питания попадают на наш стол из супермаркетов и магазинов. Раньше для этого нужно было иметь свой участок земли, сажать семена и собирать урожай, выращивать домашний скот, а что-то можно было купить на рынках. Однако, в те времена в продуктовых лавках и рынках вряд ли продавались такие продукты, к каким мы привыкли сегодня. Ведь тогда не было красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и консервантов. Сегодня набор веществ, называемых пищевыми добавками «Е», можно встретить на упаковках практически всех продуктов питания, а люди, заходя в супермаркет, выбирая продукты, далеко не всегда читают их состав. «Предупрежден - значит, вооружен». Материал по данной теме можно использовать в качестве дополнительного на уроках химии и биологии, при проведении занятий факультатива. Информация о составе некоторых продуктов питания, может быть использован при выборе продуктов питания в супермаркетах. 1.Теоретическая часть: «Пищевые добавки в продуктах питания». 1.1.Пищевые добавки что - это такое? Пищевые добавки – это природные и синтетические химические соединения, которые не являются источником энергии, как пища, а служат лишь добавкой в продукты для улучшения их качества. Добавки вводят в продукты в минимальных количествах для улучшения их товарного вида, увеличения сроков хранения и повышения рыночной стоимости. Большинство добавок не имеют пищевого значения и, в лучшем случае, являются биологически инертными, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма человека. Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций. Можно выделить 9 больших групп добавок: Питательные добавки. У этих добавок блестящая история, так как с их помощью в развитых странах удалось практически ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе того или иного элемента или вещества, а именно: зоб (недостающий фактор – йод), цингу (витамин C), пеллагру (ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и другие подобные заболевания. Добавки, облегчающие переработку или изготовление. Для улучшения вкуса пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Консерванты. Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили. По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение, поскольку обеспечить 10%-й прирост запасов пищевых продуктов с их помощью гораздо легче, нежели путем расширения сельскохозяйственного производства. Пряности. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого мыслимого употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений (впрочем, обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь, – это смеси, составленные из синтетических веществ. Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всем мире ощущается тяга ко всему «натуральному» в пище, и потому в качестве пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты многих растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов. Текстуранты. Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата. Разнообразное применение находят вещества типа крахмала, придающие продуктам большую плотность. Разрыхлители обеспечивают соответствующую текстуру выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий. Подсластители. Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителям. Наполнители. Эта тенденция к применению непищевых подсластителей заставила искать вещества, которые могли бы выполнять роль, традиционно выполняемую сахарами в напитках, джемах, желе и копченостях. Прочие. В эту категорию входит целый ряд веществ. К пищевой соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой 1.2 Индексы пищевых добавок, какие допустимы, а какие вредны. Что значит эта страшная буква Е? Раньше названия пищевых добавок писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали так много места, что в 1953 году в Европе решено было заменить полные названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами. Индексом принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Группа определяется по первой цифре, указанной после буквы E. Индекс Е обозначает входящие в состав продуктов пищевые добавки, служащие для следующих целей: 1) улучшения питательных свойств продукта; 2) увеличения срока годности; 3) придания продукту лучшего внешнего вида. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы): Классификация добавок: Е 100-Е 182 - красители (применяются для окраски пищевых продуктов); Е 200-Е 299 - консерванты (удлиняют срок годности продукта); Е 300-Е 399 - антиокислители (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи; по действию схожи с консервантами); Е 400-Е 499 - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции); Е 500-Е 599 - эмульгаторы (поддерживают определённую структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы); Е 600-Е 699 - усилители вкуса и аромата; Е 700-Е 899 - зарезервированные номера; Е 900 - Е 967 противопенные, улучшители муки, подсластители; Е 1100 - Е 1105 - ферментные препараты. Анализ теоретических источников показал, что производители используют пищевые добавки для увеличения срока годности и улучшения внешнего вида продукта. Пищевые добавки делятся на запрещенные, вредные и допустимые. Запрещённые добавки - это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму. E121 - Цитрусовый красный 2 (краситель) E123 - Красный амарант (краситель) E128 - 03.09.2007. Красный 2G (краситель) E216 -Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант) E217 - Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант) E240 - Формальдегид (консервант) Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет. Е127 или эритрозин — запрещена в ряде стран. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы. Е154 Е173 Е180 Е388 Е389 E424 Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе: E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан. Между тем, многие медики и диетологи считают, что пищевые добавки, даже считающиеся безопасными, могут повлиять на наш организм совершенно неожиданным образом. По различным статистическим подсчётам, каждый человек только за один год съедает в среднем от 2 до 9 кг добавок «Е», причём, не считая тех соединений, которые добавляются к продуктам для улучшения состава, таких, как микроэлементы и витамины. А ведь синтетические витамины тоже не всегда безвредны. 1.3 Воздействие пищевых добавок на организм человека. Как уже говорилось, при нынешнем состоянии пищевой промышленности обойтись совсем без пищевых добавок не получается. Проблема пищевых добавок чрезвычайно сложна. С пищей человек потребляет пищевые добавки в течение длительного времени, более чем продолжительность жизни одного поколения, при этом данные вещества являются чужеродными для организма. В результате происходит задержка этих веществ в организме, накопление, оказывается суммированное действие. Потому, их применение и содержание в готовой продукции требует строгой регламентации и специального контроля. Пищевые добавки повышают риск развития многих серьезных заболеваний, что становится ясно только сейчас, после нескольких десятков лет их применения. Некоторые добавки только идут на пользу человеку: многие продукты бывают обогащены витаминами и микроэлементами, которых не хватает современному человеку. Итак, какие же опасности подстерегают любителей искусственной пищи? Это в первую очередь расстройства кишечника и вообще болезни желудочно-кишечного тракта. Так, например, газированные воды содержат много лимонной кислоты Е-330. В принципе та же кислота содержится в цитрусовых, но в куда меньших количествах. Вкупе с воздействием углекислого газа, который заставляет воду шипеть и пузыриться, а желудок выделять желудочный сок, это прямая дорога к гастриту. Некоторые добавки в большом количестве способны вызвать заболевания печени и почек - органов, очень чутко реагирующих на токсические вещества. Также люди двадцать первого века очень подвержены аллергии. Понятно, что, имея в своем меню несколько сот дополнительных веществ, вероятность обнаружить у себя аллергию на какое-либо из них резко возрастает. Проявления этой аллергии могут быть самыми разнообразными - от кожных высыпаний до внезапного удушья у астматиков. Но, конечно, больше всего страхов связано с канцерогенным действием некоторых пищевых добавок, то есть с их способностью вызывать злокачественные опухоли. Ситуация вокруг этой проблемы складывается очень непростая. С одной стороны, с начала массового применения пищевых добавок, то есть с середины двадцатого века, количество раковых заболеваний действительно возросло. С другой, - никто не может поручиться, что дело именно в пище, а не в плохой экологии или воздействии иных факторов. С третьей стороны, фабриканты резко выступают против всех заявлений о вреде добавок, так как это ставит под удар пищевую промышленность. В практике развитых европейских стран последнее время нередки случаи, когда пищевая добавка ставится под запрет, даже если ее вредность окончательно не доказана. Несмотря на то, что в России запрещенных добавок всего шесть, думаем, это как раз тот случай, когда перенятие западного опыта не повредит. 1.4. Классификация пищевых добавок по степени вредности. Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Е от 100 до 199 - красители. Практически во все виды колбасных изделий добавляют краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску. Вы же не купите колбасу неприглядного серого цвета, несмотря на то, что это естественный оттенок вареного мяса. Влияние. Продукты с красными и желтыми красителями, например, тартразин Е-102, нередко вызывают пищевую аллергию. Данный краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Е-127 оказывает токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной железы. E от 200 до 299 – консерванты. Консерванты увеличивают срок хранения продуктов, защищают их от микробов, грибков, бактериофагов. Стерилизующие добавки останавливают процесс брожения вин. Влияние. Печально знаменитые нитриты и нитраты натрия - это Е-250 и Е-251. Они до сих пор применяются повсеместно, несмотря на то, что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Вещества, обозначаемые кодом Е-231 и Е-232, вредны для кожи. Эти добавки используют в производстве различных колбас, мясных продуктов с длительным сроком хранения и консервов. Красители и консерванты плохо влияют на иммунную систему, нарушают естественную микрофлору кишечника. А функциональные нарушения кишечника порой приводят к онкологическим и сердечно-сосудистым патологиям. Страдают обмен веществ и печень. E от 300 до 399 – антиокислители. Антиокислители. (антиоксиданты) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не прогорают и не меняют со временем своего цвета. Влияние. Аллергикам и астматикам нельзя употреблять антиокислитель Е-311. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е-320 и Е-321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е-320 к тому же задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина. А это, в свою очередь, отрицательно сказывается на работе печени и сердечно-сосудистой системы. Е от 400 до 499 – стабилизаторы, загустители. Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Так, густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта». Влияние. Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы. Е от 500 до 599 - эмульгаторы. Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Влияние. Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы Е-510, Е-513 и Е-527. Е от 600 до 699 - усилители вкуса. Усилители вкуса - настоящая находка для производителей. «Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и вот - получился «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом производители превышают все допустимые нормы - максимальная дозировка этой добавки должна быть не более 1,5гр на 1кг или 2л продукта. В реальности ее добавляют в пищу в несколько раз больше. Влияние. Самый известный усилитель вкуса - глутамат натрия Е-621. Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Е от 900 до 999 - пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители. Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. Как и усилители вкуса, подсластители (аспартам, цикламат, сахарин и пр.) чрезвычайно удобны для производителей: например, для получения одного и того же вкуса аспартама требуется в 200 раз меньше, чем сахара, сахарина (Е-954) - в 500 раз меньше, сукралозы (Е-955) - в 600 раз, а тауматина (Е-957) - в 200 000 раз. Влияние. Пеногасители, глазирователи и разрыхлители не представляют для организма большой опасности, чего никак не скажешь о заменителях натурального сахара - подсластителях. Самый распространенный подсластитель на сегодняшний день - аспартам, он входит в состав более 6000 продуктов. Глава 2. Результаты собственных исследований. 2.1 Сбор материала о наличии пищевых добавок в продуктах питания(по информации производителя на этикетке). Для того чтобы выявить какие добавки содержатся в наиболее употребляемых продуктах, мы попросили учащихся принести этикетки от употребляемых ими продуктов. Предпочтение отдавалось тем продуктам, которые употребляются в пищу школьниками чаще обычного (по результатам анкетирования и социологического опроса), этикетки от жевательных резинок, шоколада, чипсов, сухариков, газированных напитков и т.д. В результате изучения данных этикеток и продуктов питания было установлено, что каждая из них содержит какую-либо пищевую добавку, а иногда и не одну. 2.2. Результаты проб на наличие пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания.
Проанализировав составы продуктов питания, можно сделать вывод, что большое влияние данные виды пищевых добавок оказывают на желудочно-кишечный тракт, вызывают заболевания и расстройства. Также одним из негативных действий является появление аллергических реакций, что подтверждает ранее обобщенные сведения о влиянии пищевых добавок. Cамыми безопасными оказались шоколадные изделия и печенье отечественного производства 2.3Проведение опыта на выявление пищевых добавок. Опыт.1 Насколько натуральна газировка? Цель: определить присутствие искусственных красителей в газированных напитках. Оборудование и реактивы: химические стаканы, мерная ложка, сода пищевая, газированные напитки. Техника выполнения. Налейте небольшое количество газированной воды в стакан. Положите 1 ложку пищевой соды. Если газировка не изменила цвет – это химические красители, а если изменила цвет – стала бурой – натуральный продукт. Метод работает только для коричневых, зеленых и желтых по цвету. Опыт.2 Качественное определение красителей красного цвета в натуральных соках. Исследуемые объекты: соки красного цвета из натурального сырья (гранат, краснокочанная капуста). Оборудование: пробирки, штатив для пробирок, воронка, пинцет, стеклянная палочка. Реактивы: 10% раствор аммиака. Ход работы: В пробирку налить 2 мл исследуемого сока, добавить 4 мл раствора аммиака (10%). Отметить изменение окраски раствора. Сделать вывод о наличии красителя в соках. Результаты записать в таблицу Обнаружение натуральных красителей (антоцианов):
Вывод:Свежевыжатые соки красного цвета содержат 100% натуральных пигментов. 2.4 Разработка памятки «Индексы пищевых добавок».
Условные обозначения вредных воздействий пищевых добавок: O! – опасный ОО!! – очень опасный (З) – запрещённый РК – вызывает кишечные расстройства РД – нарушает артериальное давление С – сыпь Р – ракообразующий РЖ – вызывает расстройство желудка Х – холестерин П – подозрительный ВК – вреден для кожи ЛИТЕРАТУРА Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции г. Черновцы, - Киев: НПО “Пищевые добавки”, 1989 - 256 с. О пищевых добавках с буквенным индексом «Е» Зайцев А.Н. О безопасных пищевых добавках и зловещих символах «Е» / Зайцев А.Н.// Экология и жизнь . – 2000. - № 1. Носова Е.В. Урок-исследование по теме «Пищевые добавки и здоровье человека» / Е.В.Носова// Биология в школе. – 2007. Назаренко, В. М. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу. Химия в школе Интернет-ресурсы: https://medconfer.com/node/2731 www.konfetki.ru Заключение: Питание человека может позитивно или негативно сказываться на развитии физических и психологических способностей, это особенно заметно в детском и подростковом возрасте. Здоровое питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма. В современном мире человеку очень трудно следить за питанием из-за нехватки времени, отсутствия желания или попросту средств. Многие люди не могут позволить себе экологически чистые продукты без пищевых добавок и ГМО. Можно сделать вывод, что современная пища невозможна без веществ, которые улучшают внешний вид, вкус, цвет, запах и многие другие свойства продуктов, т.е. без пищевых добавок (как природного, так и искусственного происхождения). Даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку. Наиболее часто старшеклассники употребляют газированные напитки и чипсы, молодежь мало знает о том, что она покупает, и даже не пытается узнать. Вот почему так важно знать, какие пищевые добавки содержатся в конкретных пищевых продуктах, в этом хорошим помощником является разработанная в ходе данного проекта памятка. |