ауыаыу. agro stem молекулярная кухня. Проблема использования в кулинарии молекулярной технологии История молекулярной кухни
 Скачать 1.33 Mb.
|
1 2 Содержание Введение Глава 1. Проблема использования в кулинарии молекулярной технологии История молекулярной кухни Характеристика техник и ингредиентов молекулярной кухни Фильтрация бульонов или хербофильтры Анализ современного опыта О пользе молекулярной кухни. Глава 2. Организация работы по внедрению молекулярной технологии в современную кулинарию 2.1 Организация экспериментальной работы по молекулярной кухне 2.2 Примерная тематика занятий по изучению технологии «Молекулярной кухни» в СПО Заключение Список использованных источников Введение Казалось бы, все, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжин в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кухня, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не только в фантастических романах, а уже в нашем времени. В конце 19-го века знаменитый физик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдет на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кухни в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах». Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своих идеологов Феррана Адриа и Хестона Блюменталя, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня – это пока, в первую очередь, шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ. Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций – вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике. Исследование данной темы основывается на работах отечественных и зарубежных исследователей, посвященных молекулярной кухне. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Эрве Тис и Николос Курти профессор физики из Оксфордского университета. Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне». Тис издал несколько книг, включая «Молекулярную Кулинарию: Исследуя Науку об Ароматах», «Кухонные Тайны: Раскрытие Науки о Кулинарии», «Кулинария: Полезное Искусство», «Строительство Еды: От Молекулярной Кулинарии до Кулинарного Конструктивизма». В настоящее время Тис издает серию эссе и проводит бесплатные ежемесячные семинары во Франции. Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученых – Пьер Ганьер, Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм – русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски. Проблема исследования состоит в необходимости поиска сбалансированного использования молекулярных техник в кулинарии. Цель исследования – описание и апробация молекулярных техник в программе обучения в СПО по специальности 43.02.15 Задачи исследования: 1.Изучить и проанализировать актуальную информацию о технологии молекулярной кухни. 2.Разработать новые методы использования ингредиентов молекулярной кухни. 3.Экспериментально проверить техники, используемые в молекулярной кухне. 4.Разработать рекомендации по использованию технологий МК в предприятиях ГБПОУ МО «Щелковский колледж» СП№6 5.Эфективность молекулярной кухни влияет благоприятно на здоровье человека. Тема: Особенности использования молекулярной кухни в современной индустрии питания Объект исследования: Молекулярная кулинария Предмет исследования: Особенности использования молекулярной кухни в современной индустрии питания Гипотеза: предположим, что молекулярная кухня будет более востребована, если: - себестоимость готового блюда молекулярной кухни будет экономически выгодной для производителя и потребителя; - будут использоваться естественные химические соединения и натуральные ингредиенты; - любому пищевому продукту можно будет придать любую форму и текстуру, готовое блюдо будет потрясать своей композицией. - влияние благоприятное на здоровье человека. Методы исследования: эмпирический (эксперимент), собственно эксперимент – проведение серии опытов (создание экспериментальных ситуаций, наблюдение, управление опытом и измерение реакций испытуемых). Теоретическая значимость исследования: 1.Уточнение понятий: «молекулярная кухня», «молекулярная технология», «ингредиенты молекулярной кухни»,«молекулярная гастрономия» 2.Анализ технологий молекулярной кухни 3.Ингредиенты используемые для молекулярной кухни относятся к продуктам растительного происхождения. Практическая значимость исследования: 1.Разработка методических рекомендаций по технологии приготовления молекулярной кухни 2. Разработка новых рецептур приготовления блюд молекулярной кухни. 3. Разработка и внедрение методических и теоретических материалов в программу МДК СПО по профессии 43.02.15 Глава 1. Проблема использования в кулинарии молекулярной технологии 1.1 История молекулярной кухни  Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии. Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, например, мяса и молочных продуктов. Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни. Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и текстах, написанных европейскими кулинарами.  Например, Франсуа Пьер де ла Варенн, основоположник современной французской кухни, один из авторов труда Le Cuisinier françois (Французский кулинар, 1651), в своих рецептах описывал невероятные по тем временам способы приготовления и кулинарные новшества. Одним из предшественников современных создателей «молекулярной кухни» или «молекулярной кулинарии» был известный повар Мари-Антуан Карем (1784–1833): «Когда варите мясной бульон, вода должна закипать очень медленно, иначе альбумин (белок крови) сгущается; вода, не успевает пройти через мясо и препятствует отделению студенистой части («мясной навар»)…»  Джозеф Пристли, который изобрел «газировку», посещал своего коллегу Антуана-Лорана де Лавуазье, французского химика и аристократа. Они обсуждали эксперименты с металлами, воздухом и газами. Де Лавуазье также работал над исследованиями вопроса сохранения качества мяса на длительный срок. Позже, в своих трудах, де Лавуазье описал зависимость качества съестных припасов от их плотности. Он писал о своих экспериментах: «Всякий раз, когда рассматриваешь знакомые объекты, самые простые вещи, невозможно не удивляться, как наши идеи неопределенны и сомнительны, и как важно утвердить их экспериментами и фактами». Современное определение «молекулярной кухни» имеет несколько значений. Самое популярное из них - раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их практического применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими гастрономии. Другими словами, это современный стиль кулинарии, который реализуется с помощью науки и использует самые современные научные знания, превращая кухню в «лабораторию» ученого-кулинара. Некоторые повара, практикующие научный подход в приготовлении пищи, отказываются использовать термин «молекулярная кулинария», предпочитая такие названия, как «кухня модерниста», «кулинарная физика» и «экспериментальная кухня». Но история возникновения термина не оставляет сомнений, что его создатели имеют полное право на формулировку названия своего «детища».  Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тис. Так назывался цикл семинаров, которые проводились энтузиастами Курти и Тис сначала в Италии, а затем по всему миру. Участники семинаров – ученые и профессиональные повара объединились с целью сделать инновационный «прорыв» в способах приготовления пищи. Первоначально семинары имели название «Наука и Кулинария», но название было изменено на более привлекательное для широкой аудитории.  Курти и Тис руководили семинарами наряду с американским автором трудов о продуктах питания Гарольдом Макги и были одержимы идеей создания формальной дисциплины - «Молекулярной и Физической Кулинарии». После смерти Курти семинары были переименованы в "Международный семинар на Молекулярной Кулинарии Н. Курти" и его коллега и друг Эрве Тис продолжает руководить симпозиумами и исследованиями по сегодняшний день. Чтобы глубже понять идеи этих талантливых людей, необходимо хотя бы кратко рассказать об их жизни и занятиях. Про физика Николаса Курти написано немало необычных историй. Он был страстно увлечен идеей применения научных знаний в кулинарии. Он участвовал в одном из первых кулинарных ТВ-шоу в Великобритании – «Физик на Кухне», показывая чудеса "новой" кухни в то время, когда передачи были еще черно-белыми (1969 год). Курти готовил колбаски, пропуская через них ток аккумулятора, создавал воздушное безе в вакуумной камере, выпаривал белок с помощью ананасового сока. Будучи приверженцем «низкотемпературной» готовки, он показывал, как при температуре в 80С можно приготовить нежнейшее мясо. Давая представление для Королевского общества в Лондоне, и отвечая на вопросы зрителей, он высказал очень глубокую мысль: «Я с печалью размышляю о нашей цивилизации. В то время как мы можем измерить температуру Венеры, мы понятия не имеем, что творится в нашем суфле». Эрве Тис увлекся коллекционированием «кулинарных секретов» в начале 80-х годов 20 столетия и постоянно собирал и записывал информацию от хозяек, выслушивая «кухонные рассказы» и «бабушкины советы». Затем он проверял информацию на практике. На сегодняшний день его «коллекция» насчитывает более 25 000 кулинарных секретов. Также он защитил степень доктора философии в Физической Химии Материалов, написав труд по молекулярной и физической кулинарии. Тис служил советником французского министра просвещения, читал лекции на международном уровне и был приглашен работать в лабораторию Нобелевского лауреата Жан-Мари Лехна. Тис издал несколько книг, включая «Молекулярную Кулинарию: Исследуя Науку об Ароматах», «Кухонные Тайны: Раскрытие Науки о Кулинарии», «Кулинария: Полезное Искусство», «Строительство Еды: От Молекулярной Кулинарии до Кулинарного Конструктивизма». В настоящее время Тис издает серию эссе и проводит бесплатные ежемесячные семинары во Франции. Трудами Николаса Курти и Эрве Тис были сформулированы и опубликованы следующие труды: - Химические реакции в кулинарии. - Тепловая проводимость, конвекция и передача. - Физические аспекты взаимодействия еды/жидкости. - Взаимодействие жидкостей и продуктов при низкой температуре. - Проблемы растворимости, дисперсия, отношения структуры/аромата. - Стабильность аромата. Так, поначалу кажущаяся «несерьёзной» идея, стала настоящей научной и кулинарной дисциплиной, которая позволила по-новому открыть мир вкуса и ощущений от еды. В современной «молекулярной кухне», наряду с другими способами обработки продуктов, используются свойства газов – закиси азота, углекислого газа. Продукты смешиваются, взбиваются, меняют свойства, объем, а если нужно – вкус. Все эти «превращения» часто осуществляются с помощью кремера – универсального сифона. Характеристика техник и ингредиентов молекулярной кухни Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии. Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, например, мяса и молочных продуктов. Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни. Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и текстах, написанных европейскими кулинарами. Молекулярная кухня - раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Трофология — это раздел гигиены питания, который изучает влияние алиментарного фактора на организм человека и разрабатывает мероприятия для предупреждения заболеваний, укрепления здоровья человека, сохранения его трудоспособности и увеличения длительности жизни, путём проведения мероприятий по рационализации питания, улучшения и контроля качества произведённых продуктов. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тис. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления Молекулярная кухня применяет самые разные способы приготовления пищи, которые сильно отличаются от традиционных. Готовые блюда получаются просто фантастическими по своей подаче, консистенции и вкусу. Какие же технологии молекулярной кухни используют современные повара научной гастрономии? Рассмотрим основные: Фильтрация бульонов или хербофильтры Это изобретение Анхеля Леона, знаменитого испанского повара, который разработал этот уникальный прибор вместе с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса. Предназначен он для обезжиривания супов и бульонов. Молекулярщик Ферран Адрия назвал применение разработки «новой эрой» в приготовлении супов. Аппарат имеет название Carimax и немного напоминает кофемашину. Он имеет загрузочный резервуар, в который заливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр помещается особая «таблетка», сделанная из диатомовых водорослей эпохи палеолита. Это ископаемое добывается в испанских карьерах у моря. На 90 % состоит из кремнезема, который капсулирует смесь. При прохождении через нее бульона задерживается почти 94% жира. И рассчитана каждая таблетка на 25 литров бульона. При этом вкус совершенно не меняется. Это идеальное блюдо для тех, кто сидит на диете. Более того, отсутствие жира делает суп прозрачным, а его вкус максимально выраженным, что и является основной целью молекулярной кухни. 2.Вакуумное маринование Sous-vide — достижение эффекта вакуумной пропитки в аппарате Cookvac, работающем с понижением давления внутри. В результате мясо и другие продукты в процессе готовки пропитываются различными ароматами на молекулярном уровне. Приготовление в вакууме исключает потерю в массе продукта, а также сохраняет его полезные свойства и аромат. У приготовленной таким способом пищи более нежный вкус и мягкая текстура. 3.Эмульсификация — получение эмульсии с помощью натурального продукта — соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус. 4. Сферификация — техника, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса. 5.Желирование — производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов. 6.Эспумизация—или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона! 7.Сгущивание — в этой технике используется ксантовая смола. Благодаря технике сгущивания соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются при приготовлении коктейлей. Представьте себе кусочки фруктов, которые «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. 8.Аромадистилляция —перегонка жидких, пастообразных и твердых веществ в аромакухне с целью получения ароматических экстрактов. Дистилляция (от лат. destillatio — стекание каплями) — это процесс разделения смеси летучих жидкостей на некоторые составляющие посредством испарения подводом тепла и последующей конденсацией полученных паров. В основе процесса стоит различная способность веществ переходить в парообразное состояние под воздействием температуры и давления. В молекулярной кухне есть понятие «молекулярная дистилляция». Это метод перегонки веществ с созданием очень низкого давления, во время которого испарившиеся молекулы имеют достаточный свободный пробег, чтобы беспрепятственно перенестись с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, если прочие условия равны, будет возрастать пропорционально уменьшению давления. В процессе испарения жидкость из сосуда попадает в спиральную трубку, а затем по стенкам сосуда в колбу накопителя. Большая часть дистиллируемых молекул направляется в сторону конденсатора, и только незначительное число может вернуться к испаряемой поверхности из-за столкновения между собой или с молекулами остаточного газа. Испарение жидкости происходит при температуре ниже точки кипения. При более высоких температурах увеличится скорость испарения, но при кипении возникают брызги, которые могут попасть в дистиллянты. Поэтому на практике это свойство не используется. Более низкая, чем обычно, температура вместе с отсутствием кислорода способствуют выделению из дистиллируемой жидкости неустойчивые к нагреванию вещества, избегая их термического разложения. 9.Жарка в азоте. Эта технология известна с конца XIX века, когда открыли жидкий азот. В 1877 году повар Аньес Маршал пробовала приготовить мороженое таким способом. Для хранения и замораживания блюд, чаще всего, кондитерских изделий (мороженого, помадок, сорбетов) в молекулярной кухне применяется специальный агрегат — сосуд Дьюара. Активно на своей кухне жидкий азот начал использовать Хестон Блюменталь с целью мгновенно замораживать любые субстанции. Это вещество быстро испаряется без следа, и с помощью его можно превращать в лед блюда прямо на тарелке гостя. К примеру, одно из фирменных блюд в его ресторане Fat Duck — мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте. Это идеальное мороженое, без капли жира в составе и имеющее концентрированный аромат. Оно представляет из себя шарик, который выдавливается из баллончика на ложку, затем поливается жидким азотом, сверху посыпается японским порошковым чаем матча и сбрызгивается эссенцией из цветов, плодов и листьев лайма. Мусс твердый, как безе, но легко тает на языке, освежая и очищая вкусовые рецепторы. Собственно, и используется он с этой целью, ведь традиционное дегустационное меню молекулярного ресторана состоит из десятков блюд (многие из них помещаются в ложке, это правильная порция молекулярной кухни), и не сложно потеряться во вкусах. На поверхности жидкостей и пасты образуются мельчайшие кристаллики льда, которые гарантируют ее почти идеальную геометрию. Если ли же передержать ингредиенты внутри сосуда Дьюара, то их ткани и клетки замораживаются так, что впоследствии при контакте с кислородом становятся очень хрупкими. Получается так потому, что азот во время заморозки вытесняет воздух из межклеточного пространства, заполняя его собой. Буквально через полчаса замороженные продукты начинают распадаться на мельчайшие частицы. Сама технология замораживания в жидком азоте очень опасна, и работать с ней должен опытный повар. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе посетитель ресторана может обжечь ротовую полость или получить более серьезные травмы. Да и сам повар, работая без перчаток и специальных очков, может повредить глаза и руки. 10. Криоконцентрация включает в себя две основные технологические операции: образование смеси кристаллов льда с концентратом и разделение полученной суспензии. Для первой операции используют кристаллизаторы различных типов, для второй – сепарационные установки (центрифуги, фильтр-прессы, разделительные колонки и др.). Эти операции могут выполняться в одном устройстве, возможна и многоступенчатая обработка. Процесс криоконцентрирования (вымораживание воды) протекает при низких температурах (0 – минус 15 °С), что позволяет максимально сохранить свойства исходного продукта, но из-за больших потерь сухих веществ со льдом (до 20 %) и высокой стоимости оборудования не нашел широкого применения. Этот способ концентрирования нашел практическое применение в зарубежной и отечественной практике для опреснения морской воды, концентрирования фруктовых соков и пищевых жидкостей животного происхождения. В настоящее время способ криоконцентрации все шире используется для обработки пищевых жидкостей растительного происхождения. Развитие технологии этого способа и техники позволило начать его исследование для обработки цельного и обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Особый интерес представляет возможность использования криоконцентрации при переработке молочной сыворотки. 11.Экстрагирование — способ извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта). Для извлечения из смеси применяются растворители, не смешивающиеся с этой смесью. Простейший способ экстракции из раствора — однократная или многократная промывка экстрагентом в делительной воронке. Делительная воронка представляет собой сосуд с пробкой и краном для слива нижнего слоя жидкости. Для непрерывной экстракции используются специальные аппараты — экстракторы, или перколяторы. 12.Дегидратация или попросту сушка нужна для того, чтобы обезводить продукт до такого процента воды в его составе, при котором микробиологическая активность бактерий будет минимальной. В молекулярной кухне применяется специальная сублимационная сушка. И нужна эта технология для того, чтобы продукты не только длительно и безопасно хранились, но и потом были пригодны для регидратации или восстановления. Еще один важный момент: в процессе высушивания сохраняется натуральный аромат продукта, без его ослабления и посторонних привкусов. Играет роль и внешний вид, в процессе сушки имеет место наличие или отсутствие ферментативного и неферментативного потемнения. 13.Смокинг ган (обкуривание) коптильный пистолет. Изобретение позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого. «Охлажденный» дым придает особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам и др. Приятный привкус не оставит равнодушными людей, отдающих предпочтение экстравагантным закускам. Тем, кто решился на покупку предлагаемого пистолета, нужно обзавестись набором опилок. В комплект входит несколько банок с частицами различных деревьев, таких как яблоня, вишня, черешня, гикори и пр. Каждый вид опилок имеет свой особенный, приятный аромат, позволяющий сделать блюда молекулярной кухни невероятно аппетитными. С их помощью можно обрабатывать абсолютно любые продукты: мясо, рыбу, овощи, крема, коктейли. 14. Применение центрифуги. Центрифуга — это полезное оборудование, которое в течение многих лет используют знаменитые шеф-повара молекулярной кухни Хестон Блюменталь и Андони Луис Адурис. Этот прибор нужен на кухне повара-молекулярщика для разделения сыпучих тел и жидкостей, имеющих различный удельный вес, с помощью центробежной силы. Центрифуги также широко применяются в химических лабораториях и в сельском хозяйстве, например, для обезжиривания молока, отделения меда от сот и в других целях. Центрифуги используют вращательное усилие, чтобы разделить пищу на слои по плотности: нижний — более плотные компоненты средний — водные растворы верхний — жиры и масла Самый простой пример — это обработка в центрифуге томатного сока. На выходе можно получить 3 фракции — внизу «томатная паста» из пектина, целлюлозы, красящих и других тяжелых пигментов, в середине бледно-желтый сок из растворенного сахара, соли и ароматических экстрактов, и наверху тонкая пенка жиров — насыщенный, концентрированный томатный вкус. Все эти три субстанции можно использовать в приготовлении различных блюд. 15. Фудпейринг. Это инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом. Фудпейринг позволяет позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом Фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях подобранных научными исследованиями. Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер - Бернар Лаусс именно на его научных данных, был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний.Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: 1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; 2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами. Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием. Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Для приготовления этих блюд требуются особые продукты: 1.Альгинат натрия (Sodium alginate, E401) — загуститель и стабилизатор. Соль альгиновой кислоты. Альгиновая кислота и альгинаты применяются в пищевой промышленности и медицине в качестве антацида. Производят альгинат натрия из красных и бурых водорослей, добываемых на Филиппинах и в Индонезии. США, Франция, Китай и Япония являются основными производителями альгината натрия. Так же есть небольшие производства в России, Индии, Чили. Соли альгиновой кислоты являются хорошими энтеросорбентами, которые связывают и выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы, а также ускоряют процесс заживления ран. Кроме того, альгиновая кислота и ее соли снижают уровень холестерина в крови. 2.Лецитин. Лецитин играет важную роль в развитии человеческого тела. Его оптимальное содержание в организме обеспечивает бесперебойное выполнение защитных функций и способность к регенерации. Испытывая недостаток лецитина, организм начинает стремительно стареть, больше подвержен заболеваниям и хуже поддается лечению. Полезные свойства лецитина для организма обусловлены тем, что благодаря ему клетки получаю достаточное количество питательных веществ, которые участвуют в клеточных процессах абсолютно всех внутренних органов. Лецитин, являющийся активной пищевой добавкой, можно приобрести в аптеке в виде таблеток, капсул или ароматного геля, который предназначен для детей. Лецитин широко используется в молекулярной кухне. При выполнении техники эмульсификации с помощью соевого лецитина получают эмульсию. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Достаточный уровень лецитина необычайно важен для организма любого возраста. Ведь благодаря ему абсолютно все органы и системы сохраняются в здоровом состоянии как можно дольше. Кроме того, польза лецитина отмечена в ходе лечения недугов, при профилактике от ряда заболеваний и даже при избавлении от вредных привычек: восстановление печени – фосфолипиды восстанавливают клетки печени, выводят излишек жиров и защищают, возвращая ей способность выполнять свое естественное предназначение по очистке крови от вредных токсинов; профилактика желчекаменной болезни – лецитин препятствует загустеванию желчи, что снижает риск накопления твердых жировых отложений в желчном пузыре и желчных протоках. Если же желчекаменная болезнь уже имеет место быть, лецитин, наряду с основным лечением, ускорит расщепление камней; Предупреждение атеросклероза – дефицит лецитина является хорошим поводом для накопления холестерина в крови. Преобразуясь в довольно крупные для артерий и сосудов частицы, холестерин прилипает к их стенкам, вызывая непроходимость и разрыв, как следствие. Повышая уровень полезного лецитина в организме, человек снижает риск атеросклероза. Лецитин стремительно расщепляет вредный холестерин и выводит его; снижение риска инфаркта – незаменимая для мышечных тканей аминокислота L-карнитин вырабатывается в организме с участием лецитиновых фосфолипидов. Она наделяется мышцы гибкостью, прочностью и энергией. Это обеспечивает защиту сердечной мышцы от преждевременного ослабевания. 3.Агар-агар. Агар-агар - это незнакомое для многих название легко объясняется – заменитель желатина. В молекулярной кухне используется для приготовления десертов. Этот элемент обладает рядом положительных свойств, которые пойдут на пользу организму человека. Агар является благоприятной средой для размножения бактерий, именно это делает его отличным пребиотиком, регулирующим микрофлору кишечника. Агар может впитывать часть углеводов, снижая гликемический индекс продуктов, употребленных вместе с ним. Также он забирает на себя часть жиров и холестерина, не давая им усваиваться. 4.Хлорид калия (пищевая добавка E508). Близкий «родственник» обычной поваренной соли (хлорида натрия). Вносится в поваренную соль с целью получения продукта со сниженным уровнем натрия для диетического питания. Вводится в рацион питания в медицинских целях для восполнения нехватки калия в человеческом организме. При попадании в желудок калиевая соль хорошо усваивается. В медицине в микродозах хлористый калий используется в препаратах, способствующих укреплению мышцы сердца. 5. Ксантановая камедь. Благодаря бактерии canthomonas campestris - производной ксантана - этот продукт получил свое название. Бактерия употребляет сахарозу и ферментирует ее в плотную массу. Массу впоследствии перерабатывают в порошок. Поскольку для бактерии полисахарид служит защитой от пересыхания, ксантановая широко применяют в косметологии для увлажнения кожи. Ксантановая камедь впервые была произведена в 1950-х годах в США. Поступила в розничную продажу в середине 1960-х годов, в 1969 году ее стали использовать в пищу. Получить камедь можно различными путями. Изначально ее изготавливали из лактозы в качестве побочного продукта, получаемого при производстве сыра. Впоследствии камедь стали получать из кукурузы, сои, пшеницы. Проведенные исследования показали отсутствие какого-либо влияния на здоровье человека при употреблении ксантановой камеди. Поскольку ксантан - продукт природного происхождения, ему был присвоен минимальный уровень безопасности. Однако специалисты говорят о возможных проявлениях метеоризма в случае употребления этого продукта в больших количествах. При этом ксантан из-за низкой аллергенности допустим для применения в диетическом и детском питании. Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана… 1.4 Анализ современного опыта Сегодня активно развивается интерес к молекулярной кулинарии. Во всех крупных городах России открываются рестораны с уникальными предложениями по кухне и сервису. В Москве молекулярная кухня появилась относительно недавно, но уже сейчас в столице есть рестораны, признанные одними из лучших в мире по приготовлению молекулярных блюд. Попробовать кухню можно в таких ресторанах, как «Варвары», «Chateau de Fleurs», MOLECULARMEAL ,«NOBU»и в молекулярном баре«BAR-STREET» Ресторан MOLECULARMEAL, предоставляющий меню молекулярной кухни: мороженое с фруктовой икрой, фруктовые спагетти, реструктурированное тирамису, фруктово-ягодные сферы, зефир с мятными спагетти, сабайон с пеной блю-кюрасао… Ресторан проводит кулинарное шоу с молекулярной кухней для корпоративных мероприятий любого масштаба. Также ресторан организует кулинарные мастер-классы по молекулярной кухне. В рамках кулинарного мастер-класса можно научиться следующему: делать мороженое, биойогурты, шоколадные и фруктовые муссы, воздушные меренги на жидком азоте, молочные и фруктовые спагетти, ароматные чаи в виде пены, свежие фрукты и ягоды в шипучем шоколаде, делать коктейли: дымящиеся, в виде икры, сфер, пены, порошка, желе, алкогольные коктейли в виде пирожных, декорированные дымящимися ягодами… «Варвары» – ресторан, специализирующийся на молекулярной кухне. Название ресторан получил из-за того, что здесь подают традиционные русские блюда, но в «варварской» форме. Анатолий Комм, владелец сети ресторанов, в которую входит и ресторан «Варвары», свое дегустационное меню называет «гастрономическим спектаклем». Традиционное меню здесь заменено на дегустационные сеты. Основным является сет под названием «Русские традиции». Он представляет собой девять переменных блюд русской кухни, приготовленных с соблюдением всех традиций и кулинарных правил. Дегустация блюд в ресторане превращается в шоу вкуса, ведь исходный продукт угадать практически невозможно, именно поэтому в «Варвар» идут не только для того, чтобы удовлетворить голод, но и для эстетического удовольствия. В 2011 году ресторан «Варвары» попал в топ-50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, до этого ни один российский ресторан ни разу не попадал в этот почетный список. «BAR-STREET» - бар, в котором особое внимание привлекают молекулярные коктейли. Молекулярные коктейли отличаются от обычных тем, что при их приготовлении применяются нестандартные приемы использования свойств компонентов, получая при этом принципиально новые качества: вкус, консистенция и прочие. Искусные бармены превращают традиционные коктейли в феерию запаха, вкуса и необычных ощущений. Воздействуя на молекулярную структуру напитка путем особого смешивания ингредиентов, мастера получают уникальный результат. Здесь вы можете увидеть коктейли в виде желе, пены, геля, у которых будет оригинальных вкус и запах. Например, молекулярный микс может быть даже со вкусом табака. Винный бар Grand Cru расположен на набережной реки Фонтанки в Петербурге. Здесь в дополнение к вкусным винам или крепким напиткам вам предложат изысканные блюда молекулярной кухни. Концепт-шефом ресторана является известный повар из Испании — Адриан Кетглас, который постоянно разрабатывает новые позиции в меню и способы их необычной подачи к столу. Так, например, зеленый горошек становится пеной, а рыба и мясо подаются с оригинальными гарнирами и соусом. Сам Кетглас рекомендует попробовать дораду со слегка подкопченными овощами и молоком «моцарелла», утиную грудку с ананасом и эвкалиптом, карпаччо из креветок с апельсиновой кристаллической солью и маслом карри или эскалоп из фуа-гра с корнем сельдерея, белыми грибами и соусом «каберне-совиньон». 1.5 О пользе молекулярной кухни. Вопрос здорового питания, наверное, никогда не утратит свою актуальность. Литература о пользе здорового образа жизни все чаще занимает первые места на полках книжных магазинов, рядом с мировыми бестселлерами. А глянцевые издания не перестают удивлять модными экспресс диетами. Много внимания уделяется вегетарианству и теме пользы продуктов растительного происхождения. Конечно, что-то является мифом, но о пользе некоторых продуктов известно наверняка. Растительный белок против рака Белок коровьего молока содержит в своем составе 87% казеина. Индийские ученые провели исследования, взяв за основу белковую диету. В роли подопытных выступали две группы лабораторных крыс. В рационе диеты первой группы было 20% животного белка (соответствует уровню употребления человеком такого белка в Европе), а в рацион второй белок входил лишь на 5% (при этом он был растительного происхождения). Кроме белка в организм подопытных вводилась высокая доза афлатоксина (вещества, провоцирующего развитие злокачественных опухолей). Результаты поразили самих исследователей – крысы первой группы, абсолютно все, заболели раком печени. В то же время, все грызуны второй группы остались здоровыми. А это говорит о том, что правильное питание способно не только нейтрализовать влияние на организм мощных канцерогенов, но и снизить риск возникновения раковых заболеваний. Профилактика сахарного диабета Еще в средине прошлого века ученым Гарольдом Химсвортом был проведен сравнительный анализ зависимости сахарного диабета и правильного питания. Ученый проанализировал данные из шести стран и выяснил, что диета с большим потреблением углеводов и меньшим потреблением жиров способна привести в норму уровень сахара в крови. То есть, для профилактики сахарного диабета надо употреблять побольше растительной пищи! Растительный белок в спорте Как это ни странно звучит, но спортсмены-вегетарианцы демонстрируют лучшие результаты, чем их коллеги с обычной системой питания. Это послужило поводом для проведения еще одного эксперимента над крысами. Как оказалось, грызуны, в питании которых было минимальное количество белка животного происхождения, дольше крутились в колесе и демонстрировали меньшую усталость, чем представители группы, рацион которой максимально приблизили к меню обычного человека. Растительная диета для пользы организма Китайцы очень активный народ и употребляют на 30% килокалорий больше, чем те же американцы. В то же время, средний вес жителя Китая на 20% меньше американца. В чем же загадка? Китайцы ведут здоровый образ жизни. Даже офисные работники (с рабочим графиком по 12-14 часов в сутки) предпочитают добираться на работу на велосипеде. Белковый рацион китайцев состоит на 90% из растительной пищи (тогда как в американцев преобладает белок животного происхождения). Это в основном разные виды риса, овощи и фрукты и т.п. Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое. Апельсиновые спагетти, кофейное мясо, морковное масло, равиоли из банана, арбузный бутерброд, икра из помидоров, твердый борщ, жидкий хлеб, – бред сумасшедшего, еда космонавтов, игра слов или может сон алхимика? Нет, молекулярная кухня! Молекулярная кулинария – совокупность инновационных методов, использование которых в технологиях ресторанной продукции позволяет изменять консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Приготовление блюд в молекулярной кухне совершенно безвредно. Никаких усилителей вкуса, консервантов и химии, просто привычные нам продукты, но только в иной форме и сочетаниях. А иногда такие блюда приносят пользу, к примеру, овощи при низкой температуре сохраняют в себе витамины. Также полезен лактат кальций, добавляемый в некоторые блюда. Жидкий азот не несет в себе какой-либо опасности. Медики признали, что эта кухня полезна для здоровья, ведь в ней отсутствуют жиры, а количество углеводов минимально. Да и приготовление базируется на вполне объяснимых процессах. Национальный университет пищевых технологий провел исследование о пользе молекулярной кухни. Где на основе анализа информации зарубежных источников выделил метод молекулярной кулинарии - сферификацию, с использованием которой (с различных пищевых ингредиентов) получают сферы, шарики различного диаметра с жидкостью внутри и тончайшей пленкой извне, которая разрушается в ротовой полости человека и создает мини-взрыв вкуса. Данный метод не требует значительных финансовых затрат, по сравнению с другими методами молекулярной кулинарии. Перспективность сферификации как метода молекулярной кулинарии в создании блюд с повышенным содержанием микронутриентов, способствующих укреплению здоровья человека. А в сочетании с презентацией вкусовых свойств продуктов в нестандартном виде, подачей одновременно 15 - 30 блюд маленькими порциями, высокой пищевой ценностью – это позволит активизировать все органы чувств человека и раскрыть ароматный букет блюда, который скрыт в каждом из выбранных ингредиентов. Сферификация как метод молекулярной кулинарии был предложен еще в 2003 году известным в мире шеф-поваром Ферраном Адриа. Суть метода заключается в том, что это контролируемый процесс загущения жидкости с образованием сфер, основанный на реакции между хлоридом кальция и альгинатом натрия. Во время практической реализации выбранного метода были использованы следующие ингридиенты: тыква, морковь и яблоки, горошек зеленый консервированный, свежие шампиньоны, лук и бульон, сливки 20%, фасоль для подачи используется цветная капуста, кусочки томата и горох. Проанализировав исследования продуктов молекулярной кухни по нескольким критериям: - органолептическая оценка блюд; - определение содержания питательных веществ в блюдах; - сравнение их количества с суточной потребностью человека были сделаны следующие выводы. Проведенные исследования подтверждают, что блюда, приготовленные с использованием сферификации, как метода молекулярной кухни, являются низкокалорийными, с повышенным содержанием отдельных питательных веществ и могут быть использованы в диетическом питании. Так, приготовленные из овощей и шампиньонов блюда являются дополнительным источником в рационе питания витаминов А, С, В2, РР, провитамина βкаротина, пищевых волокон, Na, К, P, Fe . Включение блюд молекулярной кухни в меню заведений ресторанного хозяйства будет способствовать обеспечению суточной потребности потребителей в микронутриентах, эстетическому удовлетворению и гарантировать приятную неожиданность от употребления блюда. 1 2 |