ауыаыу. agro stem молекулярная кухня. Проблема использования в кулинарии молекулярной технологии История молекулярной кухни
 Скачать 1.33 Mb.
|
1 2 2.1 Организация экспериментальной работы по молекулярной кухне Еда, обычно, поглощается во мгновение ока, так же, во мгновение ока, появляется тяжесть в животах, лишние килограммы и скука от всего происходящего. Блюда готовим по-новому: необычно, изысканно, весело, долго пробуя потрясающие вкусы легких, полезных блюд и напитков! Никакого переедания, вреда и скуки, ведь наши легкие блюда дарят не только потрясающий вкус, но и содержат питательные вещества.. Итак, молекулярная кухня. Звучит немного страшно, т.к. многие знаю, что это нечто очень особенное, подвластное только великим шефам дорогих ресторанов молекулярной кухни. Спешу вас разочаровать или обрадовать: мы предлагаем простую и вкусную версию домашнего приготовления блюд молекулярной кухни. Понадобится, правда, такой небольшой прибор, он называется КРЕМЕР, а так же набор баллончиков и блендер, который есть практически на каждой кухне. Примерная цена кремера 1800 рублей и 10 баллончиков – 350 рублей. Но кремер прослужит вам очень долго, если выбрать хороший бренд, например, кремер O!range. Продукты для готовки практически любого блюда обойдутся не более 500 рублей на несколько порций.  А теперь главный секрет: надо смешать разные вкусы, измельчить ингредиенты в блендере и заправить в кремер! Так получается ЭСПУМА, потрясающая, таящая во рту вспененная консистенция вашего молекулярного блюда. Вот и все! Дальше наслаждайтесь сами и позвольте вашим гостям угадать состав.Здесь мы подобрали для вас наиболее подходящие к новогоднему столу (по нашему мнению) блюда в следующих категориях: два вида закусок; два основных блюда: морепродукты или мясо на выбор; десерты: шоколадный и ванильный вкусы; изысканные коктейли: для дам и для господ, а так же веселый и полезный лимонад для детей и взрослых! Все ингредиенты просты и доступны. 1. Крем с сельдью (ленивая "шуба").  Ингредиенты для кремера 0,5 л 70 г сметаны (Крем-фреш) 250 г слабосоленой сельди 130 г сметаны 30 мл бульона из птицы 1 г белого перца Приготовление Сельдь нарезать на маленькие кусочки. Смешать миксером с бульоном и крем-фрешем, добавить сметану. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Способы сервировки Подавать со слабосоленой сельдью. 2. Моцарелла с базиликом.  Ингредиенты для кремера 0,5 л 75 мл сливок 200 г моцареллы 50 мл воды от моцареллы 70 мл оливкового масла 25 мл белого бальзамического уксуса 30 г пармезана 30 г поджаренных кедровых орехов 1 г соли 1 г белого перца 30 г свежего базилика Приготовление Все ингредиенты (кроме сливок) добавить в миксер и смешать. Затем добавить сливки и приправы по вкусу. Масса должна напоминать крем. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Способы сервировки Можно намазывать на помидоры черри, ломтики помидоров или хрустящий хлеб, а также на оливки. 3. Картофельное пюре к любому мясу.  Ингредиенты для кремера 0,5 л 300 г картофеля 2 веточки розмарина 150 мл молока 50 мл сливок 2 ст.л. оливкового масла 2 зубчика чеснока 0.5 лимона 0.25 г соли 0.25 г перца 0.25 г мускатного ореха Приготовление Почищенный и порезанный на кубики картофель поварить в соленой воде с веточкой розмарина 10 минут, слить воду и дать немного постоять. Вскипятить молоко с веточкой розмарина, добавить сливки. Теплый картофель размять (не делать пюре миксером). В пюре добавить соль, перец, мускатный орех и лимонную цедру. Подогреть 2–3 минуты на медленном огне. Пюре должно напоминать жидкую консистенцию. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Перед сервировкой необходимо еще раз сильно встряхнуть содержимое кремера. Готовый продукт подогреть любым способом. Для мяса нарезать розмарин, тимьян и чеснок и смешать с 3-4 ложками оливкового масла, замариновать мясо примерно на 2 часа. Мясо обжарить со всех сторон, и в разогретой духовке готовить 40 минут при температуре 80 °C. Картофельное пюре украсить жареным луком и помидорами черри и подавать с нарезанным мясом. 5. Шоколадный мусс.  Ингредиенты для кремера 0,5 л: 400 мл сливок 80 мл шоколадного сиропа 15 г растворимого кофе Приготовление Сливки, растворимый кофе и сироп добавить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Охлажденный крем добавить поверх слив, поваренных в небольшом количестве ликера. 6. Легкий йогуртный мусс с красными ягодами.  Ингредиенты для кремера 0,5 л 240 мл йогурта 200 мл сливок 60 мл ванильного сиропа Приготовление Смешать все ингредиенты и залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Сироп можно добавлять по вкусу, уменьшая или увеличивая дозу. Поставить охлаждаться в холодильник как минимум на час. Способы сервировки Свежие ягоды посыпать сахаром и примять вилкой. В стакан уложить слоями крем, ягоды и мюсли. Сразу можно подавать на стол.  Реструктурированный томатный суп. Ингредиенты: 350 мл воды; 1 шт моркови; 1/2 шт лука порея; 6 шт помидоров черри; базилик, петрушка, зеленый лук; соль; перец; 1 зубчик чеснока; 1 куриный бульонный кубик; 2 ст. л томатной пасты; 2 гр агар-агара. Эспумы «Картофельное пюре» со сливками Картофельное пюре в сифоне получается воздушным и невероятно нежным. Если нужно удивить гостей и порадовать домашних необычными блюдами, обязательно стоит приобрести такое оборудование молекулярной кухни, как сифон.  Эспумы из картофельного пюре Изначально сифоны предназначались для приготовления газированных напитков, но на основе этой идеи были придуманы кремеры — универсальные устройства для подобных блюд авангардной гастрономии. Как готовятся картофельные эспумы в сифоне видео Нам понадобится: картофель, очищенный и нарезанный жирные сливки соль оливковое масло На видео жидкое пюре из картофеля готовится в приборе под названием термомиксер, о нем мы уже писали. Если на вашей кухне пока нет такого ценного приобретения, то можно приготовить его просто на плите, а затем взбить блендером. Рецепт пюре в сифоне: 1. Выложите картофель с небольшим количеством воды в термомиксер. Готовим на 6 скорости. 2. В процессе вливаем сливки, добавляем соль и масло. 3. Переливаем через воронку полученную субстанцию в сифон. 4. Закрываем прибор, вставляем баллончик и активно встряхиваем. 5. Переворачиваем, и картофельный мусс выдавливается в подготовленную мисочку. Посыпаем сверху специями. Вкуснейшие эспумы из картофельного пюре за несколько минут на вашем столе. Приятного аппетита! Более подробно и во всех деталях и красках смотрите процесс приготовления картофельной пены на видео. Технология: Добавить в кастрюлю воду, лук-порей, морковь, помидорки черри, базилик, петрушку, зеленый лук, соль, перец, зубчик чеснока, бульонный кубик, томатную пасту. Перемешать и варить на медленном огне 20 минут. Перелить в блендер и хорошо измельчить. Процедить через марлю. Перелить в кастрюлю процеженную смесь и добавить агар-агар. Перемешать и довести до кипения. Перелить смесь в емкость и наполнить шприц. С помощью шприца заполнить силиконовую трубочку смесью. Положить наполненную трубочку в холодную воду на 3 минуты. Соединить трубочку и шприц, наполненный воздухом, нажать и извлечь спагетти. Рекомендации Вместо ванильного сиропа можно добавить мед или фруктовый сироп. Экспериментальная часть работы заключается в создании нескольких блюд молекулярной кухни, на основе технико-технологических карт, разработанных для МДК СПО по профессии 43.02. Цель проводимого эксперимента - используя молекулярные техники придать пищевому продукту любую форму и текстуру, создать низкокалорийные и полезные блюда. В процессе проведения эксперимента были разработаны технико-технологические карты, выполнены необходимые расчеты. Был рассчитан вес продуктов, входящих в состав блюда и выход блюда, исходя из закладываемого сырья и пищевую и энергетическую ценность блюда. При приготовлении блюд были использованы следующие оборудование, посуда и инвентарь: плита электрическая, ларь морозильный Polis - Свияга 150 – 1, миксер MiniMК 130 V.W., блендер GASTRORAG В-2А, стол нержавеющий разделочный центральный с полкой,весы лабораторные CAS MWP-1500, дуршлаг, сито нерж. с пластм. ручкой ковш алюмин. 1,6л с крышкой, набор пипеток, ложка- шумовка, силиконовые трубки, шприцы, мерные ложки для создания сфер, силиконовые формы (полусферы), пинцеты, столовые ложки, вилки, ножи поварской тройки. 2.2 Примерная тематика занятий по изучению технологии «Молекулярной кухни» в СПО
Заключение Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своих идеологов Феррана Адриа и Хестона Блюменталя, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня – это пока, в первую очередь, шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ. Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций – вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике. Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня – повсюду. Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана… Проведенные исследования подтверждают, что блюда, приготовленные с использованием сферификации, как метода молекулярной кухни, являются низкокалорийными, с повышенным содержанием отдельных питательных веществ и могут быть использованы в диетическом питании. Медики признали, что эта кухня полезна для здоровья, ведь в ней отсутствуют жиры, а количество углеводов минимально. Да и приготовление базируется на вполне объяснимых процессах. Вывод: Сейчас активно развивается интерес к молекулярной кулинарии. Кулинарные мастер-классы по молекулярной кухне позволяют добавить в традиционное меню много новых интересных блюд и, соответственно, заинтересовать большую аудиторию посетителей. Посетителя ресторана вряд ли можно удивить салатом Цезарь. Обязанность каждого шеф-повара предложить клиентам помимо традиционных блюд - кухню, отражающую современные тенденции. Молекулярная кухня открывает большой выбор новых блюд с использованием доступных продуктов. Отличие от классической кухни в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств. Безусловно, как и все новое, инновационные технологии кулинарии не сразу примет простой народ. Однако интерес в большинстве случаев берет верх, и люди идут пробовать, какую же новинку предлагают местные рестораны. Список использованных источников Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ru.wikipedia.org/wiki/ Forbes [Электронный ресурс]. – Режим доступа: m.forbes.ru/ Кулинарный портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kuking.net/ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197 Сайт Николая Сарычева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nikolaysarychev.ucoz.ru/ Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html Молекулярная кухня. Кухня будущего, или Ученые у плиты? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm Что такое молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html Молекулярная кулинария – новый виток поварской кульруы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyy-vitok-povarskoy-nauki.html Молекулярная кулинария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vkusnodom.ru/article/40 http://masterok.livejournal.com/2132824.html http://sgastronomy.ru/znakomtes-molekulyarnaya-kukhnya/ http://rjob.ru/articles/povar_molekulyarnoy_kukhni_fizik_khimik_i_shoumen/ https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/12-receptov-iz-molekulyarnoj-kuhni-kotorye-mozhno-prigotovit-doma-1197310/ https://polzavred.ru/agar-agar-poleznye-svojstva-i-polza.html https://infourok.ru/rabota-i-prezentaciya-molekulyarnaya-kuhnya-1181242.html https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||