проба Повар. Программа профессиональной пробы в рамках федерального проекта по ранней профессиональной ориентации
 Скачать 1.64 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА г. Оренбурга ОренбургскоЙ области» ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ в рамках федерального проекта по ранней профессиональной ориентации учащихся 8-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее» Компетенция «Поварское дело» г. Оренбург 2023 Паспорт программы Программист Автор программы: Уразбаева Сауле Бахиткиреевна Контакты автора: г. Оренбург, пр. Гагарина 13
Содержание программы Введение (10 минут) Краткое описание профессионального направления: Повар – это специалист, профессиональная деятельность которого связана с приготовлением блюд. Хорошие повара очень ценятся и могут сделать блестящую карьеру, но для стремительного взлета к вершинам успеха нужно действительно любить свою профессию, постоянно совершенствоваться и не бояться экспериментов! Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу. Повар должен уметь готовить блюда региональной, национальной и мировой кухни, применять современные технологии и соблюдать санитарные правила и нормы, технику безопасности при эксплуатации оборудования и инвентаря. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что высококлассному повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок и современных тенденций. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира Актуальность профессии повара заключается в постоянном спросе, т. к. питание для каждого человека является неотъемлемо важным процессом в жизнедеятельности организма. Практически в каждом заведении, будь то школа или правительственное учреждение, есть столовые. С каждым днем открывается все больше и больше различных заведений, которые предлагают огромный ассортимент блюд. В любом солидном заведении работает сразу несколько поваров. В последнее время особую популярность получили всевозможные фаст-фуды и пиццерии, требующие непрерывной работы поваров. Сегодня повара нужны всем, высок шанс найти работу, как начинающему повару, так и высококвалифицированному, которому с удовольствием предложат место в престижном и дорогом ресторане. Необходимые навыки и знания для овладения профессией В результате освоения программы учащиеся должны: знать: - содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам; - общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы; - технологию выполнения профессиональной пробы; - правила безопасности труда, санитарии, гигиены; - правила использования оборудования и инвентаря на примере практической пробы. уметь: - выполнять простейшие операции; пользоваться инвентарем, оборудованием и документацией; - выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда. иметь практический опыт: - первичных навыков по приготовлению горячих блюд и кондитерских изделий, правила их оформления и подачи; Профессия – это трудовая деятельность, для выполнения которой человек должен обладать определенными знаниями и навыками, иметь специальные способности и развитые профессиональные качества. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении: Профессия повара — очень древняя. Первые повара готовили кушанья для знатных людей еще в Древнем Египте. И за это время, конечно, накопилось множество самых разных удивительных фактов из мира кулинарии.Первые школы для поваров появились около 400 года нашей эры в Древнем Риме под руководством повара Апиция. Кулинарное искусство в те времена достигло больших высот. Некоторые блюда могли стоить целые состояния. Современная кулинарная школа начала развиваться с XIX века. Первые курсы поваров появились в Англии. В России первая кулинарная школа открылась в марте 1888 года. Мнение о том, что лучшие повара — это мужчины, очень распространено. Многие специалисты обосновывают его различными обстоятельствами. Доказано наукой, что температура рук у женщин на два градуса больше, чем у мужчин. Поэтому в Японии женщин не допускают к приготовлению суши и десертов. Но все эти утверждения не мешают мужчинам и женщинам одинаково добиваться больших результатов в профессии. Наследница поварской династии Анн-Софи Пик приняла на себя управление рестораном Maison Pic в 1997 году, а в 2007 году заведение получило третью звезду «Мишлен». В 2011 году Анн-Софи получила титул «Лучшая в мире женщина шеф-повар». 5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью Профессиональная проба – это испытание, моделирующее элементы конкретного вида профессиональной деятельности, имеющее завершенный вид, способствующая сознательному, обоснованному выбору профессии. Профессиональная проба помогает "окунуться" в будущую профессию, убедиться в ее достоинствах, определится в недостатках. Профессиональные пробы также являются возможностью самовыражения. В процессе профессиональных проб учащиеся знакомятся с психофизиологическими, интеллектуальными и коммуникативными качествами личности, необходимыми для работы по прогнозируемой профессии (специальности), приобретают первоначальные профессиональные умения и навыки. Цель: организации профессиональных проб — создание условий для профессионального самоопределения старшеклассников. Цель пробы – показать значение кулинарии в решении практических/жизненных задач. Задачи: - познакомить учащихся с профессией, содержанием и характером труда работников, специалистов; - формировать до профессиональные знания, умения и навыки, опыт практической работы в профессии повар, кондитер; - развить и укрепить интерес к будущей профессии; - оказать обучающимся помощь в профессиональном самоопределении; - развить интереса к данной профессиональной деятельности. Постановка задачи (5 минут) Постановка цели и задачи в рамках пробы Оливье — жемчужина стола на многие праздники, от Нового года и Дня рождения до торжества просто по случаю выходных. В зависимости от того, кто готовит этот салат, его состав, как и название, может сильно меняться. Так, за границей его называют салатом Русским, а у нас еще — Зимним, и очень близок к нему тот же салат Столичный. Так что Оливье можно смело назвать предшественником целой салатной коллекции. Наиболее популярные его ингредиенты - это картофель (отварной или запеченный), отварная морковь, мясо курицы или индейки (отварное, запеченное, жареное), мясо пернатой дичи, говядина и говяжий язык, ветчина и докторская колбаса, крабовые палочки и мясо краба, консервированные горошек, кукуруза, оливки, каперсы. Соленые, малосольные или свежие огурцы. Отварные яйца. Разнообразят салат и яблочками, свежей зеленью, репчатым луком, ананасом. Солят и перчат. Словом, Оливье - это и классика, и простор для фантазии. Что до его оригинального рецепта, то тут все сложно. Созданный во второй половине 19 века шеф-поваром Люсьеном Оливье, он быстро и надолго прославил ресторан Эрмитаж. В котором, конечно, подавались и иные замысловатые и очаровательные по вкусу и сервировке блюда. Но только Оливье досталась такая слава. Приобретенная во многом благодаря тому, что Люсьен Оливье держал его рецепт в секрете. Конечно, можно было понять, какие там основные ингредиенты (в их числе рябчики и мясо омара, черная икра), но вот заправка... она была невозможно хороша! И до сих пор неизвестно, что за пряности-специи добавлял туда шеф-повар? Правда, помня о его наследии, многие и сегодня полагают, что хороший Оливье требует домашнего соуса, домашнего майонеза, приправленного, чем подскажет фантазия... Цель пробы – Научиться изготавливать салат оливье с соусом майонез ручного приготовления и декорированием розочкой из моркови. Знакомство с профессией повар, кондитер. Формирование представления о профессиональной деятельности повара. Общее практическое знакомство с содержанием деятельности в рамках профессии. Оказание помощи учащимся в профессиональном самоопределении. Оценка и самооценка деятельности участника в результате выполнения задания профессиональной пробы. Формирование позитивного отношения к профессии повар, кондитер. Демонстрация итогового результата В результате изготовления получится салат оливье  Практическая часть (55 минут) Техника безопасности: - не работать с ножом в направлении к своему телу; - крепко держать рукоятку ножа; - использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты; - следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими; - не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх; - не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; - не пытаться поймать падающий нож; - не использовать кухонный нож не по назначению; - мыть нож после каждого применения. Подробная инструкция по выполнению задания: Нарезание отварного картофель, моркови, яйца и отварной курицы, огурец соленый кубиком Технология нарезания формой мелкий кубик Нарезка мелкими кубиками называется брюнуаз. Высота граней при данном оформлении составляет до 0,5 см. Для манипуляций можно использовать нож, как с широким, так и средним лезвием. Сырье нарезать брусочками высотой до 0,5 см и шириной 0,5 см.   Нарезание мелким кубиком Затем каждый брусочек требуется нарезать на квадратики с выбранной длиной до 0,5 см. Грани кубиков не должны сильно различаться в размерах (допустимый диапазон до 0,5 см).  2. Приготовление соуса майонез Отделить желток от белка, Положить в миску желтки, соль, уксус и воду и взбить массу до момента, когда желтки немного побелеют, Добавляя растительное масло тонкой струйкой, продолжать взбивать до плотной консистенции.   3. Смешивание ингредиентов Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. 4. Приготовление декора Приступаем к созданию лепестков розы из моркови, Для этого мы будем нарезать огурец тонкими колечками. Режем максимально тонко, при этом сам кусочек должен практически просвечивать. Таким способом нарезаем несколько колечек, после чего укладываем их в ряд друг на друга. При этом каждая последующая заготовка должна на половину перекрывать предыдущую. Из этой полоски мы и будем делать розу из моркови . Для создания цветка нам требуется взяться за начало полоски и аккуратно (но при этом довольно плотно) начать сворачивать все огуречные колечки. После этого устанавливаем их в заранее подготовленную подставку, а затем аккуратно расправляем лепестки.  5. Сборка салата Через кольцо выкладываем полученную массу с салатом, декорируем огурцом и зеленью. Рекомендации для наставника по организации процесса выполнения задания: • Обеспечить своевременный запуск видеотрансляции одновременно всех участников одной группы. • Во время проведения профпроб наставник постоянно следит за происходящим на рабочих местах, а во время демонстрации задания контролирует демонстрацию рабочего стола участника так, чтобы все действия участника и хорошо просматривались, а речь прослушивалась. • Результаты выполнения задания собираются в отдельную папку после окончания профпробы. • Наставник должен помочь участникам профпроб по решению возникающих в ходе работы вопросов. • Наставник следит за временем, отведённым для прохождения модуля. • Наставник может продемонстрировать дополнительные способы создания украшения из яблок для оформления фруктовых блюд. Контроль, оценка и рефлексия (20 минут) Критерии успешного выполнения задания:
Рекомендации для наставника по контролю результата, процедуре оценки: При проверке необходимо учитывать соблюдение участниками техники безопасности при работе с ножом, правил санитарии и гигиены. Вопросы для рефлексии учащихся Участникам предлагается ответить на следующие вопросы: 1) Все ли было Вам понятно? 2) Какие сложности у Вас возникли? 3) Понравился ли Вам технологический процесс приготовления салата «Оливье» ? Инфраструктурный лист
Приложение и дополнения
|