РАСЧЕТ И УЧЕТ СЫРЬЯ. Расчет и учет сырья, продуктов переработки на мясоперерабатывающем производстве
 Скачать 147.8 Kb.
|
|
РАСЧЕТ И УЧЕТ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРОИЗВОДСТВЕ Колбасное производство. Колбасные цехи выпускают широкий ассортимент продукции (колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные; сосиски, сардельки, мясные хлебы; полуфабрикаты; цельномышечные продукты из свинины, говядины; паштеты; зельцы). Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов. При выполнении расчетов колбасного производства выбирают групповой ассортимент, а затем рецептуру по каждому наименованию продукта. Причем следует учесть, что рецептура приводится в кг на 100 кг несоленого сырья, каждое наименование имеет свой нормативный выход. При выработке колбас с различными добавками нормы расхода и выхода готового продукта будут отличаться от традиционной технологии. Ассортимент колбас необходимо подбирать так, чтобы сохранить оптимальное соотношение показателей сортности жилованного мяса для исключения дисбаланса между поступлением жилованного мяса в резервное посолочное отделение и его расходом на производство колбас. Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяется по каждому виду колбас в соответствии с рецептурой и нормой выхода готовой продукции. Колбасные изделия вырабатывают в соответствии со схемой. Общая масса (кг) основного сырья: Мс=Мп100 / В, где Мп - масса планируемого выпуска колбас каждого наименования за смену, кг; В - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья. Значения В - (выхода колбасных изделий) на каждый вид приведены в нормативной документации по сертификации, сборниках нормативных показателей по выходу продукции и расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности и утвержденных в установленном порядке. Масса сырья по видам и сортам, пряностей и других материалов определяется по формуле: М=Мс j/ 100, где j- норма расхода сырья, пряностей и материалов согласно рецептуре, кг (значения jприведены в тех же источниках, что и значения В). К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы, белковые компоненты, крахмал, муку, шпик, обрезь мясную, субпродукты, плазму крови и пищевые добавки. Из пряностей и материалов в рецептурах колбас используют: перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок, кориандр и др., а также многофункциональные добавки и смеси специй и пряностей. После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях каждой категории (говядины - I и II, свинины II и III): МК=  (МiК) /Вж,где Мi - масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, I и II сортов говядины), кг; К - коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %; Вж - нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях. Масса жилованной свинины определяется как сумма жилованного мяса всех сортов, шпика и грудинки. В колбасном производстве используется 10% говядины I категории (К = 0,1) и 90 % - II категории (К = 0,9), свинины - в зависимости от ассортимента. Потребность производства в шпике и грудинке определяется массой шпика (кг), которую можно получить из рассчитанной массы свинины: Мш=МКВШ/100, где Мш - масса шпика, кг; ВШ - нормы выхода шпика и грудинки при жидовке свинины данной категории, % к массе мяса на костях. Рассчитанное значение Мш сравнивают с необходимой для производства колбас массой шпика и грудинки (из расчета сырья по рецептуре). По массе мяса на костях определяют потребное количество полутуш каждой категории: N=MK/m, где m - масса одной полутуши, кг. Результаты расчетов сводят в табл. 1 (где Н - норма расхода сырья в соответствии с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М- потребная масса сырья каждого вида, кг; В - норма добавляемой воды, % к массе куттеруемого сырья). При составлении материального баланса необходимо определить фактическую массу вторичного сырья, технических зачисток и потерь по формуле: М=Мс j/ 100 (где Мс - масса мяса на костях, кг; j- выход вторичных продуктов при обвалке и жиловке, %) и в соответствии с нормативными выходами этого сырья. Рекомендации по его использованию показаны на рисунке 1.  Рисунок 1 - Использование вторичного сырья колбасного и консервного производства Следует также иметь в виду, что при направлении кости на производство мелкокусковых полуфабрикатов (супового набора, рагу, столового полуфабриката и др.) масса жилованного мяса и кости уменьшается в соответствии с нормативами. Каждый вид колбас шприцуют в оболочку (искусственную или натуральную) строго указанного вида и диаметра, потребность в которой рассчитывают исходя из норм расхода оболочки на 1 т вареных колбас. Для определения расхода оболочки на весь объем вырабатываемого ассортимента колбасных изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте к группе вареных колбас по коэффициентам приведения: Вареные, ливерные, кровяные, зельцы 1,00 Полукопченые 1,30 Варено-копченые 1,41 Сырокопченые 1,45 Продукты из свинины, говядины в оболочке 0,90 При расчете потребности в оболочке определенного диаметра, например для диаметра, 45 мм, следует пользоваться формулой: ПК45= (Мв.к+Мп.к.кКп.к.к+Мв.к.кКв.к.к+Мс.к.кКс.к.к)j45, где ПК45 — потребность в искусственной оболочке диаметром 45 мм, м; Мв.к, Мп.к.к, Мв.к.к,Мс.к.к - масса выпускаемых вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, кг; Кп.к.к,Кв.к.к,Кс.к.к - коэффициенты для приведения полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас к вареным; j45 - расход искусственной оболочки диаметром 45 мм на производство вареных колбас, м/т. Потребность в шпагате (кг) определяют в соответствии с нормами расхода и по формуле: Пш=M jШ, где М - масса вырабатываемой продукции, т; jШ - норма расхода шпагата, кг/т. Потребность в многооборотной таре (шт.): Пт=А jтТ, где А - производительность цеха по выпуску продукции, т/год; jт - норма расхода тары на 1 т продукции, шт./т; Т - срок службы многооборотной тары, год. Ливерные колбасы и паштеты вырабатывают из предварительно бланшированного и вареного сырья. При составлении материального баланса сначала рассчитывают потребность в бланшированном сырье в соответствии с рецептурой точно так же, как и для других видов колбас. Потребность в сыром жилованном сырье (кг) рассчитывают с учетом потерь при тепловой обработке и норм выхода при жиловке и обвалке: М = Мб 100 / Вб, где Мб - масса бланшированного сырья в соответствии с рецептурой, кг; Вб - нормы выхода сырья при бланшировке, % к массе сырого сырья. Массу сырья до обработки (кг) рассчитывают по формуле: Мс = М 100 / Вж, где Вж - выход сырья при обвалке, жиловке, нарезании, % к массе необработанного сырья [нормы выхода при жиловке и тепловой обработке субпродуктов представлены в «Сборнике нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности» (М.: ВНИИМП, 1999)]. Если мощность предприятия определяется массой переработки мяса на костях, то выпуск готовой продукции (групповой ассортимент) рассчитывают по нормам расхода мяса на костях на 1 т готовой продукции. После определения группового ассортимента цеха выбирают рецептуру по каждому наименованию продукта, и расчет сырья ведут по формулам, указанные выше. Производство полуфабрикатов. Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой, полученные из различных частей туши. Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты с направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов, а также с нормами выхода. Для рационального использования сырья при производстве полуфабрикатов разработаны и рекомендуются специальные схемы разделки полутуш. Сырье для производства рубленых полуфабрикатов рассчитывают по нормам расхода на единицу продукции (г на 1 котлету или кг на 1000 шт.) по формуле: М = m n, где m - масса сырья на единицу продукции, г (или кг на 1000 шт.); п - количество порций, шт. При расчете сырья для производства полуфабрикатов в тестовой оболочке учитывают выход замороженных продуктов, который указан в нормативных документах на каждый вид продукта. Потребность в сырье для производства рубленых полуфабрикатов и продуктов в тестовой оболочке сводят в таблицу 1. Таблица 1- Потребность в сырье для производства рубленых полуфабрикатов
В технологических расчетах необходимо учитывать потери при производстве мясных рубленых полуфабрикатов в соответствии с нормами. Полуфабрикаты упаковывают в пленку, а затем укладывают в ящики. Количество тары, необходимое для упаковывания, рассчитывают в соответствии с нормами расхода многооборотной тары. В целях рационального использования сырья необходимо учитывать повторное использование муки, собираемой при галтовке. При использовании в рубленых полуфабрикатах и изделиях в тестовой оболочке растительных компонентов после расчета потребности сырья в соответствии с рецептурой определяют массу необработанного сырья (сырой неочищенной моркови, неочищенного лука, чеснока и др.) и круп, учитывая при этом потери при первичной обработке (чистке, инспекции): Мi = Мр 100 / В, где Мр - масса сырья в соответствии с расчетом (по рецептуре), кг; В - выход сырья при первичной обработке (мойке, чистке, нарезке), %. Если мощность цеха полуфабрикатов задается в тысячах порций в смену или в тоннах в смену, то сначала определяют массу полуфабрикатов каждого вида (рубленых, порционных, мелкокусковых мякотных), а затем по укрупненным нормам рассчитывают расход мяса на Костях, уточняют ассортимент в соответствии с выбранной схемой разделки и производят расчет готовой продукции с учетом норм выхода полуфабрикатов по группам и направлениям использования крупнокусковых полуфабрикатов (нормы расхода мяса на костях, т на 1 т готовой продукции). Крупнокусковые и бескостные полуфабрикаты: из говядины 1,35 из свинины 1,19 мясо фасованное 1,01 Мелкокусковые и порционные (мякотные): Полуфабрикаты 1,30 Мясо-костные полуфабрикаты 0,56 Фарш 1,16 Фрикадельки 1,00 Пельмени 0,55 Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, ромштекс, бифштекс) 0,77 Котлеты мясо - растительные и мясо – картофельные 0,49 Если мощность цеха выражается в тоннах переработки мяса на костях (МК), то в соответствии с нормами выхода (n) определяют массу каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов (M), а затем массу порционных и мелкокусковых в соответствии с выбранным ассортиментом: M = MKn / 100, В расчетах необходимо также предусматривать определение массы вторичных продуктов и их рациональное использование. Результаты расчетов сводят в таблицу 2. Таблица 2 - Результаты расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в соответствии с выбранным ассортиментом
Отделение замороженных готовых блюд. Мощность отделения задается в тысячах порций. Ассортимент отделения включает: блюда с гарнирами, пельмени, блинчики с начинками и др. Расчет сырья ведут исходя из норм закладки готовых к употреблению гарниров и мясных полуфабрикатов, потерь массы и ее увеличения на всех этапах технологического процесса (при тепловой обработке, измельчении, жиловке, обвалке мяса). Так, для круп учитывается увеличение массы при варке. Массу мяса на костях (кг) определяют по формуле: MK=  mnq100 /a,где m - масса мясной части в одной порции, кг; k- число этапов технологического процесса; п - количество порций, тыс. шт.; q - сумма потерь на всех этапах подготовки и тепловой обработки; а- выход мяса при обвалке и жиловке, %. Массу кости и коллагенового пищевого сырья определяют так же, как и при производстве колбас. Бульон можно вырабатывать из кости или костного остатка. Массу получаемого из кости бульона рассчитывают исходя из норм расхода кости и гидромодуля при варке. Массу всех ингредиентов рассчитывают на основе рецептур. Массу сухой крупы (кг) определяют по формуле: Mкрупы = mn100 / BK, где m - масса одной порции готового гарнира, г; n - количество порций, шт; ВК – выход готовой каши при варке, %. Производство цельномышечных продуктов. Выбор ассортимента и расчет сырья для производства цельномышечных продуктов необходимо проводить в строгом соответствии со схемой разделки свиных или иных полутуш и выходом сырья при разделке туш и готовой продукции в зависимости от выбранной технологии. Если мощность задана в тоннах переработки мяса на костях, то масса сырья для производства данного вида продукта, например вареного окорока Тамбовского (кг): Мс = Мк Вц / 100, где Мк – масса мяса на костях, кг; Вц - выход сырья для производства данного вида продукта, %. Масса (кг) готового вида продукта (например, вареного окорока Тамбовского): Мпр = Мс Впр / 100, где Впр - выход готового продукта, %. При расчете сырья для производства цельномышечных продуктов составляют ведомость разделки туш в виде таблицы 3. Таблица 3 - Ведомость разделки туш
Из сырья, не используемого для производства цельномышечных продуктов, планируют выработку изделий, относящихся к указанной группе, например: бекон прессованный, шпик соленый и др., или направляют на производство колбас или полуфабрикатов. Если мощность цеха задана в тоннах готовой продукции, то на первом этапе выбирают ассортимент, а затем по укрупненным нормам расхода мяса на костях на 1 т продукции (вырабатываемой из костного или бескостного сырья) определяют необходимую массу мяса на костях. Дальнейший расчет ведут по формулам, указанные выше. Для производства соленых изделий из свинины и других видов мяса рассчитывают необходимую массу заливочного и шприцовочного рассолов, соли и специй. Масса рассолов (заливочного, шприцовочного), кг: Мр = Мс zр / 100, где Мс - масса сырья, направляемая на посол, кг; zр - норма расхода рассола на посол сырья, % к массе. При «мокром» способе посола рассол добавляют в количестве 40...50% к массе сырья. В зависимости от ассортимента продукции и выбранной технологии (традиционный способ или использование многокомпонентного рассола, содержащего в своем составе белки и многофункциональные добавки) количество рассола может варьироваться от 8 до 50 % к массе сырья. Зная состав рассола, рассчитывают массу всех его ингредиентов. Массу посолочной смеси для сухого посола определяют по формуле: Мр = Мс zр / 100, где zр - норма расхода посолочной смеси, % к массе сырья. Массу каждого ингредиента рассола и посолочной смеси рассчитывают по формуле: Мр = Мс zр / 100, где Мр - масса ингредиентов, входящих в рассол (посолочной смеси), кг, zр - массовая доля каждого ингредиента (в рассоле заливочном, шприцовочном, посолочной смеси), %. Результаты расчета рекомендуется представлять в виде таблицы 4. При формировании цельномышечных продуктов рассчитывают количество шпагата, формовочных сеток, форм по нормам расхода на 1 т. При выборе ассортимента продукции целесообразно предусматривать выработку как традиционных, так и новых видов комбинированных продуктов с использованием многофункциональных добавок, повышающих выход готовых продуктов. Таблица 4 - Результаты расчета состава рассола или посолочной смеси
Консервное производство. Мясные консервы вырабатывают в соответствии с рецептурой, приведенной в нормативной документации на каждый вид продукта, и технологическими схемами. Рекомендуемый групповой ассортимент консервов (соотношение по видам консервов, %) представлен ниже: Мясо тушеное 50...60 Фаршевые 25...30 Деликатесные 10...15 Мясо-растительные 5...10 Паштеты 3...5 Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также с целью сравнения мощностей заводов, выпускающих широкий ассортимент консервов в банках разных номеров, в промышленности используют специальную систему пересчета консервов в условные единицы (или банки). За условную объемную банку принята жестяная банка №8 вместимостью 353,4 см3. Производительность предприятий или технологического оборудования выражают в единицах: тысячах условных банок (туб) и миллионах условных банок (муб) соответственно в смену или в час. Но при выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество туб переводят в банки физические N(шт.) по формуле: N = N1 / K, где N1 — количество условных банок, туб; К — коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 5). Таблица 5 - Коэффициент перевода условных банок в физические
Стеклянные банки подразделяют в зависимости от формы, вместимости, размеров и способа укупорки. Условное обозначение банок включает указание типа укупорки (I - обкатная, II - обжимная, III - резьбовая), диаметра венчика, горловины и вместимости. Например, 1-82-500 означает, что стеклянная банка имеет обкатной тип укупорки, и при диаметре венчика 82 мм вместимость ее составляет 500 см3. Для производства мясных консервов применяют в основном стеклянные банки вместимостью 350 и 500 см3, обжимные и обкатные - с номером венчика горловины 82 мм. Материальный расчет представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускаемой продукции. Исходными данными для составления материального расчета являются производительность завода (цеха) и планируемый ассортимент выпускаемых консервов в смену. Готовая продукция учитывается по количеству банок, переданных в автоклавное отделение на стерилизацию с учетом ассортимента, рецептуры и вместимости банки. В автоклавном отделении учет ведут по каждой стерилизуемой партии консервов отдельно. После стерилизации консервы сортируют и устанавливают количество стандартной продукции и брака. Брак готовой продукции определяют по следующим признакам: деформации, коррозии, негерметичности и т.д. Отбракованные банки передают для переработки в низкосортную продукцию, например «Мясной паштет». Все кондиционные банки учитывают как готовую продукцию и направляют на реализацию. Определяя расход сырья по плановым нормативам и с учетом потерь сырья в результате технологической обработки, его сравнивают с фактическим расходом и проводят техноэкономический анализ работы консервного завода (цеха). Масса всех ингредиентов, закладываемых в банки (кг): М1i = zp Aф / 1000, где zp - норма расхода каждого ингредиента по рецептуре на 1000 физических банок, кг; Aф - производительность цеха. Технологические потери сырья при производстве консервов образуются на операциях очистки, измельчения и тепловой обработки овощей, а также при порционировании сырья. Технологические потери сырья (кг): М2i = М1i О pi / 100, где О pi - нормы отходов и потерь на каждой технологической операции, %. Общая масса сырья с учетом потерь (кг): Мi = М1i + М2i Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции приводятся в технологических инструкциях и определяются рецептурой каждого вида консервов. Результаты расчетов оформляют в виде таблицы 6. Расход каждого вида сырья на сменную выработку сводят в таблицу 7. Таблица 6 - Расход ингредиентов рецептуры
Таблица 7 - Расчет расхода сырья на сменную выработку консервов
Расчет необходимой массы мяса на костях и составление материального баланса проводят аналогично расчетам, проводимым в колбасном производстве, по формулам: МК= (МiК) /Вж,где Мi - масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, I и II сортов говядины), кг; К - коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %; Вж - нормы выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях. Мш=МКВШ/100, где Мш - масса шпика, кг; ВШ - нормы выхода шпика и грудинки при жидовке свинины данной категории, % к массе мяса на костях. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||