|
|
Акт проработки. Разработать и адаптировать рецептуру и технологию приготовления полуфабриката акт проработки
Разработать и адаптировать рецептуру и технологию приготовления полуфабриката
АКТ проработки
|
|
|
|
|
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды
сырья, пищевых продуктов, материалов
|
|
|
|
- Наименование предприятия – «Малахит»
|
|
28.09.2022
|
|
Место проведения
|
|
Дата проведения
|
|
Комиссией в составе:
|
Шеф - повар: И.О. Фамилия
|
|
Директор: И.О. Фамилия
|
|
|
Бухгалтер: И.О. Фамилия
|
|
|
Проведено контрольное приготовление блюда:
Котлета по – киевски
|
|
Для контрольной проработки взято:
Куриная мякоть с окороков, яйца куриные, масло сливочное несоленое, масло подсолнечное, сухари панировочные, укроп, специи: перец черный молотый, соль.
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Вид обработки
|
Брутто
,г
|
Отходы при хол. обраб. %
|
Нетто,
г
|
Отходы при теп. обраб. %
|
Отходы после теп. обраб. %
|
Выход,
г
|
|
1
|
Куриное мякоть
|
Варка или запекание
|
156
|
11
|
139
|
28
|
0
|
100
|
|
2
|
Яйца куриные
|
Нет обработки
|
40
|
0
|
40
|
0
|
0
|
40
|
|
3
|
Масло сливочное
|
Нет обработки
|
40
|
0
|
40
|
0
|
0
|
40
|
|
4
|
Под подсолнечное
|
Нет обработки
|
150
|
0
|
150
|
0
|
0
|
150
|
|
5
|
Сухари панировочные
|
Нет обработки
|
20
|
0
|
20
|
0
|
0
|
20
|
|
6
|
Укроп
|
Холодная обработка
|
6,8
|
26
|
5
|
0
|
0
|
5
|
|
7
|
Перец молотый черный
|
Нет обработки
|
0.5
|
0
|
0.5
|
0
|
0
|
0.5
|
|
8
|
Соль поваренная пищевая
|
Нет обработки
|
0.5
|
0
|
0.5
|
0
|
0
|
0.5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката, г:
|
245,5
|
|
Выход готового изделия, г:
|
165
|
|
Технология приготовления:
|
К маслу сливочное добавляем укроп, чеснок и соль, тщательно перемешивают. На чистую салфетки расстилаем полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку. Выкладывают вдоль слоем масло, свернуть в трубочку и убрать в холодильник. Тщательно вымываем куриное филе, обсушиваем и отрезаем от каждого крупного кусочка малое филе. Острым ножом разрезаем куриное филе вдоль не до конца, стараясь не порвать филе. Каждый развёрнутый кусок накрываем пищевой плёнкой и обиваем его аккуратно. Затем солим и перчим. На малое филе укладываем масло с укропом, заворачиваем и потом на большое филе укладываем и тоже заворачиваем. Потом панируем в яйце, муке и панировочных сухарях. Жарим при фритюре 3-5 минут. Готовую котлету аккуратно достаём из фритюра. Блюдо готово.
Требование к качеству:
Внешний вид: однородная, пышная масса без не протёртых кусочков и темных пятен, на тарелки держится горкой, не расплывается.
Цвет: от белого до светло жёлтого
Вкус и запах: слегка солёный, нежный, с ароматом сливочного масла
Консистенция: пышная, мягкая.
|
| |
|
|
Скачать 18.02 Kb.