Разработка отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных на основе пищевых трав крапивы, ревеня, щавеля
 Скачать 478.4 Kb.
|
|
Министерство образования Российской Федерации Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности» Тема Разработка отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных на основе пищевых трав: крапивы, ревеня, щавеля Красноярск 2007г ВВЕДЕНИЕ В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а так же тем, что мучные изделия в основной массе является так называемыми консервами. Сегодня высокий спрос на мучные кондитерские изделия российского традиционного вкуса. За последние два года кондитерские изделия увеличиваются на 25 – 30%, благодаря чему стало возможным потеснить импортные товары с прилавков магазинов. Для получения продукции высокого качества необходимо сосредоточить усилия исследователей на участках подготовки сырьевых компонентов и эмульсии из оставшегося сырья. Мучных кондитерских изделия, состоящие в основном из пшеничной муки (до 70%), содержащие растительные белок могут в значительной мере восполняться дефицитом белка, особенно в качестве кондитерских изделий детского ассортимента, продуктов лечебной и профилактической направленности. Создание мучных кондитерских изделий детской и профилактической направленности – это первостепенная задача. Для её решения необходимо внедрять одно из важнейших направлений повышения эффективности технологических процессов хлебопекарного производства – это использование «нетрадиционного сырья», которое способствует повышению пищевой ценностью изделия, экономики дорого состоящего сырья, интенсификации отдельных стадий производства. При проведении работы в качестве «нетрадиционного сырья» использовались полуфабрикаты из крапивы, щавеля, ревеня. Использование этих полуфабрикатов позволяет резко увеличить пищевую и энергетическую ценность мучных кондитерских изделий. Таким образом, мучные кондитерские изделия, полученные с добавлением различных полуфабрикатов, обладают высокими лечебно - профилактическими свойствами. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Современным прогрессивным направлением развитие в кондитерско-мучной промышленности является создание новых технологий и разработка с пониженной энергетической ценностью на основе различных видов и местного сырья. Разработка и широкое внедрение усовершенствованной технологии и новых видов кондитерских изделий с местными и «нетрадиционными» видами ускоряют научно - технологический процесс в отрасли, повышают их пищевую ценность, обеспечивают рациональное использование основных сырьевых ресурсов. Чтобы возрастающее потребление кондитерских изделий не приносило вреда организму человека необходимо улучшить структуру ассортимента, создать новые продукты. Практическое значение в пищевой промышленности, в том числе, кондитерских, имеет применение побочных продуктов с повышенным содержанием сухих веществ, некоторых углеводов и компонентов, приходящих не только к экономии материальных, но и возможности комбинирование продуктов. 1.1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КРАПИВЕ, РЕВЕНЕ, ЩАВЕЛЕ Ревень: В заключении остановимся еще на одном виде, который занимает промежуточное положение между фруктами и овощами, растениями. Пищевой культивируемый ревень, относящийся к семейству гречишных, представляет собой растение, сорта которого, по крайней мере некоторые, не могут считаться сортами только ревеня волнистого, поскольку возникли при скрещивании этого вида с ревенем черноморским. У ревеня от подземного побега отходят собранные в розетку длинно черешковые листья с более или менее волнистыми пластинками. В пищу идут листовые черешки, которые достигают 3 – 4см в толщину и 30 – 40см в длину. Травянистый многолетник с мясистым корнем и прямым мелкобороздчатым стеблем высотой 50см. Листья овально – треугольные, слегка суженные к верхушке и сердцевидные к основанию, по краю несколько волнистые, стеблевые мельче прикорневых. Желтоватые мелкие цветки группами по 4 – 7 собраны в густые узко овальные соцветия. Плод – блестящий орешек со светло – коричневыми закругленными крыльями. Цветет в июне. Растет на скалах и каменистых склонах нижней части год и иногда заходит в субальпийский пояс. Встречается на Алтае, в Туве, Саянах, Забайкалье. В официальной медицине применяют другой близкий вид – ревень тангутский, произрастающий в Китае, а у нас в стране культивируемый. Ревень алтайский может быть его заменителем. С лечебной целью употребляют корни растения, содержание антрогликозиды и танногликозиды, почему препараты из корней могут действовать двояко: в двояко больших дозах они оказывают нежное слабительное действие, а в малых используется как противопоносное, противовоспалительное и антибиотическое средство при диспепсии и хронических катарах кишечника. Средние дозы корня усиливают желчеотделение. Холодостойкое растение, он хорошо переносит весенние заморозки до минус 10 С0. Благоприятная температура для его роста 8 – 12С0. Ревень содержит до 2% сахара и до 3,5% органических кислот, богат минеральными веществами и витаминами. В корне ревеня есть также флавонолы (рутин, кверцетин, гиперозид и др.), антоцианы, катехины, пектиновые, смолистые, красящие вещества и микроэлементы (марганец, железо и медь). В листьях и цветах ревеня, кроме флавоноидов, содержится органические кислоты (яблочная, щавелевая, галловая, коричная, янтарной), витамин С и Р, каротин и др., готовят салаты, компоты, варенья. Крапива: Широко известное многолетнее растение высотой 30 – 150см с мощным ползучим корневищем, крупными зубчатыми листьями, невзрачными цветками четырехгранным стеблем. Стебель и листья растения покрыты жгучими волосками, которые при соприкосновении с кожей человека или животного вонзается в нее и выделяют жидкость (муравьиную кислоту), вызывающую сильное раздражение. Цветет с июня до осени. Растет на сорных местах, болотах, пустырях, около жилья, в кустарниках, в оградах. В Сибири как сорняк встречается и другой вид крапива жгучая, она имеет меньшие размеры, аналогично действует на организм. В медицине применяется в качестве кожнораздражающего, противовоспалительного, витаминосодержащего (витамины С, К, В2, каротин) и кровоостанавливающего средства при легочных, геморроидальных и маточных кровотечениях. Кроме витаминов крапива содержит дубильные, флавоновые (кверцетин и гликозоиды), алкалоидоподобные вещества, фитонциды, холин, муравьиную, кофейную, феруловую, паракумаровую кислоты, камедь, стерины, гистамин, глюкозид, уртицин, протопорфилин и микроэлементы (хром, железо, медь, марганец, алюминий, ванадий и др.). Листья крапивы употребляют в виде настоя, жидкого экстракта, в составе желудочного, витаминного и слабительного чаев и припарата аллохола, рекоминдуемого при острых и хронических заболеваниях печени и желчных путей, при хронических запорах и желчнокаменной болезни. В народной медицине настои травы крапивы применяют внутрь при подагре и равматизме, болезнях почек и мочевого пузыря, при худосочии, водянке, болезнях печени и желудочного пузыря, туберкулезе легких, геморрое, нарушение обмена веществ и как средство укрепляющие волосы. Крапиву используют и как средство лечения нервно – психических заболеваний: неврастении, эпилепсии, а также костно – составных болей и кожных болезней. Считается, что введение в пищу крапивы (в виде салатов, супов и т.д.) существенно улучшает зрение. И используют в виде мази, содержащее 10 – 20% экстракт листьев крапивы. Щавель: Все вид щавеля – многолетние растения с прямым стеблем, продолговато – треугольными листьями, густым соцветием мелких невзрачных зеленоватых или красноватых цветов и мощным корнем. Цветет в мае – июне. В Сибири встречается несколько видов щавеля: водный, кислый, курчавый, конский, пирамидальный. В пищу употребляют листья щавеля. Как у ревеня, при старении листьев, особенно ко времени появления цветоносов, и них накапливается большое количество щавелевой кислоты, поэтому использовать щавель только в молодом возрасте. Культурные сорта содержат меньше щавелевой кислоты. Щавель содержит до 4% антрахинонов (эмодин, хризофановая кислота), в корнях и корневищах до 15% дубильных веществ, флавонолы (астрагалин, изокверцитрин, неподин), катехины и лейкоантоцианы, оксипроизводные нафталины, эфирные масла, витамины К и С, каротиноиды, смолы, коричные кислоты, железо. Щавель холодостойкое растение, хорошо переносит заморозки. Семена щавеля прорастают при температуре 2 – 3С0. 1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Мучные кондитерские изделия обладают высокой колорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения. В зависимости от технологического процесса применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, печенья, торты, галеты и крекеры, сдобные печенья, пряники и кексы. В свою очередь каждую группу изделий подразделяют на следующие основные группы: пирожные – песочные, бисквитные, слоеные, миндально – ореховые, белково – сливочные (воздушные), корзиночки (тартелетки), заварные (типа «Эклер»), крошковые и сахарные; торты - песочные, бисквитные, слоеные, миндально – ореховые, белково – сливочные (воздушные), вафельные, комбинированные; печенья – сахарное и затяжное; галеты – простые, улучшенные, диетические; крекеры – на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром, на дрожжах с жировой прослойкой, на дрожжах без жира, на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками; сдобные печенья – песочно – выемные, песочно – отсадочное, сбивное, миндально – ореховое и заварные; пряники – сырцовые и заварные; кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях. Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно на механизированных кондитерских предприятиях, оснащенных поточными линиями, и в значительном количестве в хлебопекарной промышленности. торт выпечка крапива щавель 2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ СЫРЬЯ Таблица 2.1 Методы испытания сырья
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 3.1 ЦЕЛЬ РАБОТЫ Цель работы является разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапиву, щавель, ревень. 3.2 ХИМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ Таблица 3.2.1 Показатели качества сырья
3.3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАПИВЫ, ЩАВЕЛЯ, РЕВНЯ Приготавливают крапиву, щавель выжимая сок. Ревень приготавливают, варенье. Рецепт варенья из ревеня: очистить черешки ревеня от кожицы, нарезать кусочками по 2см., промыть и варить в кипящей воде 1 мин. Потом охладить, откинуть на дуршлаг. Затем переложить в посуду с горячим сиропом, кипятить 1 – 2мин и снять с огня. Через 10 – 12 часов доварить до готовности. На 1кг очищенного черешков ревеня – 1,5кг сахара. 3.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОГО ОБРАЗЦА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ПО ВАРИАНТАМ ИСПЫТАНИЯ Таблица 3.4.1 Варианты испытаний тортов и пирожных с добавлением пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня
Таблица 3.4.2 Динамика изменения щелочности и влажности бисквита
3.4.1 ТЕХНОЛОГИЯЕСКА КАРТА ВЫПЕЧКИ ПО ВАРИАНТАМ ИСПЫТАНИЯ Таблица. Технологическая карта выпечки
3.5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА Взбивают заранее отделенные белки от желтка в крепкую пену, всыпаем постепенно сахарный песок с добавлением щавеля, и продолжать взбивать до тех пор, пока не получится крепкая кремовая масса. Затем добавьте к этой массе яичного желтка. Только не мешайте слишком долго, иначе взбитые белки теряют рыхлость и из них улетучивается воздух (тогда бисквит при выпекании получается плоским и вязким), они вобрали в себя при взбивании. Просеить на пенистую массу муку с крахмалом и аккуратно подмешайте лопаткой. И опять-таки не мешать слишком сильно, важно, чтобы в массе осталось больше воздуха. Выливаем на противень или форму. Заранее смазанную сливочным маслом. Загружают полуфабрикат в печь, в течении 40мин при температуре 220С0, и каждый раз проверять ,чтобы не сгорел, во время выпечки изделия. Когда корж выпекся, нужно открыть печь 10 минут не вытаскивая изделие. Затем выложить изделие. 3.6 ХИМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ. Таблица 3.6.1 Химико – технологическая оценка выпеченных образцов
ВЫВОД Разработали и провели исследование по отделочных полуфабрикатов для бисквитных тортов и пирожных с пищевыми травами: крапивы, ревеня, щавеля. ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ В.Н.Вехова «Растения и животные». Изд. Москва «Мир». 1991г. Т.В.Ассеева, В.Н.Тихомиров «Школьный ботанический сад». Изд. Москва «Просвещение». 1964г. И.В.Пугачев «Толковый словарь» IVтом. Москва. 1958г. И.В.Пугачев «Толковый словарь» IXтом. Москва. 1961г. Гундер Франте, Карл Хаммер, Петер Ханельт «Плоды земли». Изд. Москва «Мир». 1979г. Н.И.Смирнова, Н.И.Колосова «Домашние заготовки». Изд. «Кострома». 1996г. В.Г.Минаева «Лекарственные растения Сибири». Изд. Новосибирск «Наука». 1991г. Т.Ермолаева, А. Рещикова «Садоводу и огороднику Сибири». Изд. Красноярск: РИМП «Вита». 1994г. Л.И.Токарев «Производство мучных кондитерских изделий». Изд. Москва. Пищевая промышленность. 1977г. Размещено на Allbest.ur | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||