|
|
микроорганизмы в виноделии. био. Роль микроорганизмов в виноделии. Микроорганизмы
Роль микроорганизмов в виноделии. Микроорганизмы- - (микробы) — невидимые невооруженным глазом организмы растительного и животного происхождения. Изучение микроорганизмов стало возможным после изобретения микроскопа. Микроорганизмы — собирательное понятие, в него входят бактерии, вирусы, дрожжи, актиномицеты и плесневые грибы, микроскопические водоросли, простейшие. Величина микроорганизмов колеблется от 50 микрон до 10 микрон. В пищевой промышленности наиболее узнаваемые , это - дрожжи .
История дрожжей История индустриального производства дрожжей началась в Голландии, где в 1870 г. была создана первая фабрика, выпускавшая дрожжи. Основным видом продукции стали прессованные дрожжи влажностью 70 %, которые могли храниться всего несколько недель. Длительное хранение было невозможно, так как клетки прессованных дрожжей оставались живыми, сохраняли свою активность, что приводило к их автолизу и гибели. Один из способов промышленного консервирования дрожжей стало высушивание. В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находиться в анабиотическом состоянии и может сохраняться длительное время. Первые сухие дрожжи появились в 1945 г. В 1972 г. появилось второе поколение сухих дрожжей, так называемые инстантные дрожжи. С середины 1990-х годов появилось третье поколение сухих дрожжей – пекарские дрожжи, которые объединили достоинства инстантных дрожжей с высококонцентрированным комплексом специализированных хлебопекарных ферментов в одном продукте. Эти дрожжи позволяют не только улучшить качество хлеба, но и активно противостоять черствению. О вине вкратце. - Вино представляет собой продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока. В виноградном соке содержится вода —до 80%, сахара—15. Химический состав сока (сусла) зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания.
- Важнейшей операцией в виноделии является брожение сока. В процессе брожения сахар, содержащийся в соке, сбраживается дрожжами с образованием этилового спирта и СО2. Первичный процесс брожения протекает в больших емкостях (бочках, бутах) или непрерывным способом в бродильных резервуарах. Оптимальные условия брожения: t=20—25°С, содержание сахара—10—20%, кислотность сусла — 8—10г/л.
Брожение - Брожение - это ферментативное расщепление органических веществ, преимущественно углеводов. Может осуществляться в организме животных, растений и мн. микроорганизмов без участия или с участием О2 (соотв. анаэробное или аэробное брожение)
- В результате окислительно - восстановительных реакций при брожении освобождается энергия и образуются соединения, необходимые для жизнедеятельности организма.
Виды брожения, которые используют для виноделия: - Спиртовое брожение
- Уксуснокислое брожение
Спиртовое брожение - осуществляется обычно с помощью дрожжей рода Saccharomyces и бактерий рода Zimomonas по схеме:
- Этот вид брожения используют для промежуточного получения этанола, а также в виноделии, пивоварении и при подготовке теста в хлебопекарной промышленности. В присут. О2 спиртовое брожение замедляется или прекращается и дрожжи получают энергию для жизнедеятельности в результате дыхания.
Бактерии рода зимомонас (Zymomonas)
Сюда включены палочковидные бактерии с полярным жгутиком, достигающие 2 мкм длины. Сбраживают глюкозу до спирта (около 10%), молочной кислоты и CO2. Факультативные анаэробы. Встречаются в бродящих растительных соках.
Уксуснокислое брожение - Под действием некоторых аэробных микроорганизмов происходит уксуснокислое брожение, при котором углеродный скелет субстрата не подвергается изменениям
Уксуснокислые бактерии - грамотрицательные, палочковидные бесспоровые строгоаэробные организмы, развивающиеся в тех же условиях, что и дрожжи
- Этиловый спирт — главный источник жизнедеятельности уксуснокислых бактерий.
- Наиболее распространенные виды бактерий Acetobacter aceti, Acet. pasteurianum, Acet. oxydans. Они имеют форму палочек длиной 1-3 мкм, часто соединены в цепочки. Оптимальная температура для роста 20-35 °С. Acet. aceti выдерживает 10-11 %-ную концентрацию спирта.
Активность уксуснокислых бактерии проявляется только в присутствии кислорода. Эти бактерии развиваются в сброженном сусле или в пиве при доступе воздуха, в продолжительно хранящемся сусле, в пиве, оставшемся в бочках, в задаточных дрожжах. Уксуснокислые бактерии встречаются в воздухе, на ягодах, легко развиваются в фруктовой мезге. |
|
|
Скачать 0.81 Mb.