катя. таблицы карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2019 Наименование

• Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2019 Наименование
• Дата: 20.03.2022
• Размер: 31.71 Kb.
• Имя файла: таблицы карты.docx
• Тип: Сборник; #405380

Калькуляционная карта №1

Наименование изделия: Фрикадельки из кур

Номер рецептуры: 111

Наименование сборника рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2019

Наименование продуктов	Выход: 1п (255)		Выход: 80 п		Цена за 1 кг	Сумма, руб
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Курица	206	74	16480	5920	120	1978
Масло сливочное	5	5	400	400	250	100
Хлеб пшеничный	15	15	1200	1200	28	34
Внутренний жир	5	5	400	400	130	52
Стоимость продуктового набора на 80 порций							2164
Наценка 60%							1298
Цена с наценкой							3462
Стоимость 1 порции							43

Заведующий производством ______________/ ___________

Калькуляцию составил ______________/ ___________

Утверждаю: директор кафе ______________/ ___________

Технико-технологическая карта № 1

«Говядина, тушеная с черносливом и орехами»

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, тушеная с черносливом и орехами», вырабатываемое объектом общественного питания.

2. 
   ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. 
   РЕЦЕПТУРА
   

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	89	81
Вода питьевая ( для варки бульона)	250	250
Масса говядины отварной:	-	50
Лук репчатый	11,9	10
Томат-паста	2,8	2,8
Чернослив	12	12
Орехи очищенные	6	6
Масло сливочное	4	4
Бульон мясной	32	32
Масса соуса:	-	60
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	-	100

4. 
   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
   

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛШИ КАЧЕСТВА И БЬЕЗОПАСНОСТИ

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
15,88	6,83	7,09	15,88

Ответственный разработчик ТК _____________

Зав. Производство _____________________

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Весенний салат

Рецептура

Наименование продуктов и сырья	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки но 10 порций
	Вес брутто, г	Вес нетто, г			Вес брутто, г	Вес нетто, г
Винный уксус	15		15	150			150
Соль	2		2	20			20
Лук-шалот	28		20	280			200
Петрушка	14		10	140			100
Тимьян	6		5	60			50
Горчица	4		4	40			40
Оливковое масло	12		12	120			120
Салат	147		107	1470			1070
Редис	40		25	400			250
Масса полуфабриката	268		200	2680			2000
Выход	-		200	-			2000

Информация о пищевой ценности: белки-6,9, жиры-8,3, углеводы-16,4, калорийность-160.

Технологический процесс

Зав. Производством_____________

Калькулятор___________________