Синусит. Шпакова Кристина Состав и применения жиров. Состав и применение жиров
 Скачать 475.3 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» Финансово-технологический колледж Исследовательский проект Тема: Состав и применение жиров. ПД.02 Химия. Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Руководитель проекта: Преподаватель Ковальчук Е.Я. Студентка Шпакова Кристина Антоновна Курс 1 Группа ТОП-20101 Работа защищена «____»_________________20___г. с оценкой ____________________ Саратов, 2018 Содержание Введение…………………………………………………………………….. Историческая справка Жиры, их физико-химические свойства………………………………………… Функции жиров Классификация жиров Животные жиры, состав и свойства, получение, роль в питании……… Растительные жиры и их применения …………………………………. Синтетические жиры …………………………………………………….. Применение жиров ………………………………………………………………. В медицине……………………………………………………………….. В технике…………………………………………………………………. В пищевых продуктах…………………………………………………… Биологическая роль жиров……………………………………………………… Практическая часть…………………………………………………………………. Заключение …………………………………………………………………………. Приложения ……………………………………………………………………….. Список литературы……………………………………………………………….. Введение Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им. Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Актуализация темы: Цель: Расширить знание о жирах………………………………………… Задачи: Изучить информацию теоретических источников и интернет - ресурсов по данной теме……………………………………………………………………………………. Способствовать расширению о применениях жирах……………………………… Практическая работа. Историческая справка . Люди, начали использовать жиры в повседневной жизни гораздо раньше, чем задумались об их химическом строении. Животные и растительные жиры являются одним из основных компонентов пищи, их использовали в качестве смазки, косметического средства, топлива для освещения улиц и жилищ. В 1779 году уже шведский К. Шееле, нагревая оливковое масло с кислотой, получил вязкую желтоватую жидкость, сладкую на вкус. Новое вещество было названо глицерином. Вскоре выяснилось, что глицерин входит в состав всех жиров. Начало систематических исследований жиров связано с именем французского химика Мишеля Эжена Шевреля. В 1811 году Шеврель показал, что гидролизе жиров как животного, так животного происхождения образуется глицерин и карбоновые кислоты. Так были открыты 8 неизвестных ранее карбоновых кислот: олеиновая, масляная и д.р. Однако вывод о том, что жиры являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот был сделан не Шевреле, а Жаном Батистом Дюма и Пьером Жозефом Пельтье в 1839 году. Шеврель так же отрицал возможность обратного синтеза жиров из продуктов их омыления. Такой процесс был впервые осуществлен Марселленом Бертлом в 1859 году. Жиры, их физико-химические свойства Жиры – это органические вещества, которые вместе с углеводами и белками составляют основу питания человека. (приложение 1) Строение жиров представляет собой комплекс триглицеридов и липоидных веществ. Последние являются фосфолипидными соединениями и стеринами. Триглицерид – эфирное соединение глицерина и жирной кислоты, структурой и характеристиками которой определяются свойства жиров Строение молекулы жиров в общем виде отображается формулой: CH2-OˉCO-R’ I CHˉO-CO-R’’ I CH2-OˉCO-R’’ В которой R – радикал жирной кислоты. (приложение 2) Состав и строение жиров имеют в своей структуре три неразветвленных радикала с четным количеством атомов углерода. Насыщенные жирные кислоты чаще всего представлены стеариновой и пальмитиновой, ненасыщенные – линолевой, олеиновой и линоленовой. Они не взаимодействуют с водой, но полностью разлагаются в органических растворителях. Омыляются (гидролизируются) если их обработать паром, минеральной кислотой либо щелочами. В ходе такой реакции образуются жирные кислоты или их соли и глицерин. Образуют эмульсию после интенсивного взбалтывания с водой, примером этому служит молоко. Жиры имеют энергетическую ценность приблизительно равную 9,1 ккал/г или 38 кДж/г. Если перевести эти значения в физические показатели, то энергии, выделяемой при расходе 1 г жира, хватило бы для поднятия на 1 метр груза весом 3900 кг. В организме человека и других млекопитающих жиры – один из наиболее значимых поставщиков энергии. Для того, чтобы они были всосаны в кишечнике, необходимо их эмульгирование при помощи солей желчной кислоты. Функции жиров В организме млекопитающих важную роль играют жиры, строение и функции этих соединений в органах и системах имеют разное значение: Поставка энергии. Эта функция – основная для жиров. Благодаря высокой энергетической ценности они являются наилучшим поставщиком «топлива». Запасы создаются благодаря депонированию в форме отложений. В результате окислительного расщепления из 1 гр жира опосредованно образуется 9 ккал энергии, что значительно превышает аналогичные цифры для белков и углеводов Защита. Жировые ткани обволакивают органы и тем самым не допускают их травмирования и сотрясения, смягчают и амортизируют внешние воздействия. Подкожный слой жира выполняет теплосохраняющую функцию, защищает организм от переохлаждения. Это хорошо заметно на примере купающихся в прохладном море детей. Малыши с незначительным слоем подкожного жира замерзают очень быстро. Дети с нормальной жировой прослойкой могут принимать водные процедуры гораздо дольше. Естественный жировой слой на внутренних органах защищает их в некоторой степени от механических воздействий. Незначительная жировая прослойка покрывает в норме многие органы. Термоизоляция. Жиры имеют низкую теплопроводность и поэтому хорошо сохраняют тепло организма и защищают его от переохлаждений. Регуляторная. Установлено, что в результате обменных реакций 1 гр жира в организме синтезируется 10 гр «внутренней» воды, которую правильнее называть эндогенной. Вода, которую мы получаем с пищей, напитками, называется «внешней», экзогенной. Вода – интереснейшее вещество, склонное объединяться в группы – ассоциаты. Этим отличаются характеристики воды, претерпевшей таяние, очистку, кипячение. Аналогично отличаются качества воды, синтезировавшейся в организме и поступившей извне. Эндогенная вода синтезироваться должна обязательно, хотя ее роль окончательно пока не установлена. Структурно-пластическая. Жиры, самостоятельно либо в комплексе с белками, углеводами, участвуют в образовании тканей. Важнейшее значение имеет слой клеточных оболочек, состоящий из липопротеидов – структурных образований из липидов и белков. Нормальное состояние липидного слоя мембраны клетки обеспечивает обмен веществ и энергии. Так структурно-пластические функции жиров в клетке интегрируется с транспортной функцией. Обеспечивающая. Натуральные жиры – это всегда смеси, содержащие дополнительные биологически активные вещества. Роль жиров в организме заключается в параллельном обеспечении важными для физиологии компонентами: витаминами, витаминоподобными соединениями, стеринами, некоторыми сложными липидами. Косметически-гигиеническая. Тонкий слой жиров, имеющийся на коже, придает ей упругость, эластичность, защищает от растрескивания. Цельность кожи, не содержащей микротрещины, исключает попадание микробов. Классификация жиров Жиры животные природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства жиров.. При преобладании насыщенных кислот животные жиры имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления ,такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры) Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб -- наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150--200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81--82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7--6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%). В организме животные жиры играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий. К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы). Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. (приложение 3) Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха. (приложение 4) Свиной жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.(приложение 5) Растительные жиры и их применения Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла. Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так какчастицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах. Некоторые растительные масла, кроме рафинировании щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорирование добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, и кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло. Подсолнечное масло Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. Масло, выработанное прессованием, и особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха. На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, баклажаны, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста. Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло. (приложение 6) Оливковое масло Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов. (приложение 7) Хлопковое масло Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсиопол. Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное. (приложение 8) Соевое масло Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, — Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое. (приложение 9) Льняное и конопляное масло После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус. (приложение 10) Горчичное масло Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий. (приложение 11) Синтетические жиры Иное название сего продукта – трансжиры. Их получают путем гидрогенизации растительных масел. В ходе этой операции искусственно присоединяются атомы водорода к двойным связям молекул в маслах. Это приводит к поломке молекул и превращению их в особую форму с нарушенной конфигурацией расположения атомов водорода относительно атома углерода. Такая новая молекула-урод начинает вести себя в организме непредсказуемо, вызывая сбои обмена веществ и особенно нарушения липидного обмена. Трансжиры являются по своей природе достаточно токсичными соединениями. К их отрицательным свойствам относится способность накапливаться в организме, приводить к метаболическому синдрому, атеросклерозу, онкологическим болезням, заболеваниям сердца, гормональным нарушениям Сегодня в косметике огромное распространение получили синтетические и полусинтетические продукты. Это связано с тем, что они чрезвычайно удобны для крупных косметических производств, т.к. позволяют получать продукцию стабильного качества с длительным сроком хранения. А доступность и дешивизна данного вида сырья (в сравнении с сырьём натуральным) окончательно склоняют производителя к этому выбору. Без трансжира не обходится приготовление блюд в ресторанах быстрого питания. Благодаря своей химической структуре он устойчив к прогорканию и потому может использоваться для многократной жарки во фритюре. Соответственно, им буквально пропитаны картошка фри, наггетсы, гамбургеры, чипсы. Добавляется он в майонезы и прочие соусы. Поэтому так трудно исключить из своего рациона гидрогенизированные жиры. Для этого придется отказаться от готовых полуфабрикатов и покупки готовой выпечки.(приложение 12) Полусинтетическими называют продукты, полученные с использованием натурального сырья, модифицированного химическим путём. Из натуральных жиров, восков, методом их разложения получают глицерин, жирные кислоты, жирные спирты. Далее эти вещества используют при синтезе новых продуктов. И получают, таким образом, чистые, с устойчивыми характеристиками, жиры и воски. 5 . Применение жиров Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. 5.1 В медицине При приеме внутрь жирные масла оказывают: слабительное, антисклеротическое, антирахитическое и гепатопротекторное действие. Слабительное действие наиболее выражено у касторового масла — масла семян клещевины. В организме человека касторовое масло гидролизуется. Свободная рицинолевая кислота раздражает стенки кишечника, усиливает перистальтику и облегчает эвакуацию содержимого кишечника. Действие проявляется через 2-5 часов. Касторовое масло нарушает пищеварение в тонком кишечнике, поэтому используется ограниченно… Жирные масла обладают антисклеротическим (гипохолестеринемическим, гиполипидемическим) действием. Наиболее выражено действие у льняного, подсолнечного, кукурузного, арахисового, хлопкового масел. Эти кислоты называют витамином F. Они выполняют в организме роль тканевых регуляторов, участвуют в построении клеточных мембран и в синтезе простагландинов. Антирахитическим действием обладает рыбий жир очищенный для внутреннего применения и рыбий жир тресковый витаминизированный. Действие обусловлено высоким содержанием витаминов А и D, рыбий жир используют для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов. Гепатопротекторным действием обладают препараты: «Эссенциале», содержащий фосфолипиды соевого масла, «Холенол» и «Тыквеол», содержащие масло семян тыквы. Жиры используют для парентерального питания: в послеоперационном периоде, при обширных ожогах, тяжелых инфекционных заболеваниях, раке желудка и пищевода. (приложение 13) 5.2 В технике Жир животный технический применяется, главным образом, как компонент для производства моющих средств, смазок на жировой основе и биодизельного топлива.В металлообрабатывающей промышленности жиры животные используют при изготовлении специальных эмульсий для смачивания сверл и уменьшения трения и для очистки поверхности металлов при пайке. Жир животный технический широко применяется для изготовления консистентных смазок, растворов натриевых или кальциевых солей жирных кислот в различных минеральных смазочных маслах. Эти смазки обычно применяются для тяжело нагруженных механизмов, работающих при высоких температурах. (приложение 14) 5.3 В пищевых продуктах Жиры пищевые являются необходимой составной частью пищи. Они улучшают вкус и питательность, внешний вид и запах кушанья. В холодных блюдах лучше использовать растительное масло, маргарин, свиной жир. Они при застывании хотя и становятся плотными, но не придают кушанью «сального» привкуса, так как быстро плавятся во рту. Для получения блюд с высокими вкусовыми свойствами блюда из говядины необходимо обжаривать на говяжьем жире, из свинины — на свином, а из баранины — на бараньем. Мясо домашней птицы лучше обжарить в жире этой же птицы, а недостаточно жирную птицу — в свином топлёном жире или топлёном масле, которые не заглушают натурального, приятного вкуса птицы. Для обжаривания рыбы используют кулинарные жиры и растительное масло. Под влиянием влаги, света, кислорода и повышенной температуры жиры портятся: приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, изменяют свой цвет и становятся непригодными для употребления. Различают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный жиры. В зависимости от вида сырья и качества готового продукта топлёные жиры подразделяются на сорта: высший и первый (кроме сборного и жиров птицы), а жиры птицы — на первый и второй; сборный жир на сорта не делят. Растительные масла получают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута и др.), мякоти плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов) и масло-содержащих отходов пищевых производств (зародышей кукурузы и других зерновых культур, плодовых косточек и т. п.). Растительные масла выделяют двумя способами: прессованием, то есть отжиманием масла под высоким давлением из предварительно подготовленных семян, и экстрагированием, то есть извлечением жира из семян растворителем жира. Иногда применяют комбинированный способ — влажное прессование, а затем экстрагирование. Масла, полученные холодным прессованием, отличаются высокими вкусовыми свойствами и максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным сохранением в них биологически активных компонентов. Однако они неустойчивы при хранении. Масла, полученные горячим прессованием, имеют более интенсивную окраску и более выраженный аромат, они устойчивее в хранении. Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании жира, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фосфатидов. К пищевым растительным маслам относятся также буковое, получаемое из семян букового ореха, кедровое — из кедрового ореха, маковое — из семян мака, рапсовое — из семян летнего или озимоко рапса, а также масла, получаемые из косточек плодовых культур (абрикосовое, персиковое и др.). Кулинарные и кондитерские жиры — это твёрдые пищевые жиры, содержащие до 99 % жира. Они состоят из растительных и животных гидрогенизи-рованных жиров (саломаса) без добавления или с добавлением животных (бараньего, свиного, говяжьего) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) рафинированных масел. В витаминизированные кулинарные и кондитерские жиры вводят витамин А. В жиры для хлебобулочных изделий и печенья добавляют растительные фосфатиды, способствующие «подъёмности» теста и уменьшению черствения этих изделий. Кроме того, вырабатываются кондитерские жиры для печенья, вафель, хлебобулочных изделий. Маргарин в зависимости от его вида и назначения объединяет в своём составе саломас (отверждённые путём гидрогенизации жидкие жиры), растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), животные топлёные жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Д, эмульгаторы и др. Он имеет приятный молочный аромат, рекомендуется для приготовления бутербродов, изделий из муки, для обжарки мяса, рыбы, картофеля и овощей, для сдабривания мясных, рыбных и овощных фаршей. Майонез также относится к продуктам с высоким содержанием жира. Представляет собой высококалорийный соус, предназначенный для приправы овощных, мясных и рыбных блюд, салатов, а также оригинальных высокопитательных бутербродов. Майонез является сравнительно «молодым» продуктом питания, однако получившим широкое распространение и в общественном, и в домашнем питании. По степени жирности майонезы подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более 50 % и на майонезы пониженной жирности, с 35-процентным содержанием жира. Основным видом высокожирных майонезов является столовый провансаль (67 % жира). На его основе путём добавления ряда веществ производят другие высокожирные майонезы: майонез с пряностями (количество жира уменьшено на 9 % и добавлено 13 % соуса), майонез с хреном (содержание жира снижено на 12 %, но введено 18 % измельчённого хрена). Для повышения биологических свойств в майонез добавляют витамины С и Bi. Майонез относится к скоропортящимся продуктам, поэтому должен храниться в холодильнике, защищенным от света. Биологическая роль жиров Жиры и жироподобные вещества (липиды) попадают в организм человека с различными пищевыми продуктами. Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5 % липидов, семена – 50 % и более. В организме человека содержится в норме 10–20 % жира, но при некоторых нарушениях жирового обмена его количество может возрасти до 50 %. Липидам свойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии; при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал. Количество воды, образующейся в организме при полной деградации жиров, относительно велико. Так, при окислении 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды, что имеет особое значение в экстремальных условиях, например при недостаточном поступлении воды извне. Липиды выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е, К и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и др. Липиды, входящие в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов. Из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин D. Липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль. В организме человека и животных липиды предохраняют тело от переохлаждения, так как препятствуют отдаче тепла, а также от механического повреждени(например, почки). Липиды, выделяемые сальными железами, придают коже эластичность, предохраняют ее от высыхания. В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо). Структурный жир в клетках входит в состав особых включений или сложных относительно прочных соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Они содержатся в крови, участвуют в построении клеток. Количество липоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.Резервный (запасной) жир накапливается в жировых депо: под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопочечный жир). Степень накопления резервного жира зависит от ряда причин: характера питания, уровня энергозатрат, возраста, пола, конституционных особенностей организма, деятельности желез внутренней секреции. Так, тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира. Напротив, избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы приводят к увеличению количества резервного жира. В запасном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира. Энергетическая ценность жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов, в связи с чем липиды называют «концентратами энергии». По энергетической ценности 25 г жира соответствует 175 г мяса, 330 г молока, 100 г хлеба, 222 г картофеля. Для выполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому человеку необходимо 80–100 г жира/сут. Эта норма включает не только сливочное и растительное масло, но и жиры мяса, рыбы, сыра, молока, кондитерских изделий (содержащиеся в них жиры называются невидимыми). В рационе должно содержаться 25–30 г непрогретого растительного масла и в таком же виде 30–35 г сливочного масла или соответствующие по содержанию жира количества сметаны, сливок; остальное количество (до суточной нормы) должны составлять кулинарные жиры. Потребность в липидах зависит от возраста, пола, уровня суточных энергозатрат. В пище за счет жира следует обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Этот показатель изменяется в зависимости от климатических условий. В северной климатической зоне жиры должны обеспечить 38–40 % общей энергетической ценности рациона, в средней – 33 %, в южной – 27–28 %. Социологический опрос Я решила провести социологический опрос среди своих знакомых на тему “Состав и применение жиров”. В данном опросе я хотела узнать о применение жиров в жизни. Знаете ли вы о пользе жиров? Да Нет О каких функциях жиров вы слышали? Защита Поставка энергии Косметически-гигиеническая В повседневной жизни какие жиры чаще используете? Животные Растительные Как вы считаете для чего чаще используются жиры? В медицине В технике В пищевых продуктах Как вы считаете биологическая роль жиров важна? Я провела социологический опрос и опросила 20 человек. По результатам социологического опроса я сделала вывод, что большинство людей знают о пользе жиров и что они имеют очень важную роль в жизни людей. Так же я убедилась в том что большинство людей знают лишь о малой доле функций жиров. Большинство людей знают о пользе жиров (80%); Большинство людей знают лишь об энергетической функции жиров (50%); Мнение людей разделились поровну (50/50%); Большинство людей считают, что жиры чаще всего используются в пищевых продуктах (60%); Большинство людей ответили, что роль жиров важна в жизни людей (70%). 1.  2.  3.  4.  5.   Заключение Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания. Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или из масличных растен6ий (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре. Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью «сального» привкуса. Список литературы https://sport.wikireading.ru/13292 http://www.bibliotekar.ru/enc-Semya/55.htm http://www.oagb.ru/lib.php?txt_id=298 http://saria.by/products/texnicheskij-zhir/ispolzovanie.html Приложения Приложение 1. Жиры, их физико-химические свойства  Приложение 2. Строение молекулы жиров  Приложение 3 . Баранье сало  Приложение 4 Говяжий жир  Приложение 5 |