Практическая работа. Практическое занятие кейтеринг. Составление различных видов меню
 Скачать 23.64 Kb.
|
|
Практическое занятие № 8 Тема: Составление различных видов меню. Цель: закрепить теоретические знания по правилам расположения блюд и закусок в меню; научиться располагать блюда в меню в соответствии с правилами. Оснащение занятия: инструкции с порядком расположения блюд в меню. Время выполнения задания: 4 часа Последовательность выполнения практического задания: Из предложенного ассортимента блюд и закусок сформировать меню в соответствии с предложенным порядком. В карте блюд все блюда должны быть перечислены в определенной последовательности, соответствующей порядку приема пищи: Фирменные закуски, блюда, напитки. Холодные блюда и закуски: Икра зернистая лососевых, осетровых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном) Рыба соленая (копченая) Рыба отварная Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы Сельдь натуральная с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря Свежие овощи натуральные Салаты и винегреты Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Птица и дичь холодные Закуски из овощей и грибов Кисломолочные продукты Горячие закуски: Рыбные и нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Яичные и мучные Супы Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные Холодные Сладкие Горячие блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной массы из рыбы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареная Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога Сладкие блюда: Горячие (суфле, пудинги) Холодные (компоты, кисели, желе) Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) Холодные напитки и соки Мучные кондитерские изделия Хлеб Ассортимент блюд и закусок: Вариант 1: Форель, запеченная в фольге с лимонным соусом Чизкейк (творожный торт) Мясные тефтели с рисом Медальоны из говядины, запеченные с сыром (фирменное блюдо) Карп, запеченный в сметане Жаркое по-домашнему в горшочке Крем-суп из шпината Телятина, тушенная с овощами, грибами под сливочным соусом Лосось слабосоленый Салат и свежих овощей Суп молочный с рисом Салат из горбуши Семга, жаренная на гриле Стейк Окрошка мясная Крабы заливные Бефстроганов из телятины с картофельным пюре Гречневая каша с грибами Борщ украинский с пампушками Норвежский лосось, запеченный с сыром Пармезан Утиная грудка гриль Салат из куриной печени Свинина на ребрышке с картофелем по-селянски Вишневый штрудель Цыплята табака с соусом ткемали Бульон с курицей и домашней лапшой Лосось жареный в кунжутной корочке Салат с креветками и овощами Икра паюсная Мясное ассорти Вариант 2: Барабулька, жаренная на гриле Студень из говядины Воздушные блинчики с красной икрой Пельмени, запеченные с грибами Баклажаны с помидорами под грибным соусом запеченные с сыром Солянка мясная Маринованный язык теленка с дерунами Оладьи из кабачков Крем-суп с белыми грибами Ассорти французских сыров Смесь дикого и длиннозернистого риса Салат из нежных авокадо и крабов Торт фруктовый мусс Салат из свеклы с грецкими орехами Филе норвежского лосося, запеченного в тесте (фирменное блюдо) Солянка домашняя с рыбой Палтус под голландским соусом, с болгарским перцем Грибы белые маринованные Зеленый борщ с телятиной Медальоны из телятины, запеченные под сырным соусом с шампиньонами Сельдь с луком Блины со сметаной Судак, запеченный с морепродуктами Печень телячья, жареная с луком Свинина, запеченная под соусом из лисичек Ассорти из солений Салат мясной Тирамису Крылышки куриные фри с острым соусом Салат с тунцом Вариант 3: Лангет с помидорами Суп-пюре из птицы Рыба, запеченная с помидорами Плов Шарлотка с яблоками Шницель из капусты Печень по-строгановски Салат из редьки с овощами Суп картофельный с крупой Кофе по-восточному Мороженое с ягодами Запеканка овощная Кисель из яблок Курица фаршированная (галантин) Рыба в тесте жареная Творожная масса с вареньем Азу по-татарски Капуста тушеная Шашлык из баранины Кальмары в сметанном соусе Бульон мясной прозрачный Салат столичный Чай зеленый Торт бисквитно-кремовый Сельдь рубленая с гарниром Салат из свежих овощей Рыба заливная с гарниром Суп-харчо Каша гречневая с грибами и луком Вариант 4: Рыба, припущенная в молоке Сырники с морковью Жаркое по-домашнему Картофель отварной Студень свиной Щи суточные Оладьи из тыквы Макароны с сыром Тефтели рыбные Цыплята табака Коктейль молочно-шоколадный Пирожки печеные из дрожжевого теста Бефстроганов Борщ украинский Салат витаминный Ассорти рыбное Картофель, жаренный во фритюре Перец, фаршированный овощами и рисом Эскалоп с соусом Котлеты по-киевски Кролик, тушенный в соусе с овощами Яблоки с сиропом Морковь, тушенная в сметанном соусе Суп молочный с клецками Жульен из курицы с грибами Курица отварная с гарниром Оладьи из печени Поросенок отварной с хреном Хлеб пшеничный Практическое занятие № 9 Тема: Составление меню для различных типов предприятий. Цель: закрепить теоретические знания по правилам расположения блюд и закусок в меню; научиться составлять меню для предприятий различных типов и классов. Оснащение занятия: инструкции с порядком расположения блюд в меню; образцы меню различных предприятий. Время выполнения задания: 4 часа Последовательность выполнения практического задания: Вариант 1: составить карту блюд для рыбного ресторана. Вариант 2: составить карту блюд для детского кафе. Вариант 3: составить карту блюд для ресторана восточной кухни. Вариант 4: составить карту блюд для диско-клуба. Вариант 5: составить карту блюд для кофейни. Вариант 6: составить карту блюд для ресторана славянской кухни. Вариант 7: составить карту блюд для общедоступной столовой. Рекомендация напитков к блюдам
Очередность употребления напитков: легкие вино подается перед крепким, ординарное – перед марочным, белое – перед красным, сухое – перед сладким.
1-30 Назначение и принципы составления меню Основные требования к меню: 1. предельная ясность для посетителя формулировок; 2. каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное); 3. меню должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия; 4. украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара; 5. меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге; 6. предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). 7. все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи; 8. в меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: 1. фирменные блюда и закуски; 2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; 3. горячие закуски; 4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); 5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные; 6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); 7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); 8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты. Принципы составления меню: 1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. 2. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. 3. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. 4. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т т4 Тест на тему «Меню» I. Выберите все правильные варианты ответов? 1. От чего зависит количества блюд включенных в меню? а) от ассортиментного минимума б) от мощности предприятия в) от количества посетителей 2. Выберите виды меню а) со свободным выбором б) дневного рациона в) комплексных обедов г) специализированное д) специальных видов обслуживания 3. Что указывается в меню а) наименование блюд б) выход в) состав продуктов г) ККАЛ д) цена блюд е) наименование напитков ж) прейскурант на бой посуды II. Ответьте на вопросы 1. Назовите требования предъявляемые к оформлению меню? 2. Назовите принципы составления меню? 3. Кем составляется меню? 4. Кто определяет продажные цены блюд в меню? III. Установите последовательность записи блюд в меню а) фирменные блюда б) горячие закуски в) сладкие блюда г) холодные блюда и закуски д) вторые горячие блюда е) кондитерские изделия ж) напитки з) первые блюда IV. Дайте определение следующих понятий: 1. Меню 2. Ассортиментный минимум V. Дополните пропуски в предложениях: 1. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения ……………….. и ……………………. Блюд. 2. Все порционные блюда приготавливают по заказу и подают через ……… - ………. минут. |