ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Технологическая карта 1 Бульон мясокостный Выход 1000 г
 Скачать 221.5 Kb.
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Бульон мясокостный Выход 1000 г
Технология приготовления: Мясокостный бульон готовят, когда необходимо отварить мясо для подачи к супу или для приготовления вторых блюд из отварного мяса. Подготовлен- ные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готовности – примерно 3,5 – 4 часа. При бурном кипении и если не удалять жир, бульон получится мутным, с мылистым и неприятным вкусом. За 2 – 2. часа до готовности костного бульона в него кладут говядину. При этом бульон получается более прозрачным и более насыщенным. При варке мясокостного бульона также необходимо снимать выделяющийся из мяса жир. Для аромата в бульон за 40 минут до готовности кладут сырые коренья петрушки, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, подпеченные на сухой сковороде до золотистого колера. Добавляют соль. Готовый бульон процеживают. На нем готовят супы. Готовое мясо порционируют и добавляют в суп, а также используют для приготовления вторых блюд. Требования к качеству: Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным запахом мяса, ароматный овощной, слабосоленый. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Щи из свежей капусты со сметаной Выход 200 г.
Технология приготовления: Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20 – 30 минут. За 10 – 15 минут до готовности щи солят и добавляют в них помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, и варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей). Температура подачи 65 градусов. Требования к качеству: Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат кореньев. Бульон матово – бесцветный, жир – светло-желтый. Консистенция кореньев, капусты – мягкая. Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира, рубленая зелень ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Борщ из свежей капусты на м/к бульоне со сметаной Выход 200 г.
Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10 – 15 минут. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассеруют, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном. Отпускают со сметаной. Требования к качеству: На поверхности борща блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-мали- нового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Свекольник со сметаной Выход 200 г.
Технология приготовления: Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 градусов, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65 градусов. Требования к качеству: На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5 Суп из овощей на м/к бульоне Выход 200 г.
Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 минуты до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения. Требования к качеству: Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, капусты мягкая, Фома нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей, зелени. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6 Суп картофельный с клецками Выход 200 г.
Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель и варят 5 минут, затем кладут нарезанные морковь, лук, припущенные с добавлением масла, и варят еще 10 мину. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими порциями. При отпуске их кладут в тарелку с супом. Клецки: В воду или бульон кладут соль, масло, доводят до кипения, помешивая, высыпают просеянную муку. Проваривают тесто, продолжая помешивать в течение 10 минут, затем охлаждают, добавляют в три приема яйца, хорошо перемешивают. Тесто закатывают в виде жгута и нарезают кружочками массой 10 гр., закладывают в кипящую подсоленную воду (5 л на 1 кг), варят 7 минут, откидывают и сразу же раскладывают в тарелки, не хранят. Температура подачи 65 градусов. Требования к качеству: Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки, мягкие, клецки проварены. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7 Суп картофельный с бобами Выход 200 г.
Технология приготовления: Горох перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3 – 4 часа. Подготовленный горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный пассерованный лук. Варят до готовности. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с припущенными овощами. Температура подачи 65 градусов. Требования к качеству: Коренья и картофель нарезаны кубиками. Картофель частично может быть разварен. Часть гороха разварена. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного гороха и пассерованных овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8 Суп крестьянский с крупой Выход 200 г.
Технология приготовления: Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон или воду кладут приготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук, и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения. Температура подачи 65 градусов Требования к качеству: Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блески жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый. С ароматом овощей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9 Суп молочный вермишелевый Выход 200 г.
Технология приготовления: Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до полуготовности в течение 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце – сливочного масла. Температура подачи 65 градусов Требования к качеству: Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладкий, слабосоленый, без привкуса подгорелого молока. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10 Котлета из говядины Выход 70 г.
Технология приготовления: Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, посолить и хорошо взбить. Из приготовленной котлетной массы формируют изделия овально-приплюснутые, с заостренным концом. Укладывают на противень с маслом, разогретым до 150 – 160 градусов, готовят в жарочном шкафу. Требования к качеству: Цвет корочки – от светло-коричневого до коричневого. Форма овальная с заостренным концом, приплюснутая. Консистенция однородная, сочная, пышная. Запах жареного мяса, пани- рованного в сухарях. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11 Жаркое по-домашнему Выход 220 г.
Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, по 2 куска на порцию, массой по 30 – 40 г. Картофель и лук нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и поверх мяса лежали овощи. Добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, бульон. (Продукты должны быть только покрыты жидкостью). Закрывают сотейник крышкой. Тушат до готовности. За 5 – 10 минут до окончания кладут лавровый лист. Отпускают вместе с бульоном и овощами, посыпая зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом). Консистенция мягкая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12 Гуляш из говядины Выход 60/40 г.
Технология приготовления: Нарезанные кубиками кусочки мяса весом 20 – 30 г обжаривают, заливают водой или бульоном и тушат с добавлением пассеровонного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль. Заливают соусом мясо и продолжают тушить еще 25 – 30 минут. За 5 – 10 минут до готовности кладут лавровый лист. Требования к качеству: Цвет мяса светло-коричневый. Консистенция однородная. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13 Бефстроганов из отварной говядины с соусом Выход 70/50 г.
Технология приготовления: Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой. Соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5 – 10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром. Температура подачи 65 градусов. Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отварной, овощи отварные и тушеные, овощное пюре. Соусы: сметанный, молочный. Требования к качеству: Мясо сохранило форму нарезки, серого цвета. Консистенция: мясо мягкое, сочное. Соус однородный, с ароматом сметаны. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14 Голубцы ленивые Выход 100 г.
Технология приготовления: Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Белокочанную капусту нарезают мелко, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо высушивают, формуют овальные колбаски (по 1 шт. на порцию), складывают в противень, добавляя воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250*С. Отпускают со сливочным маслом или соусом. Температура подачи 65*С. Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной. Соус: сметанный, белый, молочный, сметанный с томатом. Требования к качеству: Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Цвет на разрезе светло-серый. Запах мяса и капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15 Голубцы с мясом и рисом, с соусом Выход 200 г.
Технология приготовления: Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 – 25 минут при температуре 250 – 280 градусов. Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы). Отпускают вместе с соусом по 1 голубцу. Температура подачи 65*С. Требования к качеству: Голубцы политы соусом. Вкус в меру соленый. С ароматом использованных продуктов. Не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белый. Консистенция мягкая, сочная. Капуста не должна хрустеть при разжевывании. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16 Кнели говяжьи с рисом Выход 60 г.
Технология приготовления: Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей. Вновь дважды пропускают через мясорубку. Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом. Варят на пару 15 – 20 минут или припускают с добавлением воду при закрытой крышке в течение 10 - 12 минут - до готовности. Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или соусом. Температура подачи 65*С. Гарниры: картофель в молоке, пюре овощное. Соусы: молочный, сметаны. Требования к качеству: Кнели должны сохранить форму, быть без трещин. Вкус в меру соленый. Консистенция сочная, пышная, нежная, на разрезе однородная. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17 Картофельная запеканка с мясом Выход 200/5 г.
Технология приготовления: Отварную говядину нарезают кусками по 75 – 100 гр., пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2 – 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов в течение 8 – 10 минут. Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10 – 20 секунд. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 – 1.5 см., разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 минут при температуре 250 – 280 градусов. Готовую запеканку нарезают на порционные куски. Температура подачи 65 градусов. Требования к качеству: Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||