технологическа карта честный рестобар. Технологическая карта честный дистрикт примечание (писал своими словами, так что отъебитесь) Мадлер
 Скачать 32.09 Kb.
|
|
Технологическая карта «честный дистрикт» ПРИМЕЧАНИЕ (писал своими словами, так что отъебитесь) Мадлер – небольшая барная толкушка для выдавливания сока из фруктов и ягод при изготовлении коктейлей (другими словами этот процесс называют мадл). Стрейнер – инструмент, предназначенный для отделения крупных частиц (лед, кусочков фруктов, ягод и т.д.) при переливании коктейля из шейкера\стакана для смешивания в бокал другими словами этот процесс называют стрейн). Питчер(джаг) – молочник, предназначенный для взбивания молока при приготовлении капучино\латте. Краш – дробленый лед. Хруста – окаемка сахара\соли на верхней части бокала. Прежде чем сделать хрусту, нужно “смочить” края бокала при помощи лайма\лимона\апельсина. Карамелизация – процесс нагревания сахара и превращение его в карамель. Методы приготовления: Билд – все ингридиенты вливаются в посуду, в которой будет отдаваться коктейль. Стир – в перевода с английского ‘перемешивать’. В охлажденный смесительный стакан с 2\3 части льда вливают все ингредиенты и размешиваются при помощи барной ложки, вращая по кругу кубики льда Шейк – метод приготовления (взбивания) коктейля в шейкере со льдом. Драй шейк - метод приготовления (взбивания) коктейля в шейкере БЕЗ льда. Бленд – метод приготовления коктейля в блендере. Полуфабрикаты Сироп сахарный (пропорции: Сахар 1,5части / вода 1 часть) Черная смородина п/ф Черная смородина с/м 0,8кг Сахар 0,2кг Клубника п/ф Клубника с/м 0,8кг Сахар 0,2кг Малина п/ф Малина с/м 0,8кг Сахар 0,2кг Маракуйя п/ф Маракуйя с/м 0,8кг Сахар 0,2кг Облепиха п/ф Облепиха с/м 0,8кг Сахар 0,2кг Сеты на 6 шотов: (шейк, разлить на 6 шотов, поставить на «сет») Арбузный Текила хаус 0,12л Сироп арбуз 0,1л Фреш лимона 0,05л Черная молния Ягермайстер 0,13л Ликер ежевика 0,13л Клубничный поцелуй Водка хаус 0,12л Пюре клубники 0,05л Сироп ваниль 0,05л Фреш лимона 0,05л Экзотик Ром хаус 0,12л Ликер дыни 0,08л Ликер кокос 0,08 л Злой гринч Джин хаус 0,12л Сироп зел. яблоко 0,1л Фреш лимона 0,05л Мандаринка Джин хаус 0,12л Сироп мандарин 0,04л Сироп корица 0,01л Морс 0,07л Фреш лимона 0,02л Имбирный Джо Виски хаус 0,12л Сироп имбирь 0,05л Сок яблоко 0,05л Фреш лимона 0,05л Дикая маракуйя Водка хаус 0,12л Пюре маракуйя 0,05л Сироп сахарный 0,05л Сок ананас 0,05л Горячие алкогольные напитки Глинтвейн (засыпать все ингредиенты в айриш, подогреть при помощи пароотвода) Вино кр. сух 0,08л Морс 0,05л Сироп сахар п/ф 0,015 Фреш лимона п/ф 0,01л Корица порошок 0,001кг Апельсин 0,01кг(1 слайс) Лимон 0,01кг(1-2 слайса) Гвоздика 0,002кг(2 шт) Бадьян 0,002кг(1 шт) Корица 0,005кг(1 палочка) Белый глинтвейн (засыпать все ингредиенты в айриш, подогреть при помощи пароотвода) Вино бел.сух 0,08л Сок яблоко 0,05л Сироп сахар п/ф 0,015 Фреш лимона п/ф 0,01л Яблоко 0,02кг(2-3 слайса) Лимон 0,01кг(1-2 слайса) Гвоздика 0,002кг(2 шт) Бадьян 0,002кг(1 шт) Корица 0,005кг(1 палочка) Грог (засыпать все ингредиенты в айриш, подогреть при помощи пароотвода. Украшение: положить палочку корицы и апельсин, посыпанный корицей в виде «пакмена») Чайный пакетик 1шт Барсело анъехо 0,05л Сироп сахарный п/ф 0,02л Лимон 0,01кг(1-2 слайса) (апельсин 0,02кг (слайс), корица 0,005кг (1 палочка)) Шоты (билд-лейринг(слоями)) Хиросима (поджигается) Самбука 0,02 Ликер сливочный 0,02 Абсент 0,02 Сироп гренадин 0,005 (прокапать на готовый коктейль) Б52 (поджигается) Ликер кофе 0,02 Ликер сливочный 0,02 Трипл сек(Ликер трипл сек) 0,02 Б53 (поджигается) Ликер кофе 0,02 Ликер сливочный 0,02 Абсент 0,02 Стальные яйца Ликер кофе 0,03 Текила хаус 0,0,3 Лимон свежий 0,005 (положить в коктейль) Боярский Сироп гренадин 0,025 Водка хаус 0,035 Табаско 0,003 (прокапать на готовый коктейль) Дочь боярского Сироп гренадин 0,025 Самбука 0,035 Табаско 0,003 (прокапать на готовый коктейль) Канадский дракон Ликер трипл сек 0,03 Текила хаус 0,03 Табаско 0,003(прокапать на готовый коктейль) Блендамед Сироп мята 0,02 Самбука 0,035 Фреш лимона 0,005 Крюгер Ягермайстер 0,03 Ябсент 0,03 Коктейли (все коктейли наливаются только в охлажденную посуду) Cosmopolitan (шейк, коктейльная рюмка, цедра апельсина) Водка хаус 0,04л Ликер трипл сек 0,02л Морс клюква 0,05л Фреш лимона 0,01л Singapore sling (шейк, слинг, коктейльна вишня и ананас на шпажке) Джин хаус 0,03л Ликер трипл сек 0,01л Бенчмарк 0,01л Сироп гренадин 0,01л Сироп вишня 0,01л Фреш лимона 0,01л Сок ананас 0,12л Ангостура 1 деш (коктейльная вишня 0,005кг (1шт), ананас 0,02кг(2шт)) Mojito (билд, мадл, даблрокс, краш, мята, лайм) Лайм 0,04кг Мята 0,005кг Ром хаус 0,05л Сироп сахар 0,03л Содовая 0,1л Whisky sour (драй шейк+шейк, резной рокс, цедра апельсина) Бурбон хаус (бенчмарк) 0,05л Сироп сахарный 0,01л Фреш лимона 0,03л Ангостура 1 деш Яйцо (белок) 1шт White Russian (билд, резной рокс, кофе зерно 5 шт) Водка хаус 0,03л Ликер кофе 0,03л Сливки 10% 0,04л (кофе 0,003кг) Old Fashioned (стир+билд, резной рокс, засыпать сахар, пропитать ангостурой, влить содовую, продавить мадлером до состояния сиропа, напрлнить рокс льдом, влить бурбон, стир в течении 30-50сек, украсить цедрой апельсина) Сахар тростниковый 0,01кг (2 ложечки или 2 кубика) Ангостура 5 деш Содовая 0,02л Бенчмарк 0,05л Pina colada (шейк, слинг, коктейльная вишня и ананас на шпажке в виде бабочки) Ром хаус 0,05л Сироп кокос 0,02л Сок ананас 0,12л (коктейльная вишня 0,005 (1шт), ананас 0,02(2шт)) Negroni (билд+стир, резной рокс, цедра апельсина) Джин хаус 0,03л Вермут красный сладкий (ганча россо) 0,03л Апероль 0,03л Margarita (шейк, маргаритка, хруста соли, лайм) Текила хаус 0,05л Ликер трипл сек 0,025л Сироп сахарный 0,02 Фреш лимона 0,03 (лайм 0,02(долька)) Mai tai (шейк, тики, апельсин, лист бамбука, темный ром пролить сверху) Ром хаус 0,04л Трипл сек (Ликер трипл сек) 0,02л Сироп миндаль 0,015л Фреш лимона 0,015л (апельсин 0,02кг (слайс), лист бамбука 1 шт, ром барсело анъехо (темный) 0,02л) Long island ice tea (билд, дабл рокс, лайм мадл, пепси долить) Водка хаус 0,015л Ром хаус 0,015л Джин хаус 0,015л Текила хаус 0,015л Ликер трипл сек 0,015л Сироп сахарный 0,02л Фреш лимона 0,01л Лайм 0,02кг Пепси 0,1л Blue Lagoona (билд, слинг, лимон и вишня в виде паруса) Водка хаус 0,05л Ликер блю кюрасао 0,03л Фреш лимона 0,01л 7up 0,1л (вишня кокт. 0,005кг (1 шт), лимон 0,005кг (1 долька) William lawsons cola (билд, дабл рокс) Вильям лоусонс 0,05л Пепси 0,15л Bacardi spiced cola (билд, дабл рокс, лайм мадл) Бакарди спайсд 0,05л Пепси 0,15л Лайм 0,02кг Bacardi mojito (билд, мадл, бакарди рокс, краш, мята, лайм) Лайм 0,04кг Мята 0,005кг Бакарди бланко 0,05л Сироп сахар 0,03л Содовая 0,1л Bacardi cuantro highball (билд, бакарди рокс, лайм продавить) Бакарди аньехо 4 0,05л Тоник (евервес) имбирный 0,125л (половина бутылки) Лайм 0,02кг Aperol spritz (билд, бокал для вина, апельсин) Апероль 0,07л Игристое брют 0,15л Содовая 0,05л (апельсин 0,04кг (2 слайса)) Martini spritz (билд, бокал для вина, апельсин) Мартини фиерро 0,07л Игристое брют 0,15л Содовая 0,05л (апельсин 0,04кг (2 слайса)) Martini tonic (билд, бокал для вина, лайм) Мартини бьянко 0,07л Тоник (евервес) классический 0,125л (половина бутылки) Лайм 0,02кг Martini fierro tonic (билд, бокал для вина, лайм) Мартини фиерро 0,07л Тоник (евервес) классический 0,125л (половина бутылки) Лайм 0,02кг ------------------------------Доп. Коктейли------------------------ Daiquiri (шейк, коктейльная рюмка) Ром хаус 0,05л Сироп сахарный 0,02л Фреш лимона 0,03л Gin fizz (шейк, слинг, лимон) Джин хаус 0,04л Сок лимона 0,03л Сироп сахарный 0,02л Фреш лимона 0,03л Содовая 0,1л (лимон 0,05 (2 слайса)) Ванила айс (шейк, мадл, краш, винт рокс, виноград разрезать на тонкие дольки, ликер ежевики пролить на готовый коктейль) Водка хаус 0,04л Сироп ваниль 0,02л Фреш лимона 0,02л Виноград свежий 0,04кг Ликер ежевика 0,02л C. C. Catch (драй шейк+шейк, слинг, 3 коктейльные вишня на шпажке) Джин хаус 0,04л Ликер персик 0,03л Сироп малина 0,015л Фреш лимона 0,01л Яйцо куриное 1 шт (белок) (вишня коктейльная 0,015кг (3 шт)) White lady (шейк, коктейльная рюмка, цедра лимона, коктейльная вишня) Джин хаус 0,04л Ликер трипл сек 0,03л Фреш лимона 0,03л (коктейльная вишня 0,005(1шт)) Авторские коктейли Hot summer tea (шейк, гиброалтар, лист бамбука, апельсин, коктейльная вишня) Текила хаус 0,05л Ром хаус 0,025л Ликер дыня 0,03л Пюре маракуйя 0,02кг Сок ананас 0,075л Сок апельсин 0,075л (лист бамбука(1 шт), апельсин 0,02(слайс), вишня коктейльная 0,005(1шт)) АСАИ (шейк, гиброалтар, лайм продавить через сквизер в коктейль, из него сделать шапочку, положить на него сахар, пролить абсентом, поджечь, вставить лист бамбука) Водка хаус 0,04л Джин хаус 0,03л Ликер трипл сек 0,02л Ликер ежевика 0,02л Пюре малина 0,04кг Морс клюква 0,05л (лайм 0,04, абсент 0,001, сахар тростник 0,005кг, лист бамбука 1 шт) Old boy (шейк, гиброалтар, апельсин, лист бамбука) Водка хаус 0,05л Сок грейпфрут 0,15л Пюре клубника 0,05кг Табаско 1 деш Сироп сахарный 0,01л (апельсин 0,04кг(2 слайса)) Flirt margarita (драй шейк+шейк, шампанское блюдце, хруста сахара) Текила хаус 0,05л Апероль 0,025л Пюре маракуйя 0,02л Сироп сахарный 0,01л Яйцо 1шт (белок) Грушевый физ (шейк, физ, краш, 5 слайсов яблока на шпажке, ягоды черной смородины) Джин хаус 0,04л Сироп груша 0,02л Фреш лимона 0,02л (яблоко 0,035кг, смородина 0,005кг) Always tasty (билд, даблрокс, апельсин, вишня коктейльная, мята) Джин хаус 0,04л Ром хаус 0,03л Ликер трипл сек 0,02л Сок апельсин 0,05л Морс клюква 0,05л (апельсин 0,02кг (слайс), лист бамбука 1шт, вишня коктейльная 0,005кг (1шт)) Zombie №2 (шейк, гиброалтар, лайм продавить через сквизер в коктейль, из него сделать шапочку, положить на него сахар, пролить абсентом, поджечь) Ром хаус 0,06л Ром барсело анъехо 0,03л Сироп вишня 0,01л Сироп гренадин 0,01л Сок грейпфрут 0,15л (лайм 0,04кг, абсент 0,01л, сахар тростниковый 0,005кг) Zombie don the Beachcomber 1934 (шейк, гиброалтар, лист бамбука, апельсин, вишня) Ром хаус 0,06л Ром барсело анъехо 0,03л Сироп фиалка 0,01л Пюре маракуйя 0,02л Ангостура 1 деш Сок грейпфрут 0,075л Сок апельсин 0,075л (лист бамбука 1шт, апельсин 0,02кг(слайс), вишня кокт. 0,005кг (1 шт)) Foggy night (Стир, стрейн, резной рокс, насытить охлажденный рокс дымом. Подача вишневый спил, жженный тимьян, розмарин.) Бурбон хаус (бенчмарк) 0,04л Вино розлив кр. сух. 0,02л Апероль 0,015л Ягермайстер 0,015л Сироп вишня 0,005л (тимьян 0,005кг (веточка), розмарин 0,005кг (веточка)) #ЯНЕЗОМБИ (шейк, гиброалтар, апельсин, вишня коктейльная, бамбук) Ром хаус 0,04л Стрижамент настойка 0,04л Сироп гренадин 0,01л Сироп вишня 0,02л Сок грейпфрут 0,12л (апельсин 0,02кг (1 слайс), вишня коктейльная 0,005кг (1шт), лист бамбука 1шт) Violet long (шейк, гиброалтар, 7ап долить, ягоды черной смородины и малины) Водка хаус 0,015л Ром хаус 0,015л Джин хаус 0,015л Текила хаус 0,015л Трипл сек (Ликер трипл сек) 0,015л Ликер блю кюрасао 0,01л Сироп вишня 0,01л Фреш лимона 0,01л 7ап 0,1л (ягоды малина 0,03кг, ягоды смородина 0,03кг) Jan Bag (шейк, слинг, ананас и вишня на шпажке в виде бабочки) Ликер кокос 0,04л Ликер дыня 0,03л Сироп банан 0,01л Фреш лимона 0,01л Сок ананас 0,1л (ананас консервированный 0,01кг, вишня кокт. 0,005кг (1 шт)) Strong Morse (шейк, гиброалтар, краш досыпать, замороженные ягоды малины, мята) Ром хаус 0,04л Бурбон хаус (бенчмарк) 0,02л Пюре малина 0,02кг Морс клюква 0,05л Фреш лимона 0,01л Корица 0,001кг (ягоды малины 0,05, мята 0,002 (верхушка)) Berry dry (шейк, коктейльная рюмка, хруста сахара) Джин хаус 0,03л Вермут (Ганча) экстра драй 0,03л Пюре смородины 0,03л Сироп сахар 0,01л Currant yogurt (шейк, шампанское блюдце) Ром хаус 0,03л Ликер ежевика 0,03л Сливки 10% 0,03л Сироп гренадин 0,01л #БУДУМАРАКУЙЮ (шейк, краш, резной рокс, апельсин посыпать корицей, мята) Ром хаус 0,03л Ягермайстер 0,02л Пюре маракуйя 0,03л Сироп сахар 0,001л (апельсин 0,02кг (слайс), мята 0,002кг (верхушка)) Brickleberry (шейк, гиброалтар, 7ап долить, краш досыпать, ягоды смородины, мята) Водка хаус 0,02л Ром хаус 0,02л Джин хаус 0,02л Ардели 5 лет 0,02л Пюре смородины 0,015кг Сироп гренадин 0,01л 7ап 0,1л (ягоды смородины 0,01, мята 0,005(верхушка) Misty night (стир, стрейн, резной рокс, насытить охлажденный рокс дымом. Подача: вишневый спил, жженный тимьян, розмарин.) Бурбон (бенчмарк) 0,05л Ликер кофе 0,02л Ангостура 1 деш Сироп сахарный 0,01л (тимьян 0,005кг (веточка), розмарин 0,005кг (веточка)) Ecstasy (шейк, слинг, 7ап долить, краш досыпать, мята) Водка хаус 0,04л Сироп арбуз 0,03л Фреш лимона 0,015л 7ап 0,1л (мята 0,002кг (верхушка)) Tony vermouth (билд, слинг, лайм) Вермут (ганча) бьянко 0,05л Тоник (евервес) 0,125л (половина бутылки) (лайм 0,02кг(2 дольки)) Куантро физ (шейк, слинг, долить содовую, апельсин) Ликер трипл сек 0,04л Сок апельсин 0,03л Фреш лимона 0,015л Сироп сахар 0,01л Содовая 0,1л (апельсин 0,02кг (2 слайса)) Wet molly (шейк, гиброалтар, краш досыпать, петрушка) Сок томат 0,1л Фреш лимон 0,02л Табаско 1 деш Виски хаус 0,05л Соль 0,001кг (петрушка 0,015кг (3 веточки) Памеранец (шейк, гиброалтар, тоник долить) Ликер блю кюрасао 0,02л Ликер дыня0,03л Виски хаус 0,025л Сок яблоко 0,02л Сок апельсин 0,02л Тоник (евервес) имбирный 0,125л(половина бутылки) (яблоко 0,02кг (3 слайса), лист бамбука 1шт, вишня коктейльная 0,005кг (1шт)) Огуречный физ (шейк, слинг, содовую долить, лайм) Джин хаус 0,04л Сироп огурец 0,02л Фреш лимона 0,015л Содовая 0,1л (лайм 0,02кг (2 дольки)) Mamma Мia (шейк, шампанское блюдце, хруста сахара) Вино розлив бел. сух. 0,03л Апероль 0,025л Пюре клубники 0,015кг Сироп ваниль 0,01л Фреш лимона 0,01л Сок апельсин 0,03л Безалкогольные коктейли Мохито б\а (билд, мадл, даблрокс мята, лайм) Лайм 0,04кг Мята 0,005кг Сироп сахар 0,03л Содовая 0,1л Черносмородиновый слинг (шейк, слинг, краш досыпать, мята, ягоды смородины) Пюре смородины 0,05кг Сироп сахарный 0,02л Сок вишня 0,15л Фреш лимона 0,01л (мята 0,005(верхушка), ягоды смородины 0,05) Чистая страсть (шейк, слинг, краш досыпать, апельсин и мята) Пюре маракуйя 0,05кг Сироп карамель 0,02л Сок апельсин 0,05л Содовая 0,1л (апельсин 0,01(слайс), мята 0,005(верхушка)) Клуюничный слинг (шейк, слинг, краш досыпать, мята) Пюре клубники 0,07кг Сироп имбирь 0,02л Фреш лимона 0,01л Содовая 0,1л (мята 0,005(верхушка)) Смузи (бленд, слинг) (однородная тягучая масса, украсить верхушкой мяты) Клубника-банан Банан 0,12 Сироп клубника 0,01 Пюре клубники 0,05 Сок ананас 0,05 Лед (6-7кубиков) (мята 0,005 (верхушка)) Тропический Банан 0,12 Пюре маракуйя 0,05 Сок ананас 0,05 Лед (6-7кубиков) (мята 0,005 (верхушка)) Ягодный Банан 0,12 Пюре малины 0,04 Пюре клубники 0,04 Пюре смородины 0,04 Сироп смородина 0,02 Морс клюква 0,05 Лед (6-7кубиков) (мята 0,005 (верхушка)) Лимонады (билд, мадл)
Кофе Эспрессо (при использовании 10гр кофе время пролива должно быть около 23-28сек) Кофе 0,01кг (выход готового кофе 0,02кг) Американо (приготовить эспрессо в чашку для кофе, долить кипяток) Эспрессо 1порц Кипяток 0,05л Какао (подогреть при помощи пароотвода в айрише, маршмеллоу досыпать) Какао порошок 0,02кг Молоко 0,2л (маршмеллоу 0,015) Раф (подогреть при помощи пароотвода в питчере, айриш) Эспрессо 1порц Сливки 10% 0,2л Сироп ваниль 0,02л Капучино (приготовить эспрессо в чашку для капучино, влить взбитое при помощи пароотвода молоко, чашка для капучино) Эспрессо 1 порц Молоко 0,2л Латте (макиато) (в айриш влить достаточно вспененное молоко при помощи пароотвода, ждем 1-3 минуты, что бы пена и молоко отслоились друг от друга, затем тонкой струей вливаем эспрессо в середину айриша. Должен получиться трехслойный кофейный напиток (1,5см пена/1,5см кофе/2-2,5см молоко)). Эспрессо 1порц Молоко 0,2л Чай (весь рассыпной чай по 6 гр.) (все чаи собственного приготовления доводить до кипения при помощи пароотвода) Малина-мята Пюре малина 0,15кг Мята 0,02кг Сироп малина 0,02л Чай черный 0,003кг Облепиховый Пюре облепиха 0,15кг Сироп карамель 0,05л Чай черный 0,003кг Корица палочка 0,005кг (1шт) Имбирный (промадлить лимон и имбирь) Имбирь 0,02кг Лимон 0,05кг Сироп сахарный 0,05л Корица палочка 0,005кг (1шт) Чай черный 0,003кг | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||