|
|
Технологическая карта десерт
Технологическая карта ДЕСЕРТ
(Муссовый десерт с песочной основой, ягодным соусом и изомальтом)
Продукты
|
Брутто на 1п.
|
На 3 порции
|
Технология приготовления
|
Песочный п/ф
|
|
|
Песочный п/ф
Готовим полуфабрикат (основу для пирожного) Взбиваем до пышности сливочное масло с сахаром ( и
ванильным сахаром. Затем добавляем яйцо, перемешиваем.Всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и замешиваем тесто. Долго не месим, песочное тесто этого не любит. Заворачиваем в пленку и убираем на 15-20 мин в холодильник. Вынимаем, раскатываем слоем 1-1,% см, вырезаем формой , выпекаем при Т-180- 5мин.
Теперь подготовим формы для наших пирожных. Возьмите поднос и поставьте на него металлическую форму
МУСС
Промойте ягоды, если вы используете замороженные ягоды, то заранее их разморозьте.Поместите в блендер ягоды и сахар. Перемешайте до получения однородной массы.
Полученную массу протрите через сито в миску. Оставшуюся густую массу уберите, она нам не понадобится. Полученное ягодное пюре будем использовать для приготовления мусса
Налейте в миску сливки и взбейте миксером на высокой скорости до получения мягких пиков.
Набухший желатин извлеките из воды и отожмите. Поместите желатин в маленькую миску и прогреть чтобы растопить его до жидкого состояния Затем остудите желатин до 40-45°C, добавьте половину желатина в сливочную смесь и хорошо перемешайте.
В подготовленую форму выложите песочный п/ф, сверху взбитые с желатином сливки-поставьте в холодильник до застывания массы.
Оставшийся желатин добавьте в ягодное пюре и хорошо перемешайте, поставьте в холодильник мин на 5, взбейте в пышную массу и выложите поверх взбитых сливок-снова отправьте в холодильник на 30 -60 минут, чтобы мусс затвердел.
Готовые пирожные извлеките из форм, Если пирожное трудно извлечь, то аккуратно проведите ножом по краю, отделив пирожное от формы. Готовое пирожное можно украсить по своему желанию: каплей взбитых сливок, свежими ягодами и листиком мяты или изомальтом.
(Можно чередовать слои мусса,получив несколько, можно сначалоягодный,затем сливочный слой, можно один любой) можно промазать песочный п/ф ягодной начинкой, медом,
Соус ягодный
|
Мука пшеничная
|
|
70
|
Сахар-песок
|
|
25
|
Масло сливочное
|
|
40
|
желток
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100
|
Ягодный мусс (Малина, клубника, вишня)
|
|
120
|
Сахар
|
|
50
|
Сливки 30%
|
|
100
|
|
|
|
Сах.пудра
|
|
75
|
Желатин листовой
|
|
3
|
Вода для желатина
|
|
2 стол лож
|
Ягоды
|
|
50
|
Ягоды сварить с сахаром, протереть, добавить в отвар.
Крахмал развести холодной водой, ввести струйкой в ягодный сироп, можно добавить по вкусу сок лимона, вино или корицу
|
Сахар
|
|
20
|
Крахмал
|
|
5
|
Вода
|
|
100
|
ВЫХОД
|
|
|
• Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г.
|
|
|
|
• Соус должен быть сервирован на каждой тарелке
• Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации
• Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С
• Подаются три идентичных блюда
|
 |
|
|
Скачать 224.5 Kb.