1 часть. Технологическая линия производства
 Скачать 0.87 Mb.
|
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА Машино-аппаратурная схема линии Линия производства мороженного филе минтая на судах типа БМРТ. Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся по транспортёру на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену. Схема технологического процесса и основные стадии производства мороженного филе минтая представлена на рисунке 1.1.  Рис.1.1. Технологическая схема производства мороженного минтая Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества. Приём сырья Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество. В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырец принимают партиями по качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу минтая не соответствующую средней массе 2 кг. Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество. Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера. По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-технической документацией на рыбу-сырец. Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать. При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на следующие показатели: 1) Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец). Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов. Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба. 2) Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства РФ. 3) Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы). 4) Наличие и количество механических повреждений. 5) Окраска поверхности рыбы. 6) Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи). 7) Наличие и состояние слизи (мутность, запах). 8) Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них. 9) Состояние глаз (выпуклые, запавшие). 10) Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его). 11) Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира). 12) Консистенция мяса. В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателям минтай-сырец должен соответствовать следующим требованиям: 1) Наружный покров - рыба целая, с чистой поверхностью, естественной окраски, без повреждений кожного покрова. 2) Жабры-красные. 3) Глаза – выпуклые, светлые. 4) Консистенция мяса - упругая. 5) Состояние икры, печени - икра и печень упругие, эластичные, при изъятии из рыбы сохраняют целостность. 6) Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков. Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю партию. По количеству рыбу принимают объёмным методом. При количественном приеме рыбы-сырца определяют поправочный коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений. Для этого проводят контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз. Взвешивают определенное количество рыбы до ее мойки, затем промывают ее водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставляют на 30-45 мин для стекания промывной воды. Поправочный коэффициент определяют по формуле: P=P1/P2 (l.l) P1 - масса рыбы до мойки, кг; Р2 — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг. Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний, умноженному на поправочный коэффициент. Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории. Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и принимающей сторон. Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории предприятия и предъявляются по первому требованию представителей сдающих и вышестоящих организации. Копия акта представляется на базу (объединение). Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки. Хранение до обработки Цель операции - предотвратить порчу сырья. Минтай-сырец хранят в проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра. Разделка на филе и доработка Цель операции - разделка минтая-сырца на филе. Разделку производят на машине БААДЕР 212, которая выполняет следующие технологические операции: срезает филейчики с неразделанной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает филе водой. Техника выполнения операции: рыба укладывается в кассеты подающего транспортера брюшком в направлении движения транспортера. Головы должны прилегать к упорному листу. При попадании в блок головоотрезания рыба приподнимает обмерный ролик. Обмер толщины головы является основным параметром для всех движений рабочих органов, управление которыми осуществляется системами управления режущими процесса А2С и шаговыми двигателями. Два дисковых ножа отрезают голову от тела, выполняя клиновидный рез под 90  . Карусель агрегата отбора икры наводит выемочные органы в соответствующие кассеты подающего транспортера, обеспечивая выдавливание внутренностей из брюшной полости. Еще висящие на кишке внутренности срезаются дисковым ножом и выпадают из машины – можно вынуть икру и печень. Затем толкатель перемещает рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортёры продольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют её в продольном направлении срезается филе. Затем филейчики с помощью транспортёра отправляются на шкуросъемную машину БААДЕР 52. Печень, полученная после разделки минтая, собирается и направляется на дальнейшую переработку в консервное производство, а некондиционная печень направляется для производства витамина А в жире. Остальные внутренности отправляют на заморозку и затем на производство ферментативных препаратов. Обесшкуривание Цель операции - обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуривание филейчиков производят на машине BAADER 52. Филейчики направляются рабочим на полотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где шкура надёжно сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим валиком, при этом, на филе сохраняется серебристый блеск. После этого филейчики с помощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а кожа отправляется на заморозку и далее на производство кормовых продуктов. Зачистка филе Цель операции - удаление посторонних включений, в том числе личинок нибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удаляют их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см3; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по конвейеру филейчики направляют на мойку и закрепление. Мойка и закрепление филе Цель операции – удаление загрязнений и создание тонкой плёнки высоленного белка, предотвращающей потери сока. Операции производятся в моечной машине роторного вертикального типа цикличного действия. Филе с конвейера сбрасываются в бак на подвижное дно машины. Выступы, имеющиеся на вращательном дне, вертикальной стенке и затворе барабана, ворошат филейчики. В результате при постоянном орошении раствором поваренной соли с температурой 4°С из перфорированной трубы производится интенсивная мойка и одновременно закрепление филе. Через каждые 2-3 минуты филе выгружают из моечной машины в бункер. Из него с помощью скребкового транспортёра отправляют на сетчатый конвейер для стекания влаги, которое длится 10-15 минут и затем фасуют. Перед фасованием фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовых пакетов. Укладка в блок-формы Цель операции - заполнить противни для замораживания расфасованной в полиэтиленовые пакеты филе массой 1 кг. Поступающие на укладочный стол противни рабочие заполняют пакетами с филе и по пластинчатому транспортёру отправляют на забивку морозильных аппаратов. Пакеты с филе помещают в морозильные противни в один ряд. Замораживание Цель операции - замораживание филе до температуры в толще пакета не выше минус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппарате ГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручную устанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на подвижную площадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается вверх по двум винтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем положении площадка открывает заслонку и каретка с противнями принудительно вводится в аппарат. В морозильной камере расположено 14 рядов горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями. Каретки проходят последовательно все 14 рядов и выводятся из аппарата по направляющим гребёнками на загрузочную площадку и процесс повторяется до полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2 часа. Затем аппарат начинает процесс замораживания, который длится столько же. За это время производят загрузку второго аппарата и по окончании загрузки начинают разгрузку первого. Разгрузка и загрузка первого производится одновременно. В результате замораживания рыбы до минус 18°С происходят следующие изменения: 1) Гистологические. При интенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие кристаллики льда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают целостности ткани. Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях тела рыбы замораживание происходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому образующиеся кристаллы льда по сечению тела рыбы будут неодинакового размера. Во время вымораживании воды увеличивается концентрация солевых растворов в тканях, что приводит к частичной денатурации белка. 2) Химические и биохимические. При быстром замораживании протеолитические ферменты теряют активность, так как свободная влага в рыбе замерзает. Однако некоторые фер¬менты, в частности окислительные (каталаза, пироксидаза), продолжают действовать, вызывая окисление образующихся белково-липидных комплексов.и жиров. Также понижается влагоудерживающая способность клеток и происходит денатурация белка, которые ухудшает качество размороженного продукта, хотя при быстром замораживании (данный случай) качество размороженного продукта близко по своим показателям к продукту до замораживания. 3) Микробиологические. Микроорганизмы практически прекращают свою жизнедеятельность и нежелательные процессы в продукте замедляются, но не прекращаются: - вегетативные клетки погибают при t = 0 минус 1°С; - плесни погибают при t = минус 8 минус 9°С; - спорообразующие психрофильные формы не погибают. Причина гибели микроорганизмов-нарушение водного обмена, воздействие минеральных веществ, образование кристаллов льда. Выбивка из блок-форм Цель операции - извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата и противней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузка производится автоматически. Подвижная площадка,. опускаясь открывает заслонку нижнего окна и на неё" при очередном цикле движения гребёнки выталкивается каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё входят неподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они. соскальзывают на приёмный транспортёр. По этому транспортёру противни с продуктом поступают на стол, где происходит освобождение противней, которые отправляют на мойку. Глазирование филе не производят, так как филейчики замораживали в полимерных пакетах. Упаковывание и маркировка Цель операции - подготовить ящики для упаковки продукта. Сборку ящиков и наклейку на них ярлыков осуществляет один рабочий на упаковочном столе следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку с реквизитами с помощью декстрина. На одну сторону ящика наклеивают этикетку со следующими реквизитами: 1) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель (поставщик); 2) наименование предприятия-изготовителя (поставщика); 3) дату изготовления — число, месяц, год; 4) фамилию (или номер) мастера и номер укладчика; На другую сторону ящика наклеивают этикетку с реквизитами: 1) номер вагонной партии; 2) порядковый номер тары; 3) наименование продукта; 4) вид разделки; 5) способ обработки; 6) сорт (при наличии сортов); 7) массу (брутто, тары и нетто); 8) обозначение стандарта или технических условий на упакованную продукцию. Хранение Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить мороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок хранения филе, упакованного в полимерные пакеты под давлением, приравнивается к сроку хранения глазированных блоков филе и составляет для филе минтая 5 месяцев. 1.2. Технические характеристики всех машин линии Технологическое оборудование на линии производства мороженного филе минтая: филетировочная машина БААДЕР 212; шкуросъемная машина BAADER 52; рыбомойка универсальная В5-ИРМ; морозильный аппарат ГКА-4-12; транспортное оборудование. Филетировочная машина БААДЕР 212 Филетировочная машина БААДЕР 212 предназначена для филетирования минтая общей длиной 35-55 см (350-1500 грамм). Данная машина объединяет в себе секции потрошения, филетирования, головорубочную секцию и секцию выемки икры. Конструкция филетировочной машины показана на рис. 1.  Рисунок – 1 . Филетировочная машина БААДЕР 212 Технические характеристики: размеры обрабатываемой рыбы, мм: 280-700. производительность, рыб/мин: 150. мощность электродвигателя, кВт: 6,5. габариты, мм: 4500х3800х2000. масса, кг: 2430. обслуживающий персонал, человек: 1. Шкуросъемная машина БААДЕР 52 Машина БААДЕР 52 обеспечивает глубокое обесшкуривание минтая и других видов рыб с помощью виброножа, регулируемого по глубине среза. Одновременно удаляется жировой слой между кожей и мышечной тканью. Данная машина комбинируется со всеми машинами фирмы БААДЕР для филетирования рыб тресковых пород. Конструкция шкуросъемной машины БААДЕР 52 показана на рис. 2.  Рисунок – 2 . Шкуросъемная машина БААДЕР 52 Техническая характеристика: производительность, филе/мин.: 30-150. мощность электродвигателя, кВт: 1,5. габариты, мм: 2150х850х1120. масса, кг: 320. Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4-12 Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА – 4 – 12 (рис.3) состоит из каркаса, передних и задних гребенок, приводов гребенок, привода аппарата, стола подъема, узла выгрузки, узла ввода, 109 кареток, 218 противней, аммиачного оборудования с охлаждающими батареями, вентиляционной установки, двух передних и двух задних ограничительных рам и изоляционной камеры.  Рисунок – 3. Скороморозильный гравитационно-конвейерный аппарат ГКА-4-12 1 – вентиляционная установка; 2 – изоляционные камеры; 3 – ограничительные рамы; 4 – задние гребенки; 5 – привод аппарата;6 – каркас; 7 – 218 противни; 8 – 109 кареток; 11 – узлы ввода; 12 – стол подъема; 13 – привод аппарата; 14 – узел выгрузки; 16 – аммиачное оборудование с охлаждающими батареями. Техническая характеристика: производительность, т/сут.: 30. число противней, находящихся одновременно в аппарате: 186. мощность электропривода аппарата, кВт: 23,2. габариты, мм: 9840х3500х3230. масса, кг: 21500
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||